【사케 입문 가이드】초보자를 위한 기초 지식·종류·고르는 법

와인이나 맥주와 마찬가지로 양조주인 사케는 ‘병행복발효’라는 고도의 제조법으로 만듭니다.
원료인 쌀에는 당이 없으므로 누룩을 이용해 쌀의 전분을 당분으로 바꾼 뒤, 효모의 작용으로 알코올 발효를 진행합니다.
당분으로 바꾸는 과정과 발효를 동시에 진행하는 제조법이 ‘병행복발효’입니다.
이처럼 고도의 양조법인 ‘병행복발효’를 이용한다는 점이 사케 제조 공정의 큰 특징입니다.

원료가 ‘쌀·물·쌀누룩’뿐인 경우에는 ‘준마이슈’라고 하며, 여기에 양조 알코올을 첨가한 것은 준마이슈라고 부르지 않습니다.

잡미의 원인이 되는 단백질과 지방을 제거하는 작업을 ‘도정’이라고 합니다.
도정 전 쌀을 기준으로 도정 후 남은 백미의 비율이 ‘정미율’입니다.
정미율이 낮을수록, 즉 도정 후 남는 백미가 적을수록 잡미가 줄고 향이 풍부해집니다.
다만 정미율이 낮으면 사케를 만드는 데 더 많은 쌀이 필요하므로 가격도 비싸집니다.

쌀 본연의 감칠맛과 단맛, 향을 풍부하게 느낄 수 있다는 점이 준마이슈의 매력입니다.
준마이슈의 종류와 각 특징은 아래 표를 참고하시기 바랍니다.

사케에 양조 알코올을 넣으면 깔끔하고 드라이한 맛이 날 뿐만 아니라 향도 풍부해집니다.
양조 알코올을 넣은 사케의 특정명칭주 종류는 아래 표와 같습니다.

각각의 특징은 준마이슈의 구분과 크게 다르지 않으며, 정미율이 낮을수록 깔끔한 맛과 화사한 향을 느낄 수 있습니다.

사케의 맛은 크게 ‘아마쿠치’와 ‘가라쿠치’의 2가지 유형으로 나뉩니다.
단맛과 드라이한 맛을 구분하는 지표가 ‘일본주도’입니다.
일본주도가 플러스이면 드라이하고, 마이너스이면 단맛이 납니다.
일본주도는 사케의 비중을 나타내는 지표입니다. 비중이 크면 마이너스, 작으면 플러스가 됩니다.
자세한 설명은 생략하겠지만, 비중이 크면 포함된 당분이 많아지기 때문에 단맛이 납니다.
‘가라쿠치’는 고추처럼 매운맛이 아니라 깔끔하고 드라이한 맛을 뜻합니다.
‘아마쿠치’는 설탕 같은 단맛이 아니라 부드럽고 풍부한 맛을 뜻합니다.
일본주도가 마이너스로 표기되면 ‘아마쿠치’, 플러스로 표기되면 ‘가라쿠치’라는 점만이라도 기억해 두세요.

사케의 맛과 향을 파악하려면 아래의 4가지 유형을 알아두세요.
모든 사케가 이 4가지 유형에 해당하는 것은 아니지만, 전반적인 맛을 파악하기에 편리하므로 기억해 두시기 바랍니다.

미야기현의 양조업체 ‘이치노쿠라’가 1988년에 개발한 ‘히메젠’.
사케가 익숙하지 않은 20~30대 여성도 쉽게 즐길 수 있는 새로운 전통주로 탄생했습니다. 알코올 도수를 8도로 낮춘 저알코올 사케로, 출시 이후 30년 넘게 폭넓은 세대의 사랑을 받고 있습니다.

유명 브랜드 ‘닷사이’의 대표 제품인 ‘닷사이 준마이 다이긴조 45’도 입문용으로 추천합니다.
정미율 45%의 준마이슈로 쌀 본연의 향과 감칠맛을 풍부하게 느낄 수 있습니다.
과일처럼 섬세한 향과 산뜻한 맛 덕분에 사케 초보자도 부담 없이 즐길 수 있습니다.
일식은 물론 프랑스 요리 등과도 잘 어울립니다. 아직 사케를 맛보지 않은 초보자에게도 추천하고 싶은 한 병입니다.

고쿠류주조는 ‘좋은 술을 만든다’는 굳은 신념 아래 1804년 창업 이후 양질의 사케를 빚어 왔습니다. 인근에는 후쿠이현 최대 규모의 강인 구즈류강이 흐르며, 맑은 복류수를 사용해 수많은 명품을 만들어 냅니다.
대표 제품으로 ‘고쿠류 다이긴조’를 꼽을 수 있습니다. 잔에 따르는 순간 과일처럼 풍성한 향이 코끝을 스치며, 입에 머금으면 목을 부드럽게 넘어가는 산뜻한 음용감이 특징입니다. 지나치게 드라이하지 않아 사케를 처음 마시는 사람도 부담 없이 즐길 수 있습니다.

‘닷사이’와 함께 유명한 ‘핫카이산’의 다이긴조슈는 과일처럼 우아한 향과 깔끔한 맛, 감칠맛이 특징입니다.
창업 때부터 이어온 대표 상품으로, 음식 맛을 해치지 않는 깔끔한 음용감 덕분에 매일 반주로 즐기기 좋은 ‘세이슈 핫카이산’과 달리 이 ‘다이긴조’는 ‘조금 특별한 날 즐기는 고급 사케’를 콘셉트로 합니다. 엄선한 야마다니시키와 고햐쿠만고쿠를 45%까지 도정하고, 핫카이산의 눈 녹은 물과 수제 누룩으로 빚었습니다. 음식의 맛을 돋보이게 하는 섬세하고 부드러운 풍미와 우아한 단맛이 특징입니다.

니가타현에서 생산되는 ‘조젠미즈노고토시 준마이 긴조’는 사케 특유의 강한 맛이 적고 산뜻한 풍미가 특징입니다.
그러면서도 화사한 향을 느낄 수 있어 식사와 함께 마시는 술로도 잘 어울립니다.
맛을 좌우하는 핵심은 술을 빚을 때 사용하는 물입니다. 세계적인 폭설 지역인 에치고유자와에 풍부하게 쌓인 눈은 봄에 녹은 뒤 약 50년의 시간을 거쳐 지하수가 됩니다.

니가타현에서 생산되는 ‘쿠보타 준마이 다이긴조’도 닷사이와 핫카이산처럼 유명한 사케입니다.
깔끔한 맛과 산뜻한 뒷맛, 과일 향의 균형이 좋아 사케에 처음 도전하는 사람도 편하게 마실 수 있습니다.
투명하고 맑은 맛의 ‘센주’와 화사하고 깊은 풍미의 ‘만주’를 갖춘 사케 브랜드입니다. 이 밖에도 ‘쿠보타 준마이 다이긴조’, ‘쿠보타 스파클링’, 기간 한정 제품인 ‘스이주’ 등 다채로운 라인업을 선보입니다. 모든 시리즈는 니가타현산 쌀인 고햐쿠만고쿠를 정성껏 도정해 섬세한 향을 즐길 수 있다는 공통점이 있습니다.