Guide complet du takoyaki, l’un des plats emblématiques d’Osaka

Le takoyaki aurait pour origine le choboyaki et le rajioyaki, populaires de l’ère Meiji au début de l’ère Showa. Pour préparer ces deux spécialités, on versait une pâte de farine délayée dans l’eau sur une plaque en cuivre ou en fer comportant des cavités hémisphériques semblables à celles des appareils à takoyaki actuels, puis on ajoutait des ingrédients tels que du konjac, de la ciboule et du gingembre mariné rouge, ainsi que de la sauce soja, avant de faire cuire le tout. Vendues notamment dans les confiseries populaires, elles servaient de goûter aux enfants. Le choboyaki et le rajioyaki étaient presque identiques, et leur appellation aurait varié selon les stands. Un tournant survint en 1933. À Imazato, à Osaka, un stand de rajioyaki commença à proposer de petits morceaux de bœuf assaisonnés à la sauce soja comme garniture. Alors que sa clientèle était jusque-là essentiellement composée d’enfants, il aurait ensuite attiré de plus en plus d’adultes. Deux ans plus tard, un client suggéra d’utiliser du poulpe comme garniture. Le commerçant remplaça alors la viande par de petits morceaux de poulpe et assaisonna la pâte avec un bouillon dashi parfumé à la sauce soja. Cette création est considérée comme l’origine du takoyaki actuel.

Voici la méthode de base pour préparer des takoyaki. Leur particularité réside d’abord dans l’ustensile utilisé pour la cuisson : une plaque en cuivre ou en fer dotée de cavités hémisphériques. La pâte y est versée puis cuite.

L’akashiyaki utilise lui aussi du poulpe et ressemble beaucoup au takoyaki, mais sa pâte et sa manière d’être consommé sont totalement différentes. Voici les principales distinctions.

La première grande différence concerne la quantité d’œufs dans la pâte. L’akashiyaki en contient davantage que le takoyaki, ce qui lui donne une couleur jaunâtre ainsi qu’une texture tendre et aérienne après cuisson. Comme son nom l’indique, l’akashiyaki est originaire de la ville d’Akashi, dans la préfecture de Hyogo, et serait apparu à la fin de l’époque d’Edo. Il est préparé avec du poulpe d’Akashi, dont les pattes épaisses et robustes se sont développées dans les puissants courants marins locaux.
La manière de le déguster diffère également : contrairement au takoyaki, accompagné de sauce et de mayonnaise, l’akashiyaki se trempe dans un bouillon chaud à base d’algue kombu et de bonite.
L’akashiyaki trouverait ses racines dans les Akashi-dama, des ornements en corail artificiel produits comme spécialité locale à Akashi de la fin de l’époque d’Edo à l’ère Taisho. Leur fabrication nécessitait du blanc d’œuf, laissant de nombreux jaunes inutilisés. On raconte que l’akashiyaki est né de l’association de ces jaunes avec le poulpe pêché dans les eaux d’Akashi. Malgré leur apparence et leurs ingrédients similaires, l’akashiyaki et le takoyaki ont des saveurs et des textures totalement différentes, qu’il est intéressant de comparer.

Kukuru est un établissement de takoyaki présent depuis 1985 à Dotonbori, où plus de 20 enseignes se disputent aujourd’hui les faveurs des visiteurs. Il est exploité par Shirohato Food Corporation. Lors de l’ouverture de Kukuru, il n’y aurait eu presque aucun établissement de takoyaki à Dotonbori. En 1973, Shirohato Food Corporation avait commencé à vendre, sous la marque Shirohato, des akashiyaki à l’origine de Kukuru dans le grand magasin Sogo de Shinsaibashi, à proximité de Dotonbori. Trois ans plus tard débuta la vente de takoyaki. Dans l’espoir de faire découvrir le plaisir des takoyaki aux clients, l’entreprise conçut pas moins de 20 recettes originales et novatrices, rares à l’époque. Elle aurait notamment proposé des takoyaki aux fruits, aux légumes marinés ou au chocolat. L’établissement évolua ensuite pour devenir l’actuel Kukuru de Dotonbori. Le désir de faire apprécier les takoyaki au plus grand nombre s’est encore renforcé : le Dotonbori Konamon Museum permet aujourd’hui d’en découvrir l’histoire et propose des ateliers pour apprendre à les préparer soi-même. Une immense enseigne tridimensionnelle représentant un poulpe sert de repère au Dotonbori Konamon Museum. Avec environ 50 établissements dans tout le Japon, Kukuru est aujourd’hui l’une des enseignes de takoyaki les plus représentatives.

Outre ses grands classiques, Dotonbori Kukuru propose de nombreux plats exclusifs à certains établissements, donnant envie de faire le tour des différentes adresses Kukuru.

Le Dotonbori Konamon Museum propose un atelier de préparation de takoyaki particulièrement populaire.
L’expérience se déroule au premier sous-sol.

Chaque place au comptoir est équipée d’un appareil à takoyaki. Dix appareils permettent à un maximum de dix personnes de participer simultanément. Un bandeau hachimaki est disposé devant chacun d’eux : une fois noué autour de la tête, il ne reste plus qu’à se mettre dans la peau d’un artisan du takoyaki et à se lancer.

Durant cette expérience, chacun peut choisir librement les ingrédients à placer dans ses takoyaki. Cinq options sont proposées : le classique gros morceau de poulpe, les œufs de colin pimentés mentaiko, le fromage, le mochi et le bacon. Le gros morceau provient d’un poulpe commun et se distingue par sa tendreté. Il rétrécit peu à la cuisson et conserve ainsi sa taille généreuse.

Le mentaiko offre une texture amusante, avec de petits grains qui éclatent sous la dent comme des graines de sésame. Le fromage et le mochi apportent davantage de fondant aux takoyaki. Plus inhabituel, le bacon leur confère une saveur occidentale. Il est bien sûr possible de choisir uniquement du poulpe, mais c’est aussi l’occasion d’essayer différentes associations. Trois ingrédients sont à sélectionner parmi ces choix. Pour 50 yens supplémentaires, il est également possible d’ajouter l’équivalent de deux takoyaki en garniture. Les choix comprennent alors le « poulpe surprise », une patte de poulpe si grande qu’elle dépasse du takoyaki, le « crabe surprise », dont la pince dépasse elle aussi, des crevettes fermes et rebondies, du « fromage filant » à la texture amusante et du tendon de bœuf, un ingrédient très apprécié à Osaka. Une belle occasion d’essayer différentes possibilités.
Pour cette expérience, le choix s’est porté sur le classique gros morceau de poulpe, le mentaiko et le fromage. La ciboule, les miettes de pâte à tempura et le gingembre mariné rouge ajoutés à la pâte avec les garnitures contribuent à parfumer les takoyaki.

L’atelier permet de préparer 15 takoyaki. La plaque de l’appareil est en cuivre, un matériau qui conduit rapidement la chaleur et permettrait d’obtenir une texture particulièrement moelleuse. Elle porte les traces de cuisson laissées par les nombreux et délicieux takoyaki préparés au fil du temps. Les appareils à plaque de cuivre seraient régulièrement envoyés au nettoyage. Pourtant, lorsqu’ils reviennent parfaitement propres et brillants, la pâte aurait tendance à accrocher, ce qui rend la cuisson plus difficile. Pouvoir en apprendre davantage sur la préparation des takoyaki tout en discutant avec un artisan constitue également l’un des grands attraits de cette expérience.

La préparation des takoyaki peut commencer ! La plaque en cuivre conduit facilement la chaleur, mais la pâte a aussi tendance à y adhérer. Il faut donc appliquer une quantité généreuse d’huile jusque dans les moindres recoins. Comme la pâte sera ensuite versée presque jusqu’à déborder, l’huile doit recouvrir non seulement les cavités, mais aussi les surfaces planes qui les entourent.

La pâte est versée en deux fois. Avant d’allumer l’appareil, remplir d’abord les cavités environ à moitié.

Allumer ensuite l’appareil et ajouter les garnitures. Les trois ingrédients sélectionnés peuvent être placés séparément, un par cavité, ou être combinés, par exemple en réunissant le mentaiko et le fromage dans une même cavité. Les associations sont entièrement libres. Ici, quatre variantes ont été préparées : uniquement du gros poulpe, uniquement du mentaiko, uniquement du fromage, et une combinaison de mentaiko et de fromage.

Pendant l’ajout des ingrédients, la plaque en cuivre chauffe et commence à émettre un grésillement appétissant. Après avoir rapidement réparti les garnitures, verser une seconde fois la pâte afin de les recouvrir comme d’un couvercle. Il est possible d’en ajouter jusqu’à ce qu’elles ne soient plus visibles. D’après les artisans, verser la pâte de cette manière au-delà des seules cavités permet d’obtenir de gros takoyaki parfaitement ronds.

Une fois la pâte versée, répartir la ciboule, les miettes de pâte à tempura et le gingembre sur toute la surface.

Pendant ce temps, la pâte commence à cuire légèrement. La détacher autour des cavités en la repliant vers l’intérieur.

À l’aide de deux pics, découper ensuite la pâte qui dépasse et la repousser dans les cavités, puis faire pivoter les takoyaki pour les retourner. Il faut alors veiller à ne pas percer les boules avec les pics, car cela les empêcherait apparemment de devenir bien rondes. Les pics doivent seulement les accompagner sans les transpercer. Plutôt que de les piquer, il faut soulever les takoyaki avec les deux pics comme s’il s’agissait de baguettes. La technique n’est pas facile, mais le défi consiste à parvenir à en saisir le geste.

Une fois tous les takoyaki retournés, leur surface reste encore irrégulière. Il faut donc les façonner pour les rendre bien ronds. Toujours avec les pics et sans les transpercer, les faire pivoter afin de placer les parties bosselées vers le bas. Répéter plusieurs fois l’opération pour faire disparaître les irrégularités. On obtient ainsi de très beaux takoyaki parfaitement ronds.

Pour finir, une touche de vin blanc est versée sur les takoyaki, libérant un agréable parfum grillé. Le vin blanc sert à accentuer leur texture moelleuse et fondante. Il s’agit de la dernière étape que les artisans appliquent également lorsqu’ils préparent eux-mêmes les takoyaki.

Les takoyaki sont prêts ! Bien gonflés, ils ont l’air délicieux. Il ne reste qu’à les déguster généreusement garnis de la sauce secrète de Kukuru, de mayonnaise, d’aonori et de bonite séchée.

Tout juste préparés, ils sont brûlants et offrent une texture extrêmement moelleuse. La sauce secrète, délicieusement parfumée, s’accorde avec la douceur de la pâte. Même après cuisson, le gros morceau de poulpe n’avait vraiment pas rétréci, ce qui était surprenant. Tendre mais agréablement ferme, il permettait de savourer pleinement l’umami du poulpe. Une saveur qui explique aisément pourquoi il s’agit du grand classique le plus populaire. Les takoyaki au mentaiko offraient quant à eux une saveur intense et pleine de caractère, ainsi qu’une amusante texture granuleuse. L’ajout de fromage au mentaiko leur apportait davantage de richesse. Cet assaisonnement semblait parfaitement adapté pour accompagner une bière, un highball ou une autre boisson alcoolisée. Les takoyaki contenant uniquement du fromage prenaient une saveur occidentale susceptible de plaire également aux enfants. Le fromage fondu était délicieusement coulant.
Deux takoyaki préparés par un artisan sont également servis.

Quatre garnitures sont proposées : sauce et mayonnaise, fromage, mentaiko et mayonnaise, ou beurre et sauce soja. Le choix s’est porté sur cette dernière association, encore jamais goûtée, et le beurre s’accordait remarquablement bien avec les takoyaki. Là encore, cet assaisonnement semblait idéal pour accompagner une boisson alcoolisée.

L’atelier comprend également une boisson sans alcool au choix parmi Calpis, jus d’orange, cola, soda au melon et thé oolong, entre autres. Pour 300 yens supplémentaires, elle peut être remplacée par une boisson alcoolisée telle qu’une bière ou un lemon sour.

Depuis l’enfance, j’avais souvent préparé des takoyaki à la maison avec un appareil électrique. C’était cependant la première fois que j’en réalisais de manière authentique sur une plaque en cuivre identique à celles utilisées par les professionnels. Le résultat était moelleux et présentait une belle forme ronde, au point d’impressionner même une personne du Kansai habituée à préparer régulièrement des takoyaki. Le secret m’a semblé résider dans l’utilisation d’une plaque en cuivre conduisant rapidement la chaleur et dans le fait de retourner les boules sans les transpercer avec les pics. Les takoyaki que j’avais préparés étaient délicieux et m’ont beaucoup plu, mais ceux de l’artisan étaient véritablement exquis. Pouvoir comparer les deux et constater une nouvelle fois à quel point les takoyaki d’un artisan sont moelleux constitue une expérience propre à cet atelier. Je compte garder à l’esprit les conseils du professionnel lors de ma prochaine préparation à la maison.

Deux formules sont proposées pour cette expérience de préparation de takoyaki : la formule de base et la formule complète Konamon.
La formule de base comprend 15 takoyaki à préparer soi-même, 2 takoyaki confectionnés par un artisan, un bandeau hachimaki original et une boisson sans alcool, pour 3 850 yens toutes taxes comprises.
En plus de la formule de base, la formule complète Konamon comprend un atelier de fabrication d’une réplique alimentaire de takoyaki et un coffret de six produits pour préparer des takoyaki, pour 7 480 yens toutes taxes comprises.
Il est recommandé de réserver sur le site Internet. Une attention particulière est nécessaire le dimanche, jour qui serait particulièrement fréquenté.

Le troisième étage du Konamon Museum permet de fabriquer une réplique alimentaire de takoyaki. La création peut ensuite être rapportée comme souvenir. Cette formule est particulièrement appréciée des enfants et des couples.

Au deuxième étage, une carte occupant un mur entier présente les spécialités konamon régionales de tout le Japon et permet de découvrir les plats propres à chaque région.
À côté se trouve également un arbre généalogique retraçant l’histoire des konamon, dont le takoyaki. Déguster les takoyaki préparés par un artisan, apprendre auprès d’un professionnel à les faire cuire soi-même, fabriquer une réplique alimentaire ou découvrir leur histoire tout en les savourant : cet établissement permet de vivre une expérience complète autour du takoyaki.

Avant de quitter l’établissement, des souvenirs d’Osaka peuvent être achetés. Outre le coffret de six produits pour préparer des takoyaki, la boutique propose une mini-sauce spéciale takoyaki de Kukuru et des bâtonnets de patate douce kenpi au goût de takoyaki appelés « Takoyaki Kenpi ». Ces derniers sont notamment un produit original de Kukuru sans équivalent ailleurs. Un souvenir à découvrir absolument !