다시

다시란 식재료를 끓여 ‘감칠맛 성분’을 우려낸 국물을 말한다.
일식에 쓰이는 일본식 다시는 다시마나 가쓰오부시 등의 풍미와 감칠맛을 우려낸다.
다시는 일반적인 수프처럼 그대로 맛보는 것이 아니라, 요리의 맛을 돋우기 위해 사용된다.
‘감칠맛’이란 단맛·신맛·쓴맛·짠맛과 함께 ‘기본 맛’에 속하는 한 가지다.

다시의 재료는 다양하며 다시마·가쓰오부시·말린 표고버섯·아고·멸치 등, 요리에 따라 골라 사용한다.
일식에서 자주 쓰이는 다시는 다시마 다시·가쓰오 다시·아와세 다시·표고버섯 다시의 4종류다.
아와세 다시란 여러 식재료에서 감칠맛 성분을 우려내 만들어내는 다시를 말한다.