Kaiseki là gì? Cấu trúc món ăn và quy tắc ứng xử cần biết

Oshiki là mâm đầu tiên được phục vụ, gồm 3 món: bát cơm, món canh và mukozuke như sashimi hoặc namasu.

Món này thường được chế biến thành canh trong từ cá, rau hoặc thịt gà theo mùa.
Đặc trưng bởi màu sắc đẹp mắt và hương vị thanh nhẹ.
Món được phục vụ trong bát có nắp, lớn hơn bát cơm một chút.

Thường là phi lê cá thịt trắng theo mùa.
Món được bày đủ phần cho mọi người trên một đĩa lớn, và phép lịch sự là dùng đũa gắp chung để lấy phần ăn của mình.

Thông thường, món rau củ hầm chung hoặc món trộn giấm được phục vụ trên một đĩa tương tự yakimono.
Vốn là món được đề xuất khi thực khách cảm thấy chưa đủ no, nhưng hiện nay gần như luôn có trong thực đơn kaiseki.

Một món canh thanh nhẹ được phục vụ trong bát nhỏ.
Món này có tác dụng làm sạch hương vị còn lại trong miệng và đầu đũa.

Hải sản, sản vật núi rừng và các món nhắm được bày chung trên khay gỗ tuyết tùng hình vuông cạnh khoảng 25 cm.

Yuoke đựng cơm cháy, được rót nước nóng vào để thưởng thức.
Konomono là dưa muối, báo hiệu bữa kaiseki sắp kết thúc.

Trà và bánh ngọt được phục vụ sau bữa ăn.
Thường là wagashi để làm nổi bật vị umami của koicha, nhưng đôi khi cũng có sorbet hoặc trái cây.

Kaiseki tiệc rượu là loại hình ẩm thực truyền thống của Nhật Bản, được hình thành từ kaiseki trà đạo và honzen ryori, rồi được biến tấu theo phong cách riêng.
Cấu trúc cơ bản cũng là ichiju sansai như kaiseki trà đạo, nhưng điểm khác biệt lớn nhất là chú trọng thưởng thức rượu và không khí tiệc rượu thay vì trà.
Kaiseki tiệc rượu cũng có ít quy tắc và nghi thức chi tiết hơn, đồng thời thực đơn phục vụ linh hoạt hơn.
Loại hình này được cho là hình thành vào thời Edo (1603–1868), và ngày nay thường được phục vụ trong các dịp chúc mừng hoặc tiệc tùng.
Những khác biệt chính giữa hai loại kaiseki được tổng hợp trong bảng dưới đây.

Honzen ryori là ẩm thực nghi lễ chính thức trong xã hội võ sĩ, được định hình vào thời Muromachi (1336–1573) và phát triển trong thời Edo.
Loại hình này bắt nguồn từ daikyo ryori, ẩm thực nghi lễ của giới quý tộc thời Heian (794–1185), và cũng được xem là nguyên mẫu của ẩm thực Nhật Bản.
Mỗi món được đặt trên mâm có chân, số lượng mâm và món tăng giảm tùy theo địa vị.
Ngoài ra còn có những quy tắc và nghi thức rất chi tiết về cách sắp xếp, cách ăn và nhiều yếu tố khác.
Từng là loại hình ẩm thực trang trọng, honzen ryori suy tàn từ thời Meiji (1868–1912), đến nay chỉ còn lưu lại đôi nét trong ẩm thực nghi lễ dành cho các dịp cưới hỏi, tang lễ và lễ hội.

Shojin ryori là ẩm thực truyền thống Nhật Bản chỉ sử dụng nguyên liệu thực vật như rau, ngũ cốc và trái cây, không dùng thịt hoặc hải sản.
Loại hình này được cho là du nhập cùng Phật giáo từ Trung Quốc và trở nên phổ biến khi Thiền tông lan rộng vào thời Kamakura (1185–1333).
Vì vậy, shojin ryori gắn bó mật thiết với Phật giáo và phản ánh các giới luật như coi trọng việc không sát sinh và không kích thích ham muốn trần tục.
“Shojin” mang nghĩa loại bỏ tạp niệm và rèn luyện tinh thần; việc tránh cao lương mỹ vị để ăn uống thanh đạm là một phần của quá trình tu hành.
Nói cách khác, shojin ryori vốn là bữa ăn dành cho nhà sư, nhưng ngày nay được chú ý như một loại thực phẩm lành mạnh giúp thưởng thức hương vị nguyên bản của nguyên liệu.

“Kappo” mang nghĩa “cắt” và “nấu chín”, là thuật ngữ chỉ toàn bộ quá trình chế biến.
“Ẩm thực kappo” thường chỉ những món ăn đặc trưng của Nhật Bản hoặc các nhà hàng cao cấp phục vụ chúng.
Theo nghĩa rộng, kappo có thể được xem là một phần của kaiseki; hai loại hình này có nhiều điểm chung như chú trọng nguyên liệu, tinh thần hiếu khách và các món được phục vụ.
Tuy nhiên, tại nhà hàng kappo, đầu bếp thường chế biến tại chỗ từng món khách gọi, nên hình thức dùng bữa rất khác kaiseki.
Ngoài ra, nhờ có chỗ ngồi tại quầy, thực khách gần đầu bếp hơn và tương đối dễ ghé một mình.
Các khác biệt chi tiết khác được tổng hợp dưới đây.
※Có thể không áp dụng tại một số nhà hàng

Không có quy định rõ ràng về trang phục khi đến nhà hàng kaiseki.
Tuy nhiên, nên tránh phong cách quá bình thường như áo phông, quần denim, cũng như trang phục hở hang, sặc sỡ hoặc quá nổi bật.
Nếu phân vân, bạn nên chọn bộ vest, áo khoác, váy liền hoặc kimono.
Tháo phụ kiện trước cũng là phép lịch sự để tránh làm xước những bộ đồ ăn đắt tiền.
Ngoài ra, vào phòng kiểu Nhật bằng chân trần bị xem là bất lịch sự, vì vậy đừng quên đi tất hoặc tất da chân.
Kaiseki chú trọng hương vị tinh tế, nên cũng cần lưu ý mỹ phẩm, nước hoa hoặc sản phẩm tạo kiểu tóc có mùi nồng.
Người hút thuốc nên cố gắng không hút, ngay cả khi nhà hàng có khu vực hút thuốc riêng.

Khi vào phòng kiểu Nhật, hãy quỳ kiểu seiza trước cửa trượt fusuma để mở hoặc đóng, đồng thời chú ý không giẫm lên ngưỡng cửa hay viền có hoa văn của chiếu tatami.
Trong phòng, hãy bước nhẹ không nhấc cao chân. Trước khi ngồi, quỳ xuống chào rồi nhẹ nhàng ngồi từ bên cạnh đệm zabuton.
Nếu chưa quen, bạn có thể vô tình bước qua hoặc giẫm lên zabuton, những hành động bị xem là không đúng phép tắc, nên cần chú ý.
Vị trí gần tokonoma, khu vực cao hơn một bậc so với chiếu tatami khác, là chỗ ngồi trang trọng; càng gần cửa ra vào thì vị trí càng thấp.
Khi dùng bữa cùng người có địa vị cao hơn, cách cư xử khéo léo là tự nhiên mời họ ngồi ở vị trí trang trọng và mình ngồi gần cửa hơn.

Quy tắc trong bữa ăn được chia thành 3 phần: đũa, khăn oshibori và dụng cụ đựng món ăn.

Nằm trên tầng 5 của Roppongi Hills tại Minato, Tokyo, Yoshizawa là nhà hàng kaiseki chính thống kế thừa tinh thần của ẩm thực Kyoto với hương vị thanh nhẹ, tinh tế và trang nhã.
Đầu bếp Sadahisa Yoshizawa, người từng điều hành các nhà hàng danh tiếng đạt sao Michelin, trực tiếp chế biến món ăn tại đây.
Sau khi bước qua những phiến đá lát được tưới nước, bạn sẽ vào một không gian tĩnh lặng, nơi có thể cảm nhận văn hóa cổ truyền Nhật Bản.
Những món ăn đẹp mắt kể nên câu chuyện theo sự chuyển mình của bốn mùa, chạm đến cả cảm xúc của thực khách.
Đặc biệt nên thử cơm niêu đất, thể hiện triết lý làm nổi bật hương vị nguyên liệu của nhà hàng, và món cá sawara nướng rơm đặc trưng.

Nihon Ryori Tagetsu nằm kín đáo ở tầng hầm 1 của một tòa nhà yên tĩnh trong con hẻm, cách ga Omotesando ở Tokyo khoảng 5 phút đi bộ.
Nội thất làm từ gỗ tuyết tùng đỏ và đá granite tạo cảm giác ấm áp, giúp thực khách thư thả dùng bữa trong bầu không khí dễ chịu.
Điểm hấp dẫn của Tagetsu là sự tiếp đón tinh tế, phù hợp với mục đích của từng vị khách và mang lại khoảng thời gian thoải mái.
Ẩm thực Nhật Bản cổ điển sử dụng phong phú nguyên liệu theo mùa đã đạt một sao Michelin trong 8 năm liên tiếp kể từ năm 2015.
Nước dùng được chế biến kỳ công, niềm tự hào của nhà hàng, được thể hiện trong các món ăn theo mùa.

Kyoto Kitcho Arashiyama là nhà hàng truyền thống lâu đời tiêu biểu của Nhật Bản, nằm cách ga Arashiyama của Keifuku Electric Railroad khoảng 6 phút.
Nhà hàng từng liên tục đạt 3 sao Michelin và tiếp đãi thực khách chu đáo nhất bằng những món ăn cùng khoảng thời gian khó quên.
Bao quanh bởi cảnh quan xanh tươi tuyệt đẹp, không gian nhà hàng mượn núi Arashiyama nổi tiếng làm hậu cảnh, toát lên vẻ uy nghiêm xứng tầm danh tiếng.
Một điểm hấp dẫn khác là du khách có thể đắm mình trong thế giới trà đạo qua bát đĩa, tranh cuộn và khu vườn được chăm sóc kỹ lưỡng.
Dựa trên chakaiseki, nhà hàng phục vụ các món ăn lộng lẫy với cách trình bày đặc biệt, sử dụng nguyên liệu thượng hạng và kỹ thuật điêu luyện của nghệ nhân.