所谓「高汤（出汁）」，就是把食材熬煮，将其中的「鲜味成分」抽取出来所得到的汤底。日式料理中使用的日式高汤，主要是从昆布、柴鱼等食材中萃取香气与鲜味。高汤不像一般汤品那样直接饮用，而是用来提衬、提升料理本身的味道。鲜味成分日文称为「旨味」，是和甜味、酸味、苦味、咸味并列的「基本味」之一。
高汤的材料非常多样，会依照料理不同，选用昆布、柴鱼、干香菇、飞鱼、煮干小鱼等来调整。在和食中常见的高汤有昆布高汤、柴鱼高汤、综合高汤、香菇高汤四种。所谓「综合高汤」，指的是从多种食材中同时抽取旨味成分制作而成的高汤。
食文化指南
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将各种食材慢火熬煮，把里面的鲜味成分引出来的汤汁，称为「高汤」或「出汁」。
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常用来提衬日式料理本身的味道。
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日本料理中主要的高汤有四种：昆布高汤、柴鱼高汤、综合高汤、香菇高汤。
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像是关东煮、日式炖肉马铃薯、日式厚蛋卷等，各式各样的日本料理都会用到高汤。
照片
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将食材炖煮，萃取出鲜味成分的汤汁就是「高汤」
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以多种食材一同熬煮而成的高汤，称为「复合高汤」或「综合高汤」
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以关东煮为主，日本有许多料理都能直接品尝到高汤本身的风味
基本资讯
- 日文名称
- 出汁
- 读音
- だし（dashi）
- 主要种类
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昆布高汤
柴鱼高汤
综合高汤
香菇高汤