“Dashi” là gì? Nước dùng cô đọng vị umami, nền tảng của ẩm thực Nhật Bản

“Kombu dashi” là loại dashi không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản, giúp phát huy hương vị của nguyên liệu khi chế biến.
Không chỉ có vị umami thanh nhã và dịu nhẹ, kombu dashi còn giàu axit glutamic, một thành phần tạo vị umami, nên có thể làm nổi bật hương vị của nhiều nguyên liệu khác nhau.
Kombu mọc thành quần thể dọc bờ biển Hokkaido thường được dùng để nấu dashi.

“Katsuo dashi” thường được dùng cùng với kombu dashi.
Katsuo dashi chứa rất nhiều axit inosinic, một thành phần tạo vị umami.
Đặc trưng của katsuo dashi là hương thơm phong phú cùng vị thanh nhã, trong trẻo.

Nguyên liệu của katsuo dashi là “katsuobushi”, cá ngừ bonito được luộc chín, sấy khô rồi bào mỏng.
Độ dày của katsuobushi tạo nên sự khác biệt về hương vị.

Katsuobushi bào mỏng có thể chiết xuất dashi trong thời gian ngắn, cho ra phần dashi thơm và thanh.
Loại này phù hợp với các món uống trọn phần nước như súp miso hoặc súp trong.

Katsuobushi bào dày được chiết xuất chậm trong thời gian dài.
So với loại bào mỏng, hương thơm nhẹ hơn nhưng dashi có chiều sâu, thích hợp với các món có vị tương đối đậm như nước dùng cho soba hoặc udon.

“Awase dashi từ cá ngừ bonito và kombu” tạo nên hiệu ứng cộng hưởng giữa hai nguyên liệu này.
Loại dashi kết hợp “katsuobushi” giàu axit inosinic và “kombu” giàu axit glutamic có thể xem là nền tảng của ẩm thực Nhật Bản, được dùng trong nhiều món washoku.

“Awase dashi” làm từ katsuobushi và kombu có “ichiban dashi” và “niban dashi”.
“Ichiban dashi” được làm bằng cách đun kombu trong nước, lấy ra ngay trước khi sôi, sau đó cho katsuobushi vào phần nước ấy, đợi đến khi katsuobushi chìm xuống đáy nồi rồi lọc.
Đây là loại dashi có độ trong cao, dùng cho súp trong hoặc những món muốn hoàn thiện với vị nhạt.

“Niban dashi” được làm bằng cách ninh kỹ phần bã dashi còn lại sau khi lấy ichiban dashi.
Vì có vị umami đậm đà, loại này được dùng cho các món Nhật nêm vị đậm như súp miso, nikujaga hoặc cơm nấu chung.

Shiitake dashi là phần nước dùng thu được khi ngâm nấm shiitake khô cho nở lại.
Bằng cách ngâm nấm shiitake đã được phơi nắng để làm nổi bật hương vị trong nước, có thể tạo ra phần dashi thơm ngon.

Do có vị và hương thơm đặc trưng, đậm rõ, shiitake dashi thường được dùng kết hợp với các loại dashi khác.
Loại dashi này được sử dụng trong nhiều món như súp trong, cơm nấu chung và món kho hầm.

“Oden” là một dạng món hầm, cũng được xếp vào nhóm món lẩu.
Người ta nêm shoyu, miso hoặc các gia vị khác vào awase dashi từ katsuobushi và kombu, rồi cho nhiều loại nguyên liệu gọi là “tane” vào hầm trong thời gian dài.
Những loại “tane” phổ biến trong oden gồm “satsuma-age”, “hanpen”, “chikuwa nướng”, “konnyaku” và “củ cải daikon”.
Oden nóng hổi, với phần “tane” thấm đẫm dashi, là món ăn quen thuộc của mùa đông.

“Nikujaga” là món hầm kinh điển của ẩm thực Nhật Bản.
Món này dùng một trong ba loại katsuo dashi, kombu dashi hoặc awase dashi để làm nổi bật hương vị nguyên liệu.

Thịt, khoai tây, hành tây, shirataki và các nguyên liệu khác được xào với dầu, sau đó nấu ngọt với dashi, shoyu, đường và mirin.
Vị dịu nhẹ của khoai tây và hành tây kết hợp với umami từ thịt, tạo nên hương vị ngon miệng không dễ ngán.

Dashimaki tamago là món trứng được làm bằng cách trộn dashi vào trứng đánh tan rồi nướng cho đông lại.
Mỗi khi nhai, phần dashi thơm lừng thấm ra mọng nước.

Dashi thường dùng là niban dashi của awase dashi từ cá ngừ bonito và kombu.
Trứng được nêm mirin và shoyu, sau đó nướng bằng cách cuộn dần lớp trứng lỏng.
Dashimaki tamago, với vị ngon của dashi được bao bọc mềm mại, là món trứng rất được yêu thích từ người lớn đến trẻ em.