日本の伝統料理「懐石料理」とは？知っておくべき料理の構成とマナー

“折敷”は最初に出されるお膳を指し、飯碗（ご飯）・汁（汁物）・向付（むこうづけ/お刺身・なますなど）の３品が並ぶ。

旬の魚・野菜・鶏肉などを用いて”すまし汁”に仕立てることが多い。
彩りが良く優しい味付けが特徴。
飯椀よりもやや大きめの蓋付き椀によって提供される。

旬の白身魚が切り身の状態で出されることが多い。
人数分が盛り付けられた大きめのひとつの皿で提供され、食べる分を取り箸で分けるのがマナーである。

一般的には炊き合わせや酢の物が、焼き物と同様にひとつの皿によって提供される。
物足りなさを感じた時に勧められる一品だが、現在の懐石料理にはほぼ組み込まれている。

薄口の吸い物が小さなお椀で提供される。
口の中に残る料理の味やお箸を清めるという意味を持つ。

八寸（約25cmの正方形）のスギの器などに、海の幸・山の幸とお酒のあてとなる珍味を盛り合わせて提供される。

“湯桶”にはおこげ（炒め米）が入っており、湯を注いで食べる。
香の物は漬物を指し、懐石料理の締めくくりの合図を意味する。

食後に出されるお茶とお菓子。
濃茶のうまみを引き出すために和菓子の場合が多いが、シャーベットや果物が提供されることもある。

「会席料理」は、「懐石料理」と後述する「本膳料理（ほんぜんりょうり）」がもとになっており、これらを独自にアレンジして生まれた日本の伝統料理。
基本構成は「懐石料理」と同様に「一汁三菜」だが、お茶ではなくお酒（の場）を楽しむという点が大きく異なる。
また「会席料理」には、細かいルールや作法が少なく、提供するメニューなども自由度が高いのが特徴だ。
江戸時代（1603年〜1868年）に確立したと言われ、現代では祝い事や宴会などで提供される形式が定着している。
「懐石料理」と「会席料理」の主な違いは下記の表にまとめた。

「本膳料理」とは、室町時代（1336年〜1573年）に確立し、江戸時代に発展した武家社会における正式な儀式料理である。
平安時代（794年〜1185年）の貴族の儀礼食「大饗料理（だいきょうりょうり）」に起源を持ち、日本料理（和食文化）の原型になっているとも言われている。
足が付いた膳の上にひとつひとつの料理が乗せられており、地位によって膳の数や品数が増減するのが特徴。
また、並べ方・食べ方などとても細かな作法や約束事が設けられている。
格式の高い料理だったが、明治時代（1868年〜1912年）以降は廃れてしまい、現代では冠婚葬祭の儀式料理として、微かに面影を残す程度になった。

「精進料理（しょうじんりょうり）」とは、肉や魚介を使わずに植物性（野菜類・穀物類・果物など）の食材のみで作る日本の伝統料理。
中国から仏教が伝来した際に伝わったとされ、鎌倉時代（1185年〜1333年）に禅宗の普及とともに定着した。
そのため「仏教」との結びつきが強く、「不殺生」を重んじ、「煩悩」を刺激しないといった戒律が料理に反映されている。
「精進」は雑念を払い、精神を鍛えるなどの意味を持ち、美食を避け粗食を行うという修行の一環であった。
つまり「精進料理」はもともと僧侶のための食事だったが、現在は素材本来の味を楽しめる健康食として注目を集めている。

「割烹（かっぽう）」は、食材を「割き（切る）」と「烹る（火を通す）」という意味があり、調理工程全般を示す言葉である。
そして「割烹料理」は、日本ならではの料理もしくはそれらを提供する（高級な）飲食店を指すことが一般的になっている。
広義では「懐石料理」の一部に「割烹料理」が含まれているとも考えられ、食材へのこだわりやおもてなしの精神、提供する料理など共通点も多い。
ただし「割烹料理」では、通常一品ずつ頼んだものを料理人がその場で調理するため、食事の形式に「懐石料理」と大きな違いがある。
また、カウンター席がある分「割烹料理」の方が料理人との距離が近く、一人でもやや入りやすいのが特徴として挙げられる。
その他、細かい違いは以下にまとめた。
※お店によってはこの限りではない

懐石料理店へ行く時の服装に明確な決まりはない。
ただし、Tシャツ・デニムなどのカジュアルなスタイルや、露出が多い・派手で目立つようなファッションは避けるのが賢明と言える。
何を着るか迷った場合はスーツ・ジャケット・ワンピース・着物を選ぶのがお勧め。
高価な食器を傷つけないようにアクセサリー類も事前に外しておくのがマナーだ。
また和室（御座敷）の場合は、素足で入るのは失礼とされているので、靴下かストッキングの着用を忘れてはいけない。
「懐石料理」は繊細な風味や味わいを楽しむ料理であるため、匂いが強い化粧品・香水・整髪料などにも注意が必要である。
喫煙者は、分煙であっても可能な限り（自分からは）たばこは吸わない方が良い。

和室に入室する際は、ふすまの前で正座し開閉を行い、敷居（部屋の仕切り部分）や畳の縁（模様がついた部分）を踏まないように気を付けて部屋に入る。
部屋内はすり足で歩き、座る前に一度膝をつき挨拶を終えた後に、座布団の横から静かに着席するのがマナー。
慣れていないと、座布団をまたぐ・踏むといったNG行為をしてしまう可能性があるので、注意が必要だ。
また、床の間（とこのま/他の畳よりも一段と高い場所）に近い位置が上座（かみざ）、出入口に近づくほど下座（しもざ）となる。
目上の人と一緒に食事する場合は、それとなく上座を勧め、自身は下座に座るのがスマートな立ち振る舞い。

食事中のマナーについては、お箸・おしぼり・器の３点に分けて説明する。

東京都港区・六本木ヒルズの５階にある“よし澤”は、京料理（薄口で上品な洗練された料理）の流れを継ぐ正統派の懐石料理店。
ミシュラン星獲得の名店を手掛けた料理人・吉澤定久（よしざわさだひさ）氏が、自ら店内で腕を振う。
打ち水された飛石を進んで入ると、落ち着きのある空間が店内を包み込み、日本古来の文化を感じられるのが魅力。
四季の移ろいとともに物語が展開される美しい料理の数々に、お客さんは心まで掴まれる。
素材の味を引き出すという同店のコンセプトを体現した「土鍋ご飯」や、代表メニュー「さわら藁焼き」は特にお勧め。

東京の表参道駅から徒歩５分ほど、路地裏にある閑静なビルの地下１階にひっそりと佇む“日本料理 太月（たげつ）”。
赤杉や御影石を使って作られた店内は温かみがあり、優しい雰囲気の中でゆっくりと食事ができる。
訪れたお客さんの目的に応じて、繊細なおもてなしで寄り添い、心地よいひとときを過ごさせてくれるのが”太月”の魅力だ。
旬の食材をふんだんに取り入れたクラシックな日本料理は、2015年から８年連続でミシュラン一つ星を獲得する。
手間ひまをかけて取った自慢の出汁は、季節の料理に反映されている。

“京都吉兆 嵐山本店”は、京都・嵐山駅（京福電鉄）から約６分の場所に構える、日本を代表する老舗料亭。
過去にはミシュラン三つ星を継続的に獲得しており、記憶に残る料理と時間の提供でお客さんを最大限にもてなす。
緑豊かな美しい景観に囲まれ、名勝「嵐山」を借景にした店内には、名門にふさわしい風格が漂う。
食器や掛け軸、手入れが行き届いた庭を通じて、茶の湯の世界に浸れるのも同店の魅力だ。
「茶懐石」を基本に最高級の食材と職人の技を尽くした、特別な演出を組み込んだ華やかな料理が提供される。