인기 일본 음식·스시를 맛보기 전에 알아둘 기본 정보와 매너

스시는 샤리와 네타를 조합한 요리로, 일본 음식의 한 종류다.
샤리는 식초로 간을 한 밥(초밥)을, 네타는 샤리 위에 올리는 재료를 뜻한다.
네타는 신선한 해산물뿐 아니라 고기·계란 등도 쓰여 선택 폭이 넓다.
스시 종류도 해외에서 널리 알려진 ‘니기리즈시(쥠초밥)’ 외에 ‘마키즈시(김초밥)’·‘치라시즈시(덮밥형 스시)’ 등 다양하다.
또 ‘캘리포니아 롤’, ‘누텔라 마키’처럼 나라·지역에 맞춘 독자적 어레인지가 더해진 경우도 많다.

스시의 기원은 동남아시아에서 시작된 발효 스시 ‘나레즈시(熟れ寿司)’라고 알려져 있다.
일본에는 나라 시대(710~794년)에 전해졌으며, 조정에 바치던 공물이었다.
서민도 쌀을 흔히 먹게 된 무로마치 시대(1336~1573년)에는 발효 기간을 줄인 ‘나마나레’가 등장했다.
이름 그대로 ‘덜 발효된’ 상태를 뜻하며, 이것이 현재 스시의 원형으로 여겨진다.
에도 시대(1603~1868년)에는 발효하지 않고 먹는 ‘하야즈시(빠른 스시)’가 등장했고, 후기에는 손으로 쥐어 먹는 형태로 발전하며 ‘니기리즈시’가 탄생했다.
빙장 기술이 발전한 메이지 시대(1868~1912년)에는 보관이 가능해져 네타가 회로 제공되기 시작했다.
오늘날의 일반적인 제공 방식은 이때 정착했다고 볼 수 있다.
한때 스시는 고급 요리의 대명사였지만, ‘회전초밥’이 등장해 보급된 이후로는 합리적인 가격에 즐기는 음식으로 자리 잡았다.

‘에도마에 스시’는 앞서 말한 ‘니기리즈시(쥠초밥)’와 의미가 비슷하며, 에도 시대에 탄생한 현재와 가까운 형태의 스시를 말한다.
도쿄만 등 도심 근교에서 잡히는 해산물이 네타의 중심이며, 담백한 샤리가 특징이다.
‘간사이 스시’는 ‘나레즈시’ 전통을 잇는 발효 스시를 가리키는 경우가 많다.
설탕을 비교적 많이 써 보존성을 높이기 때문에 샤리는 달고 진한 편이며, 네타는 재료의 맛을 살리는 방향으로 만들어지는 경향이 있다.
바로 먹길 좋아하는 에도 사람과, 보관·휴대를 선호하는 간사이 사람은 스시에 기대하는 점과 먹는 전제가 크게 달랐다.
이런 지역성·기질의 차이가 ‘에도마에 스시’와 ‘간사이 스시’라는 형태로 반영된 것이다.

스시는 한자로 ‘鮓’·‘鮨’·‘寿司’ 3가지로 표기한다.
스시집마다 간판 표기가 달라 가게를 찾을 때 놓치지 않도록 알아두자.

스시집 형태는 크게 ‘회전초밥’·‘포장 전문점’·‘카운터에서 먹는 형태’ 3가지로 나뉜다.
스시로·하마즈시·쿠라스시로 대표되는 ‘회전초밥’은 저렴하게 다양한 네타를 맛볼 수 있고, 가족 단위도 부담 없이 들어가기 쉬운 편안함이 인기다.
한편 ‘카운터에서 먹는 형태’의 스시집은 가게 분위기와 장인의 손기술을 바로 앞에서 즐길 수 있고, 엄선한 네타를 가장 맛있게 맛볼 수 있는 매력이 있다.
‘포장 전문점’은 전화·인터넷으로 주문한 뒤 매장에서 스시를 받아간다.
시간이 없거나, 주변을 신경 쓰지 않고 천천히 먹고 싶을 때 추천한다.
일본에 왔다면 장인이 눈앞에서 쥐어주는 본격 스시를 맛볼 수 있는 ‘카운터에서 먹는 형태’에도 꼭 도전해 보자.

상식적인 범위라면 먹기 편한 방식으로 스시를 먹어도 문제 없다.
다만 카운터에서 먹는 형태의 스시집에서는 알아두면 좋은 예절이 있다.
스시를 더 맛있게 즐기기 위해 아래의 방법을 실천해 보자.

카운터 스시집에 갈 때는 향수를 뿌리지 않도록 주의하자.
스시는 맛뿐 아니라 생선의 향, 와사비·유자 향까지 즐기는 섬세한 요리다.
향이 강한 향수는 공간의 향을 덮어 다른 손님에게도 불쾌감을 줄 수 있다.
흡연자라면 담배 냄새도 신경 쓰는 것이 좋다.
카운터가 긁히지 않도록 손목시계나 팔찌는 빼고, 휴대전화 같은 소지품도 올려두지 않는 배려가 필요하다.
또 나온 스시는 빨리 먹기, 사진 촬영은 먼저 양해를 구하기 등 기본 매너는 지키자.

스시 메뉴는 재료나 특징에 따라 몇 가지 카테고리로 나뉜다.
예를 들어 감칠맛이 강해 스시의 정석으로 꼽히는 ‘붉은살’, 담백하고 고급스러운 맛이 매력인 ‘흰살’, 식초나 소금으로 절이는 경우가 많아 마니아층이 좋아하는 ‘등푸른 생선(광물)’, 그리고 쉽게 무너지는 재료를 올린 ‘군함말이’ 등이 있다.
아래에서 각각의 특징을 소개한다.

니기리즈시나 군함말이·마키즈시에 익숙한 외국인도 많겠지만, 그 외의 스시는 잘 모른다는 사람도 많을 것이다.
스시를 좋아한다면, 지금부터 소개할 스시도 꼭 도전해 보자.

이 글에서는 일본에서 스시를 즐기기 전에 알아두면 좋은 스시의 역사와 종류, 먹을 때의 예절·매너를 소개했다.
일본 여행을 왔다면 회전초밥뿐 아니라 장인이 눈앞에서 스시를 쥐어주는 카운터 스시집에도 도전해 보자.
그때의 예절과 매너는 이 글을 참고하면 충분하다.
또 니기리즈시 외의 스시도 꼭 맛보길 바란다.