도쿄의 서민 동네, 에도가와구로 에도·도쿄의 채소를 찾아 떠나자!

도쿄만의 포구와 강으로 둘러싸인 에도·도쿄에는 에도 시대에 막부가 설치되었고, 그곳에서 빠르게 발전해 갔다. 예전에는 논과 밭이 펼쳐져 있었고 어업도 활발한 지역이었다. 과거의 전원 풍경과 풍요로운 포구는 우키요에 속에서도 볼 수 있다.
에도 시대(1603~1868년)에는 여러 다이묘가 일정 기간마다 에도(현재의 도쿄)와 고향을 왕복하는 ‘산킨코타이’라는 제도가 있었다. 이 제도로 각지에서 많은 사람들이 에도로 모였고, 각 지역과의 교류도 활발하게 이루어졌다. 일본 각지에서 모인 일손과 다이묘의 산킨코타이 영향으로 일본 각지의 음식과 식문화가 에도(옛 도쿄)로 모여들었다. 에도에서는 서쪽의 교토, 오사카와는 또 다른 식문화가 길러졌다.

그리고 메이지~다이쇼 시대(1868~1926년)에는 서양의 식문화도 빠르게 도쿄에 도입되었다. 서양 채소도 들어와 이곳에서 일본 각지로 퍼져 나갔다. 예를 들어 돈가스의 명조연인 양배추도 도쿄에 들어왔고, 일본의 식사 방식에 맞는 것이 받아들여졌다.
지금도 도쿄에서는 다양한 종류의 채소가 재배되고 있으며, 농가도 많은 채소의 재배 방법에 정통하다. 도쿄에는 전통적인 것부터 최신 유행의 것까지 매우 다양한 채소와 식재료가 도입되어 지금도 뿌리내리고 있다.

에도 도쿄 채소란 에도 시대부터 시작된 도쿄의 채소 문화를 계승하면서, 종묘의 대부분을 자급하거나 인근 종묘상에서 확보하던 쇼와 중기까지의 이른바 재래종, 또는 재래 재배법 등에 유래한 채소를 말한다.
에도 시대부터 도쿄의 식생활을 지탱해 온 에도 도쿄 채소지만, 현대에는 당시와 식생활이 달라지면서 한때는 식탁에서 사라질 뻔한 시기도 있었다. 그러나 오늘날까지 이어져 온 생명을 끊어서는 안 된다는 생각으로, 현재 전통 채소를 보급하려는 활동이 확산되고 있다. 에도가와구가 발상지인 채소 ‘고마쓰나’도 그중 하나다.

도쿄는 원예의 선진지였던 역사도 있어, 도쿄의 농가들은 과거 다양한 채소 재배에 도전해 왔다. 밭을 구석구석 효율적으로 활용하고, 소비자가 좋아할 맛있는 채소 만들기에 힘쓴다. 장인의 기술과도 같은 실력을 도쿄에서는 일상적인 풍경처럼 볼 수 있다.
고마쓰나는 전통 품종에서 끊임없이 개량되어 왔다. 개량된 고마쓰나는 재배가 더 쉬워졌고, 지금은 일 년 내내 출하된다. 어떤 요리에도 쓰기 쉬운 잎채소로 일본 각지는 물론 해외로도 재배가 확산되고 있다.

쌉싸름한 맛으로 표현되는 고마쓰나지만, 본고장 도쿄의 고마쓰나는 쓰지 않고 아삭아삭한 식감을 즐길 수 있다.
전골이나 볶음, 오히타시, 나물 등 다양한 요리와도 궁합이 뛰어나다.
줄기 부분도 부드러워 생고마쓰나를 샐러드로 먹는 것도 추천한다.

도쿄산 채소를 사용한 요리를 제공하는 레스토랑은 도쿄 도내 곳곳에 많이 있다.
카페와 일식당, 이탈리안 레스토랑 등 다양한 요리로 도쿄산 식재료의 맛을 즐길 수 있다.
도쿄만의 제철 맛을 경험할 수 있는 레스토랑 리스트가 있으니 도쿄 여행 일정에 하나쯤 추가해 보는 것도 좋다. 고마쓰나 재배가 많은 에도가와구, 가쓰시카구, 아다치구의 레스토랑에서는 현지 고마쓰나를 먹을 수 있는 곳도 많다.

제1회에 이어 코미디언 이와이 조니오 씨와 함께 버스에 올라 워크숍이 시작되었다.
수확 체험을 할 에도가와구 내 농원으로 이동하는 동안, 곧바로 에도가와구와 고마쓰나에 관한 트리비아가 소개되었다.

버스로 이동해 도착한 곳은 에도가와구 마쓰모토에 있는 ‘마리코 팜’. 에도 시대부터 이어진 역사가 있는 농원이다. 농가의 마리코 료타로 씨가 지역 특산 채소인 고마쓰나의 특징을 소개해 주었다.
마리코 팜에서는 씨를 뿌린 뒤 약 40일이면 수확할 수 있는 고마쓰나를 연 6회 수확한다고 한다.
농장 안 비닐하우스에 일정한 간격으로 빽빽하게 키우면 효율적으로 재배할 수 있다고 한다. 고마쓰나의 크기가 고른 것은 사실 기술을 활용하기 때문이라는 도쿄도 안내자의 설명도 있어 모두 고개를 끄덕였다.
고마쓰나 강의를 들은 뒤, 참가자들은 마리코 씨가 정성껏 키운 고마쓰나를 수확했다.
갓 수확한 신선한 고마쓰나를 앞에 두고 흙을 털어 맛보는 참가자도 보였다.

수확 체험 후에는 ‘에도가와구 향토자료실’로 향했다.
참가자들은 고민가와 부엌, 농기구 등의 전시를 견학했다. 그중에서도 김 양식과 판김 만들기 도구에 관심을 보였다. 주먹밥 재료로 친숙한 김은 한때 도쿄만 연안에서 활발히 양식되던 특산 식재료였다. 유학생들이 익숙한 식재료를 통해 도쿄의 역사를 접하는 순간이었다.

이어서 요리가 시마다 게이코 씨가 시식을 소개했다.
수확 체험을 한 고마쓰나와 도쿄산 식재료에 중점을 둔 요리를 선보였다. 메뉴는 조니, 데마키스시, 샐러드, 아사즈케, 오히타시, 시라타마(떡) 디저트 6가지가 준비되었다.
먼저 일본의 새해에 빼놓을 수 없는 조니. 조니에 사용되는 ‘다시’ 만들기를 시연했다. 돌처럼 단단한 가쓰오부시를 대패로 얇게 깎아 거기서 다시를 우려낸다. 갓 깎은 가쓰오부시에서는 매우 좋은 향이 퍼졌다.

누구나 즐길 수 있는 요리로 데마키스시를 소개했다. 준비된 것은 생고마쓰나와 데친 고마쓰나를 비롯해 무지개송어 마리네, 도미 다시마 마리네, 참치마요, 게맛살, 표고버섯 조림, 달걀말이, 와사비 등. 취향에 맞게 조합해 김으로 말아 각자 커스터마이즈한 맛을 즐겼다.

식사 후에는 학습 정리로 고마쓰나에 관한 퀴즈 출제와 질문 시간이 이어졌다. 그 후 자신이 접한 도쿄산 식재료의 매력을 SNS에 전하는 시간이 되었다.
마지막으로 집에서 맛볼 도쿄산 식재료로 ‘마리코 팜’의 고마쓰나와 고마쓰나 파스타, 케이크, 이즈 제도의 김, 섬 레몬 잼 등 도쿄로 가득한 기념품이 전달되며 워크숍이 마무리되었다.
고마쓰나를 주제로 한 반나절 여행이었지만, 참가자들로부터는 ‘다음에도 참가하고 싶다’, ‘신선한 고마쓰나가 맛있었다’는 목소리가 많이 들렸다.