Tự tay tạo nên loại sake độc nhất thế giới! Khám phá nghệ thuật “pha trộn sake” đầy chiều sâu tại My Sake World
Bạn đã bao giờ muốn tự tạo ra một loại sake đúng với sở thích của mình chưa? Sake thường được thưởng thức nguyên bản, nhưng cũng có thể pha trộn để tạo nên hương vị mới. Bạn có thể pha các nhãn hiệu khác nhau của cùng một nhà nấu rượu hoặc kết hợp sake từ nhiều nhà nấu rượu khác nhau. Tự sản xuất sake là việc không hề đơn giản, nhưng bằng cách pha trộn, bạn có thể dễ dàng tạo ra loại rượu hợp khẩu vị. Ngay cả hiện nay, một số nhà nấu rượu vẫn kết hợp nhiều loại sake để tạo ra sản phẩm, còn vào thời Edo, các cửa hàng rượu đã pha sake theo sở thích của từng khách hàng để bán.
Đây là phương pháp đã có từ lâu đời tại Nhật Bản. Việc pha trộn có thể giúp hương vị sake thêm sâu sắc hoặc gần hơn với khẩu vị riêng. Bạn có muốn thử trải nghiệm này tại Kyoto, thành phố nổi tiếng về sake không? Tại đây có một cơ sở cho phép bạn pha sake từ nhiều nhà nấu rượu khác nhau và mang thành phẩm về nhà. Trải nghiệm dùng ống nhỏ giọt và cốc thí nghiệm để pha rượu giống như một buổi thực hành khoa học, hiện rất được yêu thích tại Kyoto.
Bài viết này sẽ giới thiệu về nghệ thuật pha trộn sake và cơ sở nơi bạn có thể trực tiếp trải nghiệm hoạt động này. Nếu muốn thưởng thức sake tại Kyoto, hãy đọc bài viết trước khi bắt đầu chuyến tham quan!
Sake là gì?
Sake là loại rượu lên men đặc trưng của Nhật Bản, chủ yếu được làm từ gạo, men koji và nước. Có nhiều giả thuyết khác nhau, nhưng người ta cho rằng nghề trồng lúa bắt đầu xuất hiện tại Nhật Bản cách đây khoảng 3.000 năm, làm thay đổi hoàn toàn đời sống vốn dựa vào săn bắt và đưa văn hóa lúa nước lan rộng. Dù không có sử liệu chính xác, sake được cho là bắt đầu được sản xuất từ sau thời kỳ đó. Khi văn hóa lúa nước phát triển, sản lượng lúa chịu ảnh hưởng lớn từ thời tiết, khiến người Nhật dần hình thành lòng kính sợ và tôn trọng thiên nhiên. Họ coi bản thân thiên nhiên là thần linh, dâng gạo và rượu lên các vị thần rồi thụ lộc sau nghi lễ. Ngay cả ngày nay, sake vẫn được dâng tại đền thờ, đặt trên bàn thờ thần trong gia đình và là thứ không thể thiếu trong các nghi lễ Shinto. Rượu không chỉ dùng để thưởng thức ẩm thực hay tạo cảm giác say mà còn gắn bó sâu sắc với văn hóa và lễ hội Nhật Bản.
Pha trộn sake là gì?
Nhiều người có lẽ vẫn hình dung sake là thức uống để thưởng thức nét riêng của từng nhãn hiệu như Dassai, Kokuryu hay Juyondai. Nguyên nhân là từ thời cận đại, thương hiệu của các nhà nấu rượu dần được định hình, người uống bắt đầu chú trọng đến “bản sắc riêng của từng nhà”, đồng thời kỹ thuật sản xuất ginjo và junmai cũng tiến bộ, tạo ra nhiều loại sake thơm ngon để thưởng thức nguyên bản.
Tuy nhiên, nếu nhìn lại thời Edo, pha trộn sake thực ra là việc hết sức phổ biến. Khi ấy, kỹ thuật sản xuất chưa phát triển như ngày nay nên chất lượng rượu không ổn định. Ngay trong cùng một nhà nấu rượu, chất lượng gạo cũng thay đổi theo từng năm do thời tiết, kỹ thuật xay xát còn hạn chế và việc kiểm soát nhiệt độ gặp nhiều khó khăn, khiến thành phẩm mỗi năm một khác. Vì vậy, các nhà nấu rượu pha trộn để đồng nhất hương vị và ổn định chất lượng. Vào thời đó, việc phối rượu được gọi là “aishu”. Ngay cả hiện nay, một số nhà sản xuất lớn vẫn điều chỉnh rượu giữa các bồn chứa trước khi xuất hàng nhằm bảo đảm hương vị đồng đều.
Vào thời Edo, các cửa hàng bán lẻ cũng pha rượu theo khẩu vị của từng khách hàng. Trong thời đại chưa có chai thủy tinh, sake được chuyển từ nhà nấu rượu đến cửa hàng bằng thùng gỗ. Khách mang theo bình “kayo tokkuri”, tương tự bình cá nhân ngày nay, đến cửa hàng để mua rượu theo dung tích. Khi đó, chủ cửa hàng sẽ pha sake theo yêu cầu như “tôi muốn vị khô hơn một chút” hoặc “ngọt hơn nữa”. Sổ sách còn lưu lại của một số cửa hàng cũng ghi chép việc pha rượu theo sở thích của khách hàng.
Nghĩ kỹ thì rượu vang, whisky, cà phê, gạo và trà đều được pha trộn, nên việc kết hợp các loại sake để tạo ra một thức uống ngon cũng hoàn toàn hợp lý.
Trải nghiệm pha trộn sake tại My Sake World
My Sake World Kyoto Kawaramachi tại thành phố Kyoto là nơi đưa cách thưởng thức sake truyền thống có từ thời Edo trở lại trong hình thức hiện đại. Tại đây, bạn vừa nếm thử vừa pha trộn sake theo khẩu vị để tạo nên “My Sake” của riêng mình.
Cơ sở này được cho là bắt đầu từ ý tưởng: “Ngoài uống ra, liệu còn cách nào khác để thưởng thức sake không?”. Ban đầu, đơn vị vận hành đã hợp tác với một nhà nấu rượu để tạo ra và bán sake pha trộn. Khi giới thiệu sản phẩm cho các nhà hàng, họ nhận được đề nghị: “Nếu có thể dễ dàng điều chỉnh hương vị, hãy tạo cho chúng tôi một loại rượu pha trộn độc quyền!”. Trong quá trình cùng nhau phối rượu, nhiều người nhận xét rằng công đoạn này rất thú vị. Từ đó, cơ sở được thành lập với suy nghĩ rằng biến hoạt động này thành một trải nghiệm có thể giúp nhiều người biết sake hoàn toàn có thể được pha trộn. Ý tưởng ấy đã thành công. Sake pha trộn hiện đang tạo nên một xu hướng và số người tham gia trải nghiệm tăng nhanh.
Cơ sở nằm trong khoảng cách đi bộ từ Shijo Kiyamachi, khu phố sầm uất nhất Kyoto, và chùa Kiyomizu-dera, nên rất thuận tiện để ghé qua khi đang dạo quanh thành phố. Bạn có thể trải nghiệm cùng bạn bè, người yêu hoặc thoải mái đến một mình. Hãy thử nhiều loại sake và tạo nên loại rượu pha trộn “My Sake” phù hợp nhất với mình.
Hãy thử tạo “My Sake”!
Từ lối ra số 10 của ga Hankyu Kawaramachi, đi về phía Nam dọc phố Teramachi khoảng 7 phút là đến My Sake World Kyoto Kawaramachi.
Không gian rộng rãi có sức chứa tối đa 30 người. Trải nghiệm chủ yếu được tổ chức theo hình thức đứng và bạn có thể tham gia mà không cần đặt trước. Cũng có thể trải nghiệm trong tư thế ngồi, nhưng do chỉ có 6 chỗ nên cần đặt trước nếu muốn có ghế. Các đoàn khách cũng được tiếp nhận và gần đây ngày càng có nhiều doanh nghiệp chọn nơi này cho hoạt động đào tạo nhân viên.
Trên bàn được bố trí sẵn ống đong chia độ và bình tam giác, trông hệt như một buổi thí nghiệm trong phòng khoa học, khiến người tham gia háo hức chờ xem điều gì sắp bắt đầu.
Trước khi bắt đầu pha trộn, người tham gia sẽ học một phần lý thuyết.
Nhân viên giới thiệu về lịch sử sake, mối liên hệ sâu sắc của thức uống này với lễ hội và nghi lễ Shinto tại Nhật Bản, cũng như việc “kỹ thuật nấu rượu truyền thống” của Nhật Bản, bao gồm cả sake cùng những giá trị văn hóa và tinh thần liên quan, được UNESCO ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể vào năm 2024. Các phân loại như junmai, junmai ginjo và junmai daiginjo, cùng sự khác biệt về hương vị tùy theo tỷ lệ gạo còn lại sau khi xay xát, cũng được giải thích chi tiết. Vì vậy, ngay cả người chưa biết nhiều về sake cũng có thể yên tâm tham gia.
Sau khoảng 10 phút học lý thuyết, người tham gia bắt đầu nếm thử 8 loại sake sẽ dùng để pha trộn trong ngày.
Buổi trải nghiệm được ghi nhận vào tháng 6 năm 2026. Danh sách hôm đó gồm 8 loại: Eikun của Saito Shuzo tại Kyoto, Kagura của Matsui Shuzo tại Kyoto, Nikitatsu của Minakuchi Shuzo tại Ehime, Joyo của Joyo Shuzo tại Kyoto, Shin Tsuchida của Tsuchida Shuzo tại Gunma, Pink no Kappa của Yonezawa Shuzo tại Yamagata, Tsuki no Katsura Hohukuzetto của Masuda Tokubee Shoten tại Kyoto và Assemblage Club 06 KOKA-Koka- của Assemblage Club tại Kyoto. Cơ sở nhận được sự hợp tác của 50 nhà nấu rượu trên khắp Nhật Bản, chủ yếu ở Kyoto, và danh sách nhãn hiệu sake được thay đổi 6 tháng một lần. Mỗi lần, 8 loại sẽ được lựa chọn dựa trên mức độ tương hợp khi pha trộn.
Hãy lần lượt nếm từng loại và ghi lại 3 loại bạn yêu thích. Nếu cố phân tích cách kết hợp quá logic, bạn dễ tạo ra một loại “My Sake” xa rời khẩu vị của mình. Vì vậy, đừng suy nghĩ quá nhiều mà hãy tin vào trực giác.
Sake được chia thành 4 nhóm chính: nhóm ginjo, nhóm junmai, nhóm hiện đại và nhóm ủ lâu năm. Người tham gia sẽ nếm từng loại trong khi nghe giải thích về đặc điểm của chúng.
Đầu tiên là 3 loại thuộc nhóm ginjo, nổi bật với hương thơm hấp dẫn.
Loại đầu tiên, Eikun, có hương ngọt như mật táo nhưng vị ngọt không lưu lại quá lâu, thay vào đó là vị ngon đậm đà của gạo còn vương trong miệng. Đây cũng là một trong những loại sake thường thấy tại các nhà hàng ở Kyoto. Vì rất hợp khẩu vị nên tôi đã đánh dấu chọn loại đầu tiên này.
Loại thứ hai, Kagura, cũng là một trong những loại sake được yêu thích tại Kyoto. Hương thơm rất nhiệt đới, thường được ví với lê La France hoặc dứa. Đây là sake tươi chưa qua xử lý nhiệt nên còn có đặc trưng mọng nước. Tôi thích hương thơm sống động gợi nhớ mùa hè nên đã đánh dấu chọn loại thứ hai này.
Tiếp theo là Nikitatsu. Do được ủ bằng men lấy từ hoa, loại rượu này có hương ngọt tựa quả anh đào. Trong khi đó, cảm giác trong miệng lại sắc nét, tạo nên một loại ginjo khô.
Khi uống so sánh từng lượng nhỏ, bạn sẽ nhận ra một lần nữa rằng dù cùng thuộc dòng ginjo, hương vị giữa các nhà nấu rượu vẫn khác nhau đáng kể.
Tiếp theo là 2 loại thuộc nhóm junmai.
Joyo có vị nhẹ, thanh và khô. Hương thơm không lấn át món ăn, còn hương vị dễ uống lâu mà không ngán. Vì phù hợp với nhiều món nên tôi cũng thường chọn loại này trong các bữa ăn hằng ngày.
Từ đây trở đi là những loại sake mang cá tính rất rõ nét. Bạn chắc chắn sẽ ngạc nhiên trước phạm vi hương vị rộng lớn của sake.
Loại thứ hai trong nhóm junmai là Shin Tsuchida. Đây là lần đầu tôi thử loại rượu này và phản ứng đầu tiên là: “Có vị cà ri sao?”. Điều đó cũng có lý do. Rượu được làm từ Princess Sari, một giống gạo Indica. Đây là sản phẩm có tính đến tác động của hiện tượng nóng lên toàn cầu, trong bối cảnh gạo dùng để nấu sake cũng đang bị giảm sản lượng do tổn thương vì nhiệt độ cao. Một ly rượu chứa đựng nhiều câu chuyện, làm đảo ngược quan niệm thông thường khi chứng minh rằng sake không nhất thiết phải được làm từ gạo Japonica. Đặc trưng nổi bật là vị umami cực kỳ đậm đà.
Khi thưởng thức Shin Tsuchida, người tham gia còn nếm cùng nước dùng dashi chỉ nấu từ cá ngừ bào và tảo kombu để cảm nhận vị umami, vị ngon được phát hiện tại Nhật Bản và nay đã được quốc tế công nhận.
Nhân viên giải thích rằng cảm giác ngon dù không nêm muối hay nước tương chính là bản chất của vị umami. Khi nhấp thêm một ngụm Shin Tsuchida, bạn có thể cảm nhận các vị umami bổ trợ cho nhau và trở nên đậm đà gấp bội. Danh sách luôn có 1 loại sake giàu umami, nên ngay cả khi các nhãn hiệu được thay đổi, người tham gia vẫn có thể trải nghiệm so sánh vị umami.
Tiếp theo là 2 loại thuộc nhóm hiện đại, có hương vị khác xa hình dung thông thường về sake.
Loại đầu tiên mang sắc hồng nhạt. Pink no Kappa có vị chua ngọt tựa quả mọng và được làm bằng men đỏ. Rượu còn mang hương vị giống rượu vang. Vì thích vị chua ngọt và nghĩ rằng sắc hồng sẽ giúp hỗn hợp rượu có màu sắc bắt mắt hơn, tôi cũng đánh dấu chọn loại này.
Ấn tượng đầu tiên về Tsuki no Katsura Hohukuzetto là vị chua thanh mát. Rượu cũng có độ ngọt, tạo nên tổng thể rất cân bằng. Đây cũng là một loại hợp khẩu vị khiến tôi chú ý.
Cuối cùng là nhóm sake ủ lâu năm. Nhân viên cho biết họ muốn mọi người biết rằng sake có thể trở nên thơm ngon hơn khi được ủ. Loại được giới thiệu là Assemblage Club 06 KOKA-Koka-, có vị đậm, hơi đắng và phức hợp như rượu Thiệu Hưng.
Danh sách được thiết kế sao cho dễ nhận biết sự khác biệt, nhằm giúp cả những người chưa quen với sake hiểu rằng phương pháp sản xuất có thể tạo nên hương vị khác nhau và cảm nhận được chiều sâu đa dạng của loại rượu này. Quả thực, mỗi loại đều có nét đặc trưng rõ ràng, cho phép người tham gia vừa nếm vừa tận hưởng sự khác biệt.
Tiếp theo là bước đầu tiên để trở thành người pha trộn sake.
Chủ yếu sử dụng những loại đã đánh dấu, hãy điều chỉnh sao cho tổng dung tích đạt 40 ml. Sở dĩ nên dùng 3 loại là vì nếu tăng thêm, việc điều chỉnh sẽ trở nên khó khăn; khoảng 3 loại được xem là vừa đủ.
Lần này tôi đã đánh dấu Eikun, Kagura và Pink no Kappa, nhưng vì ấn tượng sâu sắc với vị umami của Shin Tsuchida nên quyết định thêm loại này.
Cuối cùng, công thức gồm 20 ml Eikun, 15 ml Shin Tsuchida và 5 ml Pink no Kappa.
Quan sát vạch chia trên ống đong để đo lượng rượu.
Sake sau khi đo được rót vào bình tam giác. Lặp lại thao tác cho đến khi cả 3 loại đều nằm trong bình. Công đoạn này trông hệt như một buổi thí nghiệm khoa học, mang lại cảm giác kỳ lạ mà hoài niệm.
Xoay bình để khuấy đều rồi rót ra ly là hoàn thành.
Giờ hãy nếm thử xem loại rượu vừa tạo ra có đúng khẩu vị không.
Thành phẩm thanh mát nhưng vẫn có độ ngọt từ Pink no Kappa và chiều sâu từ Shin Tsuchida. Quả nhiên, khi chỉ kết hợp những loại mình thích theo trực giác, tôi đã tạo ra một loại rượu thơm ngon trúng ngay khẩu vị, với hương vị chưa từng nếm trước đây. Điều này thật đáng ngạc nhiên.
Tiếp theo là lần pha trộn thứ hai. Bạn có thể dùng lại các loại sake cũ nhưng thay đổi tỷ lệ, hoặc nếu đã hài lòng và không cần điều chỉnh nữa, có thể tạo một hỗn hợp hoàn toàn khác. Cách nào cũng được.
Vì đã tạo ra một loại rượu ưng ý ngay trong lần đầu, lần này tôi quyết định dùng các loại khác để thử tạo nên hương vị mới.
Tôi thử kết hợp 3 loại gồm 30 ml Eikun, 5 ml Kagura và 5 ml Hohukuzetto. Tương tự lần trước, từng loại được đo bằng ống đong, rót vào bình tam giác để pha đều rồi rót ra ly.
Khi nếm thử, hỗn hợp này cũng rất hợp khẩu vị. Vị ngọt kết hợp với nét chua ngọt nhiệt đới tạo nên hương vị khiến người ta muốn uống thật sảng khoái vào mùa hè.
Sau 2 lần thử, tôi đã tạo ra 2 loại sake pha trộn đúng với sở thích của mình.
Hãy nếm và so sánh 2 loại sake pha trộn vừa hoàn thành để cân nhắc kỹ xem mình thích loại nào hơn.
Tôi cảm thấy có lẽ mình thích hỗn hợp thứ hai hơn, nên đã quyết định chọn loại này làm “My Sake” mang về.
Hãy ghi các loại sake đã chọn cùng dung tích tương ứng vào sổ công thức rồi đưa cho nhân viên. Trong lúc chờ họ pha rượu, bạn sẽ chọn nhãn dán cho chai. Có 4 mẫu, gồm nhãn màu đen, màu trắng và 2 mẫu họa tiết hoa.
Lần này tôi chọn nhãn màu trắng, sau đó ghi tên mình, ngày thực hiện và tên đặt cho “My Sake”.
Rượu sau khi hoàn thành sẽ được đóng chai tại SakeWorld Makino-gura, tòa nhà riêng nằm gần lối vào, rồi giao cho khách tại quầy của nhà nấu rượu này.
Tôi đã nhận “My Sake” cùng chứng nhận chuyên gia pha trộn sake.
Công thức của “My Sake” hoàn thành sẽ được lưu tại nhà nấu rượu. Vì vậy, khách hàng tại Nhật Bản có thể tiếp tục đặt mua cho đến khi danh sách sake thay đổi, tối đa trong 6 tháng.
My Sake World Kyoto Kawaramachi không chỉ cung cấp trải nghiệm pha trộn mà còn có chương trình chỉ nếm và so sánh sake. Trong chương trình này, bạn vừa uống vừa được nhân viên giới thiệu chi tiết về từng nhãn hiệu. Khác với các set thử rượu tại nhà hàng, hoạt động này giúp người tham gia thưởng thức trong khi hiểu sâu hơn về sake nên rất đáng cân nhắc.
Tổng kết
Trước đây, sake thường gợi lên hình ảnh thưởng thức nguyên bản từng nhãn hiệu. Tuy nhiên, khi nhìn lại lịch sử, có thể thấy văn hóa phối rượu cũng là một phần trong hành trình phát triển của sake, thể hiện qua những ghi chép về khái niệm “aishu”. Thông qua trải nghiệm pha trộn sake, tôi một lần nữa cảm nhận được vị ngon của gạo và nước, đồng thời tiếp xúc sâu hơn với văn hóa Nhật Bản. Bên cạnh niềm vui tìm kiếm nhãn hiệu yêu thích, đây còn là trải nghiệm giúp bạn khám phá sự thú vị khi tự tạo ra hương vị của riêng mình.
“My Sake” được tạo ra bằng cách tin vào trực giác đã trở thành một trong những chai rượu tôi yêu thích. Trong lần trải nghiệm phục vụ bài viết này, tôi đến một mình và tận hưởng niềm vui tập trung hoàn toàn vào sake, lặng lẽ tạo nên hỗn hợp riêng. Trước đây, tôi cũng từng đến My Sake World Kyoto Kawaramachi cùng một người bạn. Khi ấy, sở thích về rượu của chúng tôi khá giống nhau nên hầu hết các loại dùng làm nền đều trùng nhau. Tuy nhiên, khi nếm “My Sake” do bạn mình tạo ra, tôi rất ngạc nhiên vì chỉ cần khác 1 loại hoặc thay đổi một chút về tỷ lệ cũng có thể tạo nên hỗn hợp mang hương thơm và hương vị hoàn toàn khác. Nếu đi theo nhóm, đây chắc chắn sẽ là khoảng thời gian thú vị để khám phá sở thích của bạn bè.
Ngoài ra, dù một số loại được yêu thích vẫn được giữ lại, gần như toàn bộ 8 loại sake dùng để pha trộn sẽ được thay mới 6 tháng một lần. Vì vậy, đây là trải nghiệm khiến người ta muốn quay lại nhiều lần.
Hãy đến My Sake World Kyoto Kawaramachi để trực tiếp cảm nhận văn hóa pha trộn sake có từ thời Edo!
Tác giả
Phát thanh viên tự do
Motomura Soyaka
Chia sẻ chủ yếu về văn hóa truyền thống, nghệ thuật biểu diễn và lịch sử