일본의 전통 요리 ‘가이세키 요리’란? 알아두면 좋은 구성과 매너

‘오시키’는 처음 나오는 상차림을 가리키며, 밥그릇(밥)·국(국물 요리)·무코즈케(사시미·나마스 등) 3가지가 놓인다.

제철 생선·채소·닭고기 등을 사용해 맑은국으로 만드는 경우가 많다.
색감이 좋고 부드러운 간이 특징이다.
밥그릇보다 약간 큰 뚜껑 있는 그릇에 담겨 나온다.

제철 흰살생선이 토막으로 나오는 경우가 많다.
인원수에 맞게 담은 큰 접시 하나로 제공되며, 덜어 먹는 젓가락으로 나눠 먹는 것이 매너다.

일반적으로 니아와세나 초무침이 구이와 마찬가지로 하나의 접시에 담겨 제공된다.
조금 부족하게 느껴질 때 권하는 한 가지 요리지만, 현재의 가이세키 요리에는 거의 포함되어 있다.

맑고 연한 스이모노가 작은 그릇에 담겨 제공된다.
입안에 남은 음식 맛과 젓가락을 정갈하게 한다는 의미를 지닌다.

핫슨(약 25cm 정사각형) 크기의 삼나무 그릇 등에 바다의 산물·산의 산물과 술안주가 되는 진미를 모아 담아 제공한다.

‘유오케’에는 누룽지가 들어 있으며, 뜨거운 물을 부어 먹는다.
고노모노는 절임을 뜻하며, 가이세키 요리의 마무리를 알리는 신호를 의미한다.

식후에 나오는 차와 과자다.
고이차의 감칠맛을 끌어내기 위해 화과자가 나오는 경우가 많지만, 셔벗이나 과일이 제공되기도 한다.

‘가이세키 요리’는 ‘가이세키 요리’와 뒤에서 소개할 ‘혼젠 요리’를 바탕으로, 이를 독자적으로 변형해 탄생한 일본의 전통 요리다.
기본 구성은 ‘가이세키 요리’와 마찬가지로 ‘이치주산사이’이지만, 차가 아니라 술자리를 즐긴다는 점이 크게 다르다.
또한 ‘가이세키 요리’는 세부적인 규칙과 예법이 적고, 제공 메뉴 등도 자유도가 높은 것이 특징이다.
에도 시대(1603년~1868년)에 확립되었다고 하며, 현대에는 경사나 연회 등에서 제공되는 형식으로 자리 잡았다.
‘가이세키 요리’와 ‘가이세키 요리’의 주요 차이는 아래 표에 정리했다.

‘혼젠 요리’란 무로마치 시대(1336년~1573년)에 확립되어 에도 시대에 발전한 무가 사회의 정식 의례 요리다.
헤이안 시대(794년~1185년) 귀족의 의례식인 ‘다이쿄 요리’에 기원을 두며, 일본 요리(와쇼쿠 문화)의 원형이라고도 한다.
다리가 달린 상 위에 요리가 하나하나 놓이며, 지위에 따라 상의 수와 요리 수가 늘거나 줄어드는 것이 특징이다.
또한 배열 방식과 먹는 법 등 매우 세세한 예법과 규칙이 마련되어 있다.
격식 높은 요리였지만 메이지 시대(1868년~1912년) 이후 쇠퇴해, 현대에는 관혼상제의 의식 요리로 희미하게 흔적이 남아 있을 정도다.

‘쇼진 요리’란 고기와 해산물을 쓰지 않고 식물성(채소류·곡물류·과일 등) 식재료만으로 만드는 일본의 전통 요리다.
중국에서 불교가 전래될 때 함께 전해졌다고 하며, 가마쿠라 시대(1185년~1333년)에 선종의 보급과 함께 정착했다.
그 때문에 ‘불교’와의 연관이 깊고, ‘불살생’을 중시하며 ‘번뇌’를 자극하지 않는다는 계율이 요리에 반영되어 있다.
‘쇼진’은 잡념을 없애고 정신을 단련한다는 뜻 등을 지니며, 미식을 피하고 소박한 식사를 하는 수행의 일환이었다.
즉 ‘쇼진 요리’는 원래 승려를 위한 식사였지만, כיום에는 재료 본연의 맛을 즐길 수 있는 건강식으로 주목받고 있다.

‘갓포’는 식재료를 ‘가르다(자르다)’와 ‘익히다(불을 통하게 하다)’라는 의미가 있어, 조리 공정 전반을 가리키는 말이다.
그리고 ‘갓포 요리’는 일본 특유의 요리, 혹은 그것을 제공하는 (고급) 음식점을 뜻하는 경우가 일반적이다.
넓은 의미로는 ‘가이세키 요리’의 일부에 ‘갓포 요리’가 포함된다고도 볼 수 있으며, 식재료에 대한 고집이나 환대의 정신, 제공되는 요리 등 공통점도 많다.
다만 ‘갓포 요리’에서는 보통 한 가지씩 주문한 것을 요리사가 그 자리에서 조리하기 때문에, 식사 형식에서 ‘가이세키 요리’와 큰 차이가 있다.
또한 카운터석이 있는 만큼 ‘갓포 요리’ 쪽이 요리사와의 거리가 더 가까워 혼자서도 비교적 들어가기 쉬운 점이 특징이다.
그 밖의 세부 차이는 아래에 정리했다.
※ 가게에 따라 다를 수 있다

가이세키 요리점에 갈 때 복장에 대한 명확한 규정은 없다.
다만 티셔츠·데님 같은 캐주얼한 스타일이나, 노출이 많거나 화려하고 눈에 띄는 패션은 피하는 것이 현명하다.
무엇을 입을지 고민된다면 수트·재킷·원피스·기모노를 선택하는 것을 추천한다.
고가의 식기를 손상시키지 않도록 액세서리도 미리 빼 두는 것이 매너다.
또한 일본식 방(오자시키)인 경우 맨발로 들어가는 것은 실례로 여겨지므로, 양말이나 스타킹 착용을 잊지 말아야 한다.
‘가이세키 요리’는 섬세한 향과 맛을 즐기는 요리이므로, 향이 강한 화장품·향수·헤어 제품 등에도 주의가 필요하다.
흡연자는 분연이라 해도 가능한 한 스스로 담배를 피우지 않는 편이 좋다.

일본식 방에 들어갈 때는 후스마 앞에서 정좌한 뒤 여닫고, 문지방(방의 경계 부분)이나 다다미 가장자리(무늬가 있는 부분)를 밟지 않도록 주의하며 들어간다.
방 안에서는 발을 끌듯이 걷고, 앉기 전에 한 번 무릎을 꿇어 인사를 마친 뒤 방석 옆에서 조용히 자리에 앉는 것이 매너다.
익숙하지 않으면 방석을 넘어가거나 밟는 등의 금기 행동을 하기 쉬우므로 주의가 필요하다.
또한 도코노마에 가까운 자리가 상석, 출입구에 가까울수록 하석이 된다.
윗사람과 함께 식사할 경우에는 자연스럽게 상석을 권하고, 자신은 하석에 앉는 것이 세련된 행동이다.

식사 중 매너는 젓가락·물수건·그릇의 3가지로 나누어 설명한다.

도쿄도 미나토구·롯폰기 힐스 5층에 있는 ‘요시자와’는 교요리의 흐름을 잇는 정통파 가이세키 요리점이다.
미쉐린 스타를 획득한 명점을 이끈 요리인 요시자와 사다히사 씨가 직접 매장에서 솜씨를 선보인다.
물을 뿌린 디딤돌을 따라 들어서면 차분한 공간이 매장 안을 감싸며, 일본 고유의 문화를 느낄 수 있는 점이 매력이다.
사계절의 변화와 함께 이야기가 펼쳐지는 아름다운 요리 하나하나가 손님의 마음까지 사로잡는다.
재료의 맛을 끌어낸다는 이곳의 콘셉트를 구현한 ‘도나베 밥’과 대표 메뉴인 ‘삼치 짚불구이’는 특히 추천한다.

도쿄 오모테산도역에서 도보 약 5분, 골목 안 조용한 빌딩 지하 1층에 자리한 ‘일본요리 다게쓰’.
붉은 삼나무와 화강암을 사용해 만든 내부는 따뜻함이 느껴지며, 부드러운 분위기 속에서 여유롭게 식사할 수 있다.
방문한 손님의 목적에 맞춰 섬세한 환대로 다가가 편안한 시간을 보낼 수 있게 해 주는 점이 ‘다게쓰’의 매력이다.
제철 식재료를 듬뿍 활용한 클래식한 일본 요리는 2015년부터 8년 연속 미쉐린 1스타를 획득했다.
정성을 들여 우려낸 자랑거리인 다시는 계절 요리 곳곳에 반영되어 있다.

‘교토 깃초 아라시야마 본점’은 교토·아라시야마역(게이후쿠 전철)에서 약 6분 거리에 자리한, 일본을 대표하는 전통 있는 요정이다.
과거에는 미쉐린 3스타를 지속적으로 획득했으며, 기억에 남는 요리와 시간을 제공해 손님을 최대한으로 대접한다.
푸른 자연이 가득한 아름다운 경관에 둘러싸여 있고, 명승 ‘아라시야마’를 차경으로 삼은 매장 안에는 명문에 어울리는 품격이 흐른다.
식기와 족자, 정갈하게 손질된 정원을 통해 차노유의 세계에 흠뻑 빠질 수 있는 점도 이곳의 매력이다.
‘차가이세키’를 기본으로 최고급 식재료와 장인의 기술을 다해, 특별한 연출을 더한 화려한 요리가 제공된다.