Guide complet de l’umeshu : les charmes de la liqueur d’ume née au Japon, pays de l’ume

Les fruits de l’ume sont récoltés pendant la saison des pluies. CHOYA sélectionne soigneusement des variétés adaptées à la fabrication de l’umeshu, principalement le Nankō-ume originaire de la préfecture de Wakayama, caractérisé par sa grande taille, sa chair épaisse et sa forte acidité. À pleine maturité, les fruits tombent de l’arbre. Ils seraient donc cueillis un à un à la main juste avant leur chute.

Les ume récoltés sont livrés encore frais. Après avoir été lavés à l’usine, ils sont placés dans des cuves de maturation de 100 000 litres pour macérer dans de l’alcool et du sucre. L’entreprise possède 450 cuves, gérées en fonction de la région de production, de la variété et du degré de maturité des fruits.

L’umeshu mûrit pendant un an dans des cuves sur mesure conçues pour le protéger des facteurs extérieurs comme la lumière, la chaleur et l’air. Cette méthode naturelle, appelée « still aging » ou maturation autonome, permet d’extraire pleinement les composants des ume.

La rigueur est telle que seuls les produits ayant fait l’objet d’une analyse de leurs composants et réussi le contrôle gustatif réalisé par des spécialistes sont commercialisés. En l’absence d’additifs, le goût et le parfum diffèrent d’un lot d’alcool de base à l’autre selon les caractéristiques propres aux fruits. Le remarquable savoir-faire d’assembleurs expérimentés permettrait ainsi de maintenir une qualité constante. Un véritable travail d’artisan !

La mise en bouteille, l’inspection, l’emballage et la mise en carton de l’umeshu sont effectués sur une chaîne de production. Les fruits sont inspectés un à un à la main, puis lavés et placés dans les bouteilles.

Une fois mis en bouteille et emballé, l’umeshu est expédié sur le marché japonais, mais aussi dans 90 pays. Tout en préservant précieusement la culture de l’umeshu née au Japon, CHOYA explore le potentiel de l’ume et propose dans le monde entier des produits toujours plus aboutis.

L’activité la plus populaire de l’établissement est la fabrication d’umeshu.

Atelier de fabrication d’umeshu

L’espace consacré à l’atelier se trouve au fond de l’établissement. Le logo CHOYA placé à l’avant attire immédiatement le regard, tout comme les nombreux ume alignés juste devant.

Même si ces fruits éveillent immédiatement la curiosité, le concierge commence par présenter l’ume et CHOYA. En réalité, ce cours sur l’ume n’est proposé que dans la boutique Kyoto Sanjo. Bien que l’ume soit totalement différent de la prune, il est souvent traduit par « plum » en anglais. Cela montre à quel point il reste méconnu à l’étranger. Afin de faire découvrir plus en profondeur le contexte culturel et les attraits de l’ume, cet établissement destiné aux visiteurs internationaux a donc intégré une présentation consacrée à ce fruit.

Découvrons maintenant cette présentation. Les fleurs d’ume sont-elles familières ? Elles le sont probablement pour les Japonais, mais les visiteurs étrangers, même s’ils ont déjà vu des fleurs de cerisier, n’ont peut-être jamais vu de fleurs d’ume. Comme elles fleurissent à peu près à la même période au printemps, bien que leur floraison commence plus tôt, elles annoncent elles aussi l’arrivée de cette saison. L’établissement présente des fleurs d’ume conservées dans un herbier liquide.

Elles peuvent sembler ressembler aux fleurs de cerisier, mais il s’agit bien de fleurs différentes. Ce ne sont toutefois pas les fleurs, mais les fruits qui servent à préparer l’umeshu. Après les avoir observées, la brochure permet d’apprendre que l’ume était initialement utilisé comme remède, que sa transformation s’est développée de manière propre au Japon et que le premier umeshu aurait été préparé à la fin de l’époque d’Edo, il y a environ 300 ans. Le sucre étant alors coûteux, l’umeshu était à l’époque un produit de luxe. La présentation explique également que CHOYA était à l’origine une exploitation viticole principalement consacrée à la production de vin, puis qu’elle s’est lancée dans l’umeshu afin de créer, en tant qu’entreprise japonaise, une boisson typiquement japonaise. Aucun additif n’est utilisé lors de sa fabrication : seuls des ume, du sucre et de l’alcool entrent dans sa composition. Un verre de « The CHOYA SINGLE YEAR » est proposé comme boisson de bienvenue.

Le parfum aigre-doux de l’ume se diffuse dans la bouche. Presque tous les Japonais adultes connaissent CHOYA, mais l’histoire de l’entreprise et la philosophie qui guide sa fabrication de l’umeshu sont moins connues. Cette présentation constitue donc une excellente occasion de les découvrir.

Cinq variétés d’ume sont proposées. Leur saison se situe généralement autour du mois de juin, période à laquelle ils sont également récoltés. Un fruit mûr pouvant s’abîmer en une seule journée, un procédé particulier permet néanmoins à l’établissement d’utiliser des ume toute l’année. Chaque mois de juin, les fruits arrivés à pleine maturité sont immédiatement surgelés à -40 °C après la récolte. Il devient ainsi possible de fabriquer de l’umeshu même en dehors de la saison. Les cinq variétés proposées sont le Kanjuku Nankō, le Shirokaga, le Fukudayū, l’Ōshuku et le Purple Queen.

Le concierge de l’ume explique soigneusement les caractéristiques de chaque variété. La présentation s’accompagne d’une dégustation de sirops préparés avec chacune d’elles et du sucre candi, ce qui permet d’imaginer approximativement le goût du résultat final.

Le Kanjuku Nankō offre un parfum de pêche, très fruité, et un goût intense. Le Shirokaga se distingue par un parfum végétal évoquant la fleur de cerisier. Son acidité est prononcée et sa finale rafraîchissante. Le Fukudayū a été créé il y a 20 ans par un producteur d’ume sous contrat avec CHOYA. Il présente un parfum de pêche et de banane ainsi qu’une saveur douce. Présent au Japon depuis 700 ans, l’Ōshuku possède un parfum rappelant la cerise et la fleur de cerisier ainsi qu’un goût délicat, qui met en valeur la douceur du sucre et les arômes de l’alcool. Le Purple Queen présente un goût très aigre-doux évoquant la cerise. Seule petite variété parmi les cinq, elle attire aussi le regard par sa couleur rouge et produit un résultat particulièrement photogénique. Les associations de sucre et d’alcool recommandées pour chaque variété sont également présentées.

Il faut ensuite choisir parmi cinq produits sucrants : sucre candi, konpeitō, sucre de betterave, sirop d’agave biologique ou miel.

Les explications sont accompagnées d’une dégustation sous forme de sirop. Tous les sirops d’ume sont préparés en associant ces différents produits sucrants au Kanjuku Nankō.

Le sucre candi est souvent utilisé pour préparer de l’umeshu à la maison. Dépourvu de goût ou de parfum superflu, il met en valeur la saveur naturelle de l’ume. Tous les sirops proposés lors du choix des fruits sont d’ailleurs préparés avec ce sucre. Le konpeitō serait le choix le plus populaire grâce à son aspect charmant. Il est surprenant de pouvoir préparer de l’umeshu avec cette confiserie traditionnelle japonaise. Riche en minéraux et proche du sucre brun, le sucre de betterave produit un goût torréfié, riche et corsé. Il permet donc d’obtenir assez facilement une saveur intense, même après une courte période de maturation. Le sirop d’agave biologique, à faible indice glycémique, est recommandé aux personnes soucieuses de leur alimentation et occupe la deuxième place en matière de popularité. Également utilisé pour la tequila, il provient ici d’agave bleu cultivé au Mexique. CHOYA l’utiliserait aussi dans son umeshu sans alcool « Yowanai Umeshu ». Quant au miel, il s’agit d’un miel toutes fleurs d’Argentine, qui donne un goût doux et rond.

Enfin, il faut choisir parmi quatre alcools : vodka, gin, rhum blanc et brandy. Dépourvue de goût ou de parfum superflu, la vodka met en valeur la saveur naturelle de l’ume. Issu de plantes aromatiques, le gin présente des notes herbacées et produit une saveur fraîche. Le rhum blanc se caractérise par son doux parfum de vanille et plairait particulièrement aux amateurs de boissons sucrées. Le brandy est élaboré à partir de raisin et se marierait donc très bien avec l’ume. Il donnerait une saveur fruitée, profonde et mûre. Associé en particulier au sucre de betterave, il permet d’obtenir en peu de temps un résultat présentant davantage de notes de maturation.

Il est maintenant temps de choisir l’ume, le sucre et l’alcool. Avec cinq variétés d’ume, cinq produits sucrants et quatre alcools, 100 combinaisons sont possibles, ce qui rend le choix particulièrement difficile. Beaucoup de participants passeraient un temps considérable à hésiter. Dans ce cas, une solution consiste à préparer une bouteille supplémentaire. Il est possible d’en confectionner autant que souhaité, et de nombreuses personnes décident sur place d’en ajouter une. Puisque l’occasion est rare, les plus indécis peuvent essayer d’en préparer une ou deux de plus !

La combinaison choisie ici se compose de Shirokaga, de konpeitō et de rhum blanc. Afin de ne pas l’oublier, il faut cocher les ingrédients sélectionnés sur la fiche « My Bottle Sheet ».

Cette fiche indique également la date de mise en macération de l’umeshu et celle à partir de laquelle il pourra être bu. Il convient donc de ne pas la perdre.

Une fois les cases cochées, les ume et le sucre sont apportés.

La première étape consiste à préparer les ume. Il faut ouvrir le sachet et placer tous les fruits sur le plateau, puis retirer leurs pédoncules. Il suffit d’insérer un bâtonnet à leur base et de les soulever en faisant levier pour les retirer facilement.

Les retirer de force risquerait d’abîmer les fruits et de troubler l’umeshu. S’ils résistent, il n’est donc pas nécessaire d’insister. Il faut ensuite placer un ume dans la bouteille, puis ajouter un sachet de konpeitō.

Il faut alors ajouter un nouvel ume, puis un autre sachet de konpeitō, et répéter l’opération jusqu’à ce que tous les ingrédients soient dans la bouteille.

Enfin, il faut verser le rhum blanc.

La préparation est alors terminée. Une fois la bouteille fermée, elle peut être rapportée chez soi pour laisser mûrir l’umeshu.
Un bouchon en silicone parfaitement hermétique empêche le liquide de se renverser pendant le transport.

Dans la boutique Kyoto Sanjo uniquement, afin d’éviter toute fuite, le bouchon en silicone ne doit surtout pas être retiré avant le retour dans le pays de résidence. Il peut rester en place pendant les deux premières semaines, durant lesquelles la bouteille doit être remuée. Il faut ensuite le remplacer par le bouchon normal également fourni, afin que la maturation se déroule plus facilement.

Une fois rapporté chez soi, l’umeshu doit impérativement être conservé à l’abri de la lumière directe du soleil. Pendant les deux premières semaines, il faut tenir chaque jour le haut de la bouteille et la faire tourner en décrivant des cercles afin d’en mélanger le contenu. Cette opération doit impérativement être effectuée quotidiennement. Après deux semaines, l’umeshu peut poursuivre sa maturation à température ambiante. Si le sucre n’est pas entièrement dissous au bout de cette période, il faut continuer à remuer la bouteille une fois par jour. Après avoir résisté à l’envie d’y goûter, l’umeshu est prêt au bout d’un mois !

Une fois prêt, l’umeshu peut être dégusté à la concentration souhaitée : pur, avec des glaçons, dilué avec de l’eau ou avec de l’eau gazeuse. Il n’a par ailleurs pas de date limite de consommation. Il est possible de le boire après un mois de maturation, mais celle-ci se poursuit ensuite. Il est donc également recommandé d’y goûter de nouveau après quelques mois afin d’apprécier l’évolution et l’intensification de ses saveurs. Préparer plusieurs bouteilles avec différents ume, sucres et alcools permet aussi de comparer leurs goûts. Cette expérience donne ainsi naissance à une bouteille personnalisée révélant toute la richesse aromatique de l’ume.

L’umeshu préparé soi-même et les fruits ayant servi à sa macération peuvent également être utilisés chez soi dans différentes recettes.
Recettes à base d’ume - Boutique spécialisée dans les expériences autour de l’ume « Chōya »

Outre l’umeshu, il est possible de préparer un sirop d’ume sans alcool. Il faut choisir une variété parmi les cinq ume et un produit parmi les cinq sucres également proposés pour l’umeshu, puis les placer en alternance dans la bouteille de la même manière. Aucun alcool n’est ajouté à la fin. Le sirop doit être soigneusement mélangé une fois par jour pendant une semaine à température ambiante. Une fois prêt, il doit être conservé au réfrigérateur et consommé rapidement. Il se boit dilué dans quatre volumes d’eau, d’eau gazeuse ou d’une autre boisson au choix.

Une dégustation comparative permet également de goûter plusieurs umeshu à raison de 20 ml chacun. Aucune réservation n’est nécessaire : il suffit de se rendre directement sur place le jour même. Trois umeshu sont proposés.

À gauche sur la photo, « The CHOYA SHIKYOKU NO UME » est élaboré avec de charnus Nankō-ume de Kishu, mis à macérer pendant plus d’un an avec uniquement du sucre et de l’alcool. Cet umeshu présente un parfum riche et une acidité puissante. Au centre se trouve « The CHOYA CRAFT FRUIT », titrant 15 % d’alcool. Il est préparé à partir d’ume mûrs de Kishu, portés jusqu’à la limite de leur maturité avant d’être surgelés. Une purée de Nankō-ume de Kishu dont la chair a été passée au tamis est également utilisée. En bouche, la texture onctueuse de cette purée se distingue particulièrement, tandis que la finale acidulée reste rafraîchissante. Le troisième produit, à droite sur la photo, est le « Chōya Gentei Jukusei ». Vendu uniquement dans trois établissements au Japon à raison de cinq bouteilles par boutique et par jour, cet umeshu est élaboré à partir d’un seul alcool de base d’exception, sélectionné parmi les 450 types conservés par CHOYA. Comme pour le whisky, CHOYA assemble généralement plusieurs alcools de base selon les critères propres à chaque produit afin d’en équilibrer le goût. Or, chacun de ces 450 alcools possède un goût et un parfum différents. Celui-ci est donc créé à partir d’un unique alcool de base, choisi comme le meilleur de tous. La dégustation comparative permet d’en découvrir la saveur.

Les boissons à emporter contenant un gros Kanjuku Nankō-ume entier sont elles aussi très appréciées. Elles sont préparées à partir de sirop d’ume non chauffé livré directement depuis l’usine CHOYA, puis dilué avec de l’eau gazeuse, du thé vert, du thé noir ou d’autres boissons.

La boisson la plus populaire est celle à l’eau gazeuse, qui révèle les arômes frais et juteux du Kanjuku Nankō-ume. La version au thé noir est rafraîchissante tout en laissant percevoir la douceur de l’ume. Pour une saveur aigre-douce délicate, la version au thé vert, qui contient également du matcha d’Uji, est idéale. La dilution à l’eau est recommandée pour apprécier le caractère éclatant et la saveur aigre-douce du Kanjuku Nankō-ume.
Les boissons sont proposées froides ou chaudes, et des créations saisonnières sont également disponibles. Pour les déguster, il est recommandé d’écraser à mi-parcours le fruit entier présent dans le verre. Sa douceur et son acidité se libèrent alors et transforment le goût de la boisson. Une promenade dans Kyoto avec une boisson à l’ume à la main est particulièrement agréable.

Il est également possible d’acheter de l’umeshu à emporter. Les trois références proposées sont celles de la dégustation comparative. Seules ces trois variétés sont vendues ici, mais les umeshu de CHOYA sont aussi disponibles dans les supermarchés et les grands magasins. Il ne faut donc pas hésiter à les découvrir lorsqu’ils sont proposés.