Nhà thông tin và nhà hàng Sakamoto Kurozu “Tsubobatake”

Tại thị trấn Fukuyama, phía nam thành phố Kirishima, những cánh đồng chum trải rộng trên sườn dốc hướng nam nhìn xuống vịnh Kinko. Nghề làm giấm đen phát triển khắp khu vực Fukuyama nhờ khí hậu ấm áp, ít chênh lệch nhiệt độ, nguồn nước ngầm chất lượng cao, chum gốm Satsuma dùng để lên men và nguồn gạo nguyên liệu sẵn có tại địa phương.

Phương pháp làm giấm đen có từ thời Edo là một kỹ thuật độc đáo, hiếm thấy trên thế giới. Gạo hấp, koji gạo và nước ngầm được cho trực tiếp vào chum, sau đó các chum được xếp ngoài trời để lên men trong ít nhất 6 tháng rồi tiếp tục ủ chín thêm ít nhất 6 tháng. Tùy nhà sản xuất, giấm có thể được ủ nguyên trạng thêm từ 1 đến 4 năm, tạo nên hương thơm đặc trưng và vị chua dịu. Giấm đen ủ trong chum rất khó sản xuất ở nơi khác; hoạt động của các vi sinh vật sống trong chum được cho là đóng vai trò quan trọng, vì vậy kỹ thuật viên luôn kiểm tra kỹ lưỡng mỗi ngày. Loại giấm này chứa nhiều axit axetic, axit amin, peptide, axit hữu cơ và cũng được chú ý như một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Sakamoto Kurozu, một trong những nhà sản xuất tại đây, có nhà hàng phục vụ các món ăn lành mạnh chế biến từ giấm đen cùng nhà thông tin giới thiệu về phương pháp sản xuất và lịch sử của sản phẩm.