職人の魂宿る1粒！「金平糖」完全ガイド

480年前、金平糖はポルトガルから日本にやってきました。そして、1569年。ちょうど日本は戦国時代。戦国武将、織田信長が天下人だった時期です。ポルトガルのカトリック司祭であるルイス・フロイスは、布教許可をもらうため、京都・幻の二条城で織田信長に会おうとします。その際に持って行った手土産数点のうちのひとつが「confeitos(コンフェイトシュ)」でした。ポルトガル語で「砂糖菓子」のことを表します。

当時日本で砂糖はとても貴重なものでした。天下人の信長でもそんなに甘くておいしいものを口にする機会はなかなかありません。コンフェイトをたいそう気に入り喜んで食べたことが伝えられています。そしてその金平糖は次の時代の天下人、豊臣秀吉の時代にも受け継がれ、「茶の湯」を愛した豊臣秀吉によって茶文化が広まり、その際に茶席のお茶請けとして金平糖が愛されるようになったと言われています。当時の金平糖は現在のようにはっきりとした角というよりも、くるみのようななだらかな凹凸のような形でした。また色もカラフルではなく白一色だったようです。

江戸時代に入ると長崎の町人が初めて国内での金平糖の製造に成功します。その後明治にかけて京都や江戸など全国で金平糖職人が誕生し、一気に広がりを見せました。人気が出たものの、手作りのため大量生産はできません。そこで大阪の砂糖商が大量生産のできる機械を発明し、特許を出願します。明治36年のことです。この特許を買い取ったのが大阪の別の商人。明治40年頃、大阪西区に金平糖を製造する回転式の釜を20台据え付けた工場を建設し、金平糖の大量生産を開始しました。これが金平糖のターニングポイントです。

金平糖の大量生産が始まった明治から現在に至るまで、作られているのは4種類です。直径約15mmの「大輪（たいりん）」、約12mmの「中輪（ちゅうりん）」、約7mmの「小輪（しょうりん）」、それよりも小さい約4.5mm「極小」です。

日本ではお菓子（和菓子）から季節を感じるという文化があり、金平糖の色は、日本の四季の移ろいを表しています。桃色が春の桜、黄緑色が初夏の青葉、黄色が秋の紅葉、白色が冬の雪です。現在では着色料を使って色とりどりの金平糖が作られています。

現在では味も砂糖の味だけではなく、香料を使ってピーチ、パイナップル、レモン、メロン、マスカットなどの味付けがされているものも多くあります。原料は砂糖でさっぱりしているうえ、種類豊富な味で飽きずに食べられるのも金平糖の特徴です。

金平糖は2週間かけて作っても、たった直径が15mmほどにしかなりません。1日1mmほどしか大きくならないのです。このことから、大変手間暇のかかるお菓子ということがわかります。

金平糖の製造で欠かせないのが大きな回転式の釜です。
鉄製で直径は1m80cm、深さは44cm、重さは800kgあります。釜の底にはガスバーナーがついていて、加熱しながら作っていきます。金平糖を大きくするために一定の間隔で、砂糖を水に溶かした“蜜”をかけていくのですが、その水分が蒸発するために金平糖製造する工場内では室温が55℃以上、湿度が70%以上にもなります。

この釜は1分間に2回、時計回りにゆっくりと回転しています。釜の傾斜は30°くらいでこれは金平糖の粒の大きさによって変えています。この釜の角度は金平糖を大きくしたりきれいな角を生やしたりするために見極める力が必要で、職人の腕の見せ所なのだそう。何年もかかってその感覚を学んでいきます。

どのようにして金平糖の最大の特徴である角ができていくのでしょうか。続いては金平糖の製造工程をご紹介します。

金平糖を作るには「芯」が必要です。江戸時代にはゴマが使われていましたが、その後ケシの実に変わり、現在ではグラニュー糖が使われています。このグラニュー糖1粒に蜜をかけることで大きくなりながら角が育っていきます。

まずは傾斜を少しきつくした釜にグラニュー糖を入れ、回転させながら加熱します。グラニュー糖:水＝3:1の比率で作った蜜をグラニュー糖にかけます。この蜜をかけて加熱によって乾燥させるという作業を3日ほどかけて行います。3日経つと、四角いグラニュー糖が丸い玉になります。

4日目からは角出しの作業に入っていきます。釜の角度を少し緩くし、同じ糖度の蜜をかけていきます。釜の角度を30°にすることで釜内の金平糖の赤ちゃんが釜をずり落ちるそうで、これが角を出すには欠かせないことなのだそう。蜜かけをしていくと、「ポッチ」と呼ばれる突起が出てきます。そしてポッチが少しずつ大きい角に成長していきます。
そして、色掛け・味付けの工程へと移り、最後に色移りを防ぐための「止め蜜」をかけるとできあがりです。

この製造工程でどうして角ができるのでしょうか。はっきりとしたことは解明されていないようですが、釜内で金平糖が互いにぶつかり合うときに、お互いの蜜がくっついた点が、突起物になり、それが大きくなっていくと考えられています。そのために、釜の角度が重要になるのです。金平糖、奥が深い不思議なお菓子ですね。

金平糖作りの体験を通して、金平糖の歴史と文化を知ることができるのが「コンペイトウミュージアム」です。大阪の八尾、堺、そして福岡にあります。特に八尾では金平糖作りを体験できるだけでなく、10名以上の団体であればオプションで工場見学もでき、職人ワザを間近で体感することができます。大阪メトロ谷町線「八尾南」駅から徒歩5分程度。工場に近づくと、どこからともなく甘い香りがしてきました。

こちらでは、色とりどりで様々な味の金平糖も購入できるため、お土産にもぴったりです。イベントがあるときには、コンペイトウミュージアムのマスコットキャラクター「シュガラブちゃん」にも会えるかもしれません。

コンペイトウミュージアムではサイズ、色、味が自分好みにカスタマイズできる「プレミアム金平糖工房」という、金平糖の手作り体験ができます。金平糖を一から作っていると10日以上かかってしまうため、こちらの施設では最後の仕上げを体験することができます。直径30cmのミニ釜を使って体験ができ、体験時間は60分ほど。保護者同伴で小さなお子さんから大人まで、どなたでも楽しめます。また、外国語にも対応していて、日本人だけでなく外国人観光客からも人気の体験です。最大12名まで同時に体験できるので、友人や家族とワイワイ楽しみながらの体験がおすすめです！

コンペイトウミュージアムやおでは10名以上であれば、オプションで工場内を見学することもできます。直径2mもある大きな釜が16台ずらりと並んでいます。職人のみなさんが金平糖を作っている様子を間近で見ることができます。工場内はとても甘い香りで満たされています！甘いもの好きにはたまらない幸せな空間です。

自動で糖蜜が出ているのが見られたり、職人の方が大きなくわで金平糖を優しくかき混ぜている様子が見られたりします。くわでかき混ぜるときに金平糖の角が折れないようにコツがあるそうです。

特に印象的だったのは室内の温度。取材当日はなんと42℃もありました！暑さだけでなく湿気も感じました。一番暑い真夏には55℃にもなるのだそうです。過酷な暑さの中、長い時間をかけて丁寧に作る金平糖職人のみなさんの忍耐力と職人魂を感じられます。甘くておいしい金平糖、ついつい噛んで食べてしまいがちですが、これほど大変な思いをして大切に育てられていることを知り、今度からはしっかりと味わって食べようと思いました。工場を見学すると、金平糖の価値観が大きく変わることでしょう。

売店では、一般的な金平糖やコンペイトウミュージアムならではのユニークでオリジナルな金平糖を購入することができます。色も味も種類豊富のため、お土産にも最適です。お土産として家族や友人に渡す際には、ぜひ金平糖職人の忍耐力のストーリーも併せてお話ください。