ทำสาเกญี่ปุ่นสูตรของตัวเองที่มีเพียงหนึ่งเดียวในโลก! สัมผัสความลึกซึ้งของ “การเบลนด์สาเกญี่ปุ่น” ที่ My Sake World

“My Sake World Kyoto Kawaramachi” อยู่ห่างจากทางออกหมายเลข 10 ของสถานี Hankyu Kawaramachi โดยออกจากสถานีแล้วเดินลงไปทางใต้ตามถนน Teramachi ประมาณ 7 นาที

ภายในร้านกว้างขวาง รองรับได้สูงสุด 30 คน โดยพื้นฐานเป็นประสบการณ์แบบยืน และจุดเด่นคือสามารถเข้าร่วมได้แม้ไม่จองล่วงหน้า หากต้องการนั่งก็สามารถทำกิจกรรมได้เช่นกัน แต่มีเพียง 6 ที่นั่ง จึงต้องจองล่วงหน้าหากต้องการนั่งเข้าร่วม กลุ่มใหญ่ก็เข้าร่วมได้ และช่วงหลังดูเหมือนว่ามีบริษัทต่าง ๆ มาใช้เป็นกิจกรรมอบรมพนักงานเพิ่มขึ้นด้วย

บนโต๊ะมีหลอดตวงและขวดรูปชมพู่เตรียมไว้ ให้ความรู้สึกเหมือนการทดลองในห้องวิทยาศาสตร์ ชวนให้ตื่นเต้นว่าจะเริ่มทำอะไรกันต่อ

ก่อนเริ่มประสบการณ์เบลนด์ จะมีช่วงเรียนภาคทฤษฎีก่อน

สตาฟเล่าให้ฟังทั้งประวัติของสาเกญี่ปุ่น การที่สาเกเป็นวัฒนธรรมซึ่งผูกพันอย่างลึกซึ้งกับเทศกาลและพิธีกรรมชินโตของญี่ปุ่น รวมถึง “การทำเหล้าแบบดั้งเดิม” ของญี่ปุ่นที่ครอบคลุมทั้งวัฒนธรรมและจิตวิญญาณเหล่านี้ รวมถึงสาเกญี่ปุ่น ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกในปี 2024 นอกจากนี้ยังอธิบายอย่างละเอียดถึงการแบ่งประเภทสาเกญี่ปุ่น เช่น จุนไมชุ จุนไมกินโจ และจุนไมไดกินโจ รวมถึงความแตกต่างของรสชาติจากอัตราการขัดสีข้าว แม้คนที่ไม่ค่อยรู้เรื่องสาเกญี่ปุ่นก็สามารถเข้าร่วมได้อย่างสบายใจ

หลังจากเรียนภาคทฤษฎีประมาณ 10 นาที ก็จะเริ่มชิมสาเกญี่ปุ่น 8 ชนิดที่จะใช้เบลนด์ในวันนี้

ครั้งที่ไปทำข่าวคือเดือนมิถุนายน 2026 ไลน์อัปของวันนั้นมีทั้งหมด 8 ชนิด ได้แก่ “Eikun” จาก Saito Shuzo เกียวโต, “Kagura” จาก Matsui Shuzo เกียวโต, “Nikitatsu” จาก Minakuchi Shuzo เอฮิเมะ, “Joyo” จาก Joyo Shuzo เกียวโต, “Shin Tsuchida” จาก Tsuchida Shuzo กุนมะ, “Pink no Kappa” จาก Yonezuru Shuzo ยามากาตะ, “Tsuki no Katsura Hofukuzetto” จาก Masuda Tokubee Shoten เกียวโต และ “Assemblage Club 06 KOKA-Koka-” จาก Assemblage Club เกียวโต โดยได้รับความร่วมมือจากโรงหมัก 50 แห่งทั่วญี่ปุ่น โดยเน้นที่เกียวโตเป็นหลัก แบรนด์สาเกญี่ปุ่นจะเปลี่ยนไลน์อัปทุกครึ่งปี และดูเหมือนว่าทุกครั้งจะคัดเลือก 8 ชนิดโดยดูความเข้ากันได้ของสาเกแต่ละตัว

จะได้ชิมทีละตัว ระหว่างนั้นให้จดสาเกที่ชอบไว้ 3 ชนิด หากคิดเรื่องการจับคู่แบบมีเหตุผลมากเกินไป มักจะออกมาไม่ค่อยดี และอาจได้ “ไมซาเกะ” ที่ห่างจากความชอบของตัวเอง จึงควรไม่คิดมากเกินไปและทำตามสัญชาตญาณจะดีกว่า

สาเกถูกแบ่งกว้าง ๆ เป็น 4 ประเภท ได้แก่ “กลุ่มกินโจ”, “กลุ่มจุนไม”, “กลุ่มโมเดิร์น” และ “กลุ่มสาเกบ่ม” โดยจะได้ชิมทีละชนิดพร้อมฟังคำอธิบายว่าเป็นสาเกแบบไหน

เริ่มจากสาเก “กลุ่มกินโจ” 3 ชนิด ซึ่งเป็นสาเกที่มีกลิ่นหอมดี
ชนิดแรก “Eikun” โดดเด่นด้วยกลิ่นหวานคล้ายน้ำผึ้งจากแอปเปิล แต่ความหวานไม่ติดค้างนาน และมีอูมามิของข้าวหลงเหลือในปาก เป็นสาเกที่มักพบเห็นได้บ่อยตามร้านอาหารในเกียวโตเช่นกัน รสชาติถูกใจ จึงทำเครื่องหมายวงกลมไว้เป็นตัวแรก

ชนิดที่สอง “Kagura” ก็เป็นสาเกยอดนิยมในเกียวโตเช่นกัน มีกลิ่นทรอปิคัลมาก มักถูกอธิบายว่าเหมือนลูกแพร์ลาฟรองซ์หรือสับปะรด ตัวนี้เป็นนามะซาเกะ จึงมีความชุ่มฉ่ำเป็นเอกลักษณ์ด้วย กลิ่นสดใสชวนให้นึกถึงฤดูร้อนถูกใจ จึงทำเครื่องหมายวงกลมไว้เป็นตัวที่สอง

ต่อมาคือ “Nikitatsu” เนื่องจากหมักด้วยยีสต์ดอกไม้ จึงมีกลิ่นหวานคล้ายเชอร์รีเป็นเอกลักษณ์ ขณะเดียวกันรสสัมผัสก็คมชัด เป็นกินโจสาเกแบบดราย

เมื่อได้ลองเปรียบเทียบทีละนิด ก็ทำให้รู้สึกอีกครั้งว่าแม้จะเป็นกลุ่มกินโจเหมือนกัน แต่รสชาติและกลิ่นแตกต่างกันมากตามแต่ละโรงหมัก

ต่อไปเป็น “กลุ่มจุนไม” 2 ชนิด
“Joyo” เป็นรสสะอาดและดราย! กลิ่นไม่รบกวนมื้ออาหาร และเป็นรสชาติที่ดื่มได้เรื่อย ๆ ไม่เบื่อ เพราะเข้ากับอาหารได้ง่ายแทบทุกชนิด ฉันเองก็มักเลือกดื่มคู่กับอาหารในชีวิตประจำวัน

จากนี้ไปเป็นสาเกญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวต่อเนื่องกัน รับรองว่าจะต้องประหลาดใจกับความหลากหลายของรสชาติสาเกญี่ปุ่น

ตัวที่สองใน “กลุ่มจุนไม” คือ “Shin Tsuchida” เป็นสาเกที่ได้ลองครั้งแรก และความรู้สึกแรกที่ออกมาคือ “รสชาติเหมือนแกงกะหรี่หรือเปล่านะ?” ซึ่งก็มีเหตุผล เพราะจริง ๆ แล้วเป็นสาเกที่ทำจากข้าวอินดิกาสายพันธุ์ “Princess Sari” ได้ฟังด้วยว่านี่เป็นสาเกที่คำนึงถึงภาวะโลกร้อน โดยมีฉากหลังคือข้าวสำหรับทำสาเกก็เกิดความเสียหายจากอุณหภูมิสูง ทำให้ผลผลิตลดลง เป็นแก้วที่เต็มไปด้วยเรื่องราวและเหมือนพลิกความเชื่อเดิม ๆ ว่าสาเกญี่ปุ่นทำได้แม้ไม่ใช้ข้าวจาโปนิกา เอกลักษณ์คือ “อูมามิ” ที่เข้มข้นมาก

เมื่อชิม “Shin Tsuchida” จะได้สัมผัส “อูมามิ” ซึ่งค้นพบในญี่ปุ่นและปัจจุบันเป็นที่ยอมรับในระดับสากล โดยชิมคู่กับ “ดาชิ” ที่ทำจากปลาโอแห้งและสาหร่ายคอมบุเท่านั้น

สตาฟอธิบายว่าแม้ไม่ได้ปรุงด้วยเกลือหรือโชยุแต่ยังอร่อย นั่นคือแก่นแท้ของอูมามิ เมื่อจิบ “Shin Tsuchida” อีกครั้งตรงนี้ จะรู้สึกได้ว่าอูมามิของทั้งสองอย่างดึงดูดกันและทวีความเข้มขึ้นเป็นสองเท่า นอกจากนี้ ดูเหมือนว่าจะมีสาเกญี่ปุ่นที่มีอูมามิเข้มข้นใส่ไว้ในไลน์อัปอยู่เสมอ 1 ชนิด ดังนั้นแม้ไลน์อัปสาเกจะเปลี่ยนไป ก็ยังสามารถสัมผัสประสบการณ์เปรียบเทียบอูมามิได้

ต่อไปเป็น “กลุ่มโมเดิร์น” 2 ชนิดที่มีรสชาติไม่น่าเชื่อว่าเป็นสาเกญี่ปุ่น
สาเกชนิดแรกใน “กลุ่มโมเดิร์น” เป็นสาเกที่มีสีชมพูอ่อน ๆ “Pink no Kappa” มีรสหวานอมเปรี้ยวคล้ายเบอร์รี ทำจากยีสต์สีแดง และมีกลิ่นรสคล้ายไวน์ ตัวนี้ก็ถูกใจเพราะความหวานอมเปรี้ยว และคิดว่าหากใส่สีชมพูลงไป สาเกคงมีสีสัน ดูสวยงามขึ้น จึงทำเครื่องหมายวงกลมไว้

ความประทับใจแรกของ “Tsuki no Katsura Hofukuzetto” คือความเปรี้ยวสดชื่น แต่ก็มีความหวานด้วย จึงรู้ได้ว่าเป็นสาเกที่สมดุลดีมาก ตัวนี้ก็เป็นสาเกที่ถูกใจและน่าสนใจเช่นกัน

สุดท้ายคือ “กลุ่มสาเกบ่ม” สตาฟบอกว่าอยากให้รู้ว่าสาเกญี่ปุ่นเมื่อบ่มแล้วก็อร่อยขึ้นได้ นั่นคือ “Assemblage Club 06 KOKA-Koka-” มีความเข้มข้นและขมนิด ๆ ให้รสชาติซับซ้อนคล้ายเหล้าเส้าซิง

ดูเหมือนว่าไลน์อัปสาเกญี่ปุ่นถูกจัดให้เข้าใจง่าย เพื่อให้แม้คนที่ไม่ค่อยคุ้นเคยกับสาเกญี่ปุ่นก็ได้รู้ว่ากรรมวิธีผลิตทำให้รสชาติแตกต่างกัน และสัมผัสถึงความลึกซึ้งของสาเกญี่ปุ่นได้ ซึ่งทุกตัวก็มีรสชาติที่โดดเด่นจริง ๆ และสามารถชิมไปพร้อมสนุกกับความแตกต่างนั้นได้

เอาล่ะ ต่อไปคือก้าวแรกในฐานะสาเกเบลนเดอร์!
ให้ใช้สาเกที่ทำเครื่องหมายวงกลมไว้เป็นหลัก แล้วปรับปริมาณรวมให้ได้ 40 มล. เหตุผลที่แนะนำ 3 ชนิดคือ หากเพิ่มมากกว่านี้จะปรับรสชาติได้ยาก จึงบอกกันว่าประมาณ 3 ชนิดกำลังพอดี

ครั้งนี้ทำเครื่องหมายวงกลมไว้ที่ “Eikun”, “Kagura” และ “Pink no Kappa” แต่รสอูมามิของ “Shin Tsuchida” ยังติดอยู่ในใจ จึงตัดสินใจใส่ตัวนั้นลงไปด้วย
สุดท้ายจึงทำด้วย “Eikun” 20 มล., “Shin Tsuchida” 15 มล. และ “Pink no Kappa” 5 มล.

ค่อย ๆ ตวงสาเกโดยดูขีดบอกปริมาตรของหลอดตวง

สาเกที่ตวงแล้วใส่ลงในขวดรูปชมพู่ ทำซ้ำแบบนี้จนใส่สาเกทั้ง 3 ชนิดลงในขวด ขั้นตอนนี้เหมือนการทดลองวิทยาศาสตร์จริง ๆ เป็นความรู้สึกแปลกใหม่ที่ชวนให้นึกถึงวันเก่า ๆ

หมุนขวดให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วเทลงแก้วก็เสร็จเรียบร้อย

เอาล่ะ มาลองชิมกันว่าสาเกที่ได้ถูกใจตัวเองหรือไม่!
ผลลัพธ์ออกมาสดชื่น แต่มีความหวานจาก “Pink no Kappa” และความเข้มข้นจาก “Shin Tsuchida” เมื่อรวมเฉพาะสาเกที่ถูกใจจริง ๆ ก็ได้สาเกอร่อยตรงใจแบบที่ไม่เคยชิมมาก่อน น่าประหลาดใจมาก!

ต่อไปเป็นการเบลนด์ครั้งที่ 2 จะใช้สาเกเดิมแล้วเปลี่ยนสัดส่วนก็ได้ หรือถ้าถูกใจแล้วคิดว่าไม่ต้องปรับ ก็ทำสาเกแบบใหม่ไปเลยก็ได้ เลือกแบบไหนก็ได้ทั้งนั้น
ครั้งนี้ครั้งแรกได้สาเกที่พอใจแล้ว จึงลองใช้สาเกคนละชนิดทำรสชาติที่ต่างออกไปดู

ลองด้วย 3 ชนิด ได้แก่ “Eikun” 30 มล., “Kagura” 5 มล. และ “Hofukuzetto” 5 มล. ทำเหมือนเดิมคือตวงด้วยหลอดตวง ใส่ลงในขวดรูปชมพู่ ผสม แล้วเทลงแก้วก็เสร็จ
เมื่อชิมตัวนี้ ก็รู้สึกว่าเป็นรสที่ถูกใจมากเช่นกัน ความหวานมีความหวานอมเปรี้ยวแบบทรอปิคัลเพิ่มเข้ามา เป็นรสชาติที่ชวนให้ดื่มเพลิน ๆ ในฤดูร้อน

จากการทดลองทำ 2 ครั้ง ก็ได้สาเกเบลนด์ที่ถูกใจตัวเอง 2 แบบ!

ลองชิมเปรียบเทียบสาเกเบลนด์ที่ทำเสร็จแล้วกันด้วย พิจารณาอย่างตั้งใจว่าชอบตัวไหนมากกว่า
เหมือนว่าตัวที่ทำครั้งที่ 2 จะถูกใจมากกว่า… จึงตัดสินใจเลือก “ไมซาเกะ” ที่จะนำกลับบ้านเป็นตัวที่ทำครั้งที่ 2!

เขียนสาเกที่ตัดสินใจเลือกและปริมาณของแต่ละชนิดลงในสมุดสูตร แล้วส่งให้สตาฟ ระหว่างที่สตาฟทำให้ ก็เลือกฉลากขวด มีให้เลือก 4 แบบ ได้แก่ ฉลากสีดำ สีขาว และลายดอกไม้อีก 2 แบบ

ครั้งนี้เลือกฉลากสีขาว เขียนชื่อของตัวเอง วันที่ และตั้งชื่อ “ไมซาเกะ” ที่ทำขึ้นมา

สาเกที่ทำเสร็จจะถูกบรรจุขวดที่ “SakeWorld Makino-gura” อาคารแยกบริเวณทางเข้า และรับได้ที่เคาน์เตอร์ของโรงหมักนั้น

ได้รับ “ไมซาเกะ” และใบรับรองสาเกเบลนเดอร์แล้ว

“ไมซาเกะ” ที่ทำขึ้นจะมีสูตรเก็บไว้ที่โรงหมัก ดังนั้นหากอยู่ภายในญี่ปุ่น สามารถซื้อซ้ำได้จนกว่าไลน์อัปจะเปลี่ยน อย่างนานที่สุดครึ่งปี

ที่ “My Sake World Kyoto Kawaramachi” ไม่ได้มีแค่ประสบการณ์เบลนด์เท่านั้น แต่ยังสามารถเข้าร่วมเฉพาะประสบการณ์ชิมเปรียบเทียบสาเกญี่ปุ่นได้ด้วย ในประสบการณ์ชิมเปรียบเทียบ สตาฟจะอธิบายแต่ละแบรนด์อย่างละเอียดระหว่างดื่ม จึงต่างจากเซ็ตชิมเปรียบเทียบในร้านอาหาร เพราะสามารถดื่มไปพร้อมเข้าใจสาเกญี่ปุ่นได้ลึกซึ้งขึ้น จึงเป็นกิจกรรมที่แนะนำ