인기 일본 음식 스시를 맛보기 전에 알아야 할 기본 정보와 예절

스시는 샤리와 네타를 조합한 요리로, 일본식 요리의 한 종류입니다.
샤리는 식초로 간한 밥인 초밥을, 네타는 샤리 위에 올리는 재료를 뜻합니다.
네타에는 신선한 해산물뿐만 아니라 고기와 달걀 등도 사용되며 종류가 매우 다양합니다.
스시 역시 해외에 널리 알려진 ‘니기리즈시’ 외에도 ‘마키즈시’, ‘지라시즈시’ 등 다양한 종류가 있습니다.
또한 ‘캘리포니아 롤’과 ‘누텔라 롤’처럼 각 나라와 지역에 맞게 독자적으로 변형한 스시도 많습니다.

스시의 기원은 동남아시아에서 탄생한 발효 스시인 ‘나레즈시’라고 알려져 있습니다.
일본에는 나라 시대(710년~794년)에 전해졌으며, 조정에 바치는 공물이었습니다.
서민들도 쌀을 일반적으로 먹게 된 무로마치 시대(1336년~1573년)에는 발효 기간을 단축한 ‘나마나레’가 등장했습니다.
날것에 가까운 상태에서 이름이 유래했으며, 현재 스시의 원형으로 여겨집니다.
에도 시대(1603년~1868년)에 들어서자 발효하지 않고 먹는 ‘하야즈시’가 등장했고, 후기에는 손으로 쥔 것을 먹는 형태로 변화하면서 ‘니기리즈시’가 탄생했습니다.
이후 제빙 기술이 발전한 메이지 시대(1868년~1912년)에는 재료를 보존할 수 있게 되면서 네타를 회로 제공하기 시작했습니다.
오늘날 볼 수 있는 일반적인 제공 방식은 이때 확립되었다고 할 수 있습니다.
스시는 한때 고급 요리를 대표했지만, ‘회전초밥’이 등장해 널리 보급된 이후 합리적인 가격으로 즐길 수 있는 음식이 되었습니다.

‘에도마에즈시’는 앞에서 소개한 ‘니기리즈시’와 의미가 비슷하며, 에도 시대에 탄생한 오늘날의 형태에 가까운 스시를 가리킵니다.
도쿄만을 비롯한 도쿄 근교에서 잡히는 해산물을 주로 네타로 사용하며, 담백한 샤리가 특징입니다.
‘간사이즈시’는 ‘나레즈시’의 전통을 계승한 발효 스시를 가리키는 경우가 많습니다.
설탕을 많이 사용해 보존성을 높이므로 샤리는 달고 진한 맛을 내며, 네타는 재료 본연의 맛을 살리는 방식으로 만드는 경향이 있습니다.
성격이 급해 바로 먹고 싶어 하는 에도 사람들과 보존 및 휴대를 선호하는 간사이 사람들은 스시에 기대하는 점과 먹을 때의 전제가 크게 달랐습니다.
이러한 에도와 간사이의 지역적 특성과 기질 차이가 각각 ‘에도마에즈시’와 ‘간사이즈시’라는 형태에 반영되었습니다.

스시는 한자로 ‘鮓’, ‘鮨’, ‘寿司’의 3가지 방식으로 표기합니다.
스시 전문점에 따라 간판의 표기가 다르므로 가게를 찾을 때 놓치지 않도록 기억해 두세요.

스시 전문점은 크게 ‘회전초밥’, ‘포장 전문점’, ‘카운터에서 먹는 방식’의 3가지 형태로 나뉩니다.
스시로, 하마스시, 구라스시 등으로 대표되는 ‘회전초밥’에서는 다양한 종류의 네타를 저렴하게 먹을 수 있으며, 가족 단위 손님도 편하게 방문할 수 있어 인기가 높습니다.
반면 ‘카운터에서 먹는 방식’의 스시 전문점에서는 매장 분위기와 장인의 기술을 눈앞에서 감상하며 엄선한 네타를 가장 맛있는 상태로 즐길 수 있습니다.
‘포장 전문점’은 전화나 인터넷으로 주문한 뒤 매장에서 스시를 받는 방식입니다.
시간이 없거나 주변을 신경 쓰지 않고 여유롭게 먹고 싶은 분에게 좋습니다.
일본을 방문한다면 정통 스시를 맛볼 수 있는 ‘카운터에서 먹는 방식’의 가게에도 도전해 보세요.

상식적인 범위 안이라면 편한 방식으로 스시를 먹어도 문제없습니다.
다만 카운터에서 먹는 방식의 스시 전문점에는 알아 두면 좋은 방법이 있습니다.
스시를 더욱 맛있게 먹기 위해 지금부터 소개하는 방법을 실천해 보세요.

카운터에서 먹는 방식의 스시 전문점을 방문할 때는 향수를 뿌리지 않도록 주의해야 합니다.
스시는 맛뿐만 아니라 생선의 풍미와 고추냉이, 유자의 향도 함께 즐기는 섬세하고 세련된 요리입니다.
향이 강한 향수는 음식의 향을 덮고 다른 손님에게도 불쾌감을 줄 수 있습니다.
흡연자는 담배 냄새에도 주의하는 것이 좋습니다.
카운터가 손상되지 않도록 손목시계와 팔찌를 벗고, 휴대전화 등의 소지품도 올려놓지 않는 배려가 필요합니다.
또한 제공된 스시는 가급적 빨리 먹고, 사진을 찍을 때는 먼저 허락을 구하는 등 기본적인 예절을 지켜 주세요.

스시 메뉴는 식재료와 특징에 따라 여러 종류로 나뉩니다.
예를 들어 감칠맛이 강해 스시의 정석으로 여겨지는 ‘붉은살생선’, 담백하고 고급스러운 맛이 매력적인 ‘흰살생선’, 식초나 소금에 절이는 경우가 많아 미식가들이 선호하는 ‘등푸른생선’, 쉽게 흩어지는 재료를 올린 ‘군함말이’ 등이 있습니다.
아래에서 각각의 특징을 소개합니다.

니기리즈시와 군함말이, 마키즈시에 익숙한 외국인은 많겠지만, 그 밖의 스시는 잘 모르는 분도 많을 것입니다.
스시를 좋아한다면 지금부터 소개하는 스시에도 꼭 도전해 보세요.

이 글에서는 본고장 일본에서 스시를 즐기기 위해 알아 두어야 할 역사와 종류, 먹는 방법과 예절 등을 소개했습니다.
일본을 여행한다면 회전초밥뿐만 아니라 장인이 눈앞에서 스시를 만드는 카운터 형식의 가게에도 도전해 보세요.
그때 필요한 방법과 예절은 이 글을 참고하면 됩니다.
또한 니기리즈시 이외의 다양한 스시에도 도전해 보세요.