Khám phá sức hấp dẫn của mead (rượu mật ong), thức uống có cồn lâu đời nhất của nhân loại, tại Kyoto!

Mead (rượu mật ong) là loại đồ uống có cồn được lên men từ mật ong, men và nước.
Nó khác với rượu vang hoặc rượu mùi có hòa thêm mật ong. Nồng độ cồn thường vào khoảng 5-16%, hương vị thay đổi tùy theo phương pháp sản xuất, thời gian ủ, loại mật ong, nguồn nước và cả quốc gia sản xuất. Bề ngoài trông giống vang trắng nhưng hương vị hoàn toàn khác rượu vang, đa dạng từ loại có vị mật ong ngọt đậm, thích hợp uống trước hoặc sau bữa ăn, đến loại thanh nhẹ có thể kết hợp cùng món ăn.

Mead hiện thu hút sự chú ý nhờ ảnh hưởng của văn hóa đại chúng. Thức uống này thường xuất hiện trong phim ảnh, manga và anime, khiến người hâm mộ tìm mua để thưởng thức. Bên cạnh đó, làn sóng đồ uống thủ công như bia craft và cola craft, được sản xuất quy mô nhỏ hoặc sử dụng nguyên liệu địa phương, cũng góp phần đưa mead trở thành một trong những loại đồ uống có cồn được quan tâm trong những năm gần đây.

Mead được cho là loại đồ uống có cồn đầu tiên của nhân loại và lâu đời nhất thế giới. Kojiki, bộ sử cổ nhất Nhật Bản được biên soạn vào năm 712, cũng có ghi chép về mật ong, nguyên liệu của mead. Mead còn được giới thiệu với tên gọi mede trong Enseiho Meibutsuko, một giáo trình Tây học cuối thời Edo. Có lẽ thức uống này được nhắc đến trong sách y học vì làm từ mật ong, vốn có tác dụng giữ ẩm và kháng khuẩn. Khoảng năm 1960, mead bắt đầu được nhập khẩu từ Anh vào Nhật Bản và được thưởng thức như một loại “đồ uống tuần trăng mật”.

Lịch sử mead trên thế giới khác nhau tùy từng khu vực. Mead xuất hiện trong thần thoại Bắc Âu và từng được người Viking uống trên thuyền. Hiện nay, Mỹ đang chứng kiến làn sóng mead thủ công với nhiều cuộc thi được tổ chức, và được cho là có hơn 500 nhà sản xuất mead.

Mead cũng xuất hiện trong nhiều cảnh phim và truyện tranh. Chẳng hạn, thức uống này có mặt trong loạt phim Harry Potter và trò chơi Skyrim từng rất nổi tiếng tại Mỹ. Những người muốn thử loại rượu xuất hiện trong trò chơi, cũng như các cosplayer muốn tái hiện thế giới của phim và anime, đôi khi tìm mua mead vì lý do đó.

Tại Kyoto có một công ty sản xuất mead, đó là Kaneichi Shoten, cửa hàng chuyên về mật ong được thành lập vào năm 1930. Công ty không trực tiếp nuôi ong để sản xuất mật mà thu mua từ nhiều người nuôi ong. Người phụ trách thu mua là ông Takusaburo Ichikawa, thế hệ thứ ba của Kaneichi Shoten.

Tháng 3/2024, cửa hàng chuyên về mật ong này đã thành lập Kyoto Mead Brewery tại Marutamachi, Kyoto.

Đây là nhà máy đầu tiên tại Kyoto chuyên sản xuất mead. Mead được làm từ mật ong nội địa pha trộn theo công thức riêng, phát huy đặc trưng của nhiều loại mật ong được thu mua trực tiếp. Quá trình sản xuất diễn ra trong một ngôi nhà phố truyền thống Kyoto khoảng 100 năm tuổi, gìn giữ trọn vẹn cá tính của mật ong. Mỗi sản phẩm của Kyoto Mead Brewery đều chứa đựng tình yêu mà “thợ săn mật ong” Takusaburo Ichikawa dành cho mead và mật ong.

Có nhiều phương pháp sản xuất mead. Nhật Bản hiện có khoảng 20-30 cơ sở làm mead, nhưng chỉ khoảng 6 cơ sở chuyên về loại đồ uống này.
Hiện nay, phần lớn mead tại Nhật Bản được sản xuất bởi các hãng rượu sake. Trong số đó, Kyoto Mead Brewery chú trọng khai thác tối đa tiềm năng của mật ong với tư cách một cửa hàng chuyên về nguyên liệu này. Quy trình sản xuất được nghiên cứu kỹ lưỡng để thành phẩm vẫn giữ rõ hương vị mật ong.

Nguyên liệu làm mead chỉ gồm mật ong, nước và men. Phần lớn cơ sở trong nước áp dụng cách làm tương tự rượu sake và thường gia nhiệt ở công đoạn cuối. Tuy nhiên, Kyoto Mead Brewery không gia nhiệt mà hoàn thiện sản phẩm bằng cách lọc để loại bỏ men.
Men được ủ ở nhiệt độ thấp để tránh tạo tạp vị, và thành phẩm mất khoảng 1,5-2 tháng để hoàn thiện. Mead của Kyoto Mead Brewery nổi bật ở quy trình sản xuất có hệ thống, kiểm soát kỹ nhiệt độ, số ngày lên men và độ mịn của màng lọc.

Làm ra mead ngon không hề đơn giản, bởi chất lượng của chính mật ong nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến thành phẩm. Mật ong thu hoạch tại Nhật Bản, nơi có bốn mùa và hệ thực vật phong phú, mang hương vị và đặc tính khác nhau theo từng vùng, phản ánh nét riêng của mỗi địa phương.
Mead làm từ mật ong hoa anh đào có hương vị khác với mead làm từ mật ong hoa hạt dẻ. Đặc biệt với The MEAD Kyoto và The MEAD Osaka Sakura, nhà sản xuất rất coi trọng việc đưa hương vị vùng đất và văn hóa Kansai vào mead. Họ hướng tới việc mang lại mead như một “trải nghiệm”, tạo ra sản phẩm giúp người thưởng thức tiếp xúc với thiên nhiên, văn hóa và lịch sử Nhật Bản.

Năm 2003, Kaneichi Shoten lần đầu biết đến mead khi được một người nuôi ong New Zealand giới thiệu. Họ lập tức say mê loại rượu làm từ mật ong này và nảy sinh mong muốn mạnh mẽ phổ biến mead tại Nhật Bản.

Trước tiên, công ty bắt đầu chuẩn bị nhập khẩu mead. Sau khi取得 giấy phép kinh doanh đồ uống có cồn, vào năm 2005, hai năm sau lần đầu biết đến mead, họ trực tiếp đến thăm các nhà sản xuất tại Úc và Mỹ. Trong quá trình tìm hiểu về mead, công ty nhập khẩu khoảng 10 loại và bắt đầu bán. Sau đó, họ mở rộng danh mục mead ngọt, nhập khẩu từ các nhà sản xuất ở Canada, Anh, Ba Lan và nhiều quốc gia khác, đến mức Miel Mie trở thành cái tên được nhắc tới khi nói về mead.

Trước đó chủ yếu tập trung vào nhập khẩu, nhưng từ năm 2017 công ty bắt đầu sản xuất mead trong nước. Họ nhờ Joyo Shuzo, một nhà máy rượu sake tại thành phố Joyo thuộc cùng phủ Kyoto, sản xuất mead. Sau nhiều lần thử nghiệm, hai loại mead được ra mắt. Tiếp đó, công ty lần lượt tung ra 8 loại mead sử dụng mật ong bán tại Kaneichi Shoten, đồng thời kinh doanh cả mead sản xuất theo hợp đồng trong nước lẫn mead nhập khẩu.

Với mong muốn góp phần nâng cao nhận thức về mead tại Nhật Bản, năm 2021 công ty quyết định xây dựng nhà máy tự sản xuất. Sau khi xin giấy phép sản xuất đồ uống có cồn và thực hiện các bước cần thiết, 2 năm rưỡi sau, vào tháng 3/2024, Kyoto Mead Brewery được khai trương như hằng mong đợi.

Ông Takusaburo Ichikawa, chủ tịch đời thứ ba của Kaneichi Shoten và người thành lập Kyoto Mead Brewery, hoạt động với vai trò “thợ săn mật ong”.

Là cháu trai của chủ tịch đầu tiên của Kaneichi Shoten, ông lớn lên bên mật ong từ thuở nhỏ. Ông Ichikawa đến thăm người nuôi ong không chỉ tại Nhật Bản mà trên khắp thế giới để thu mua mật. Mỗi năm, ông nếm hơn 300 loại mật ong và di chuyển hơn 52.000 km, tương đương 1,3 vòng Trái Đất.
Ông trực tiếp đến gặp người nuôi ong, tận mắt kiểm tra môi trường nuôi ong và thu hoạch mật, đồng thời tự mình nếm thử để cung cấp “mật ong an tâm, an toàn và chất lượng cao”.

Để tìm kiếm mật ong, ông Ichikawa đi khắp thế giới quanh năm. Mỗi độ xuân về, ông trực tiếp đến chỗ những người nuôi ong, tự lái xe tải 2 tấn từ Kyushu ở phía nam đến Hokkaido ở phía bắc, theo chân họ di chuyển về phía bắc cùng đàn ong. Ông đến tận nơi thu hoạch và đôi khi còn tham gia lấy mật. Từ mùa thu sang mùa đông tại Nhật Bản lại là mùa xuân đến mùa hè ở Nam bán cầu, nên ông cũng đến đó. Để tìm kiếm loại mật ong chất lượng chứa đựng công sức của ong và tâm huyết của người nuôi rồi trao đến khách hàng, ông không tiếc công sức, thời gian hay tiền bạc.

Nguồn hoa, địa điểm và thời điểm thu hoạch mật ong thay đổi theo mùa. Điều này tương tự niên vụ trong rượu vang hay mô hình bean-to-bar của sô-cô-la. Vậy tại sao giữa vô số loài hoa đang nở lại có thể tạo ra “mật ong đơn hoa”, tức mật từ một loại hoa?
Điều đó liên quan đến tập tính của ong. Để thu mật hiệu quả, những chú ong cần mẫn ưu tiên các loài hoa có mật với hàm lượng đường cao. Khi tìm thấy nguồn mật tốt, chúng báo vị trí cho đồng loại, rồi những con ong khác cũng đến đó lấy mật hoa. Nhờ vậy, mật ong đơn hoa được tạo thành.

Chẳng hạn, từ tháng 3 đến tháng 5 là mùa hoa anh đào. Mật có thể được thu hoạch trên toàn quốc, nổi bật với vị ngọt đậm và hương thơm rõ ràng.
Khoảng tháng 5 là mùa hoa quýt. Mật được thu tại miền tây Nhật Bản như Wakayama và Nagasaki, mang vị thanh mát gợi nhớ trái cây họ cam quýt.
Tháng 5 cũng là mùa mật ong hoa táo tại Nagano và Aomori, nổi bật với hương vị mọng nước, đậm chất trái cây như táo.
Khoảng tháng 6, mật hoa keo được thu tại miền đông Nhật Bản, Tohoku, Hokkaido và các vùng khác, với hương vị đơn giản, không có mùi vị đặc trưng khó ăn.
Từ tháng 6 trở đi, mật ong hoa hạt dẻ được thu trên toàn quốc, có hương thơm rang cùng chút đắng, rất giống hạt dẻ rang Thiên Tân.
Tháng 7-8 là mùa hoa đoạn tại Hokkaido. Loại mật này có hương thơm mạnh, gợi nhớ thảo mộc. Điều thú vị của mật ong là hương vị thay đổi hoàn toàn tùy loài cây cung cấp mật, nơi và thời điểm thu hoạch.
Dòng Single Origin Honey tận dụng những nét riêng ấy, đánh số sản phẩm bắt đầu từ “0001”.

Ong phải nâng hàm lượng đường lên khoảng 80% để hoàn thiện mật ong, trong khi mật hoa vừa thu về chứa nhiều nước và có hàm lượng đường thấp. Chúng sử dụng enzyme trong cơ thể để phân giải thành glucose và fructose, sau đó vỗ cánh tạo gió làm bay hơi nước, cô đặc mật hoa thành mật ong.
Tuổi thọ của ong chỉ khoảng 1 tháng, và lượng mật một con ong tạo ra trong suốt cuộc đời chỉ bằng 1 thìa cà phê. Điều này khiến mật ong càng trở nên quý giá.

Nhãn của dòng sản phẩm này ghi 6 thông tin.

Phía sau cửa hàng chính Miel Mie Sanjo có quán “miel mie honey cafe”.
Tại đây, bạn có thể thưởng thức bánh mì nướng mật ong cao cấp với mật ong không giới hạn, cùng đồ uống và kem tươi giúp cảm nhận hương vị nguyên bản của mật ong.
Món được yêu thích nhất tại quán là bánh mì nướng mật ong làm từ lát bánh dày, giòn bên ngoài và mềm xốp bên trong.

Bạn có thể thoải mái nếm và so sánh 13 loại mật ong. Bên trên bánh mì là kem tươi đậm vị sữa. Một điểm hấp dẫn khác là có thể thưởng thức mật ong tổ nguyên bản ngay trên bánh!
Cá nhân tôi thấy phần mật ong tổ này thực sự tuyệt hảo! Không chỉ ngon, hình thức còn rất ấn tượng và lên ảnh cực đẹp.

“Thợ săn mật ong” Takusaburo Ichikawa mong muốn đưa mật ong và mead đến gần hơn với nhiều người. Ông không chỉ xem Kyoto Mead Brewery là nơi sản xuất, mà còn muốn biến nơi đây thành địa điểm phổ biến văn hóa mead nên đã tổ chức nhiều sự kiện. Chẳng hạn, hội thảo mead kéo dài 60 phút do chính ông Ichikawa trình bày được tổ chức khoảng 1-2 lần mỗi tháng.

Bạn có thể tìm hiểu phương pháp sản xuất và lịch sử của mead trong khi nếm, so sánh vài loại mead nội địa và nước ngoài, cũng như các loại mật ong nguyên liệu. Ngoài ra còn có món ăn nhẹ và món tráng miệng phù hợp với mead.
Đây là 60 phút đầy bổ ích, mang đến lượng kiến thức phong phú đến mức sau hội thảo, bạn có thể gần như trở thành “chuyên gia mead” của Kyoto Mead Brewery.
Không phục vụ bữa ăn, vì vậy bạn nên ăn nhẹ trước khi tham dự hội thảo.

Thỉnh thoảng, ông Ichikawa trực tiếp đứng tại quầy bar của Mead Salon thuộc Kyoto Mead Brewery.
Bạn có thể thưởng thức mead trong khi trò chuyện về mật ong và loại rượu này.

Lịch hoạt động được thông báo trên tài khoản X chính thức, trước đây là Twitter, LINE chính thức và các kênh khác, vì vậy hãy kiểm tra trước.

Kyoto Mead Brewery thường xuyên tổ chức các sự kiện liên quan đến mead.
Nhiều chương trình như World Mead Fair, nơi thưởng thức mead từ khắp thế giới, hay sự kiện kết hợp mead với món ăn phù hợp đã thu hút đông đảo người yêu mead.