割烹

「割烹（かっぽう）」一詞源自料理的基本動作「割（割く）※1」和「烹る（烹る）※2」。現今多指一種日式料理的供餐風格：由料理人使用當季食材在客人面前現場烹調，並以一道一道的方式提供。其特色是在以吧檯為中心的空間中，用餐時能感受刀具聲與香氣等氛圍。不受固定菜單限制，可依客人的喜好與用餐節奏靈活安排料理。

「割烹」的歷史始於江戶時代後期（約1780〜1868年）。當時「割烹」作為泛指料理的用語使用。隨著外食文化普及，逐漸固定為指稱料理人展現手藝的日本料理店。其後，割烹在日本料理傳統的基礎上發展成以吧檯為核心、能近距離享受料理人技藝與季節感的風格。
「割烹」常用食材以當季魚介、蔬菜等為主，並由各料理人依自身裁量，以最大化呈現食材風味的方式進行烹調；調味則傾向避免過度。相較於重視整體構成之美的懷石與會席，「割烹」更追求每一道料理的完成度，器皿與擺盤也會融入季節感。

現代的「割烹」在守護傳統的同時，也以多元形式發展：從以「廚師發辦（OMAKASE）」為主的店家，到可自行選擇料理的「割烹」都有。在飯店等場所，也可能採用融入會席或懷石要素的構成。