Guide d’initiation au saké japonais : notions de base, catégories et conseils pour bien choisir

Comme le vin et la bière, le saké japonais est un alcool fermenté, mais il est produit selon une méthode élaborée appelée « fermentation multiple parallèle ».
Le riz, sa matière première, ne contenant pas de sucre, le koji sert d’abord à transformer son amidon en sucre, avant que l’action de la levure ne provoque la fermentation alcoolique.
La « fermentation multiple parallèle » consiste à effectuer simultanément la transformation en sucre et la fermentation.
L’utilisation de cette méthode de brassage élaborée constitue une caractéristique majeure du processus de fabrication du saké japonais.

Lorsque les seuls ingrédients sont le riz, l’eau et le koji de riz, il s’agit d’un « junmai ». Un junmai auquel de l’alcool de brassage a été ajouté ne peut plus être appelé ainsi.

L’opération qui consiste à retirer les protéines et les lipides responsables des saveurs parasites est appelée « polissage du riz ».
Le « taux de polissage » correspond à la proportion de riz blanc restant après polissage par rapport à la quantité de riz initiale.
Plus ce taux est faible, c’est-à-dire moins il reste de riz blanc après polissage, moins le saké présente de saveurs parasites et plus il est aromatique.
Naturellement, plus le taux de polissage est faible, plus il faut de riz pour produire le saké, ce qui augmente également son prix.

Le charme du junmai réside dans l’intensité de l’umami, de la douceur et des arômes naturels du riz.
Le tableau suivant présente les différentes catégories de junmai et leurs caractéristiques.

L’ajout d’alcool de brassage au saké lui confère non seulement un goût sec et net, mais enrichit également ses arômes.
Les catégories de sakés à appellation spécifique contenant de l’alcool de brassage figurent dans le tableau suivant.

Leurs caractéristiques diffèrent peu de celles des catégories de junmai : plus le taux de polissage est faible, plus le goût est pur et les arômes floraux.

Dans les grandes lignes, le goût du saké japonais se divise en deux profils : « doux » et « sec ».
Le « nihonshudo » est l’indicateur permettant de les distinguer.
Une valeur positive indique un saké sec, tandis qu’une valeur négative indique un saké doux.
Le nihonshudo mesure la densité du saké. Une densité élevée donne une valeur négative, tandis qu’une faible densité donne une valeur positive.
Sans entrer dans les détails, une densité élevée signifie que le saké contient davantage de sucre et présente donc un goût doux.
Le terme « sec » ne désigne pas un piquant comparable à celui du piment, mais un goût net et sec.
Le terme « doux » ne désigne pas une douceur semblable à celle du sucre, mais une texture agréable en bouche et un goût riche.
Il suffit déjà de retenir qu’une valeur négative du nihonshudo indique un saké « doux » et qu’une valeur positive indique un saké « sec ».

Pour comprendre les tendances gustatives et aromatiques du saké japonais, il faut connaître les quatre profils suivants.
Tous les sakés ne correspondent pas nécessairement à l’un de ces quatre profils, mais ceux-ci constituent des repères pratiques pour comprendre leur goût général.

Produit dans la préfecture de Niigata, le Jozen Mizunogotoshi Junmai Ginjo se caractérise par un goût frais et peu de notes particulières typiques du saké japonais.
Ses arômes floraux en font également une boisson idéale pour accompagner un repas.
Son goût repose en grande partie sur l’eau utilisée lors du brassage. La neige abondante qui recouvre Echigo-Yuzawa, l’une des régions les plus enneigées au monde, devient de l’eau de fonte au printemps, puis met environ 50 ans à se transformer en eau souterraine.

Le Himezen a été créé en 1988 par Ichinokura, un producteur de saké de la préfecture de Miyagi.
Il est né comme un « nouvel alcool traditionnel » accessible aux femmes de 20 à 39 ans peu familiarisées avec le saké japonais. Cet alcool à faible teneur en alcool, limitée à 8 %, est apprécié par un large éventail de générations depuis plus de 30 ans.

Le Dassai Junmai Daiginjo 45, produit emblématique de la célèbre marque Dassai, est également recommandé pour débuter.
Ce junmai au taux de polissage de 45 % permet de ressentir pleinement les arômes naturels et l’umami du riz.
Ses arômes fruités et délicats ainsi que son goût frais sont faciles à apprécier, même pour les débutants.
Son goût s’accorde aussi bien avec la cuisine japonaise qu’avec la cuisine française. Une bouteille recommandée même à ceux qui n’ont encore jamais goûté de saké japonais.

Aussi célèbre que Dassai, le daiginjo de Hakkaisan se caractérise par des arômes fruités et raffinés, ainsi que par un goût net et riche en umami.
Contrairement au Seishu Hakkaisan, produit emblématique depuis la création de la maison, dont la saveur nette n’interfère pas avec les plats et convient parfaitement à une consommation quotidienne au dîner, ce Daiginjo a pour concept d’être « un saké japonais un peu luxueux à apprécier lors d’une journée un peu spéciale ». Élaboré à partir de riz Yamada Nishiki et Gohyakumangoku soigneusement sélectionnés et polis jusqu’à 45 %, d’eau issue de la fonte des neiges du mont Hakkai et de koji artisanal, il présente un goût délicat et onctueux qui met les plats en valeur, ainsi qu’une douceur raffinée.

Produit dans la préfecture de Niigata, le Kubota Junmai Daiginjo est lui aussi un saké célèbre, au même titre que Dassai et Hakkaisan.
Son goût net, sa finale vive et ses arômes fruités sont bien équilibrés, ce qui le rend facile à boire même pour une première découverte du saké japonais.
Cette marque de saké propose notamment le Senju, au goût limpide, et le Manju, aux notes florales et profondes. Sa gamme variée comprend également le Kubota Junmai Daiginjo, le Kubota Sparkling et le Suiju, disponible pour une durée limitée. Toute la gamme a en commun l’utilisation de riz Gohyakumangoku de la préfecture de Niigata, soigneusement poli, qui permet d’apprécier des arômes délicats.