Informations essentielles et règles à connaître avant de déguster les sushis, mets japonais très populaires

Le sushi est un mets associant du shari et une garniture appelée neta, et fait partie de la cuisine japonaise.
Le shari désigne du riz assaisonné au vinaigre, tandis que le neta correspond à la garniture déposée dessus.
Cette dernière peut être composée non seulement de produits de la mer frais, mais aussi de viande, d’œuf et de nombreux autres ingrédients.
Outre les nigiri-zushi, largement connus à l’étranger, il existe une grande variété de sushis, comme les maki-zushi et les chirashi-zushi.
Ils sont aussi souvent adaptés aux pays et aux régions, comme le California roll ou le maki au Nutella.

Les sushis trouveraient leur origine dans le narezushi, un sushi fermenté né en Asie du Sud-Est.
On sait qu’il fut introduit au Japon pendant l’époque de Nara (710-794), où il faisait partie des tributs offerts à la cour impériale.
À l’époque de Muromachi (1336-1573), lorsque la consommation de riz se généralisa parmi la population, apparut le namanare, dont la durée de fermentation était plus courte.
Son nom vient de son état proche du cru, et il est considéré comme le prototype du sushi actuel.
À l’époque d’Edo (1603-1868), le hayazushi, consommé sans fermentation, fit son apparition. À la fin de cette période, il évolua vers une forme façonnée à la main, donnant naissance au nigiri-zushi.
Puis, à l’époque de Meiji (1868-1912), les progrès de la fabrication de glace permirent de mieux conserver les ingrédients, qui commencèrent alors à être servis sous forme de sashimi.
On peut dire que le mode de service aujourd’hui le plus courant fut établi à cette époque.
Autrefois synonyme de cuisine de luxe, le sushi est devenu un mets abordable après l’apparition, la diffusion et la démocratisation des restaurants de sushis sur tapis roulant.

Le terme « sushi Edomae » a un sens proche du « nigiri-zushi » évoqué plus haut et désigne un sushi né à l’époque d’Edo, dont la forme est proche de celle d’aujourd’hui.
Il utilise principalement des produits de la mer pêchés dans la baie de Tokyo et aux alentours de la capitale, et se caractérise par un shari au goût léger.
Le terme « sushi du Kansai » désigne souvent des sushis fermentés héritiers de la tradition du narezushi.
Davantage de sucre est utilisé afin d’améliorer la conservation : le shari tend ainsi à être plus sucré et corsé, tandis que la garniture est préparée de manière à préserver la saveur de l’ingrédient.
Les habitants d’Edo, impatients de manger immédiatement, et ceux du Kansai, qui préféraient conserver et transporter leurs sushis, avaient des attentes et des conditions de consommation très différentes.
Ces différences de particularités régionales et de tempérament entre Edo et le Kansai se reflètent respectivement dans les sushis Edomae et les sushis du Kansai.

En japonais, le mot sushi peut s’écrire avec trois graphies en kanji : « 鮓 », « 鮨 » et « 寿司 ».
Les enseignes utilisent des graphies différentes selon les restaurants : il est donc utile de les retenir pour ne pas passer à côté d’un établissement lors d’une recherche.

Les établissements de sushis se répartissent principalement en trois catégories : les restaurants sur tapis roulant, les boutiques spécialisées dans la vente à emporter et les restaurants avec service au comptoir.
Dans les restaurants sur tapis roulant tels que Sushiro, Hama Sushi et Kura Sushi, il est possible de goûter à peu de frais de nombreuses garnitures. Leur ambiance décontractée, accessible aux familles, contribue à leur popularité.
Les restaurants avec service au comptoir permettent quant à eux de profiter de l’atmosphère des lieux et du savoir-faire des artisans juste sous les yeux, tout en savourant au mieux des ingrédients soigneusement sélectionnés.
Dans les boutiques spécialisées dans la vente à emporter, les commandes sont passées par téléphone ou sur Internet, puis retirées sur place.
Elles conviennent aux personnes pressées ou souhaitant manger tranquillement sans se soucier de leur entourage.
Lors d’un séjour au Japon, il est également intéressant d’essayer un restaurant avec service au comptoir proposant d’authentiques sushis.

Tant que le bon sens est respecté, les sushis peuvent être mangés de la manière la plus pratique.
Il existe toutefois certains usages qu’il vaut mieux connaître dans les restaurants avec service au comptoir.
Les appliquer permet de mieux savourer les sushis.

Avant de se rendre dans un restaurant de sushis avec service au comptoir, il faut éviter de mettre du parfum.
Le sushi est un mets délicat et raffiné qui s’apprécie non seulement par son goût, mais aussi par les arômes du poisson, du wasabi et du yuzu.
Un parfum trop puissant masque l’atmosphère olfactive et peut incommoder les autres clients.
Les fumeurs doivent également faire attention à l’odeur du tabac.
Il est aussi nécessaire de retirer montre et bracelets afin de ne pas rayer le comptoir et de ne pas y poser d’affaires telles qu’un téléphone portable.
Enfin, il convient de respecter les règles élémentaires, notamment manger rapidement les sushis servis et demander la permission avant de prendre des photos.

Les sushis peuvent être classés en plusieurs catégories selon leurs ingrédients et leurs caractéristiques.
On trouve par exemple les « akami », poissons rouges riches en umami et grands classiques des sushis, les poissons blancs à la saveur légère et raffinée, les poissons à peau argentée souvent marinés au vinaigre ou au sel et appréciés des connaisseurs, ainsi que les gunkan garnis d’ingrédients qui se défont facilement.
Voici les caractéristiques de chacune de ces catégories.

De nombreux étrangers connaissent probablement les nigiri-zushi, les gunkan et les maki-zushi, mais beaucoup ignorent sans doute les autres types de sushis.
Les amateurs de sushis pourront aussi essayer ceux présentés ci-dessous.

Cet article a présenté l’histoire et les différents types de sushis, ainsi que les usages et les règles à connaître pour les savourer au Japon.
Lors d’un voyage au Japon, il est intéressant de ne pas se limiter aux établissements sur tapis roulant et d’essayer aussi un restaurant avec comptoir, où le chef façonne les sushis juste sous les yeux.
Il suffit alors de se référer à cet article pour connaître les usages et les règles à respecter.
Il est également intéressant d’essayer d’autres sushis que les nigiri-zushi.