Guide complet de l’okonomiyaki, le plat emblématique d’Osaka

On dit que les origines de l’okonomiyaki remontent à l’époque de Muromachi, voire à celle d’Azuchi-Momoyama. Étonnamment, elles seraient liées à la cérémonie du thé, alors en vogue. Le « funoyaki », une pâtisserie servie lors de la cérémonie du thé, était préparé en délayant de la farine dans de l’eau, en étalant finement la pâte avant de la cuire, puis en la recouvrant de miso ou de sucre et en la roulant. Il semble être à l’origine de la tradition consistant à « délayer et cuire de la farine ». Cette pâtisserie était également appréciée lors des réunions de thé du maître Sen no Rikyū. Elle aurait ensuite donné naissance, à l’époque d’Edo, au « sukesōyaki », un plat de pâte à base de farine délayée cuite sur une plaque, qui se répandit parmi la population. Plus tard, durant l’ère Shōwa, l’« issenyaki », un plat proche de l’okonomiyaki actuel, devint populaire à Osaka. Son nom viendrait du fait qu’il était alors vendu un sen pièce. Dans le chaos de l’après-guerre, la viande étant rare et coûteuse, on commença à y mélanger des légumes comme le chou et des produits de la mer comme le calamar avant de les faire cuire. Le plat prit alors le nom d’« okonomiyaki », qui signifie que l’on y mélange les ingrédients de son choix. Chaque famille ayant sa propre recette, l’okonomiyaki est devenu non seulement un plat populaire du quotidien, mais aussi l’un des symboles de la culture culinaire d’Osaka, avec l’apparition successive de restaurants spécialisés si prisés qu’ils attirent de longues files d’attente.

Une fois l’okonomiyaki cuit sur la plaque, la touche finale consiste à le napper généreusement de sauce. Celle-ci est si essentielle que l’on peut dire que sa saveur détermine le goût et la qualité de l’okonomiyaki. À la maison, on utilise souvent une sauce vendue dans le commerce. Il en existe aujourd’hui une grande variété, facilement disponible en supermarché : douce, relevée ou encore composée d’un mélange de plusieurs sauces. Les restaurants spécialisés utilisent bien entendu leur propre recette. Concentrée en umami, la sauce rehausse encore davantage la saveur de l’okonomiyaki.

Le monjayaki et l’okonomiyaki d’Hiroshima sont souvent présentés comme les rivaux de l’okonomiyaki d’Osaka. Tous sont préparés avec de la farine et cuits sur une plaque chauffante, mais ils présentent plusieurs différences.
L’okonomiyaki d’Hiroshima est, comme son nom l’indique, une spécialité à base de farine appréciée à Hiroshima. Sa principale particularité est que les ingrédients ne sont pas mélangés, contrairement à ceux de l’okonomiyaki d’Osaka. On commence par étaler finement sur la plaque une pâte à base de farine délayée pour former une sorte de crêpe, puis on superpose les ingrédients par-dessus. La pâte est très fine, tandis que les garnitures, notamment le chou, sont utilisées en abondance. Ce style trouve en réalité son origine dans un contexte historique. Juste après la fin de la guerre, le Japon manquait de céréales telles que le riz et le blé. Hiroshima avait particulièrement souffert de la guerre après le largage de la bombe atomique. L’okonomiyaki d’Hiroshima fut préparé avec une petite quantité de farine sur des plaques métalliques restées dans les ruines. On semble y avoir ajouté beaucoup de chou cultivé localement afin de le rendre plus copieux. Durant les pénuries alimentaires de l’après-guerre, il rassasia les habitants d’Hiroshima.
Le monjayaki est une spécialité à base de farine appréciée à Tokyo. Il se prépare en ajoutant du chou, des miettes de pâte à tempura, du calamar et des crevettes séchées à une pâte très liquide de farine délayée dans l’eau. Le tout est assaisonné de sauce Worcestershire et de bouillon, puis étalé sur une plaque chauffante. En raison de sa forte teneur en eau, il ne se solidifie pas, même après cuisson. Il se mange en raclant progressivement la pâte sur la plaque à l’aide d’une petite spatule. La rue commerçante Tsukishima Nishinaka-dori, à Tokyo, surnommée « Monja Street », compte plus de 80 restaurants de monjayaki et constitue une destination touristique populaire.

Qu’il s’agisse de l’okonomiyaki d’Osaka, de celui d’Hiroshima ou du monjayaki, tous sont à l’origine des en-cas appréciés des enfants à toutes les époques, des ères Meiji, Taishō et Shōwa jusqu’aux années de guerre, car ils étaient bon marché, savoureux et rassasiants. Ils ont également aujourd’hui en commun de pouvoir être dégustés avec une grande variété d’ingrédients.

« Okonomiyaki Yukari » propose un vaste choix d’okonomiyaki. Le grand classique est le « Butatama », préparé avec de la poitrine de porc japonaise.

Le plus populaire est le « Mélange spécial », garni de poitrine de porc, de calamar et de crevettes décortiquées.

Le « Fromage-yaki » est particulièrement recommandé. Il contient généreusement cinq sortes de fromage, à savoir du gouda, de la mozzarella, du cheddar, du fromage à fondue et du fromage fondu, également incorporés à la pâte. Sa texture délicieusement fondante ravira les amateurs de fromage.

La carte comprend aussi des plats typiques d’Osaka, comme le « Negiyaki aux tendons de bœuf japonais », principalement composé de tendons de bœuf et de konjac mijotés dans une sauce sucrée-salée, une autre saveur d’Osaka, ainsi que de ciboule.

L’« Osaka-jō », préparé avec une crevette entière avec sa tête, de la poitrine de porc, du calamar, des crevettes décortiquées, des noix de Saint-Jacques et un œuf au plat, est un plat de taille impressionnante qui pèse pas moins de 1 kg ! Cet immense okonomiyaki pour trois à quatre personnes fera assurément sensation en photo.

Les okonomiyaki de Yukari associent un chou qui reste croquant même après cuisson aux saveurs douces de la farine et de l’œuf. Leur goût repose sur sept secrets.

Ces sept exigences expliquent pourquoi « Okonomiyaki Yukari » reste depuis de longues années apprécié des habitants d’Osaka, réputés exigeants en matière de goût, dans une ville où les restaurants spécialisés dans l’okonomiyaki se succèdent.

À sa création, « Okonomiyaki Yukari » n’était en réalité pas un restaurant spécialisé dans l’okonomiyaki, mais un salon de thé proposant des douceurs, nommé « Amatō Yukari ». L’entreprise ouvrit ensuite le restaurant de cuisine occidentale « Parlor Yukari », avant de se réorienter progressivement vers l’okonomiyaki à partir de 1972 environ. Cette recette si méticuleuse aurait été mise au point par un cuisinier de l’époque de « Parlor Yukari ». Bien que la saveur de la sauce ait évolué avec le temps, l’enseigne reste fidèle à ses exigences depuis plus d’un demi-siècle.

La boutique en ligne est également recommandée pour profiter des saveurs d’« Okonomiyaki Yukari » chez soi. Elle propose une grande variété de coffrets prêts à déguster après une simple décongélation au four à micro-ondes. La sauce pour okonomiyaki et la mayonnaise, très populaires et élaborées avec le plus grand soin, sont aussi vendues séparément.

Les ateliers sont actuellement organisés dans deux restaurants : l’établissement principal de Sonezaki et celui de KITTE Osaka.

L’atelier d’okonomiyaki est populaire auprès des touristes, des voyages scolaires et des voyages d’entreprise. Cette fois, l’expérience s’est déroulée dans le nouveau restaurant KITTE Osaka, ouvert en février 2026 !

L’atelier suit le programme ci-dessous.

Le personnel donnant des conseils très attentifs, même les débutants et les personnes peu à l’aise en cuisine peuvent participer en toute sérénité. En cas de doute sur la cuisson ou la manière de retourner l’okonomiyaki, les employés, véritables professionnels, sont là pour tout expliquer ! La possibilité de participer sans rien apporter rend également l’expérience très accessible. Un guide expliquant la cuisson de l’okonomiyaki est remis aux participants. Rédigé en japonais, en anglais et en chinois simplifié, il permet de vérifier les étapes en cas d’oubli. L’atelier est donc aussi très accueillant pour les touristes étrangers. Les voyages incitent souvent à multiplier les activités, mais comme l’okonomiyaki préparé peut être dégusté sur place juste après l’atelier, activité et repas sont réunis en environ 100 minutes, ce qui donne le sentiment d’avoir utilisé son temps efficacement.

Pendant l’atelier, chaque participant ne mange que l’okonomiyaki « Mélange spécial » qu’il a lui-même préparé. Il est toutefois possible de commander en supplément des okonomiyaki cuits par le personnel ou des yakisoba. Il peut être intéressant de comparer le plat préparé soi-même à celui réalisé par un employé. L’okonomiyaki fait maison était délicieux, mais celui du personnel était indéniablement très moelleux et témoignait du savoir-faire de professionnels maîtrisant parfaitement le mélange et la cuisson !

Le restaurant KITTE Osaka, où s’est déroulée cette expérience, est un nouvel établissement ouvert le 20 février 2026 dans le centre commercial KITTE Osaka, directement relié à la gare JR d’Osaka.

Comme l’indique son nom, « KITTE Osaka » est un complexe commercial situé sur l’ancien site de la poste centrale d’Osaka. Chaque restaurant « Okonomiyaki Yukari » propose une création originale qui lui est propre. Celle du restaurant KITTE Osaka est le « Nishi-Umeda-yaki ».

Il est garni de mochi découpé, d’une feuille de cabillaud, de poitrine de porc, de calamar et de crevettes. En regardant attentivement la feuille de cabillaud, on remarque que ses bords sont découpés en dents de scie. Elle a cette forme si caractéristique, parfaitement adaptée à un okonomiyaki servi à « KITTE Osaka » ! Ce plat exclusif à l’établissement séduit autant par son apparence que par son goût.

L’okonomiyaki étant terminé sous les yeux des clients, sa préparation offre un véritable spectacle. Le mochi découpé apportait personnellement une texture supplémentaire que j’ai trouvée délicieuse ! Après avoir mangé l’okonomiyaki préparé pendant l’atelier et le Nishi-Umeda-yaki, j’étais parfaitement rassasié. Un seul pouvant sembler un peu insuffisant, commander plusieurs okonomiyaki à partager entre amis paraît être une bonne solution.

Le restaurant KITTE Osaka possède également un espace photogénique à son entrée : la « spatule dorée ». Cette immense spatule dorée, plus grande qu’un adulte, constitue un cadre idéal pour une photo souvenir à Osaka !

Les murs intérieurs sont ornés de symboles d’Osaka tels que la tour Tsūtenkaku, le château d’Osaka et les célèbres dames d’Osaka, offrant de nombreux décors pour prendre des photos.

Le restaurant KITTE Osaka propose de nombreux articles promotionnels, et il est également possible d’y acheter des souvenirs.

Le bâtiment de deux étages est un ancien salon de coiffure rénové. Une grande
spatule appuyée contre le mur permet de le reconnaître.

Le rez-de-chaussée comprend une cuisine, une salle à manger, des toilettes, une salle de bains et un espace lavabo, tandis que l’étage compte deux chambres.
La principale particularité de cet hébergement est la grande plaque chauffante installée dans la salle à manger.

Il s’agit apparemment d’un équipement professionnel. Pendant le séjour, cette plaque permet de s’essayer à différentes préparations. Plusieurs supermarchés se trouvant à proximité, il est possible d’y acheter les ingrédients nécessaires et de profiter de plats cuits sur plaque, notamment l’okonomiyaki. Même sans connaître les recettes, aucune inquiétude : celles de plats représentatifs comme l’okonomiyaki, le tonpeiyaki et les boulettes de riz grillées sont mises à disposition dans l’hébergement. Une boîte du « kit d’ingrédients à préparer soi-même » d’« Okonomiyaki Yukari », contenant de la farine pour okonomiyaki, de la sauce, des copeaux de bonite et de l’aosa, est également fournie. Il suffit donc d’acheter du chou, des œufs et du porc dans un supermarché voisin, ainsi que du calamar ou des crevettes selon ses goûts, pour en préparer facilement. Un grand réfrigérateur et un four à micro-ondes étant également disponibles, il est possible d’acheter une grande quantité d’ingrédients sans inquiétude. L’un des plaisirs de la cuisine sur plaque réside dans le fait que plusieurs personnes peuvent se réunir autour d’une même plaque, discuter joyeusement, cuisiner sous leurs yeux puis partager le repas. Cette vie autour de la plaque chauffante à « O3 HOTEL＋STAY TEPPAN ART » permettra sans doute de resserrer encore les liens entre membres d’une famille ou amis.

Le mur présente des photographies d’Amatō Yukari, le salon de thé proposant des douceurs lors de la fondation d’« Okonomiyaki Yukari », et de l’actuel restaurant principal de Sonezaki. Une grande spatule est exposée à côté.

Cette grande spatule, longtemps utilisée dans le restaurant principal, servait apparemment à transporter les okonomiyaki et les yakisoba préparés en cuisine jusqu’aux plaques chauffantes des tables. Ses longues années d’utilisation lui donnent beaucoup de caractère.

La salle à manger comprend également une petite cuisine où laver et découper les ingrédients, ainsi qu’un vaste choix de vaisselle et de couverts.

L’attention portée à cet hébergement ne se limite pas à la salle à manger équipée de sa plaque chauffante. La salle de bains a elle aussi été soigneusement pensée afin que les hôtes ne se lassent pas, même lors d’un long séjour.
La grande baignoire est en céramique de Shigaraki, une poterie représentative du Kansai produite dans la préfecture de Shiga.

Le président de « Yukari » se serait lui-même rendu à Shigaraki pour acheter cette baignoire. À l’étranger, la douche est peut-être plus répandue que le bain, mais cette grande baignoire en céramique mérite d’être remplie d’eau chaude pour se détendre tranquillement après le voyage.
À côté, un grand panneau représentant les néons de Dōtonbori, paysage emblématique d’Osaka, crée une atmosphère luxueuse.

L’étage comprend deux chambres. La première est équipée d’un grand vidéoprojecteur, tandis que celle du fond possède un lit king-size. Des futons étant également rangés dans le placard, l’hébergement peut accueillir jusqu’à cinq personnes. Il est interdit de fumer à l’intérieur, mais cela est autorisé sur le vaste balcon du deuxième étage.

Le lieu permet en réalité de découvrir non seulement la culture de la cuisson sur plaque, mais aussi l’art. Le mur de l’escalier reliant le rez-de-chaussée à l’étage est orné d’une œuvre peinte à la main par Azu, artiste originaire de Hyōgo. La salle à manger expose quant à elle une œuvre de MADARA MANJI, sculpteur sur métal originaire de Tokyo.

Afin d’assurer le confort des personnes effectuant un long séjour, un soin particulier aurait également été accordé aux appareils ménagers. Le lave-linge, l’autocuiseur à riz et l’aspirateur sont de marque « TOSHIBA », le sèche-cheveux et le fer à lisser de marque « Refa », tandis que les soins cosmétiques de base et le savon pour les mains sont de marque « POLA ».

En option avec le séjour, il est également possible de participer à « O3 HOTEL＋STAY TEPPAN ART » à l’atelier d’okonomiyaki organisé dans le restaurant principal de Sonezaki et celui de KITTE Osaka. L’expérience se déroule dans un cadre plus privé, pour une impression de luxe supplémentaire. Mieux encore, c’est le directeur du restaurant principal de Sonezaki de « Yukari » qui enseigne la cuisson de l’okonomiyaki ! Fort de plus de vingt ans d’expérience, il aurait déjà préparé plus de 20 000 okonomiyaki. Les occasions de recevoir directement les conseils du directeur du restaurant principal sont rares. C’est l’opportunité d’observer de près le savoir-faire d’un professionnel et de tenter d’en percer les secrets.

L’atelier d’okonomiyaki à « O3 HOTEL＋STAY TEPPAN ART » commence par une présentation sur écran de l’histoire d’« Okonomiyaki Yukari », de celle de l’okonomiyaki et des points essentiels de sa cuisson. Le directeur, qui connaît parfaitement l’histoire de l’okonomiyaki et de « Yukari », fournit des explications détaillées. Il livre ainsi son point de vue de professionnel sur des sujets tels que les raisons pour lesquelles l’okonomiyaki est devenu le plat emblématique d’Osaka !

Après cette partie théorique, le directeur prépare un okonomiyaki en démonstration.
Le voir utiliser des ustensiles professionnels pour cuire le plat sur la plaque juste sous les yeux des participants constitue une expérience précieuse ! Depuis une place privilégiée, il est possible d’en apprécier de près les sons et les parfums.

Il explique également les points essentiels lors du mélange des ingrédients et les précautions à prendre pendant la cuisson.

Une fois la démonstration terminée, c’est au tour des participants de passer à la cuisson ! Le directeur reste à leurs côtés et les conseille attentivement, de sorte que quelques erreurs ne posent aucun problème.
Il explique qu’il faut d’abord crever le jaune d’œuf et mélanger l’œuf avec la farine, puis incorporer les ingrédients comme le chou de manière à bien les amalgamer. Cette méthode permettrait d’obtenir un mélange bien homogène.

Une fois le mélange correctement réalisé, le porc est cuit sur le bord de la plaque tandis que la pâte est étalée à côté pour former un cercle. Même en pensant dessiner un beau cercle, celui du directeur reste plus régulier, ce qui permet de mesurer toute l’excellence de son savoir-faire professionnel.

Vient ensuite l’étape la plus palpitante : retourner l’okonomiyaki. Cet instant est une occasion parfaite de prendre une photo ! Il mérite d’être immortalisé en vidéo ou en photo.

L’okonomiyaki est retourné plusieurs fois. Ces retournements répétés permettraient de bien cuire l’intérieur.

Une fois la cuisson terminée, il faut ajouter généreusement la sauce maison d’« Okonomiyaki Yukari ».

Sans oublier la mayonnaise, elle aussi maison, ainsi que l’algue verte et la bonite.

C’est prêt !
Il ne reste plus qu’à comparer le goût et la texture de l’okonomiyaki préparé par le professionnel et de celui réalisé soi-même, puis à partager ses impressions en famille ou entre amis.

À la fin de l’atelier, les participants reçoivent un « certificat de maîtrise » attestant l’acquisition de cette technique, ainsi qu’une spatule. Ils peuvent les emporter comme souvenirs de leur voyage.

Bien plus qu’un simple hébergement, cet établissement d’un genre nouveau permet de s’immerger dans la culture de la cuisson sur plaque. Les plats préparés sur plaque, à commencer par l’okonomiyaki, créent une atmosphère conviviale entre les personnes réunies autour. Cette expérience mérite d’être vécue. Elle m’a fait redécouvrir combien cette précieuse culture culinaire est propre au Japon. Outre cette expérience immersive autour de la plaque, les œuvres d’artistes et la baignoire en céramique de Shigaraki permettent de passer un moment luxueux. Cet établissement offre une expérience singulière qu’il est difficile de retrouver ailleurs !

L’un des autres attraits d’« O3 HOTEL＋STAY TEPPAN ART » réside dans sa facilité d’accès depuis toute la région formée par Kyoto, Osaka et Kobe. La gare d’Osaka-Kyōbashi est desservie par les lignes JR, Keihan et le métro, et directement accessible depuis Umeda et Shinsaibashi. Depuis Kyoto, le train express Keihan permet d’arriver en moins d’une heure. Kobe se trouve également à environ 30 minutes par les lignes JR. Cet hébergement est vivement recommandé pour passer la nuit à Osaka après une journée à Kyoto ou Kobe. Il se situe à proximité des quartiers animés et à distance de marche de restaurants, de supermarchés, de grands magasins ainsi que d’un magasin discount ouvert tard dans la nuit. Son emplacement est particulièrement pratique.