Un bonbon imprégné de l’âme des artisans ! Guide complet du konpeitō

Le konpeitō est arrivé au Japon depuis le Portugal il y a 480 ans. En 1569, le Japon se trouvait alors en pleine époque Sengoku, durant la période où le seigneur de guerre Oda Nobunaga dominait le pays. Luís Fróis, prêtre catholique portugais, tenta de rencontrer Oda Nobunaga au château aujourd’hui disparu de Nijō, à Kyoto, afin d’obtenir l’autorisation de mener son œuvre missionnaire. Parmi les présents qu’il apporta à cette occasion figuraient des « confeitos », terme portugais désignant des confiseries à base de sucre.

À cette époque, le sucre était extrêmement précieux au Japon. Même Nobunaga, qui dominait alors le pays, avait rarement l’occasion de goûter quelque chose d’aussi doux et délicieux. Les récits rapportent qu’il apprécia beaucoup les confeitos et les mangea avec joie. Le konpeitō fut ensuite transmis à l’époque du dirigeant suivant, Toyotomi Hideyoshi. Celui-ci, grand amateur de la cérémonie du thé, contribua à diffuser la culture du thé, et le konpeitō serait alors devenu très apprécié comme douceur servie lors des réunions de thé. À l’époque, il ne présentait pas les pointes bien marquées d’aujourd’hui, mais plutôt de légères irrégularités rappelant une noix. Il ne semble pas non plus avoir été multicolore, mais entièrement blanc.

À l’époque d’Edo, un marchand de Nagasaki réussit pour la première fois à fabriquer des konpeitō au Japon. Par la suite et jusqu’à l’ère Meiji, des artisans spécialisés apparurent à Kyoto, Edo et dans tout le pays, entraînant une diffusion rapide de cette confiserie. Malgré sa popularité, sa fabrication artisanale empêchait toute production en grande quantité. Un négociant en sucre d’Osaka inventa alors une machine permettant sa production de masse et déposa une demande de brevet. C’était en 1903. Le brevet fut racheté par un autre marchand d’Osaka. Vers 1907, celui-ci construisit dans l’arrondissement de Nishi à Osaka une usine équipée de 20 cuves rotatives destinées à la fabrication du konpeitō et lança sa production de masse. Ce fut un tournant dans l’histoire du konpeitō.

Depuis le début de la production de masse à l’ère Meiji jusqu’à aujourd’hui, quatre types de konpeitō sont fabriqués : le « tairin », d’environ 15 mm de diamètre, le « chūrin », d’environ 12 mm, le « shōrin », d’environ 7 mm, et le « très petit », encore plus réduit, d’environ 4,5 mm.

Au Japon, il existe une culture consistant à ressentir les saisons à travers les confiseries, notamment les wagashi. Les couleurs des konpeitō représentent ainsi le passage des quatre saisons japonaises : le rose évoque les fleurs de cerisier au printemps, le vert clair les jeunes feuilles du début de l’été, le jaune les feuilles d’automne et le blanc la neige hivernale. Aujourd’hui, des colorants permettent de fabriquer des konpeitō de toutes les couleurs.

De nos jours, leur saveur ne se limite plus à celle du sucre : beaucoup sont aromatisés à la pêche, à l’ananas, au citron, au melon ou au raisin muscat. Fabriqués à partir de sucre, ils offrent une saveur légère, tandis que la grande variété de goûts permet de les déguster sans s’en lasser, autre caractéristique du konpeitō.

Même après deux semaines de fabrication, un konpeitō ne mesure qu’environ 15 mm de diamètre. Il ne grossit que d’environ 1 mm par jour. Cela montre à quel point cette confiserie demande du temps et du travail.

La grande cuve rotative est indispensable à la fabrication du konpeitō.
Faite de fer, elle mesure 1,80 m de diamètre et 44 cm de profondeur, pour un poids de 800 kg. Un brûleur à gaz placé sous la cuve permet de chauffer les konpeitō pendant leur fabrication. Pour les faire grossir, on les arrose à intervalles réguliers d’un « sirop » composé de sucre dissous dans l’eau. L’évaporation de cette eau porte la température ambiante des usines de konpeitō à plus de 55 °C et le taux d’humidité à plus de 70 %.

Cette cuve tourne lentement dans le sens des aiguilles d’une montre, à raison de deux rotations par minute. Son inclinaison, d’environ 30°, est ajustée en fonction de la taille des grains de konpeitō. Déterminer l’angle adapté pour les faire grossir et obtenir de belles pointes exige beaucoup de discernement et constitue l’une des démonstrations du talent des artisans. Plusieurs années sont nécessaires pour acquérir cette intuition.

Comment se forment les pointes qui caractérisent tant le konpeitō ? Voici les différentes étapes de sa fabrication.

La fabrication du konpeitō nécessite un « noyau ». À l’époque d’Edo, on utilisait du sésame, puis des graines de pavot, tandis qu’aujourd’hui, il s’agit de sucre cristallisé. En versant du sirop sur un seul grain de sucre cristallisé, celui-ci grossit tandis que ses pointes se développent.

Tout d’abord, le sucre cristallisé est placé dans une cuve légèrement plus inclinée, puis chauffé pendant sa rotation. Un sirop préparé selon un rapport de trois volumes de sucre pour un volume d’eau est versé sur les grains. Pendant environ trois jours, on répète l’opération consistant à verser le sirop, puis à le sécher sous l’effet de la chaleur. Au bout de trois jours, les grains de sucre cristallisé anguleux sont devenus des billes rondes.

À partir du quatrième jour commence la formation des pointes. L’inclinaison de la cuve est légèrement réduite et un sirop présentant la même concentration en sucre continue d’être versé. Avec une inclinaison de 30°, les jeunes konpeitō glissent le long de la cuve, un mouvement qui serait indispensable à la formation de leurs pointes. À mesure que le sirop est ajouté, des protubérances appelées « potchi » apparaissent. Elles grandissent ensuite peu à peu pour former de grandes pointes.
Viennent ensuite la coloration et l’aromatisation. Enfin, un « sirop de finition » est versé pour empêcher les couleurs de déteindre, et les konpeitō sont prêts.

Mais pourquoi des pointes se forment-elles au cours de ce processus ? Le phénomène ne semble pas encore avoir été clairement élucidé. On pense toutefois que lorsque les konpeitō s’entrechoquent dans la cuve, les points où leur sirop adhère les uns aux autres deviennent des protubérances qui grossissent progressivement. Voilà pourquoi l’inclinaison de la cuve est si importante. Le konpeitō est décidément une confiserie aussi mystérieuse que complexe.

Le « Konpeito Museum » permet de découvrir l’histoire et la culture du konpeitō en s’essayant à sa fabrication. Il possède des établissements à Yao et Sakai, dans la préfecture d’Osaka, ainsi qu’à Fukuoka. À Yao en particulier, en plus de l’atelier de confection, les groupes d’au moins 10 personnes peuvent opter pour une visite de l’usine et observer de près le savoir-faire des artisans. Le musée se trouve à environ 5 minutes à pied de la station Yao-Minami, sur la ligne Tanimachi du métro d’Osaka. À l’approche de l’usine, un doux parfum semble venir de partout.

Il est également possible d’y acheter des konpeitō de toutes les couleurs et aux saveurs variées, parfaits comme souvenirs. Lors d’événements, il est même parfois possible de rencontrer Sugar Love-chan, la mascotte du Konpeito Museum.

Le Konpeito Museum propose un atelier de confection appelé « Atelier premium de konpeitō », qui permet de personnaliser leur taille, leur couleur et leur goût selon ses préférences. Comme leur fabrication intégrale prend plus de 10 jours, l’établissement permet d’en réaliser les dernières finitions. L’expérience, effectuée dans une petite cuve de 30 cm de diamètre, dure environ 60 minutes. Accompagnés d’un adulte responsable, les jeunes enfants peuvent en profiter au même titre que les adultes. L’atelier est également proposé en langues étrangères, ce qui le rend populaire auprès des touristes étrangers comme des Japonais. Jusqu’à 12 personnes peuvent y participer en même temps : l’idéal pour s’amuser en famille ou entre amis !

Au Konpeito Museum Yao, les groupes d’au moins 10 personnes peuvent également choisir en option de visiter l’intérieur de l’usine. Seize grandes cuves de 2 m de diamètre y sont alignées. Il est possible d’observer de près les artisans pendant qu’ils fabriquent les konpeitō. Toute l’usine est remplie d’un parfum très sucré ! Un lieu enchanteur auquel les amateurs de douceurs ne pourront pas résister.

On peut notamment voir le sirop de sucre s’écouler automatiquement et les artisans remuer délicatement les konpeitō à l’aide de grands outils semblables à des houes. Ce geste nécessiterait une technique particulière pour éviter de casser leurs pointes.

La température à l’intérieur est particulièrement impressionnante. Le jour de notre visite, elle atteignait pas moins de 42 °C ! La chaleur s’accompagnait aussi d’une forte humidité. Au plus fort de l’été, elle monterait jusqu’à 55 °C. Ces conditions permettent de mesurer la patience et l’âme artisanale de ceux qui consacrent de longues heures à fabriquer soigneusement les konpeitō malgré une chaleur éprouvante. Doux et délicieux, ils sont souvent croqués sans y penser. Mais après avoir appris tout le travail nécessaire pour les faire grandir avec soin, l’envie vient de prendre désormais le temps de bien les savourer. La visite de l’usine changera probablement en profondeur la perception du konpeitō.

La boutique vend aussi bien des konpeitō classiques que des créations originales et singulières propres au Konpeito Museum. La grande diversité de couleurs et de saveurs en fait des souvenirs parfaits. Au moment de les offrir à la famille ou aux amis, il est intéressant de raconter également l’histoire de la patience des artisans qui les fabriquent.