โลกของวากาชิที่สะท้อนสี่ฤดู คู่มือวากาชิฉบับสมบูรณ์

อาจพูดได้ไม่เกินจริงว่า “อัน” หรือถั่วกวน เป็นทั้งรากฐานและหัวใจที่กำหนดความอร่อยของวากาชิ วัตถุดิบของอันคือถั่วอะซูกิ ซึ่งปลูกในญี่ปุ่นมาตั้งแต่โบราณ ถั่วอะซูกิเป็นพืชตระกูลถั่ว เก็บเกี่ยวในช่วงเดือนกันยายน–ตุลาคม นอกจากใช้ทำ “อัน” เช่น โคชิอัน สึบุชิอัน และอะซูกิคังแล้ว ยังใช้ในอาหารอย่างข้าวแดงเซกิฮังด้วย จุดเด่นคือใช้งานได้หลากหลาย

เชื่อกันว่าถั่วเหลืองเข้ามาในญี่ปุ่นช่วงต้นยุคยาโยอิ ในสมัยนั้นดูเหมือนจะนำมาต้มหรือคั่วกิน พอถึงยุคนารา จึงเริ่มใช้เป็นวัตถุดิบของมิโซะและโชยุในความหมายปัจจุบัน ในด้านขนม ถั่วเหลืองถูกใช้ทำ “คินาโกะ” ซึ่งเป็นผงถั่วเหลือง และ “สุฮามะโกะ” ที่ทำจากถั่วเหลืองคั่ว เอาเปลือกออก บดแล้วทำเป็นผง

วากาชิใช้แป้งหลากหลายชนิด
สำหรับวากาชิ นิยมใช้ “แป้งเค้ก” ในบรรดาแป้งสาลี เพราะถ้ามีความเหนียวและความยืดหยุ่นมากเกินไป จะทำให้สุกยากหรือเนื้อสัมผัสไม่ดี
นอกจากนี้ “คาตาคุริโกะ” เดิมหมายถึงแป้งมันที่ได้จากรากของต้นคาตาคุริในวงศ์ลิลี แต่ปัจจุบันแทบไม่มีการเก็บรากคาตาคุริแล้ว จึงหมายถึงแป้งมันฝรั่งเป็นหลัก
แป้งที่ทำจากข้าวเจ้า ได้แก่ “โจชินโกะ” “โจโยโกะ” “ชินบิกิโกะ” “ชินโกะ” และ “คารุคังโกะ” ส่วนแป้งที่ทำจากข้าวเหนียว ได้แก่ “โดเมียวจิโกะ” “โมจิโกะ” และ “คันไบโกะ”
นอกจากนี้ยังมีแป้งที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ ข้าวกล้อง วาราบิ คุซุ และถั่วเหลือง ซึ่งล้วนเป็นวัตถุดิบที่ขาดไม่ได้ในการทำวากาชิ

ชนิดของน้ำตาลที่ใช้ในขนมตะวันตกและวากาชิแตกต่างกัน สำหรับวากาชิมี “โจฮาคุโต” น้ำตาลทรายขาวเนื้อละเอียดที่ใช้ได้กับทุกอย่าง ตั้งแต่แป้งขนม ขนมอบ ไปจนถึงขนมอัดพิมพ์, “ชูฮาคุโต” ที่มีความบริสุทธิ์ต่ำกว่าโจฮาคุโตเล็กน้อย, “ซันอนโต” ที่มีรสและกลิ่นเฉพาะตัว, “คุโรซาโต” หรือน้ำตาลดำที่ทำจากการเคี่ยวน้ำอ้อยให้เป็นน้ำตาล และ “วาซัมบง” น้ำตาลทรายขาวชั้นดีที่ผลิตเฉพาะในพื้นที่จำกัดมากของจังหวัดคางาวะและโทคุชิมะ

หมายถึงขนมสดที่ประณีตงดงาม ใช้เป็นหลักในโอกาสทางการ เช่น พิธีน้ำชา ในบรรดาขนมสด จะหมายถึง “โจนะมะ” เช่น คินตงและเนริคิริ

ทำโดยปั้นอันหรือกิวฮิให้เป็นแกนเล็ก ๆ แล้วคลุกด้วยอันที่นวดและกรองจนเป็นเส้นละเอียดคล้ายโซโบโระ

เนริคิริมี 2 ประเภท คือ “เนริคิริ” ที่ทำโดยเติมกิวฮิเป็นตัวประสานลงในอันขาวแล้วนวด และ “โจโยเนริคิริ” ที่ทำจากมันยามะอิโมะนึ่ง กรอง เติมน้ำตาล แล้วนวดให้เข้ากัน

หมายถึงขนมแห้ง เช่น “วาซัมบงโต” ที่มีวัตถุดิบหลักเป็นน้ำตาลวาซัมบงซึ่งทำสืบต่อกันมาในโทคุชิมะและคางาวะ, “ราคุกัน” ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า แป้งคันไบ หรือแป้งฮัตไต ผสมน้ำตาล อัดในพิมพ์ไม้แล้วทำให้แห้ง, “คิซาโตะ” ที่ทำจากน้ำตาลบริสุทธิ์ต่ำอัดแข็ง, “อาริเฮ” ที่ทำจากการเคี่ยวน้ำตาลกับน้ำเชื่อม, “โอชิโมโนะ” ที่อัดแป้งและน้ำตาลลงในพิมพ์, และ “ทามะโมโนะ” ที่ทำจากน้ำตาลหรือถั่วต่าง ๆ ให้เป็นทรงกลม เพราะมีปริมาณน้ำน้อย จึงเก็บได้นาน นิยมใช้เป็นของคู่กับโอโมกาชิ

เดิมโยกังเป็นหนึ่งในของถวายเทพเจ้าและพระพุทธเจ้า ทำจากเนื้อแกะนวดกับน้ำตาลดำ ในยุคคามาคุระ เริ่มทำโดยใช้ถั่วอะซูกิหรือแป้งคุซุแทนเนื้อแกะ ต่อมาในยุคมุโรมาจิกลายเป็น “มุชิโยกัง” ที่นวดอันถั่วอะซูกิกับแป้งสาลีแล้วนึ่ง และเมื่อถึงยุคเอโดะ กล่าวกันว่าพัฒนาเป็น “เนริโยกัง” ที่ทำโดยเคี่ยวอัน น้ำตาล และวุ้นคันเต็งจนข้นแล้วปล่อยให้แข็งตัว

โดยทั่วไปเป็นขนมที่นึ่งให้สุกแล้วปั้นเป็นทรงกลม โดยเฉพาะ “โคฮาคุมันจู” สีแดงและสีขาว นิยมใช้เป็นของขวัญในงานเฉลิมฉลอง เช่น พิธีเข้าเรียน พิธีจบการศึกษา งานฉลองของท้องถิ่น และงานแต่งงาน สีแดงและขาวถือเป็นสีมงคลในญี่ปุ่นมาตั้งแต่โบราณ สีแดงสื่อถึงการปัดเป่าสิ่งชั่วร้ายและพลังชีวิต ส่วนสีขาวสื่อถึงความบริสุทธิ์และความศักดิ์สิทธิ์

เป็นขนมที่ทำจากการเคี่ยววุ้นคันเต็งกับน้ำตาล แล้วทำให้เย็นจนแข็ง จุดเด่นคือเนื้อสัมผัสกรอบร่วนคล้ายเกล็ดน้ำตาล ชื่อมีที่มาจากอำพันซึ่งเป็นอัญมณี

เปลือกทำจากแป้งโมจิ นวดแล้วนึ่ง จากนั้นรีดให้บาง ใส่พิมพ์แล้วอบ กินโดยสอดไส้อันไว้ระหว่างเปลือก เป็นขนมที่เกิดขึ้นในช่วงกลางยุคเอโดะ

ที่มาของชื่อโดรายากิมีหลายทฤษฎี เช่น เพราะรูปร่างคล้ายฆ้องของเรือ หรือเพราะเคยนำแป้งไปย่างบนฆ้องแทนกระทะเหล็ก ด้วยรูปทรงนี้จึงเรียกอีกชื่อว่า “มิคาสะ” เชื่อกันว่าต้นแบบของโดรายากิเกิดขึ้นในช่วงต้นยุคเอโดะ แต่โดรายากิในรูปแบบปัจจุบันกล่าวกันว่าเกิดขึ้นในยุคไทโช

มินาซึกิเป็นชื่อเดือนแบบญี่ปุ่นที่หมายถึงเดือนมิถุนายนตามปฏิทินจันทรคติญี่ปุ่น ในเกียวโต วันที่ 30 มิถุนายน ซึ่งเป็นจุดกึ่งกลางของปี จะมีพิธีชินโตที่เรียกว่า “นาโกชิโนะฮาราเอะ” จัดขึ้นตามศาลเจ้าต่าง ๆ เพื่อชำระบาปและสิ่งมัวหมองในครึ่งปีที่ผ่านมา และอธิษฐานให้ครึ่งปีที่เหลือสุขภาพดีปราศจากโรคภัย
วากาชิที่กินในช่วง “นาโกชิโนะฮาราเอะ” ก็คือ “มินาซึกิ” เป็นวากาชิทรงสามเหลี่ยม ทำจากแป้งอุอิโระสีขาวโปะถั่วอะซูกิ กล่าวกันว่าถั่วอะซูกิมีความหมายในการขับไล่สิ่งชั่วร้าย ส่วนรูปสามเหลี่ยมแทนน้ำแข็งที่ช่วยปัดเป่าความร้อน

สาขาหลักอยู่ห่างจากสถานีเคฮันชิจิโจ โดยลงรถแล้วออกทางออก 5 หรือ 6 เดินขึ้นเหนือไปตามถนนคาวาบาตะประมาณ 3 นาที
ตั้งอยู่ริมถนนคาวาบาตะ ทำเลหาง่ายมาก

สาขาตะวันออกอยู่ห่างจากสาขาหลักโดยเดินไปตามถนนโชเมนประมาณ 4 นาที ตั้งอยู่หน้าประตูศาลเจ้าโทโยคุนิ

สาขาซากาโนะอยู่ห่างจากวัดไดคาคุจิและอาราชิยามะโดยเดินไม่เกิน 10 นาที เป็นสาขาที่เดินทางสะดวกเมื่อมาเที่ยวแถบอาราชิยามะและซากาโนะ

ที่สาขาตะวันออกและสาขาซากาโนะมีคาเฟ่ที่เสิร์ฟชุดมัทฉะและขนมตามฤดูกาล รวมถึงจัดเวิร์กช็อปด้วย ในเวิร์กช็อป คุณจะได้เรียนทำวากาชิโดยตรงจากช่างฝีมือ

เมื่อมาถึงร้าน ให้แจ้งพนักงานและลงทะเบียนก่อน จากนั้นรอจนกว่าผู้เข้าร่วมคนอื่น ๆ จะมาครบ

ภายในร้าน บางช่วงเวลาอาจได้เห็นช่างทำวากาชิกำลังทำขนมอยู่ด้วย

นอกจากนี้ ยังมีการจัดแสดงพิมพ์ไม้หลากหลายแบบที่ใช้ทำฮิกาชิ

มีทั้งรูปพืชอย่างดอกไม้ และรูปผีเสื้อ เป็นต้น เฉพาะสาขาตะวันออกก็มีประมาณ 60 แบบ

อย่าลืมสังเกตขนมงานประดิษฐ์ด้วยนะ ทำจากขนมทั้งหมด และได้ยินว่าสามารถกินได้จริงด้วย!

เวิร์กช็อปจัดที่ชั้น 2 เมื่อขึ้นไปถึงชั้น 2 ให้พกของมีค่าไว้กับตัว ส่วนสัมภาระอื่น ๆ วางไว้บนชั้น จากนั้นล้างมือด้วยสบู่ให้สะอาด

เริ่มแรกจะทำ “อายุ” จากฮิกาชิชนิด “คิซาโตะ” “คิซาโตะ” เริ่มขึ้นในยุคเก็นโรคุและเคียวโฮ เกิดจากขนมสำหรับถวาย และพัฒนาขึ้นในเกียวโต ตามตัวอักษรที่เขียนว่า “น้ำตาลสด” แป้งขนมแทบทั้งหมดเป็นน้ำตาล ผสมแป้งข้าวเหนียวและน้ำเล็กน้อย นวดแล้วแต่งสี แป้งนี้เตรียมไว้เรียบร้อยแล้ว ผู้เข้าร่วมจะใช้ไม้คลึงแป้งคลึงให้ความหนาซ้ายขวาเท่ากัน และให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส

จากนั้นใช้พิมพ์รูปปลาอายุในการตัดพิมพ์ ทำให้ด้านหลังเป็นสีฟ้าอ่อน และด้านท้องเป็นสีขาว

ตัดพิมพ์ออกมาได้สวยงาม เมื่อเอากลับบ้านแล้ว ปล่อยให้แห้งประมาณ 3 วันให้น้ำระเหยออก ก็จะเสร็จสมบูรณ์

แป้งส่วนที่เหลือหลังตัดรูปปลาอายุสามารถกินได้ทันที ลองจดจำสัมผัสนุ่มของแป้งไว้ให้ดี ส่วนปลาอายุที่ตากแห้ง 3 วันจะสูญเสียน้ำและแข็งมาก กลับถึงบ้านแล้วลองสนุกกับความต่างของเนื้อสัมผัสดู
การทำ “คิซาโตะ” ในฤดูกาลอื่น ๆ สามารถทำเป็นดอกไอริส เถาไม้ ดอกคิเคียว ดอกซุยเซ็น แปะก๊วย และใบเมเปิล เป็นต้น

ต่อไปคือการทำ “อุอิโระ” โดยจะทำเป็นผลบิวะ อุอิโระก็คือ “อุอิโระ” เหมือนกัน แป้งอุอิโระทำจากน้ำตาล แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า และอื่น ๆ นวดกับน้ำ แต่งสี แล้วนึ่งในลังถึงประมาณ 50 นาที เนื่องจากมีแป้งที่ทำเสร็จแล้ว จึงเริ่มจากขั้นตอนแผ่อุอิโระ ในการทำอุอิโระครั้งนี้ จะลองเทคนิคที่เรียกว่า “นากาโบกาชิ”

อุอิโระติดมือได้ง่ายมาก จึงแตะน้ำมันถั่วเหลืองที่ปลายนิ้วเล็กน้อย แล้วเกลี่ยให้ทั่วฝ่ามือ จากนั้นยืดอุอิโระสีส้มออกเล็กน้อย เมื่อยืดแล้ว ใช้นิ้วกดทำหลุมด้านนอกจุดกึ่งกลาง ใส่อุอิโระสีเขียวลงในหลุมให้กลืนกัน แล้วใช้เนินฝ่ามือแผ่ออกจนได้ขนาดประมาณฝ่ามือ

จากนั้นวางอันขาวไว้ตรงกลาง แล้วห่อเป็นทรงไข่

เมื่อทำเสร็จแล้วพลิกกลับมา…จะเห็นอุอิโระสีเขียว透ออกมาเล็กน้อย

นี่คือเทคนิคในการทำวากาชิที่เรียกว่า “นากาโบกาชิ” ดูราวกับผลบิวะจริง ๆ กลิ้งบนฝ่ามือเพื่อปรับรูปทรง แล้วสุดท้ายใช้นิ้วกดทำรอยบุ๋มตรงส่วนนากาโบกาชิ ก็เป็นอันเสร็จ

การทำ “อุอิโระ” ในฤดูกาลอื่น ๆ สามารถทำเป็นคิโมริ ฟุกุจูโซ ดอกบ๊วย โฮซูกิ เป็นต้น

ต่อไปคือการทำ “เนริคิริ” ถ่ายทอดดอกนาเดชิโกะ “เนริคิริ” มีจุดเด่นที่อันมีความเหนียว โดยใส่แป้งข้าวเหนียวเป็นตัวประสานลงในอันแล้วกวนให้สุก ว่ากันว่าเป็นแป้งที่ใช้มากที่สุดในโจนะมะกาชิ การขึ้นรูปเนริคิริบางครั้งอาจใส่พิมพ์ไม้ให้เกิดรูปทรง แต่ที่คันชุนโดจะทำด้วยวิธีดั้งเดิม เช่น บีบด้วยผ้า หรือจัดรูปด้วยไม้พาย ในเนริคิริครั้งนี้ก็จะใช้เทคนิค “นากาโบกาชิ” เช่นกัน

เริ่มจากใช้นิ้วนวดอันสีชมพูให้นุ่ม

จากนั้นแบ่งเป็นอันก้อนใหญ่และก้อนเล็ก กะคร่าว ๆ ก็ได้ ใช้นิ้วนวดอันสีแดงให้นุ่มไว้ด้วย
ต่อมาแผ่อันสีชมพูส่วนที่ใหญ่ให้มีขนาดประมาณฝ่ามือ

ใช้เนื้อนิ้วกดทำหลุมตรงกลาง แล้วใส่อันสีแดงลงไป

จากนั้นใช้ส่วนเล็กของอันสีชมพูปิดทับ

หลังจากนั้นพลิกกลับ แล้วใช้นิ้วค่อย ๆ ขุดบริเวณใกล้กลางที่ใส่อันสีแดงไว้ เมื่อทำเช่นนี้ อันสีแดงด้านในจะโผล่ออกมา นี่คือ “นากาโบกาชิ” ของ “เนริคิริ”

จากนั้นแผ่อีกครั้งให้ได้ขนาดฝ่ามือ แล้วห่อโคชิอัน ขั้นตอนการห่อนี้ว่ากันว่าเป็นขั้นตอนแรก ๆ ที่ช่างฝีมือต้องฝึก

เมื่อห่อเสร็จแล้ว กลิ้งบนฝ่ามือเพื่อจัดให้เป็นทรงกลม
จากนี้จะเริ่มขึ้นรูป ก่อนอื่นใช้นิ้วแตะด้านข้าง ทำรอยบุ๋ม แล้วสร้างฐานให้ดูเหมือนกลีบดอกไม้ เคล็ดลับคือวางนิ้วให้ตั้งฉากกับอัน

นากาโบกาชิยากกว่าที่คิด และการทำฐานกลีบดอกไม้ให้เท่ากันก็ไม่ง่าย จึงออกมาต่างจากที่คิดไว้เล็กน้อย…แต่ก็ได้รูปทรงคล้ายกลีบดอกไม้แล้ว

จากนั้นใช้ไม้ไผ่ปลายแหลมทำเครื่องหมายไว้ตรงกลาง

นำเครื่องมือทำวากาชิที่เรียกว่าไม้พายสามเหลี่ยมแตะบริเวณที่ทำรอยบุ๋มไว้ แล้วกดเป็นรอยบุ๋มมุ่งเข้าหาเครื่องหมาย

เคล็ดลับคือใช้ไม้พายสามเหลี่ยมในลักษณะกดให้เอนลง ช่างฝีมือยังสอนวิธีจับไม้พายสามเหลี่ยมด้วย
ต่อไป ใช้ไม้พายสามเหลี่ยมทำรอยหยัก ซึ่งเป็นลักษณะเด่นของกลีบดอกนาเดชิโกะ ลงบนกลีบดอกแต่ละกลีบ

สุดท้ายทำเกสรตัวเมีย ตอนทำเกสรตัวเมียจะใช้เครื่องมือกดผ่านที่ทำจากขนม้า วางอันสีเหลืองลงไป แล้วใช้นิ้วกดแน่น ๆ ก็มีอันออกมาจากเครื่องมือ ดูเหมือนเกสรตัวเมียจริง ๆ

ใช้ตะเกียบค่อย ๆ วางเกสรตัวเมียลงบนดอกไม้ ก็เป็นอันเสร็จ

การทำ “เนริคิริ” ในฤดูกาลอื่น ๆ สามารถทำเป็นดอกโบตั๋น ดอกคิเคียว ดอกบ๊วย ซาซังกะ โนงิคุ และใบเมเปิล เป็นต้น

สุดท้ายคือการทำ “คินตง” คินตงเขียนได้ว่า “金団” และเป็นหนึ่งในขนมที่ขาดไม่ได้สำหรับโจนะมะกาชิ ครั้งนี้จะทำเป็น “ดอกไฮเดรนเยีย” โดยใช้โยกังสีเขียวและสีม่วง

โยกังนี้ทำจากการกวนอันกับวุ้นคันเต็งเข้าด้วยกัน ใช้ตะแกรงกรองสำหรับคินตงที่ทำจากหวายซึ่งเป็นพืชเถาในการกดผ่าน
วางโยกังสีเขียวและสีม่วงลงบนตะแกรงคินตง แล้วใช้เนินฝ่ามือกดจากด้านบน

ถ้าไม่ใช้เนินฝ่ามือกดให้ดีจะค่อนข้างยาก โยกังจะไหลเข้าไปในร่องฝ่ามือ เมื่อกดผ่านตะแกรงคินตง อันจะออกมาเป็นเส้นละเอียดคล้ายโซโบโระ

นำส่วนนี้ไปติดกับก้อนสึบุอัน ระวังอย่าให้โซโบโระแหลก แล้วค่อย ๆ ติดอย่างนุ่มนวลให้ดูฟู จุดสำคัญคือต้องติดให้คลุมสึบุอันทั้งหมด ไม่ใช่เฉพาะด้านบน แต่รวมถึงด้านข้างด้วย

สุดท้ายติดวุ้นคันเต็งประมาณ 4 เม็ดที่สื่อถึงหยดฝนบนดอกไฮเดรนเยีย ก็เป็นอันเสร็จ

การทำ “คินตง” ในฤดูกาลอื่น ๆ สามารถทำเป็นดอกสึสึจิหรือยาบุโคจิ เป็นต้น

เท่านี้การทำวากาชิทั้งหมดก็เสร็จสิ้น

เราได้ทำวากาชิหลากหลายประเภท ตั้งแต่ฮิกาชิจนถึงโจนะมะกาชิ การทำวากาชิที่ไม่เพียงอร่อยเมื่อกิน แต่ยังมีรูปลักษณ์สดใสและงดงามนั้นยากมาก ทำให้รู้สึกอีกครั้งว่าต้องอาศัยฝีมือช่างจริง ๆ

สามารถชิมมัทฉะกับคินตงที่ทำเป็นชิ้นสุดท้ายได้ที่ร้านทันที

จะใช้ “คุโรมจิ” ซึ่งเป็นไม้จิ้มสำหรับกินวากาชิ “คุโรมจิ” นี้ทำจากการเหลาไม้คุโรมจิ เมื่อลูบด้วยมือจะมีกลิ่นหอมสดชื่นคล้ายส้ม ใช้คุโรมจิหั่นหรือจิ้มวากาชิได้ สามารถล้างแล้วใช้ซ้ำได้หลายครั้ง หลังจากกินเสร็จ อย่าลืมนำกลับไปใช้ตอนกินวากาชิที่เหลือด้วย

“คินตง” ที่ทำสดใหม่อร่อยมาก ความหวานละมุนไม่หวานจัดของอันค่อย ๆ แผ่ในปาก แต่เพราะติดโซโบโระเบาเกินไป จึงร่วงกรอบแกรบลงมา คินตงที่ปกติซื้อกินไม่เป็นแบบนั้นเลย ถึงจะต้องติดโซโบโระอย่างอ่อนโยน แต่ก็ต้องติดให้แน่นกับก้อนอันด้านในด้วย จึงสัมผัสได้ถึงฝีมือของช่าง นี่คือเทคนิคเฉพาะของวากาชิที่ให้ความสำคัญทั้งรูปลักษณ์งดงามสะท้อนสี่ฤดูและรสชาติ