นัตโตะคืออะไร อาหารซูเปอร์ฟู้ดที่หยั่งรากลึกในวัฒนธรรมการกินของชาวญี่ปุ่น

สำหรับคนที่อยากทำความรู้จักอาหารชนิดนี้ก่อน นัตโตะเป็นอาหารที่ทำจากถั่วเหลือง โดยนำไปหมักด้วยเชื้อแบคทีเรียนัตโตะหรือแบคทีเรียบาซิลลัส ซับทิลิส
วิธีดั้งเดิมคือการนึ่งถั่วเหลืองให้สุกดี พักให้เย็น แล้วห่อด้วยฟางข้าวในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมประมาณ 1 วัน จนเชื้อนัตโตะตามธรรมชาติเติบโตและกลายเป็นนัตโตะ
อย่างไรก็ตาม นี่เป็นวิธีผลิตแบบดั้งเดิม ปัจจุบันมักใช้เชื้อนัตโตะที่เพาะเลี้ยงแล้วในการผลิต
โดยทั่วไปแบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ “นัตโตะแบบมีเส้นใยเหนียว” และ “นัตโตะเค็มหมัก” และเมื่อพูดถึงนัตโตะเฉยๆ มักหมายถึงแบบมีเส้นใยเหนียว
แม้จะเป็นอาหารดั้งเดิมที่ชาวญี่ปุ่นรับประทานกันในชีวิตประจำวันมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ด้วยเนื้อสัมผัสเหนียวหนืดและกลิ่นแรงเฉพาะตัว จึงมีชาวญี่ปุ่นจำนวนไม่น้อยที่ไม่ชอบกิน
โดยเฉพาะในภูมิภาคตะวันตกของญี่ปุ่น ผู้ที่ไม่ชอบนัตโตะมีอยู่ค่อนข้างมาก
ในอดีต นัตโตะเคยเป็นแหล่งสารอาหารทดแทนปลาและผัก แต่ทางฝั่งตะวันตกของญี่ปุ่นสามารถหาอาหารทะเลได้ง่าย จึงไม่เกิดวัฒนธรรมการกินนัตโตะแพร่หลาย
ประวัติความเป็นมาเช่นนี้จึงมักถูกยกมาอธิบายว่า ทำไมในปัจจุบันคนทางตะวันตกของญี่ปุ่นจำนวนมากยังไม่ค่อยชอบนัตโตะ

ถ้าพูดถึง “นัตโตะแบบมีเส้นใยเหนียว” ก็ยังแบ่งย่อยได้อีกหลายประเภทตามลักษณะ รูปแบบการผลิต และขนาดเมล็ด
ที่นี่เราจะพาไปรู้จักนัตโตะแบบมีเส้นใยเหนียว 3 ชนิดที่พบเห็นได้บ่อย
แม้จะอยู่ในกลุ่มเดียวกัน แต่ก็มีจุดเด่นต่างกันไป จึงน่าจะช่วยให้คุณเลือกได้ง่ายขึ้นเวลาซื้อหรือเวลาลองชิมจริง

เรื่องจุดกำเนิดของนัตโตะนั้นมีอยู่หลายทฤษฎี และจนถึงตอนนี้ก็ยังไม่อาจระบุได้แน่ชัด
อย่างไรก็ตาม ทฤษฎี “ฮาจิมังทาโร โยชิอิเอะ” มักถูกยกให้เป็นหนึ่งในแนวคิดที่มีน้ำหนักมาก
ช่วงปลายสมัยเฮอัน ระหว่าง ค.ศ. 794–1185 วีรบุรุษนักรบมินาโมโตะ โนะ โยชิอิเอะ ได้เดินทัพไปยังภูมิภาคโทโฮคุ และมีการเก็บถั่วเหลืองต้มไว้ในฟางจนเกิดการหมักตามธรรมชาติและมีเส้นยืดเหนียว
เหตุการณ์นี้เชื่อกันว่าเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ค้นพบว่าเชื้อนัตโตะซึ่งอาศัยอยู่ในฟางสามารถหมักถั่วเหลืองได้เองตามธรรมชาติ
ว่ากันว่าเมื่อเหล่าทหารลองรับประทาน ก็พบว่ารสชาติดีและใช้เป็นอาหารได้ ก่อนจะค่อยๆ แพร่ไปถึงชาวนา
นอกจากนี้ ยังมีทฤษฎีว่าก่อนหน้านั้นในหลายพื้นที่ของเอเชียตะวันออกก็มีอาหารจากถั่วเหลืองหมักอยู่แล้ว และในสมัยยาโยอิก็อาจมีอาหารที่คล้ายกับนัตโตะอยู่ด้วย
ไม่ว่าจะเป็นทฤษฎีใด ต่างก็เกี่ยวข้องกับถั่วต้มและฟาง และสิ่งที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญนี้ก็ได้พัฒนาต่อจนกลายเป็นอาหารเฉพาะแบบญี่ปุ่นมาจนถึงปัจจุบัน

ถ้าย้อนไปดูประวัติของนัตโตะ จะพบว่าคำว่า “นัตโตะ” ปรากฏในเอกสารเป็นครั้งแรกในช่วงกลางสมัยเฮอัน ในหนังสือชื่อ “ชินเอ็นกากุกิ”
เชื่อกันว่านัตโตะที่กล่าวถึงในเอกสารนี้คือ นัตโตะแบบเค็มหมักที่ไม่มีเส้นยืด และมักทำกันในวัด
มีทฤษฎีที่ได้รับการยอมรับมากว่าชื่อนัตโตะมาจาก “อาหารจากถั่ว” ที่ทำในครัวของพระซึ่งเรียกว่า “นัชชโช” ทั้งนี้ยังมีทฤษฎีอื่นๆ ด้วย
ส่วนนัตโตะแบบมีเส้นใยเหนียว ปรากฏหลักฐานชัดเจนครั้งแรกในสมัยมุโรมาจิ ระหว่าง ค.ศ. 1336–1573 ในหนังสือ “โชจินเงียวรุอิโมโนกาตาริ”
เมื่อเข้าสู่ช่วงกลางสมัยเอโดะ ระหว่าง ค.ศ. 1603–1868 นัตโตะก็แพร่หลายจนกลายเป็นอาหารบนโต๊ะของสามัญชนทั่วไป
ต่อมาวัฒนธรรมการกินนัตโตะเป็นอาหารเช้าก็ค่อยๆ แพร่กระจาย และในยุคนั้นยังมีพ่อค้านัตโตะเดินเร่ขายพร้อมเสียงเรียกลูกค้า
หลังเข้าสู่ยุคสมัยใหม่ วิธีผลิตก็เปลี่ยนจากการหมักในฟางไปสู่บรรจุภัณฑ์ที่สะอาดและการผลิตด้วยเครื่องจักร ทำให้เก็บรักษาและกระจายสินค้าได้ดีขึ้น จนกลายเป็นอาหารทั่วไปทั่วญี่ปุ่น

ถ้าเริ่มจากแบบพื้นฐานที่สุด วิธีกินนัตโตะที่คุ้นกันมากก็คือ “ข้าวนัตโตะ” โดยนำนัตโตะมาคลุกกับซอสและมัสตาร์ดที่แถมมา จากนั้นคนให้เข้ากันแล้วโปะบนข้าว
มีความเชื่อกันว่าเมื่อคน นัตโตะจะรับอากาศเข้าไปในส่วนที่เหนียว ทำให้เนื้อสัมผัสฟูนุ่มขึ้น
จำนวนครั้งที่คนไม่ได้ทำให้คุณค่าทางอาหารเปลี่ยนไป และไม่มีคำตอบตายตัว จึงเลือกได้ตามที่ชอบ
หากรู้สึกว่ากลิ่นแรงเกินไป การเติมเครื่องปรุงอย่างโชยุหรือวาซาบิก็ช่วยให้กินง่ายขึ้น
นอกจากนี้ แม้จะต่างกันไปตามภูมิภาคและแต่ละคน แต่เมนูอย่าง “นัตโตะโทสต์” บนขนมปังแผ่น หรือ “ซุปมิโสะใส่นัตโตะ” ก็เป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย

ถ้าอยากลองชิมด้วยตัวเอง ข้อดีอย่างหนึ่งของนัตโตะก็คือหาซื้อได้ง่ายทั่วญี่ปุ่น
โดยทั่วไปมักขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านสะดวกซื้อ ในรูปแบบแพ็กทรงกลมหรือทรงสี่เหลี่ยม ชุดละ 3–5 แพ็ก
ราคาประมาณ 100 เยนต่อ 1 แพ็กก็ถือว่าเข้าถึงง่ายและน่าซื้อไม่น้อย
นัตโตะไม่ได้พบในเมนูร้านอาหารหรือภัตตาคารบ่อยนัก ดังนั้นหากมีโอกาสไปญี่ปุ่น แนะนำให้ลองซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านสะดวกซื้อ หรือถ้ามีบุฟเฟต์อาหารเช้าที่โรงแรมก็อยากให้ลองชิมกันดู

ถ้าพูดถึงพื้นที่ที่ผูกพันกับนัตโตะอย่างชัดเจน เมืองมิโตะ จังหวัดอิบารากิ ก็มักถูกนึกถึงเป็นอันดับต้นๆ และได้รับการขนานนามว่าเป็น “เมืองแห่งนัตโตะ”
เมืองนี้มีปริมาณการผลิตนัตโตะมากเป็นอันดับ 1 ของประเทศ
ในสมัยเอโดะ แคว้นมิโตะซึ่งก็คือพื้นที่เมืองมิโตะในปัจจุบัน ได้ส่งเสริมการเพาะปลูกเพื่อทำนัตโตะ จึงมีพื้นฐานที่เอื้อต่อการผลิต และเหมาะต่อการจัดหาวัตถุดิบ
เมื่อเข้าสู่สมัยเมจิ ซาซานุมะ เซอิซาเอมง แห่งเมืองมิโตะได้ก่อตั้ง “เท็งงุนัตโตะ” และวางรากฐานเทคโนโลยีการผลิตนัตโตะ
ต่อมาเมื่อทางรถไฟมิโตะเปิดให้บริการในปี ค.ศ. 1889 โดยเป็นเส้นทางที่ปัจจุบันคือสายมิโตะของ JR ก็มีการขายนัตโตะเมล็ดเล็กเป็นของฝากและของขึ้นชื่อของมิโตะบริเวณลานหน้าสถานี จนได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักทั่วประเทศ
เมืองมิโตะไม่ได้เป็นเพียงแหล่งผลิตนัตโตะเท่านั้น แต่ยังมีงานอีเวนต์และสถานที่เกี่ยวกับนัตโตะจำนวนมาก ทั้งเมืองช่วยกันผลักดันวัฒนธรรมนัตโตะ จนกลายเป็นสิ่งที่ผู้คนในพื้นที่ผูกพันเกินกว่าจะเป็นแค่อาหารชนิดหนึ่ง

เรื่องของนัตโตะในญี่ปุ่นไม่ได้มีแค่ “เมืองแห่งนัตโตะ” เท่านั้น เพราะยังมี “วันนัตโตะ” อีกด้วย
ในปี ค.ศ. 1981 สหกรณ์อุตสาหกรรมนัตโตะแห่งคันไซได้กำหนดให้วันที่ 10 เดือน 7 เป็นวันนัตโตะ เพื่อกระตุ้นการบริโภคในภูมิภาคคันไซ รวมถึงโอซาก้าและเกียวโต ซึ่งในเวลานั้นการบริโภคนัตโตะยังไม่เติบโตมากนัก
เดิมทีเป็นวันรำลึกเฉพาะในภูมิภาคคันไซ แต่ในปี ค.ศ. 1992 สหพันธ์สหกรณ์อุตสาหกรรมนัตโตะแห่งชาติได้กำหนดใหม่ให้เป็นวันนัตโตะอย่างเป็นทางการ จึงทำให้เป็นที่รู้จักทั่วทั้งญี่ปุ่น
ตรงกันข้ามกับภูมิภาคคันไซ ที่จังหวัดฟุกุชิมะซึ่งมีปริมาณการบริโภคนัตโตะติดอันดับต้นๆ ของประเทศ มักมีการจัดโปรโมชั่นลดราคานัตโตะตามซูเปอร์มาร์เก็ตในวันนัตโตะ

จากต้นกำเนิดไปจนถึงประเภทต่างๆ และเมนูประยุกต์ที่แนะนำ บทความนี้ได้พาคุณไปรู้จักนัตโตะในหลายแง่มุม
นัตโตะไม่ได้เป็นเพียงวัตถุดิบชนิดหนึ่งเท่านั้น แต่ยังคงเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่ช่วยหล่อเลี้ยงร่างกายของชาวญี่ปุ่นมาโดยตลอด
อีกเสน่ห์หนึ่งคือรสชาติและวิธีกินที่แตกต่างกันไปตามผู้คนและแต่ละภูมิภาค ซึ่งสะท้อนทั้งวัฒนธรรมการกินและความหลากหลายแบบญี่ปุ่นได้เป็นอย่างดี
แม้หลายคนอาจยังไม่คุ้นกับกลิ่นและความเหนียวเฉพาะตัว แต่นั่นก็ถือเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของมัน
ถ้าคุณยังไม่เคยลองกินมาก่อน ลองเปิดใจชิมนัตโตะสักครั้งก็น่าสนใจ