일본인의 식문화에 깊이 뿌리내린 ‘낫토’란

낫토란 대두를 원료로 낫토균(고초균)에 의해 발효시킨 식품이다.
대두를 충분히 찐 뒤 식히고, 볏짚 꾸러미에 싸서 적절한 환경에서 하루 정도 발효시키면 천연 낫토균이 증식해 낫토가 만들어진다.
참고로 이는 전통적인 제조법이며, 현재는 배양한 낫토균을 사용해 만드는 경우가 많다.
‘실을 끄는 낫토’와 ‘시오카라낫토’의 2종류로 크게 나뉘며, 보통 낫토라고 하면 ‘실을 끄는 낫토’를 가리킨다.
일본에서는 예부터 일상적으로 먹어 온 전통 식품이지만, 끈적한 식감과 독특하고 강한 향이 있어 일본인 중에도 싫어하는 사람이 있다.
특히 서일본에는 낫토를 싫어하는 사람이 비교적 많다.
한때는 생선이나 채소를 대신하는 영양 공급원으로 낫토를 먹었지만, 일본 서쪽 지역에서는 생선을 쉽게 구할 수 있었기 때문에 낫토를 먹는 습관이 자리 잡지 못했다.
이러한 역사적 배경이 지금도 서일본에 낫토를 싫어하는 사람이 많은 이유라고 한다.

‘실을 끄는 낫토’는 형태와 만드는 방식, 알갱이 크기에 따라 여러 종류로 분류된다.
여기서는 자주 볼 수 있는 3가지 ‘실을 끄는 낫토’를 소개한다.
같은 종류라도 특징이 다르므로 실제로 먹거나 구매할 때 참고하면 좋다.

낫토의 기원에는 여러 설이 있지만, 분명한 유래는 밝혀지지 않았다.
다만 ‘하치만타로 요시이에 설’이 유력한 설로 자주 거론된다.
헤이안 시대(794년~1185년) 말기에 무장 미나모토노 요시이에가 도호쿠 지방을 원정하던 중, 삶은 대두를 짚에 싸서 보관했더니 자연 발효되어 실이 생기게 되었다고 한다.
이것이 짚에 서식하는 낫토균(고초균)이 자연스럽게 대두를 발효시킨다는 사실을 발견하는 계기가 되었다고 여겨진다.
병사들이 실제로 먹어 보니 맛도 좋아 식량이 되었고, 이내 농민들에게도 전해졌다고 한다.
또한 그 이전부터 동아시아 각지에는 발효 대두 식품이 존재했으며, 야요이 시대(기원전 10세기 무렵~기원후 3세기 중엽)에는 낫토와 비슷한 음식이 있었다는 설도 있다.
어느 쪽이든 삶은 콩과 짚이 관련되어 있으며, 우연히 생겨난 것이 일본만의 방식으로 발전해 오늘에 이르렀다.

낫토라는 말이 처음 문헌에 등장한 것은 헤이안 시대 중기의 ‘신엔가쿠키’다.
이 문헌에서의 낫토는 실이 생기지 않는 시오카라낫토라고 하며, 절에서 만드는 경우가 많았던 것으로 보인다.
승려들의 부엌인 ‘낫쇼’에서 만든 ‘콩 요리’에서 ‘낫토’라고 부르게 되었다는 설이 유력하다.※여러 설 있음
한편, 실을 끄는 낫토는 무로마치 시대(1336년~1573년)의 ‘쇼진교루이모노가타리’에서 처음 확인된다.
에도 시대(1603년~1868년) 중기에 이르러 낫토는 일반 서민의 식탁에 오를 정도로 보급되었다.
점차 아침 식사로 낫토를 먹는 문화가 퍼졌고, 당시에는 ‘낫토 장수’가 구호를 외치며 돌아다니며 팔았다.
근대 이후에는 짚으로 발효시키는 방식에서 위생적인 포장과 기계 생산으로 전환되었고, 보존성과 유통성도 향상되어 전국적인 식품이 되었다.

낫토의 가장 기본적인 먹는 법은 낫토에 동봉된 소스와 겨자를 넣고 섞은 뒤 밥 위에 올려 먹는 ‘낫토밥’이다.
참고로 낫토를 섞으면 끈적한 성분이 공기를 머금어 한층 폭신한 식감이 살아난다고 한다.
섞는 횟수에 따라 영양가는 달라지지 않고 정답도 없으므로 자기 취향에 맞게 정하면 된다.
냄새가 부담스러운 사람은 간장이나 와사비 같은 조미료를 추가하면 먹기 쉬워진다.
또한 지역차와 개인차는 있지만, 식빵에 올린 ‘낫토 토스트’나 된장국에 넣은 ‘낫토지루’도 널리 사랑받고 있다.

낫토는 일본 전국 어디에서나 쉽게 구할 수 있어 부담 없이 즐길 수 있는 점도 매력이다.
주로 슈퍼나 편의점 등에서 원형 또는 사각형 팩이 3~5개 세트로 판매된다.
1팩에 100엔 전후의 합리적인 가격대도 반가운 포인트다.
음식점·레스토랑 메뉴에서 자주 보이는 편은 아니므로, 일본을 방문했을 때는 슈퍼나 편의점에서 구입하거나 호텔 조식 뷔페에서 꼭 도전해 보길 바란다.

낫토 생산량 전국 1위를 자랑하는 이바라키현 미토시는 ‘낫토의 도시’로 불린다.
에도 시대에 미토번(현재의 미토시)이 낫토 재배를 장려했기 때문에 낫토 만들기가 활발한 기반이 있었고, 원료 확보에도 적합했다.
메이지 시대(1868년~1912년)에 들어서자 미토시의 사사누마 세이자에몬이 ‘덴구 낫토’를 창업해 낫토 제조 기술을 확립했다.
더불어 1889년 미토 철도(현재 JR 미토선)가 개통되면서 역 앞 광장에서 소립 낫토를 기념품·미토 명물로 팔자 인기를 끌어 전국적으로 알려지게 되었다.
미토시는 낫토 생산지일 뿐만 아니라, 낫토를 주제로 한 행사와 시설도 많아 지역 전체가 낫토 문화를 북돋우고 있으며, 식품의 범위를 넘어 시민들에게 사랑받고 있다.

‘낫토의 도시’가 있을 뿐만 아니라, 일본에는 ‘낫토의 날’도 있다.
1981년, 낫토 소비량이 늘지 않았던 오사카와 교토를 포함한 간사이 지방에서 소비 확대를 목적으로 간사이 낫토 공업협동조합이 7월 10일을 낫토의 날로 정했다.
처음에는 간사이 지방 한정 기념일이었지만, 1992년에 전국 낫토 공업협동조합연합회가 낫토의 날로 다시 제정하면서 일본 전국에 널리 알려지게 되었다.
간사이 지방과는 대조적으로 일본에서 손꼽히는 소비량을 자랑하는 후쿠시마에서는 낫토의 날에 슈퍼 등에서 낫토 세일이 열린다.

이 기사에서는 낫토의 기원과 종류, 추천 응용 요리를 중심으로 소개해 왔다.
낫토는 단순한 식재료가 아니라 일본인의 몸을 지탱하는 건강식으로 자리해 왔다.
사람과 지역에 따라 맛과 먹는 법이 다른 점도 매력으로, 일본만의 식문화와 다양성을 비추는 존재라고 할 수 있다.
독특한 냄새와 끈기에 거부감을 느끼는 사람도 많지만, 그것 또한 하나의 개성이다.
아직 먹어 본 적이 없다면 꼭 한 번 낫토를 맛보길 바란다.