Guide complet du shochu : types, différences avec le saké et conseils pour bien choisir

Les différences entre le shochu korui et le shochu otsurui sont présentées ci-dessous.
Seule leur méthode de fabrication diffère : aucune des deux catégories n’est supérieure à l’autre.
Chacune possède ses propres caractéristiques et peut être choisie selon les préférences ou les plats servis.
Les boissons dont le titre alcoométrique dépasse la limite fixée par la législation japonaise ne sont pas classées parmi les shochu, mais parmi les spiritueux.

Le shochu d’assemblage est obtenu en mélangeant du shochu korui et du shochu otsurui.
La catégorie présente dans la plus forte proportion est placée en tête de la dénomination, comme dans « shochu d’assemblage korui-otsurui » ou « shochu d’assemblage otsurui-korui ».
Il associe la facilité de dégustation du korui aux arômes du otsurui, offrant ainsi un profil équilibré dans une seule bouteille.
Son caractère varie selon le produit : un assemblage dominé par le korui sera léger et peu marqué, tandis qu’un assemblage dominé par le otsurui aura généralement des arômes plus généreux.
Selon la méthode de fabrication, trois shochu ou plus peuvent être assemblés, permettant d’apprécier le style propre à chaque distillerie.

Le shochu de patate douce est un honkaku shochu dont l’ingrédient principal est la patate douce.
Il est largement produit dans le sud de Kyushu, principalement dans les préfectures de Kagoshima et de Miyazaki, et se distingue par les riches arômes et la douceur de la patate douce.
Son goût est intense et corsé, avec une finale persistante.
Il possède un caractère particulièrement affirmé parmi les shochu et divise donc facilement les goûts. Sa grande profondeur lui vaut toutefois un profond attachement de la part de ses amateurs.

Le shochu d’orge est un honkaku shochu dont l’ingrédient principal est l’orge.
Il est produit dans plusieurs régions de Kyushu, principalement dans la préfecture d’Oita et dans la ville d’Iki, préfecture de Nagasaki. Il se distingue par les notes torréfiées et la légère douceur issues de l’orge.
Léger en bouche et globalement peu marqué, il compte parmi les types les plus accessibles aux personnes qui découvrent le shochu.
Son équilibre s’affirme au fil de la dégustation. Comme il accompagne de nombreux plats, il est également très apprécié au quotidien pendant les repas.

Le shochu de riz est un honkaku shochu dont les principaux ingrédients sont le riz et le koji de riz.
Il serait né dans la région de Hitoyoshi-Kuma, dans la préfecture de Kumamoto. Il s’agit d’un shochu traditionnel façonné par plus de 500 ans d’histoire.
Bien qu’il utilise le même riz que le saké, il est distillé. Il conserve ainsi la douceur délicate du riz et une saveur élégante et ronde, tout en offrant une finale nette.
Sa texture délicate et son goût limpide en font l’un des shochu les plus faciles à boire. Il convient également aux personnes qui apprécient peu les arômes singuliers.

Le shochu de sucre brun est un honkaku shochu principalement élaboré à partir de koji de riz et de sucre brun produit avec du jus de canne à sucre.
Ce shochu unique ne peut légalement être fabriqué que dans l’archipel d’Amami, dans la préfecture de Kagoshima.
Il se distingue par ses arômes fruités issus du sucre brun et sa texture douce. Il n’est pas écœurant et sa finale est étonnamment limpide.
Le brassage avec du koji de riz lui confère également la finesse caractéristique du shochu japonais. Comme on lui prête aussi des effets bénéfiques sur la beauté, il est particulièrement apprécié des femmes.

Le shochu de sarrasin est un honkaku shochu dont l’ingrédient principal est le grain de sarrasin.
Unkai Shuzo, dans la préfecture de Miyazaki, a été la première entreprise au monde à réussir sa commercialisation en 1973. Il s’agit donc d’un shochu relativement récent, dont l’histoire remonte à une cinquantaine d’années.
Une culture du shochu de sarrasin s’est également développée dans la préfecture de Nagano et à Hokkaido, régions réputées pour leur production de sarrasin, donnant naissance à des marques soigneusement élaborées dans chaque région.
Son goût est généralement doux et onctueux. Il paraît encore plus léger que le shochu d’orge et présente peu de caractère prononcé ou de goûts parasites.
Son charme réside dans la légère saveur du sarrasin, qui se déploie délicatement au nez.

Outre les cinq types mentionnés ci-dessus, des shochu élaborés à partir d’une grande diversité d’ingrédients existent dans tout le Japon.
La législation autorise la production de honkaku shochu sous certaines conditions. En dehors des ingrédients les plus courants, 49 catégories de céréales et de légumes sont admises.
Il peut par exemple être élaboré à partir de châtaigne, de sésame, de pomme de terre, de maïs ou de lie de saké, entre autres.
Ces dernières années, des versions plus originales à base de potiron, de lait ou de carotte se multiplient également, élargissant encore les possibilités offertes par le shochu.
Bien qu’elles soient peu distribuées, la découverte de marques encore inconnues fait partie des grands plaisirs de la culture du shochu.

Le shochu et le saké sont deux alcools emblématiques du Japon, mais leurs méthodes de fabrication et leurs ingrédients diffèrent considérablement.
Comme indiqué précédemment, le shochu est un spiritueux obtenu par distillation d’un moromi fermenté. Il titre autour de 25° et se distingue par sa netteté en bouche.
Le saké, en revanche, est une boisson fermentée produite à partir de riz. Il titre environ 15° et présente un goût délicat et rond, imprégné de la saveur umami et de la douceur du riz.
Enfin, le shochu peut être élaboré à partir de céréales comme l’orge ou le sarrasin, tandis que le saké est en principe produit uniquement à partir de riz.

L’awamori est un spiritueux traditionnel de la préfecture d’Okinawa. La législation japonaise le classe parmi les shochu otsurui.
Il est principalement élaboré à partir de riz indica selon une méthode appelée « fermentation tout-koji », dans laquelle l’ensemble du riz est transformé en koji à l’aide de koji noir.
Cette méthode lui confère un goût puissant et corsé, ainsi qu’un arôme singulier avec une douceur rappelant la vanille, ce qui le distingue du shochu ordinaire.
L’awamori vieilli pendant au moins trois ans est appelé « kusu ». Sa profondeur augmente avec les années, ce qui constitue une autre de ses grandes caractéristiques.

Le shochu et le whisky sont tous deux des spiritueux et, selon les marques, présentent de nombreux points communs.
Leurs principales différences concernent le processus de fabrication et la méthode de stockage, ou de maturation.
Le shochu est produit par distillation après fermentation, mais n’est pas nécessairement destiné à vieillir longtemps. Il se caractérise par un profil léger et facile à boire, qui met à profit les saveurs naturelles de ses ingrédients.
Le whisky, en revanche, est longuement élevé en fûts de bois après sa distillation, ce qui développe des arômes complexes et profonds, notamment de vanille ou de fumée.
Lors de la saccharification, le shochu utilise du koji, tandis que le whisky utilise du malt.

Boire le shochu pur consiste à le déguster tel quel, sans rien y ajouter.
Cette méthode permet de percevoir facilement le déploiement des arômes issus des ingrédients et d’apprécier le plus directement possible les caractéristiques et la personnalité de chaque marque.
L’alcool est plus vif et la dégustation plus intense. Il est donc généralement savouré lentement, en petites quantités.
Comme ni l’eau ni la glace ne modifient son goût, le savoir-faire du producteur reste directement perceptible, quel que soit le rythme de dégustation.
Cette méthode convient aux personnes souhaitant découvrir en profondeur les qualités intrinsèques du shochu.

Le shochu « on the rocks » se déguste versé dans un verre contenant des glaçons.
Le lent refroidissement produit par la glace raffermit la texture en bouche. Sa principale caractéristique réside dans l’évolution du goût au fur et à mesure que les glaçons fondent.
Au début, le corps et les arômes sont bien présents, puis la dilution progressive rend la dégustation plus légère.
Moins vif que lorsqu’il est servi pur et moins dilué qu’avec de l’eau, il se déguste frais tout en conservant ses saveurs.

Le shochu allongé d’eau est l’une des façons classiques de le déguster.
La proportion habituelle est d’environ six parts de shochu pour quatre parts d’eau, mais la concentration peut être librement ajustée selon les préférences.
Cette méthode atténue la puissance de l’alcool tout en faisant ressortir de manière équilibrée les arômes et la saveur umami du shochu.
La texture devient plus douce et le caractère propre à chaque marque se déploie délicatement.
Plus facile à boire que pur ou avec des glaçons et adapté aux repas, ce service est recommandé aux débutants.

Le shochu peut également se déguster allongé d’eau chaude.
En général, l’eau chaude est versée en premier, puis le shochu est ajouté. Une convection naturelle se produit alors, mélangeant uniformément l’ensemble et donnant un goût plus rond.
Les composés aromatiques du shochu se volatilisent également, diffusant avec la vapeur les saveurs issues de ses ingrédients.
Cette boisson réchauffe aussi le corps de l’intérieur et convient parfaitement à un verre le soir par temps froid ou à un moment de détente après le repas.

Mélanger le shochu avec du thé ou de l’eau gazeuse constitue une manière décontractée de profiter de sa facilité de dégustation et de sa polyvalence.
Il peut être allongé de thé vert, de thé oolong ou de hojicha. L’association de l’astringence et des notes torréfiées crée alors une saveur originale.
Avec de l’eau gazeuse, il offre une sensation rafraîchissante en gorge et devient léger et vif en bouche.
Dans les deux cas, son caractère est préservé tout en devenant plus accessible, ce qui rend ces préparations populaires aussi bien auprès des débutants que des amateurs.

Choisir un shochu en fonction de sa facilité de dégustation permet de limiter les mauvaises surprises.
Il faut notamment prêter attention à l’intensité de son caractère : les profils légers sont généralement plus accessibles aux débutants.
Le shochu d’orge, le shochu de riz et les marques distillées sous vide offrent par exemple un goût net tout en laissant percevoir la personnalité propre au shochu.
Pour commencer, il est recommandé de l’allonger d’eau ou d’eau gazeuse afin de réduire modérément la puissance de l’alcool.
Il est préférable de le découvrir sans appréhension, puis d’élargir progressivement les possibilités en le goûtant avec des glaçons une fois davantage habitué.

Les arômes sont un critère aussi important que le goût dans le choix d’un shochu.
Ils varient considérablement selon les ingrédients, le koji et la méthode de distillation. Identifier les arômes appréciés est donc le moyen le plus rapide de trouver sa bouteille préférée.
Pour les personnes qui apprécient peu les saveurs singulières, le shochu d’orge ou de riz, moins marqué, est recommandé. Pour découvrir toute la personnalité propre au shochu, mieux vaut essayer celui de patate douce.
Dans tous les cas, les arômes se déploient délicatement dès que le shochu est versé dans le verre, permettant d’apprécier les qualités de chaque marque.
Le shochu élaboré avec du koji jaune développe par ailleurs des arômes fruités et floraux. Il convient donc parfaitement aux amateurs de saké ou de vin de fruits.

En cas d’hésitation, il est également possible de choisir le shochu en fonction des plats servis.
Le shochu accompagne très bien les repas, qui contribuent à mettre en valeur ses qualités naturelles.
Un shochu de patate douce corsé convient par exemple aux plats de viande, tandis qu’un shochu d’orge ou de riz léger s’accorde parfaitement avec la cuisine japonaise, améliorant ainsi l’ensemble de l’expérience du repas.
Le shochu entretient par ailleurs des liens étroits avec le climat, le terroir et la culture culinaire de sa région. Le déguster avec des spécialités locales de son lieu de production crée une harmonie gustative encore plus forte.
Les associations classiques sont notamment le shochu de patate douce avec des plats de porc noir à Kagoshima, ou le shochu d’orge avec des plats de poisson dans le nord de Kyushu.
Une marque découverte en voyage ouvrira les portes d’un nouvel univers du shochu tout en restant associée aux souvenirs du séjour.

Voici les plats qui s’accordent bien avec chaque type de shochu.

Kuro Kirishima est un shochu de patate douce emblématique produit par Kirishima Shuzo, dans la préfecture de Miyazaki.
Surnommé « Kurokiri » par ses amateurs, il compte parmi les marques qui ont porté l’essor du shochu.
Sa principale caractéristique est la profondeur apportée par la fermentation au koji noir, ainsi que sa texture douce et onctueuse.
La douceur de la patate douce s’harmonise avec des arômes généreux et denses. Il associe ainsi la puissance propre au shochu de patate douce à une grande facilité de dégustation.
Son caractère n’étant pas excessivement marqué, il est accessible aux débutants et accompagne remarquablement les cuisines japonaise, occidentale et chinoise.

Iichiko est une marque emblématique de shochu d’orge produite par Sanwa Shurui, dans la préfecture d’Oita.
Largement connue sous le surnom de « Napoléon des quartiers populaires », cette marque de longue date a occupé la première place des ventes nationales de shochu pendant sept années consécutives, de 2003 à 2009.
Elle se distingue par son goût limpide, obtenu à partir d’orge soigneusement sélectionnée et d’eau naturelle.
En bouche, une fraîche richesse se déploie, accompagnée d’arômes fruités et d’une finale nette.
La saveur caractéristique du shochu d’orge est présente sans s’imposer excessivement. Son haut niveau d’équilibre permet ainsi de le boire régulièrement sans s’en lasser.

Hakutake Shiro est un honkaku shochu de riz produit par Takahashi Shuzo, dans la préfecture de Kumamoto. Il est élaboré à partir de riz japonais et de koji de riz japonais, puis distillé sous vide. Il se distingue par ses arômes élégants, sa texture légère et son goût net.
Il titre 25° et peut se déguster avec des glaçons, de l’eau, de l’eau gazeuse ou du thé.
Produit uniquement avec du riz de qualité et l’eau souterraine fraîche des montagnes de Kyushu, il présente un profil léger qui transmet directement ses saveurs.
La distillation sous vide élimine les odeurs de brûlé et les goûts parasites. Elle permet d’apprécier la saveur umami limpide, les arômes élégants et la texture ronde propres au shochu de riz.

Lento est un shochu de sucre brun produit par Amami Oshima Kaiun Shuzo, dans la préfecture de Kagoshima.
Bien que cette distillerie soit relativement récente, puisqu’elle a été fondée en 1996, cette marque populaire compte de nombreux amateurs au Japon comme à l’étranger.
Sa principale particularité est sa « maturation acoustique » : le shochu mûrit lentement pendant environ trois mois au son de morceaux de musique classique de Mozart, Beethoven et d’autres compositeurs.
Les vibrations musicales réduiraient la taille des agrégats de molécules d’eau, qui enveloppent alors les molécules d’alcool et produisent un goût rond et agréable en bouche.

Comme le shochu est un spiritueux, le sucre est presque entièrement éliminé pendant sa fabrication. Il ne contient donc en principe aucun glucide.
Ses calories proviennent en revanche de l’alcool lui-même : 100 ml de shochu à 25° apportent environ 140 kcal, contre environ 110 kcal pour un shochu à 20°.
L’ajout d’eau ou d’eau gazeuse sans sucre réduit le titre alcoométrique, mais si la quantité de shochu utilisée reste identique, l’apport calorique total ne change pas.

En principe, le shochu n’a pas de date de péremption et la loi n’impose pas d’en afficher une.
En effet, les impuretés et les micro-organismes sont éliminés pendant sa fabrication. Son titre alcoométrique élevé le rend également peu susceptible de se dégrader.
Une bouteille non ouverte ne pourrit pas, même après une longue conservation, et sa qualité peut être maintenue si elle est stockée dans des conditions appropriées.
Après ouverture, le contact avec l’air modifie toutefois progressivement ses saveurs. Il est donc préférable de le consommer assez rapidement.