ข้อมูลพื้นฐานและมารยาทที่ควรรู้ก่อนลองชิมซูชิ อาหารญี่ปุ่นยอดนิยม
ซูชิที่ถือเป็นตัวแทนของอาหารญี่ปุ่น ปัจจุบันเป็นที่รู้จักในชื่อเล่นว่า “SUSHI” และเป็นเมนูยอดนิยมทั่วโลก
หลายคนอาจคุ้นเคยกับซูชิแบบท้องถิ่นในแต่ละประเทศ แต่ก็น่าจะมีไม่น้อยที่อยากลองซูชิต้นตำรับในญี่ปุ่น
บทความนี้จะอธิบายให้เข้าใจง่ายเกี่ยวกับประวัติ ประเภทของซูชิ รวมถึงมารยาทและวิธีทาน เพื่อให้คุณเพลิดเพลินกับซูชิในญี่ปุ่นได้อย่างมั่นใจ
หากมีแพลนไปทานซูชิที่ญี่ปุ่น อย่าลืมใช้เป็นข้อมูลอ้างอิง
ซูชิคืออะไร
ซูชิคืออาหารที่นำข้าวซูชิและหน้า (เนตะ) มาจับคู่กัน จัดเป็นอาหารญี่ปุ่นประเภทหนึ่ง
ข้าวซูชิคือข้าวที่ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู (ข้าวปรุงน้ำส้ม) ส่วนหน้า (เนตะ) คือวัตถุดิบที่วางบนข้าว
นอกจากอาหารทะเลสดแล้ว ยังใช้เนื้อหรือไข่ได้ด้วย ทำให้มีความหลากหลายมาก
ประเภทของซูชิก็มีหลายแบบ เช่น “นิกิริซูชิ” ที่ดังไปทั่วโลก รวมถึง “มากิซูชิ” และ “จิราชิซูชิ” เป็นต้น
นอกจากนี้ยังมีการดัดแปลงให้เข้ากับแต่ละประเทศ/ภูมิภาค เช่น “แคลิฟอร์เนียโรล” หรือ “นูเทลลามากิ” ด้วย
ประวัติของซูชิ
เชื่อกันว่าต้นกำเนิดของซูชิคือซูชิหมัก “นาเระซูชิ (熟れ寿司)” ที่เกิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ญี่ปุ่นรับเข้ามาในสมัยนาระ (ค.ศ. 710–794) และเคยเป็นของส่วยที่ถวายราชสำนัก
เมื่อเข้าสู่สมัยมุโรมาจิ (ค.ศ. 1336–1573) ที่คนทั่วไปเริ่มกินข้าวเป็นเรื่องปกติ ก็มี “นามานาเระ” ที่ย่นระยะเวลาการหมักให้สั้นลงเกิดขึ้น
ชื่อมาจากสภาพที่ “ใกล้เคียงของสด” และถือเป็นต้นแบบของซูชิปัจจุบัน
พอถึงสมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603–1868) ก็มี “ฮายะซูชิ” ที่กินได้โดยไม่ต้องหมัก และในช่วงปลายยุคได้พัฒนาเป็นแบบปั้นแล้วกิน จนเกิด “นิกิริซูชิ”
ต่อมาในสมัยเมจิ (ค.ศ. 1868–1912) เทคโนโลยีน้ำแข็งพัฒนาขึ้น ทำให้เก็บรักษาได้ หน้า (เนตะ) จึงเริ่มเสิร์ฟแบบซาชิมิ
รูปแบบการเสิร์ฟที่พบได้ทั่วไปในปัจจุบันจึงถือว่าเริ่มลงตัวในช่วงนี้
เมื่อก่อนซูชิเป็นอาหารหรู แต่หลังจาก “ซูชิสายพาน” เกิดขึ้นและแพร่หลาย ก็กลายเป็นเมนูที่ทานได้ในราคาย่อมเยา
เอโดะมาเอะซูชิ vs ซูชิแบบคันไซ: ความต่างตามภูมิภาค
“เอโดะมาเอะซูชิ” มีความหมายใกล้เคียงกับ “นิกิริซูชิ” ที่กล่าวไป และหมายถึงซูชิรูปแบบใกล้เคียงปัจจุบันที่เกิดในสมัยเอโดะ
ใช้วัตถุดิบหลักเป็นอาหารทะเลที่จับได้แถบใกล้เมือง เช่น อ่าวโตเกียว และข้าวซูชิมักรสเบาๆ
ส่วน “ซูชิแบบคันไซ” มักหมายถึงซูชิหมักที่สืบทอดวัฒนธรรมของ “นาเระซูชิ”
เพราะใส่น้ำตาลมากขึ้นเพื่อเพิ่มความคงสภาพ ข้าวซูชิจึงหวานและรสเข้มกว่า และมักทำให้รสวัตถุดิบเด่น
ชาวเอโดะที่ใจร้อนและอยากกินทันที กับชาวคันไซที่เน้นเก็บและพกพา มีสิ่งที่คาดหวังจากซูชิต่างกันมาก
ความต่างด้านภูมิภาคและอุปนิสัยเช่นนี้จึงสะท้อนออกมาเป็น “เอโดะมาเอะซูชิ” และ “ซูชิแบบคันไซ”
3 วิธีการเขียนคำว่า “ซูชิ”
คำว่า “ซูชิ” เขียนด้วยคันจิได้ 3 แบบ คือ “鮓”, “鮨”, และ “寿司”
ป้ายร้านซูชิอาจใช้คนละแบบ เพื่อไม่พลาดเวลาหาร้าน ลองจำไว้จะช่วยได้
- 鮓
-
“鮓” ถือเป็นการเขียนที่เก่าแก่ที่สุดในบรรดาคำว่า ซูชิ
มักใช้เมื่อหมายถึงซูชิที่ทำด้วยการหมัก (ต่างจากซูชิทั่วไปที่ใช้ข้าวปรุงน้ำส้ม)
พบได้บ่อยในร้านซูชิสายคันไซที่ยังคงวัฒนธรรมอย่าง “นาเระซูชิ” - 鮨
-
“鮨” เป็นการเขียนที่เก่าเป็นอันดับถัดมา
มักใช้กับซูชิที่จับคู่ข้าวปรุงน้ำส้มกับอาหารทะเล เช่น นิกิริซูชิ หรือโอชิซูชิ และยังมีนัยถึง “เอโดะมาเอะซูชิ” ด้วย
จึงพบได้บ่อยในร้านที่เสิร์ฟเอโดะมาเอะซูชิ - 寿司
-
“寿司” เป็นการเขียนที่พบได้มากที่สุด
เป็นอักษรที่เลือกใช้ด้วยความเป็นมงคลตั้งแต่สมัยเอโดะ (สื่อถึงการเฉลิมฉลอง/อายุยืน)
ใช้ได้ไม่ขึ้นกับหน้าและประเภท จึงมีหลายร้านเลือกใช้การเขียนแบบนี้
ประเภทของร้านซูชิ
รูปแบบร้านซูชิหลักๆ แบ่งได้ 3 แบบ: “ซูชิสายพาน”, “ร้านซื้อกลับเท่านั้น”, และ “ร้านที่ทานแบบนั่งเคาน์เตอร์”
ซูชิสายพานอย่าง Sushiro, Hama Sushi, Kura Sushi ได้รับความนิยมเพราะราคาเข้าถึงง่าย มีหน้าให้เลือกหลากหลาย และเหมาะกับครอบครัว
ส่วนร้านแบบนั่งเคาน์เตอร์ คุณจะได้ซึมซับบรรยากาศและเห็นฝีมือเชฟตรงหน้า พร้อมลิ้มรสวัตถุดิบที่ร้านตั้งใจคัดมาให้ดีที่สุด
ร้านซื้อกลับเท่านั้นคือสั่งทางโทรศัพท์หรืออินเทอร์เน็ต แล้วไปรับที่ร้าน
เหมาะกับคนเวลาน้อย หรืออยากทานชิลๆ โดยไม่ต้องกังวลคนรอบข้าง
ถ้ามาญี่ปุ่น อยากให้ลองท้าทายร้านแบบเคาน์เตอร์ที่ได้ทานซูชิจริงจังด้วย
วิธีทานซูชิให้ถูกจังหวะ
ถ้าอยู่ในขอบเขตมารยาททั่วไป จะทานซูชิแบบที่ทานง่ายก็ไม่มีปัญหา
แต่สำหรับร้านซูชิแบบนั่งเคาน์เตอร์ มีธรรมเนียมบางอย่างที่รู้ไว้จะดีกว่า
เพื่อให้ซูชิอร่อยขึ้น ลองทำตามวิธีที่แนะนำต่อไปนี้
ทานด้วยตะเกียบหรือมือก็ได้
แต่เดิมซูชิทานด้วยมือ แต่ปัจจุบันจะใช้มือหรือตะเกียบก็ได้ทั้งคู่
ถ้าอยาก “สัมผัสฟีลการปั้นซูชิ” เลือกใช้มือ ถ้าใส่ใจเรื่องความสะอาดก็ใช้ตะเกียบตามสะดวก
แต่ “กะริ” (ขิงดอง) ควรคีบด้วยตะเกียบ ถือเป็นมารยาทที่ควรรู้
วางซูชิตะแคง แล้วแตะโชยุที่หน้า
เวลาจิ้มโชยุ วิธีที่ถูกคือจิ้มที่หน้า (เนตะ)
เพราะถ้าจิ้มที่ข้าว โชยุจะซึมมากเกินไปและทำให้รสเดิมเสีย
สำหรับนิกิริซูชิ แนะนำให้วางซูชิตะแคงก่อนจิ้ม
ส่วนกุงคัน มักใช้กะริหรือแตงกวาแตะโชยุแล้วป้ายบนซูชิ
ให้หน้าคว่ำลง แล้วทานคำเดียว
ไม่ใช่กฎตายตัว แต่แนะนำให้เอาหน้าคว่ำลงตอนเข้าปาก
จะทำให้สัมผัสดีและรู้สึกอร่อยขึ้น
และโดยทั่วไปถือว่าซูชิควรทานให้หมดในคำเดียว
การ “แยกกิน” “กัดครึ่ง” “เหลือข้าว” หรือ “แยกหน้าออกจากข้าว” ถือว่าผิดมารยาทและไม่สุภาพกับร้าน/เชฟ จึงควรเลี่ยง
ถ้ากังวลว่าคำใหญ่เกินไป สามารถขอให้ลดปริมาณข้าวได้
เริ่มจากรสเบา แล้วค่อยไปหารสเข้ม
ลำดับการทานเป็นเรื่องส่วนบุคคล แต่ถ้าอยากให้ซูชิอร่อยขึ้น “ลำดับ” ก็สำคัญ
มักแนะนำให้เริ่มจากหน้ารสเบา แล้วค่อยไปหน้ารสเข้ม และปิดท้ายด้วยมากิ
เพราะถ้าเริ่มจากรสจัดก่อน จะทำให้จับรสของหน้ารสเบาได้ยาก
ตัวอย่างลำดับที่นิยมคือ “ปลาเนื้อขาว (ฮิราเมะ/ไท ฯลฯ) → ปลาเนื้อแดง (มากุโระ ฯลฯ) → ปลาผิวเงิน (โคฮาดะ/อะจิ ฯลฯ) → อะนาโกะ/อุนางิ → มากิซูชิ”
ถ้าเลือกไม่ถูก ให้สั่ง “โอมาคาเสะ” หรือ “โอกิมาริ” ที่เชฟจัดให้ตามวัตถุดิบช่วงนั้นหรือชุดแนะนำของร้าน
แต่ถ้าเป็น “โอมาคาเสะ” ควรบอกของที่ชอบและไม่ทานล่วงหน้า
มารยาทที่ควรรู้เมื่อไปร้านซูชิ
หากไปร้านซูชิแบบนั่งเคาน์เตอร์ ควรหลีกเลี่ยงการใส่น้ำหอม
ซูชิเป็นอาหารที่ละเอียดอ่อน ไม่ได้มีแค่รสชาติ แต่ยังได้เพลิดเพลินกับกลิ่นของปลา วาซาบิ หรือยูซุด้วย
น้ำหอมกลิ่นแรงจะกลบกลิ่นในร้านและทำให้ลูกค้าคนอื่นไม่สบายใจ
คนสูบบุหรี่ก็ควรระวังเรื่องกลิ่นบุหรี่ด้วย
ถอดนาฬิกาหรือกำไลเพื่อไม่ให้เคาน์เตอร์เป็นรอย และอย่าวางโทรศัพท์หรือสัมภาระบนเคาน์เตอร์ก็เป็นมารยาทที่ดี
นอกจากนี้ ควรทานซูชิที่เสิร์ฟมาให้ไวพอสมควร และถ้าจะถ่ายรูปควรขออนุญาตก่อน อย่างน้อยๆ ก็รักษามารยาทพื้นฐานไว้
ซูชิยอดนิยม 5 ประเภท
เมนูซูชิสามารถแบ่งหมวดตามวัตถุดิบและลักษณะเด่นได้หลายแบบ
เช่น “เนื้อแดง” ที่รสอูมามิชัดและเป็นสายหลักของซูชิ, “ปลาเนื้อขาว” ที่รสนุ่มละมุน, “ปลาผิวเงิน (ปลาเนื้อมันสีน้ำเงิน)” ที่มักดองด้วยน้ำส้มหรือเกลือและถูกใจสายลึก และ “กุงคัน” ที่วางหน้าที่แตกง่าย
ด้านล่างคือจุดเด่นของแต่ละประเภท
1. เนื้อแดง
เสน่ห์คือได้ลิ้มรสอูมามิและความเข้มข้นของปลาแบบตรงๆ โดยไม่ต้องพึ่งความมัน
รสแน่นที่กระจายทันทีเมื่อเข้าปาก และความคมของรสหลังกลืน เป็นเอกลักษณ์จนเรียกได้ว่าเป็นสายหลักของซูชิ
ความต่างของความสดและการบ่มจะชัดเจน และยังเข้ากับวาซาบิและข้าวซูชิได้ดี
-
มากุโระ
-
จูโทโระ
-
โอโทโระ
-
บุริ
-
คัตสึโอะ
2. ปลาเนื้อขาว
ไขมันน้อย ทำให้ได้สนุกกับอูมามิและสัมผัสของวัตถุดิบโดยตรง
รสไม่แรงและละมุน จึงรับรู้ความหวานบางๆ และความแน่นของเนื้อได้ชัดเมื่อเคี้ยว
อร่อยได้แม้ใส่แค่เกลือหรือซูดาจิ หรือวาซาบิ และเป็นหน้าที่ฝีมือมีดและความสดส่งผลต่อรสชัดมาก
-
ไท
-
ฮิราเมะ
-
คัมปาจิ
-
ฮามาจิ
-
ฟุกุ
3. ปลาผิวเงิน (ปลาเนื้อมันสีน้ำเงิน)
มักเป็นปลาที่ผิวสะท้อนสีเงิน จุดเด่นคือความบาลานซ์ระหว่างอูมามิกับความเปรี้ยว พร้อมความมันและกลิ่นเฉพาะตัว การดองด้วยน้ำส้มหรือเกลือช่วยดึงรสให้เด่นขึ้น การจัดการความสดทำได้ยาก จึงเป็นหน้าที่สะท้อนฝีมือเชฟอย่างชัดเจน และเป็นที่นิยมในหมู่สายลึก
-
อะจิ
-
ซาบะ
-
อิวาชิ
-
โคฮาดะ
-
ซันมะ
4. หอย
เด่นที่ความกรุบและความหวานที่ค่อยๆ ออกมาเมื่อเคี้ยว
มีอูมามิที่ต่างจากปลา และมีรสสะอาด เหมาะเป็นตัวพักรสระหว่างคำ
สัมผัสต่างกันมากตามความสด และการเตรียมวัตถุดิบหรือการหั่นก็เปลี่ยนความรู้สึกได้ เป็นหน้าที่ละเอียดอ่อน
-
อากาไก
-
หอยเชลล์
-
สึบุไก
-
อะวาบิ
5. กุงคัน
ซูชิที่ใช้สาหร่ายห่อรอบๆ เพื่อวางหน้าที่แตกง่าย เช่น อิคุระ อุนิ หรือเนงิโทโระ
เสน่ห์คือได้อิ่มเอมกับอูมามิและสัมผัสเข้มข้นของวัตถุดิบ และหน้าตาก็ดูโดดเด่นสวยงาม
คุณภาพวัตถุดิบส่งผลต่อรสอย่างมาก และเป็นหนึ่งคำที่ให้ความพึงพอใจสูง
-
อิคุระ
-
อุนิ
-
เนงิโทโระ
-
เท็กกะมากิ
-
คานิมิโสะ
ประเภทซูชิที่อยากให้รู้จัก
หลายคนอาจคุ้นกับนิกิริซูชิ กุงคัน และมากิ แต่ซูชิแบบอื่นๆ อาจไม่ค่อยรู้จัก
ถ้าชอบซูชิ อยากให้ลองซูชิที่จะแนะนำต่อไปนี้ด้วย
โอชิซูชิ
“โอชิซูชิ” คือซูชิที่นำข้าวซูชิและวัตถุดิบเรียงซ้อนในพิมพ์ไม้ทรงสี่เหลี่ยมแล้วกดให้แน่น
เป็นอาหารดั้งเดิมของแถบคันไซ และในความหมายกว้างยังเรียกว่า “ฮาโกะซูชิ” ได้ด้วย
เมนูดังที่เป็นตัวแทนคือ “ซาบะซูชิ” และ “บัตเตระ”
จุดต่างจากนิกิริคือไม่ต้องปั้นด้วยมือ ทำได้ครั้งละมาก ชิ้นใหญ่ และตัดแบ่งได้
เพราะรสซึมเข้าเนื้อดี จึงอร่อยได้แม้ไม่ต้องจิ้มโชยุ
จิราชิซูชิ
“จิราชิซูชิ” คือเมนูที่จัดวางเครื่องต่างๆ (อาหารทะเล ไข่เส้น สาหร่าย เห็ดหอม ฯลฯ) บนข้าวปรุงน้ำส้ม
เชื่อว่าชื่อมาจากการ “โปรย/กระจาย” เครื่องหลากชนิดลงไป
เครื่องที่ใช้ต่างกันไปตามภูมิภาคและแต่ละครอบครัว และยังมีชื่อเรียกหลายแบบ เช่น “มาเซะซูชิ” หรือ “โกโมคุจิราชิ” ด้วย
อินาริซูชิ
“อินาริซูชิ” คือเมนูที่ยัดข้าวปรุงน้ำส้มลงในเต้าหู้ทอดปรุงรสแบบต้มหวานเค็ม และเรียกกันว่า “โออินาริซัง” ด้วย
ทางตะวันออกมักเป็นทรงสี่เหลี่ยมและรสเข้มกว่า ส่วนทางตะวันตกมักเป็นทรงสามเหลี่ยมและรสอ่อนกว่า
เป็นซูชิที่ราคาย่อมเยาและเป็นที่นิยม มานานตั้งแต่สมัยคนทั่วไป
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับซูชิ
Q
เชนซูชิสายพานที่ดังๆ มีอะไรบ้าง?
A
เชนที่ดังเป็นพิเศษ ได้แก่ “ซูชิโร”, “คุระซูชิ”, “ฮามะซูชิ”, และ “คัปปะซูชิ”
Q
ก่อนไปร้านซูชิ มีมารยาทอะไรที่ควรรู้?
A
มารยาทพื้นฐานที่อยากให้ทำอย่างน้อยมี 3 ข้อ: “ไม่ใส่น้ำหอม” “ถอดนาฬิกาหรือกำไล” และ “ไม่วางของบนเคาน์เตอร์”
บทสรุป
บทความนี้ได้แนะนำข้อมูลที่ควรรู้เพื่อสนุกกับซูชิต้นตำรับในญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นประวัติ ประเภทของซูชิ รวมถึงวิธีทานและมารยาท
ถ้ามาเที่ยวญี่ปุ่นทั้งที นอกจากซูชิสายพานแล้ว ลองท้าทายร้านแบบเคาน์เตอร์ที่เชฟปั้นให้ตรงหน้าดูด้วย
เรื่องวิธีทานและมารยาท แค่อ้างอิงจากบทความนี้ก็สบายใจได้
และอย่าลืมลองซูชิแบบอื่นนอกจากนิกิริด้วย