Guide complet des wagashi : l’univers des pâtisseries japonaises au fil des quatre saisons !

Il n’est pas exagéré de dire que la qualité d’un wagashi dépend de son an : cette pâte sucrée en est la base et l’âme. Elle est préparée à partir de haricots azuki, cultivés au Japon depuis l’Antiquité. Cette plante de la famille des légumineuses est récoltée de septembre à octobre. Les azuki servent à préparer différentes sortes d’an, comme le koshian, le tsubushian et le yōkan d’azuki, mais aussi des plats tels que le riz rouge sekihan. Leur grande polyvalence est l’une de leurs caractéristiques.

On estime que le soja est arrivé au Japon au début de l’époque Yayoi. Il semble qu’il était alors consommé bouilli ou grillé. À l’époque de Nara, il commence à servir de matière première à ce que l’on appelle aujourd’hui le miso et la sauce soja. En pâtisserie, il est notamment utilisé sous forme de kinako, une farine de soja, ou de suhamako, une poudre obtenue en grillant les graines de soja, puis en retirant leur peau et en les broyant.

De nombreuses farines et poudres sont utilisées dans les wagashi.
Une pâte trop visqueuse et trop élastique cuit moins bien et peut avoir une texture désagréable. C’est pourquoi la farine de blé tendre, pauvre en gluten, est souvent employée pour les wagashi.
Le katakuriko désignait à l’origine la fécule extraite des racines de l’érythrone du Japon, une plante de la famille des liliacées. Comme celle-ci n’est presque plus récoltée de nos jours, ce terme désigne désormais la fécule de pomme de terre.
Parmi les poudres à base de riz non gluant figurent le jōshinko, le jōyōko, le shinbikiko, le shinko et le karukanko. Celles à base de riz gluant comprennent notamment le dōmyōjiko, le mochiko et le kanbaiko.
Il existe aussi des poudres à base de blé, de riz complet, de fougère, de kudzu ou de soja. Toutes sont indispensables à la confection des wagashi.

Les sucres employés en pâtisserie occidentale et dans les wagashi ne sont pas les mêmes. Ces derniers utilisent notamment le jōhakutō, un sucre blanc employé aussi bien dans les pâtes que dans les pâtisseries cuites ou pressées ; le chūhakutō, un peu moins raffiné que le jōhakutō ; le sanontō, caractérisé par son goût et son parfum particuliers ; le sucre noir kurozatō, obtenu en faisant réduire du jus de canne à sucre ; ou encore le wasanbon, un sucre blanc haut de gamme produit uniquement dans quelques zones très restreintes des préfectures de Kagawa et de Tokushima.

Il s’agit de namagashi raffinés, principalement servis dans des cadres formels comme la cérémonie du thé. Parmi les namagashi, ce terme désigne les pâtisseries haut de gamme appelées jōnama, telles que le kinton et le nerikiri.

Une petite boule d’an ou de gyūhi forme le cœur, qui est ensuite recouvert d’une pâte d’an travaillée, passée au tamis et réduite en fins filaments.

Il existe deux sortes de nerikiri. Le premier est préparé en pétrissant du shiro-an avec du gyūhi servant de liant. Le second, appelé jōyo nerikiri, est préparé avec de l’igname cuite à la vapeur, passée au tamis, puis pétrie avec du sucre.

Les higashi sont des pâtisseries sèches. Ils comprennent notamment les wasanbon, principalement composés de sucre wasanbon produit traditionnellement à Tokushima et Kagawa ; les rakugan, préparés en ajoutant du sucre à de la farine de riz, du kanbaiko, du hattaiko ou d’autres poudres, puis moulés dans une forme en bois et séchés ; les kizato, faits de sucre peu raffiné solidifié ; les arihei, préparés en faisant cuire du sucre et du sirop de glucose ; les oshimono, obtenus en tassant des poudres et du sucre dans un moule ; et les tamamono, confectionnés en donnant une forme ronde à du sucre ou à des légumineuses. Leur faible teneur en eau leur permet de se conserver longtemps. Ils servent d’accompagnement aux omogashi.

À l’origine, le yōkan était une offrande aux divinités et aux bouddhas, préparée en pétrissant de la viande de mouton avec du sucre noir. À l’époque de Kamakura, la viande de mouton est remplacée par des haricots azuki et de la poudre de kudzu. On raconte qu’à l’époque de Muromachi apparaît le mushi-yōkan, obtenu en pétrissant puis en cuisant à la vapeur de l’an d’azuki et de la farine de blé. À l’époque d’Edo apparaît ensuite le neri-yōkan, préparé en faisant réduire de l’an, du sucre et de l’agar-agar avant de laisser le mélange prendre.

Le manjū est généralement cuit à la vapeur et façonné en boule. Les kōhaku manjū rouges et blancs sont notamment offerts lors de célébrations telles que les cérémonies d’entrée ou de fin d’études, les fêtes locales et les mariages. Au Japon, le rouge et le blanc sont depuis longtemps considérés comme des couleurs porte-bonheur : le rouge symbolise la protection contre le mal et la vitalité, tandis que le blanc représente la pureté et le sacré.

Cette confiserie est préparée en faisant réduire de l’agar-agar et du sucre, puis en laissant le mélange refroidir et durcir. Elle se caractérise par sa texture cristalline et croquante. Son nom vient du kohaku, l’ambre.

Pour fabriquer les coques, de la farine de riz gluant est pétrie et cuite à la vapeur, puis étalée finement, placée dans un moule et cuite. Elles sont ensuite garnies d’an. Cette pâtisserie est apparue au milieu de l’époque d’Edo.

Plusieurs théories expliquent le nom dorayaki. Selon l’une d’elles, sa forme rappellerait celle d’un gong en cuivre utilisé sur les navires ; selon une autre, la pâte aurait été cuite sur un gong à la place d’une plaque en fer. En raison de sa forme, il est aussi appelé Mikasa. On estime que la forme originelle du dorayaki est apparue au début de l’époque d’Edo, mais qu’il a pris son aspect actuel à l’ère Taishō.

Minazuki est le nom japonais traditionnel désignant le sixième mois de l’ancien calendrier. À Kyoto, le 30 juin, exactement à mi-parcours de l’année, les sanctuaires célèbrent un rite shinto appelé Nagoshi no Harae. Il vise à purifier les fautes et les souillures des six premiers mois et à prier pour passer les six mois restants en bonne santé et sans malheur.
Le wagashi consommé à cette occasion porte lui aussi le nom de Minazuki. Il s’agit d’une pâtisserie triangulaire composée d’une pâte blanche d’uirō garnie de haricots azuki. Ceux-ci sont censés éloigner les démons, tandis que la forme triangulaire représente la glace qui chasse la chaleur.

Depuis la gare Keihan Shichijō, sortir par la sortie 5 ou 6, puis marcher 3 minutes vers le nord le long de la rue Kawabata pour rejoindre la boutique principale.
Située le long de la rue Kawabata, elle est très facile à trouver.

La boutique Est se trouve à environ 4 minutes à pied de la boutique principale, le long de la rue Shōmen. Elle est située devant le sanctuaire Toyokuni.

La boutique Sagano se trouve à moins de 10 minutes à pied du temple Daikaku-ji et d’Arashiyama. Elle est facilement accessible lors d’une promenade dans les quartiers d’Arashiyama et de Sagano.

Les boutiques Est et Sagano disposent d’un salon de thé proposant des formules avec matcha et pâtisseries saisonnières, et organisent également des ateliers. Ceux-ci permettent d’apprendre directement auprès d’un artisan à confectionner des wagashi.

À l’arrivée dans la boutique, commencer par s’adresser au personnel pour effectuer les formalités d’accueil. Il faut ensuite attendre que les autres participants arrivent.

Selon l’heure, il est également possible d’observer les artisans confectionner des wagashi dans la boutique.

Différents moules en bois utilisés pour les higashi sont également exposés.

Ils représentent notamment des plantes, comme des fleurs, ou encore des papillons. La boutique Est en posséderait à elle seule une soixantaine de modèles.

Les pâtisseries artistiques méritent également toute l’attention. Elles sont entièrement faites de produits comestibles et pourraient même être réellement dégustées !

L’atelier se déroule au premier étage. Une fois arrivé, il faut garder ses objets de valeur avec soi et déposer les autres affaires sur les étagères. Il convient ensuite de se laver soigneusement les mains au savon.

L’atelier débute par la confection d’un ayu en kizato, une variété de higashi. Le kizato est apparu durant les ères Genroku et Kyōhō. Issu de pâtisseries offertes en présent, il s’est développé à Kyoto. Comme l’indiquent les caractères japonais de son nom, qui signifient « sucre brut », sa pâte est presque entièrement composée de sucre, auquel sont ajoutées de la farine de riz gluant, une petite quantité d’eau et de la couleur. La pâte étant déjà prête, les participants l’étalent au rouleau jusqu’à obtenir un carré d’épaisseur uniforme à gauche comme à droite.

La pâte est ensuite découpée à l’aide d’un emporte-pièce en forme d’ayu. La partie bleu clair représente le dos et la partie blanche le ventre.

La forme est parfaitement découpée. Après l’avoir rapportée chez soi, il suffit de la laisser sécher environ 3 jours pour que l’eau s’évapore et que la pâtisserie soit terminée.

Les restes de pâte entourant la forme de l’ayu peuvent être dégustés sur place. Il faut bien se souvenir de leur texture tendre. Après 3 jours de séchage, l’ayu aura perdu son humidité et sera devenu très dur. Une fois chez soi, il sera possible d’apprécier la différence de texture.
À d’autres saisons, l’atelier de kizato permet de réaliser des iris, des feuilles de lierre, des campanules, des narcisses, des feuilles de ginkgo ou encore des feuilles d’érable.

Vient ensuite la confection d’un uirō représentant un fruit de bibacier. Uirō et uirō désignent ici la même pâtisserie, dont le nom peut aussi s’écrire avec les caractères 外郎. Sa pâte est préparée en pétrissant avec de l’eau du sucre, de la farine de riz gluant, de la farine de riz et d’autres ingrédients, puis en la colorant et en la faisant cuire à la vapeur pendant environ 50 minutes. La pâte étant déjà prête, l’atelier commence par son étalement. Cette confection permet de s’essayer à la technique appelée nakabokashi.

L’uirō collant très facilement aux mains, une toute petite quantité d’huile de soja est appliquée sur le bout des doigts, puis répartie sur toute la paume. L’uirō orange est ensuite légèrement étiré. Une fois étalé, un creux est formé avec le doigt, un peu à l’extérieur du centre. De l’uirō vert y est placé et incorporé, puis la pâte est étalée avec la base de la paume jusqu’à atteindre environ la taille de la main.

Du shiro-an est ensuite placé au centre, puis enveloppé dans la pâte en lui donnant une forme d’œuf.

Une fois la pâtisserie retournée, l’uirō vert semble légèrement transparaître.

Il s’agit de la technique de confection des wagashi appelée nakabokashi. Le résultat ressemble à s’y méprendre à un véritable fruit de bibacier. Il suffit de le faire rouler dans la paume pour ajuster sa forme, puis d’enfoncer un doigt dans la partie en nakabokashi pour terminer.

À d’autres saisons, l’atelier d’uirō permet de réaliser des komori, des adonis, des fleurs de prunier ou encore des physalis.

L’étape suivante consiste à préparer un nerikiri représentant une fleur d’œillet. Le nerikiri se caractérise par sa pâte d’an visqueuse, cuite avec de la farine de riz gluant servant de liant. Il s’agirait de la pâte la plus utilisée pour les jōnamagashi. Les nerikiri peuvent être façonnés dans des moules en bois, mais Kanshundō emploie des méthodes traditionnelles, en les pressant dans un linge ou en les modelant à la spatule. La technique du nakabokashi est également utilisée pour ce nerikiri.

Commencer par pétrir l’an rose du bout des doigts pour l’assouplir.

Le diviser ensuite en une grande et une petite portion, sans avoir besoin d’une grande précision. Pétrir également l’an rouge du bout des doigts afin de l’assouplir.
Étaler ensuite la plus grande portion d’an rose jusqu’à la taille de la paume.

Former un creux au centre avec la pulpe du doigt et y placer l’an rouge.

Recouvrir ensuite avec la petite portion d’an rose.

Retourner la préparation, puis creuser délicatement avec le doigt près du centre où se trouve l’an rouge. Celui-ci apparaît alors à la surface. C’est la technique du nakabokashi appliquée au nerikiri.

Étaler à nouveau la pâte jusqu’à la taille de la paume, puis envelopper le koshian. Il paraît que cette étape d’enveloppement est la toute première que les artisans apprennent à maîtriser.

Une fois le koshian enveloppé, faire rouler la préparation dans la paume pour lui donner une forme ronde.
Le façonnage peut alors commencer. Poser d’abord le doigt sur le côté pour former des creux et créer la base qui représentera les pétales. L’essentiel est de placer le doigt perpendiculairement à la pâte d’an.

Le nakabokashi s’est révélé plus difficile que prévu, tout comme la création d’une base aux pétales réguliers. Le résultat diffère donc un peu de l’effet imaginé, mais il a tout de même pris la forme de pétales.

Marquer ensuite le centre à l’aide d’une pique en bambou.

Poser un ustensile de confection des wagashi appelé spatule triangulaire sur chacun des creux, puis tracer une rainure en direction du repère central.

L’astuce consiste à utiliser la spatule triangulaire en la rabattant. L’artisan a également expliqué comment la tenir.
Il faut ensuite employer cette spatule pour dessiner sur chaque pétale les dentelures caractéristiques de l’œillet.

La dernière étape consiste à créer le pistil. Pour cela, un tamis en crin de cheval est utilisé. De l’an jaune est placé dessus, puis fermement pressé du bout des doigts : la pâte ressort alors du tamis sous une forme ressemblant véritablement à un pistil.

Il suffit enfin de déposer délicatement le pistil sur la fleur à l’aide de baguettes.

À d’autres saisons, l’atelier de nerikiri permet de réaliser des pivoines, des campanules, des fleurs de prunier, des camélias sasanqua, des chrysanthèmes sauvages ou encore des feuilles d’érable.

La dernière confection est celle d’un kinton. Son nom peut également s’écrire avec les caractères signifiant « amas d’or », et il compte parmi les pâtisseries indispensables de la catégorie des jōnamagashi. Cette fois-ci, il s’agit de réaliser un hortensia à l’aide de yōkan vert et violet.

Ce yōkan serait préparé en faisant cuire ensemble de l’an et de l’agar-agar. Il est passé dans un tamis spécial pour kinton, fabriqué en rotin, une plante grimpante.
Le yōkan vert et violet est posé sur ce tamis, puis pressé par-dessus avec la base de la paume.

L’exercice est difficile si la base de la paume n’est pas bien utilisée, car le yōkan s’écoule alors dans son creux. En le pressant à travers le tamis à kinton, l’an ressort sous forme de fins filaments.

Ces filaments sont ensuite déposés sur une boule de tsubuan. Il faut les appliquer délicatement et avec légèreté afin de ne pas les écraser. L’important est de recouvrir entièrement le tsubuan, sur le dessus comme sur les côtés.

Pour terminer, environ quatre grains d’agar-agar représentant des gouttes de pluie sur l’hortensia sont ajoutés.

À d’autres saisons, l’atelier de kinton permet de réaliser des azalées ou encore des ardisies du Japon.

La confection de tous les wagashi est désormais terminée.

L’atelier a permis de réaliser différents types de pâtisseries, des higashi aux jōnamagashi. Confectionner des wagashi non seulement savoureux, mais aussi éclatants et beaux, s’est révélé difficile et a rappelé toute l’importance du savoir-faire artisanal.

Il est possible de déguster sur place un matcha accompagné du kinton confectionné en dernier.

Les wagashi se dégustent avec un petit pic appelé kuromoji. Il est taillé dans le bois de l’arbuste du même nom et dégage un agréable parfum d’agrume lorsqu’il est frotté à la main. Il sert à couper ou à piquer les wagashi. Il peut être lavé et réutilisé plusieurs fois. Après la dégustation, il est donc possible de le rapporter chez soi pour manger les wagashi restants.

Le kinton fraîchement préparé était délicieux. La douceur raffinée et modérée de l’an se diffusait dans la bouche. Toutefois, les filaments, appliqués trop délicatement, se détachaient et tombaient. Cela n’arrive pas avec les kinton habituellement achetés. Bien qu’ils doivent être déposés avec douceur, le savoir-faire des artisans leur permet de les fixer solidement à la boule d’an située à l’intérieur. Cette technique propre aux wagashi préserve à la fois leur apparence éclatante, reflet des quatre saisons, et leurs saveurs.