【日本高湯（出汁）指南】一篇看懂和食料理的基礎！

「昆布高湯」是和食不可或缺的高湯，能充分展現烹調食材的原味。
昆布高湯不僅擁有高雅溫和的鮮味，還富含鮮味成分麩胺酸，因此能引出各種食材的風味。
生長於北海道沿岸的昆布，經常用來熬製高湯。

「鰹魚高湯」與昆布高湯同樣常見。鰹魚高湯含有大量鮮味成分肌苷酸。風味濃郁、味道高雅清爽，是鰹魚高湯的特色。鰹魚高湯使用的材料，是將煮熟後乾燥的鰹魚刨削而成的「柴魚片」。柴魚片的厚度不同，呈現的味道也會有所差異。

薄削柴魚片能在短時間內萃取出高湯，因此可製成香氣馥郁且高雅的高湯。適合味噌湯、清湯等會將湯汁直接喝完的料理；厚削柴魚片則會花較長時間慢慢萃取高湯。雖然香氣比薄削柴魚片淡，但能熬出滋味深厚的高湯，適合蕎麥麵或烏龍麵的湯汁等味道較濃的料理。

「鰹魚昆布綜合高湯」能發揮鰹魚與昆布的加乘效果。
由富含肌苷酸的「柴魚片」與富含麩胺酸的「昆布」搭配製成，是堪稱和食基礎的高湯，廣泛用於各種和食。

使用柴魚片與昆布製成的「綜合高湯」，分為「一番高湯」與「二番高湯」。
「一番高湯」是將昆布放入水中加熱，在沸騰前取出昆布，再放入柴魚片，等待柴魚片沉至鍋底後過濾而成。
湯汁清澈，適合用於清湯或希望調味清淡的料理。

「二番高湯」則是將製作一番高湯後剩下的湯料慢慢熬煮而成。
由於鮮味濃郁，因此會用於味噌湯、馬鈴薯燉肉、炊飯等調味較濃的和食。

香菇高湯是指泡發乾香菇後的水。
將日曬乾燥以引出風味的香菇浸泡於水中，就能製成美味的高湯。

香菇高湯的味道與香氣獨特濃郁，因此經常與其他高湯搭配使用。
可用於清湯、炊飯、燉煮料理等各式菜餚。

「關東煮」是燉煮料理的一種，也被歸類為鍋物。
在柴魚片與昆布熬成的綜合高湯中加入醬油、味噌等調味，再放入各種稱為「配料」的食材長時間燉煮。
常見的關東煮「配料」包括「薩摩炸魚餅」、「魚肉山芋餅」、「烤竹輪」、「蒟蒻」、「白蘿蔔」等。
吸飽高湯、熱氣騰騰的關東煮，是冬季的經典料理。

「馬鈴薯燉肉」是經典的和食燉煮料理。
使用鰹魚高湯、昆布高湯或綜合高湯3種高湯之一，帶出食材的風味。

將肉、馬鈴薯、洋蔥、蒟蒻絲等食材用油拌炒後，再加入高湯、醬油、砂糖與味醂，以甜味燉煮。
馬鈴薯與洋蔥的溫和滋味，加上肉類的鮮味，造就令人百吃不膩的美味。

高湯玉子燒是將高湯拌入蛋液中，再煎至定型的料理。
每咬一口，香氣馥郁的高湯便會在口中溢出。

高湯常使用鰹魚昆布綜合高湯的二番高湯。
以味醂與醬油調味，並一邊捲起蛋液一邊煎製。
蓬鬆包裹高湯鮮美滋味的高湯玉子燒，是深受大人小孩喜愛的蛋料理。