和食のベースとなる「うまみ成分」が凝縮された「出汁」とは

和食には欠かせない、調理する素材の風味が活かされる「昆布出汁」。
昆布出汁は上品で控えめなうま味を持っているだけでなく、うま味成分のグルタミン酸が豊富なため、様々な食材の味を引き出せる。
北海道沿岸に群生する昆布が、出汁用としてよく使われる。

昆布出汁と並んでよく使われる「鰹出汁」。
鰹出汁には、うま味成分であるイノシン酸が大量に含まれている。
豊かな風味を持ち、上品ですっきりとした味わいが、鰹出汁の特徴だ。

鰹出汁の材料は、煮熟してから乾燥させた鰹から削った「鰹節」。
鰹節の厚みによって、味に違いが生まれる。

薄く削った鰹節は短時間で出汁を抽出できるため、香りがよく上品な出汁になる。
味噌汁や吸い物など、汁そのものを飲み干す料理に適している。

厚く削った鰹節は、長い時間をかけてじっくりと出汁を抽出する。
薄く削った鰹節より、香りは弱まるが深みのある出汁になるため、そばやうどんのつゆなど、比較的濃い味の料理に適している。

鰹と昆布の相乗効果が生まれる「鰹と昆布の合わせ出汁」。
イノシン酸の豊富な「鰹節」と、グルタミン酸の豊富な「昆布」の組み合わせによって作られる出汁は、和食の基本とも言える出汁であり、様々な和食で使われる。

かつお節と昆布を使った「合わせ出汁」には、「一番出汁」と「二番出汁」がある。
「一番出汁」は、水で煮た昆布を沸騰直前に取り出し、その水にかつお節を加え、かつお節が鍋の底に沈むまで待った水を濾したもの。
透明度の高い出汁で、お吸い物や薄味に仕上げたい料理に使う。

「二番出汁」は、一番出汁を取った後のだし殻をじっくり煮出して作る。
濃厚な旨味があるため、みそ汁や肉じゃが、炊き込みご飯など、濃い味付けの和食に使う。

椎茸出汁とは、干し椎茸を戻した汁のこと。
風味を引き出すために天日乾燥した椎茸を、水に浸すことで美味しい出汁を作れる。

椎茸出汁は味と香りが独特で強いため、その他の出汁と合わせて使うことが多い。
お吸い物や炊き込みご飯、煮物など様々な料理に使われる。

煮物の一種で、鍋料理にも分類される「おでん」。
鰹節と昆布の合わせ出汁に、醤油や味噌などで味を付け、「種」と呼ばれる様々な具材を入れて長時間煮込む。
おでんの「種」は、「薩摩揚げ」・「はんぺん」・「焼きちくわ」・「こんにゃく」・「大根」などが一般的。
「種」にしっかり出汁が染み込んだ、アツアツのおでんは冬の定番料理だ。

和食の定番、煮込み料理「肉じゃが」。
鰹出汁・昆布出汁・合わせ出汁の３種類のいずれかを使って、食材の味を引き出す。

肉・じゃがいも・玉ねぎ・糸こんにゃくなどを油で炒めてから、出汁・醤油・砂糖・みりんで甘煮にする。
じゃが芋と玉ねぎのやさしい味わいに肉のうま味がプラスされ、食べ飽きない美味しさがある。

出汁巻き卵は、溶き卵に出汁を混ぜて焼き固める料理.。
噛むごとに香り豊かな出汁がじゅわっと染み出す。

出汁は鰹と昆布の合わせ出汁の二番出汁がよく使われる。
みりんや醤油で味付けし、卵液を巻きながら焼いていく。
出汁の旨さがふわっと包まれた出汁巻き卵は、大人から子供まで絶大な人気を誇る卵料理だ。