Un lieu d’échange ancré dans le quotidien des Japonais : la culture des izakaya et comment en profiter

Les izakaya proposent un grand choix de mets accompagnant bien l’alcool, avec une grande variété de plats reflétant la personnalité de chaque établissement.
Le menu étant très diversifié, des plats familiaux aux petites assiettes à grignoter, même les personnes qui n’aiment pas l’alcool peuvent en profiter.
Le tableau ci-dessous récapitule les grands classiques proposés dans de nombreux établissements.

Les izakaya disposent aussi d’une carte de boissons bien fournie et servent de nombreux types d’alcools.
La possibilité de choisir selon les plats commandés ou l’humeur du jour fait également partie de leur attrait.
Dans l’ensemble, les clients commandent davantage de bière pression et de sour que de cocktails raffinés ou de vin.
Voici les boissons généralement proposées.

Comme indiqué précédemment, il existe de nombreux types d’izakaya ; les prix varient donc selon le format de l’établissement et la région.
L’addition dépendant aussi de la quantité consommée, voici une estimation générale par catégorie.
Les izakaya situés dans les centres-villes ont nettement tendance à être plus chers.

Dans un izakaya, il est généralement d’usage de recevoir gratuitement une serviette humide, ou oshibori, et de l’eau après s’être installé.
Ce service constitue une forme d’hospitalité propre au Japon, témoignant d’une attention délicate envers les clients. Les établissements haut de gamme accordent généralement davantage de soin à leurs oshibori.
Ils servent souvent à se nettoyer les mains avant de commencer le repas ou à essuyer ses mains et les salissures sur la table pendant celui-ci.
Au Japon, leur utilisation est notamment devenue une habitude en raison de la culture culinaire des yakitori, des sushis et d’autres mets touchés directement avec les mains.
L’oshibori favorise aussi la détente : froid en été et chaud en hiver, il apporte un confort adapté à la saison et à la température. Certains établissements n’en proposent toutefois pas.

Dans un izakaya, on demande généralement quelle sera la première boisson au moment où l’oshibori est apporté.
La principale raison est que les boissons peuvent être servies rapidement : cela réduit l’attente tout en laissant le temps de choisir les plats, ce qui améliore la satisfaction des clients.
Servir une boisson immédiatement après leur installation permet aussi aux clients de se détendre et de se préparer à apprécier l’ambiance du repas.
L’établissement y trouve également un grand avantage, car chaque verre supplémentaire augmente son chiffre d’affaires.
Si le choix n’est pas encore fait, il n’est pas nécessaire de commander immédiatement : la commande peut être passée plus tard.

L’« otoshi », aussi appelé « tsukidashi », est un petit plat ou bol apporté avec la première boisson.
Préparé par l’établissement et servi en guise de bienvenue, il est souvent facturé automatiquement comme frais de service, généralement entre 300 et 500 yens par personne.
Il s’agit souvent de mets saisonniers tels que des edamame, des plats mijotés, des préparations assaisonnées ou vinaigrées. Certains établissements proposent des otoshi très élaborés.
Il permet aussi de révéler le caractère et le savoir-faire de l’établissement et peut guider les prochaines commandes.
Quels que soient son prix et son contenu, l’otoshi ne peut généralement pas être refusé et fait partie intégrante de la culture des izakaya.
Certains établissements n’en proposent toutefois pas. Il est donc préférable de se renseigner avant de s’asseoir si cela constitue un sujet de préoccupation.

Au Japon, l’expression « toriaezu biru », soit « une bière pour commencer », reflète l’habitude de commander une bière pression comme premier verre et de trinquer avec celle-ci dans les izakaya.
La bière se serait largement répandue pendant la période de forte croissance économique de l’après-guerre, donnant naissance à l’habitude « toast égale bière » parallèlement à la culture d’entreprise et à celle des salariés.
La bière est disponible dans presque tous les izakaya et peut être servie rapidement, bien fraîche et rafraîchissante, ce qui réduit l’attente entre la commande et le toast.
Sa teneur en alcool plus faible que celle d’autres boissons explique également qu’elle soit souvent choisie en premier.
De plus, sa couleur dorée évoque la lumière et la célébration, tandis que le tintement des chopes crée un sentiment d’unité qui anime l’assemblée. Cela a également contribué à ancrer cette habitude.
Cette tradition tend toutefois à s’estomper ces dernières années, les choix se diversifiant entre highballs, sour et boissons sans alcool. Les personnes qui n’aiment pas la bière ne sont donc pas obligées de suivre le groupe.

Les menus des izakaya comptent souvent des plats comme le karaage, les assortiments de sashimi ou les salades, servis sur de grandes assiettes en portions pour plusieurs personnes.
Pour ce type de plat, la règle consiste à répartir les aliments dans de petites assiettes avant de les partager.
Lorsque la quantité est limitée, il convient de ne pas trop se servir et de tenir compte de l’équilibre général.
Cela ne pose pas de problème en famille ou entre proches, mais toucher directement le plat avec ses propres baguettes ou ajouter un condiment sans permission constitue un manquement aux bonnes manières.
S’il n’y a pas de petites assiettes pour le partage, le personnel pourra en apporter sur demande.

Le « hashigo-zake » est une tradition consistant à parcourir plusieurs izakaya en une soirée afin de découvrir différents plats, alcools et ambiances.
Son nom viendrait du déplacement successif d’un établissement à l’autre, comparable à l’ascension des barreaux d’une échelle, « hashigo » en japonais.
Cette habitude remonte à l’époque d’Edo et consiste généralement à faire le tour d’établissements proches, dans un quartier regroupant des bars.
Le hashigo-zake permet de vivre rapidement de nombreuses expériences, notamment le plaisir de trouver son établissement préféré et de rencontrer différentes personnes.
Le fait de boire et de manger en petites quantités permet aussi de varier les plaisirs davantage qu’en restant dans un seul établissement, autre raison de sa popularité.

Manger des ramen pour conclure une soirée arrosée est un grand classique chez les Japonais.
Dans les quartiers animés, certains restaurants de ramen restent ouverts tard, et beaucoup terminent leur tournée des bars en y dégustant un bol.
Il n’existe pas de variété incontournable pour conclure la soirée. Pour une fin de repas légère, on choisira des ramen à la sauce soja ou au sel ; en cas de grosse faim, des ramen tonkotsu. La saveur choisie dépend de l’humeur du moment.
Pour profiter pleinement de la culture des izakaya japonais, pourquoi ne pas essayer de « terminer la soirée autour d’un bol de ramen en évoquant les souvenirs de la nuit » ?

Les izakaya portent aussi le surnom d’« akachochin », ou « lanterne rouge », encore fréquemment employé aujourd’hui.
Il existe plusieurs théories, mais cette appellation remonterait à l’époque d’Edo.
À cette époque, les débits de boissons commencèrent à utiliser des lanternes ordinaires comme éclairage pour indiquer qu’ils étaient ouverts. Il semblerait qu’un établissement populaire ait ensuite suspendu une lanterne rouge pour attirer la prospérité commerciale, lançant ainsi la tradition.
Les lanternes rouges, très visibles de loin, attiraient les clients ; d’autres établissements les ont alors imitées, multipliant leur présence.
Le rouge est aussi une couleur de bon augure dans la culture japonaise et convenait à l’atmosphère chaleureuse et détendue des débits de boissons, autre raison de son utilisation.
Après la guerre, la lanterne rouge s’est imposée comme symbole des izakaya et a remplacé l’enseigne dans de nombreux établissements.
Aujourd’hui encore, elle crée une atmosphère nostalgique et demeure un symbole évoquant convivialité et réconfort.

Dans un izakaya, il est courant de trinquer au premier verre en disant « Kanpai ! » et en entrechoquant légèrement les chopes pour les faire tinter. Les verres à vin, eux, ne s’entrechoquent pas.
Dans un grand groupe, s’il est difficile de trinquer avec tout le monde, un regard ou un léger signe de tête suffit.
Lors du toast, la politesse veut que l’on place sa chope légèrement plus bas que celle d’une personne de rang supérieur.
En principe, personne ne boit avant le toast : il faut attendre que tout le monde soit présent et que celui-ci soit terminé. Même sans avoir soif, il convient d’en boire au moins une gorgée.
Ces usages reflètent une culture propre au Japon fondée sur le respect mutuel. Il est essentiel de rester attentif aux autres tout en maintenant une atmosphère agréable.

Au Japon, la politesse veut que l’on demande aux autres ce qu’ils souhaitent boire ensuite et que l’on commande une nouvelle boisson avant que leur verre ne soit vide.
Pour la bière en bouteille et le saké, la tradition veut également que l’on serve les autres dans leur verre ou leur petite coupe à saké, appelée ochoko, plutôt que de se servir soi-même.
Pour servir, il convient de tenir la bouteille d’une main, étiquette tournée vers le haut, et de soutenir le fond de l’autre afin de témoigner de son attention, puis de verser la quantité souhaitée par la personne.
Lorsque quelqu’un sert, soulever et incliner légèrement son verre tout en le remerciant par des mots comme « arigato gozaimasu » laisse une bonne impression.
Il s’agit toutefois de règles propres aux repas formels ou en présence d’une personne de rang supérieur. Il n’est pas nécessaire de s’en préoccuper lors d’une sortie décontractée entre amis.
Y penser excessivement peut refroidir l’ambiance, et de nombreux Japonais n’apprécient pas les attentions exagérées. Il faut donc juger selon la situation.

Comme dans les autres restaurants, il existe deux manières de commander : directement auprès du personnel ou depuis un terminal à écran tactile.
Pour une commande directe, il faut interpeller le personnel en disant « sumimasen » ou appuyer sur le bouton placé sur la table.
Avec un écran tactile, toute la commande s’effectue généralement à l’écran ; certains établissements proposent aussi une interface multilingue.
Dans un izakaya proposant des menus, des boissons ou des plats à volonté, il faut annoncer dès le début si l’une de ces formules est souhaitée.

Depuis l’entrée en vigueur en avril 2020 de la révision de la loi sur la promotion de la santé, le nombre d’izakaya entièrement non-fumeurs augmente, surtout dans les villes et parmi les chaînes.
Les mesures diffèrent toutefois selon les établissements et les régions. Certains autorisent la cigarette à toutes les places ; d’autres disposent de petites pièces ou de zones réservées aux fumeurs, où il est interdit de manger et de boire.
Les petits établissements indépendants ont généralement tendance à être plus tolérants envers le tabac.
Les personnes gênées par la fumée devraient demander au personnel avant d’entrer si l’établissement est fumeur ou non-fumeur.

Ce quartier traditionnel et rétro de Kabukicho, à Shinjuku, compte environ 300 débits de boissons installés dans des bâtiments mitoyens en bois, de part et d’autre d’étroites ruelles.
Il est réputé pour permettre de découvrir de près la culture japonaise.
Les établissements sont tous si petits que quelques personnes suffisent à remplir leur comptoir, créant une grande proximité avec le personnel et les autres clients.

À environ deux minutes à pied de la sortie ouest de la gare de Shinjuku, ce quartier rassemble des débits de boissons traditionnels. Il compte environ 80 établissements, billetteries comprises, qui proposent d’excellentes boissons et de bons plats.
Malgré la présence de nombreux établissements récents, beaucoup sont des maisons anciennes installées dans des bâtiments mitoyens où les commerces ne sont séparés que par une simple cloison de bois, créant une atmosphère rétro. On peut aussi bien y apprécier les saveurs que l’ambiance.

Près de la gare de Shibuya, un peu moins de 40 petits izakaya accueillants s’alignent le long de la voie ferrée.
On y trouve toutes sortes d’établissements, des restaurants servant une cuisine familiale ou rurale japonaise aux bars à vin et bistrots.
Les noren et enseignes bordant les ruelles étroites donnent, le temps d’une promenade, l’impression de remonter dans le Japon d’autrefois.

Hozenji Yokocho se compose de deux ruelles pavées situées dans l’enceinte du temple bouddhiste Jodo Tenryuzan Hozenji. Fréquenté sans interruption par les fidèles depuis l’ère Meiji (1868-1912), il constitue l’un des principaux sites touristiques du Japon.
Le yokocho se compose de deux ruelles d’environ 80 m de long et 3 m de large, qui s’étendent d’est en ouest.
Bien qu’il se trouve juste à côté du très animé Dotonbori et de ses enseignes géantes colorées, le quartier conserve un paysage paisible. Les jours de pluie, les pavés mouillés dégagent une atmosphère particulièrement délicate. Restaurants kappo anciens, restaurants d’okonomiyaki ou de kushikatsu et bars se pressent de part et d’autre des ruelles.

Le nom de la galerie commerçante Nanyodori Shotengai viendrait de l’expression « rue baignée par la lumière du soleil ».
Elle est communément appelée Janjan Yokocho. Ce nom proviendrait du son « janjan » des shamisen et des tambours joués par les commerces de la rue pour attirer les clients après la fin de la Seconde Guerre mondiale, en 1945.
Cette galerie commerçante couverte mesure 180 m de long et 2,5 m de large. Malgré sa taille réduite, elle aligne des commerces à la forte personnalité.