Giống hệt món thật! Cẩm nang toàn diện về công nghệ mô hình món ăn đáng kinh ngạc của Nhật Bản

Lịch sử mô hình món ăn bắt đầu từ hơn 100 năm trước. Các tài liệu còn lưu lại ghi rằng chúng “được làm tại nhiều nơi trên khắp Nhật Bản”. Từ thời Taisho đến đầu thời Showa, mô hình món ăn chính thức được thương mại hóa như một loại hình “mỹ thuật thương mại”.

Vào thời điểm đó, các đô thị Nhật Bản như Tokyo và Osaka rất nhộn nhịp với những cửa hàng bách hóa, đồng thời nhiều người từ vùng nông thôn đổ về thành phố làm việc. Khi ấy, không ít người phải phụ giúp gia đình từ nhỏ nên không thể đến trường, vì vậy biết đọc biết viết chưa phải là điều đương nhiên như ngày nay. Tại những quán ăn tập trung đông người, trong đó có lao động từ các vùng quê, nhiều khách không đọc được chữ hoặc bắt gặp những món có tên hoàn toàn xa lạ nên mất rất nhiều thời gian chọn món, gây ra tình trạng ùn tắc. Vì thế, có người không kịp ăn xong trong giờ nghỉ, còn công việc trong bếp cũng bị đình trệ. “Mô hình món ăn” được đưa vào sử dụng để cải thiện tình trạng này. Nhờ có những mô hình giống món thật, giúp khách nhìn qua là biết ngay kích thước và thành phần món ăn, các quán ăn từng tắc nghẽn ở khâu chọn món đã vận hành trôi chảy hơn.

Dù được xem là một sáng kiến đột phá, ngành mô hình món ăn đã rơi vào khủng hoảng khi Chiến tranh thế giới thứ hai bắt đầu vào năm 1939. Nguyên liệu làm mô hình lúc bấy giờ là sáp. Do là sản phẩm từ dầu mỏ, sáp trở thành mặt hàng bị kiểm soát để phục vụ mục đích quân sự. Quy định đặc biệt nghiêm ngặt tại các đô thị như Osaka, khiến việc dùng sáp để làm mô hình món ăn trở nên khó khăn. Các nghệ nhân đương nhiên mất việc, phải sơ tán và phân tán khắp Nhật Bản. Ngày nay, Gujo Hachiman thuộc tỉnh Gifu tập trung nhiều xưởng mô hình món ăn và đã trở thành điểm du lịch. Điều này thực ra bắt nguồn từ cuộc sơ tán của các nghệ nhân trong thời chiến. Do nhiều người đã sơ tán đến Gujo Hachiman, tỉnh Gifu, họ tiếp tục sử dụng kỹ thuật của mình để sản xuất mô hình món ăn ngay cả sau khi Chiến tranh thế giới thứ hai kết thúc. Đến nay, nơi đây vẫn chiếm một nửa sản lượng mô hình món ăn của Nhật Bản.

Từ thập niên 1950, sau khi chiến tranh kết thúc, các nghệ nhân còn ở Osaka và những người từng sơ tán đến Shizuoka, Nagoya cùng nhiều nơi khác trên toàn quốc bắt đầu thành lập công ty sản xuất mô hình món ăn tại địa phương. Có công ty làm các bộ phận như cơm, thịt, cá và rau; công ty chuyên về bánh kẹo, trái cây; thậm chí có công ty ứng dụng kỹ thuật này để tạo mô hình nội tạng dùng trong y tế. Mỗi nơi đều nâng cao kỹ thuật và tiếp tục phát triển. Mô hình món ăn là một phát minh vô cùng đột phá. Với vai trò như một loại “biển quảng cáo 3D” chưa từng có, chúng nhanh chóng phổ biến khắp Nhật Bản và phát triển thành công cụ quảng bá không thể thiếu của các nhà hàng cho đến ngày nay.

Cũng trong giai đoạn này, tên gọi “mô hình thực phẩm” được cho là đã dần chuyển thành “mô hình món ăn” như ngày nay, với ý nghĩa là mẫu mô phỏng món ăn.

Đến thập niên 1970–1980, thiết bị điện trở nên phổ biến và các tủ trưng bày có lắp đèn chiếu sáng dần chiếm ưu thế. Khi ấy, mô hình món ăn vẫn được làm bằng sáp nên bắt đầu xảy ra tình trạng chúng bị nóng chảy do nhiệt từ đèn. Vì vậy, các công ty sản xuất đã nghiên cứu phương pháp mới, từ đó chuyển vật liệu từ sáp sang nhựa tổng hợp.

Sau khi bong bóng kinh tế vỡ, nhu cầu về mô hình món ăn suy giảm do các ấn phẩm chất lượng cao trở nên dễ tiếp cận với mức giá thấp. Phần lớn nghệ nhân tự kinh doanh xưởng không truyền lại kỹ thuật và có ý định đóng cửa khi mình nghỉ làm. Do việc truyền nghề bị gián đoạn trong thời kỳ suy thoái sau khi bong bóng kinh tế vỡ, nhiều nghệ nhân hiện nay đã ở độ tuổi 60–80. Bên cạnh đó, ngành này cũng không có tổ chức nghề nghiệp hay định nghĩa chung.

Gần đây, mô hình món ăn không chỉ được trưng bày tại nhà hàng mà còn dùng làm đồ lưu niệm như móc khóa hoặc đạo cụ truyền hình, nhờ đó nhu cầu đang dần phục hồi. Lĩnh vực này vẫn còn nhiều tiềm năng phát triển. Những năm gần đây, các tổ chức quảng bá mô hình món ăn và trường chuyên đào tạo nghệ nhân đã ra đời. Một số doanh nghiệp cũng đang nỗ lực phổ biến nét văn hóa đặc sắc đáng tự hào này của Nhật Bản ra thế giới, hướng tới đưa mô hình món ăn trở thành tiêu chuẩn toàn cầu.

Osaka từng được gọi là “gian bếp của thiên hạ” vì là trung tâm hậu cần và thương mại trong thời Edo. Ngày nay, văn hóa ẩm thực nơi đây phát triển đến mức thành phố còn được mệnh danh là “thành phố ăn đến khuynh gia bại sản”. Khu phố mua sắm góp phần nâng đỡ nền văn hóa ẩm thực đó chính là Sennichimae Doguyasuji, nằm tại Namba Sennichimae, quận Chuo, thành phố Osaka. Đến đây, bạn có thể tìm thấy hầu như mọi dụng cụ cần thiết để mở nhà hàng. Từ biển hiệu, thiết bị nhà bếp, đồ gốm, đồ sơn mài, rèm noren, đệm ngồi, đồng phục, đèn lồng, ấm nước, nồi, dao, dụng cụ ráo nước, mô hình món ăn cho đến mèo may mắn, Sennichimae Doguyasuji bán đủ mọi loại vật dụng. Nơi đây cung cấp dụng cụ đáp ứng nhu cầu của đầu bếp và những người làm trong ngành ẩm thực từ khắp thế giới.

Sennichimae Doguyasuji nằm trong khu du lịch, cách Dotonbori 10 phút đi bộ và ga Namba 5 phút đi bộ. Ngay gần Namba Grand Kagetsu, nơi có thể thưởng thức Yoshimoto Shinkigeki, có một tấm biển lớn mang chữ “Đạo”. Đó chính là lối vào Sennichimae Doguyasuji.

Sennichimae Doguyasuji hình thành vào đầu thời Meiji. Khi ấy, tuyến đường từ Sennichimae của chùa Hozenji đến đền Imamiya Ebisu phát triển mạnh như một lối hành hương. Các cửa hàng bán đạo cụ và đồ gia dụng mọc lên dọc tuyến đường này, đặt nền móng cho Doguyasuji. Đến năm 1885, Sennichimae ngày càng phồn thịnh, nhưng trận đại hỏa hoạn Namba Shinchi năm 1912 đã thiêu rụi toàn bộ khu vực. Năm 1925, số cửa hàng đạo cụ từ chỉ vài nơi tăng lên khoảng 20, trở nên nhộn nhịp với các cơ sở sản xuất bán buôn và cửa hàng chuyên doanh, dần hình thành một khu phố mua sắm. Từ năm 1935, nơi đây bắt đầu chuyển thành khu tập trung các cửa hàng chuyên bán dụng cụ cho nhà hàng Nhật Bản, phương Tây và Trung Hoa. Các cửa hàng dụng cụ phát triển mạnh cùng sự tăng trưởng nhanh chóng của Minami, một trong những khu phố sầm uất của Osaka ngày nay.

Tuy nhiên, tình hình thay đổi hoàn toàn khi Chiến tranh Thái Bình Dương nổ ra vào năm 1941. Cuộc sống của người dân ngày càng khó khăn và Doguyasuji cũng trở nên tiêu điều như nhiều nơi khác. Trong trận không kích lớn vào Osaka năm 1945, khu phố bị thiêu rụi và người dân phải bắt đầu lại cuộc sống trong những căn nhà tạm. Sau chiến tranh, khách hàng dần quay trở lại, uy tín được khôi phục và Doguyasuji hồi sinh mạnh mẽ. Các công trình tạm bợ bị tháo dỡ, cửa hàng được chỉnh trang. Năm 1970, khi Triển lãm Thế giới Osaka trước đây được tổ chức, khu phố được xây lại dưới dạng mái vòm có tổng chiều dài 150 m, tạo nên diện mạo như hiện nay. Năm 1993, mái vòm được cải tạo và tấm biển mang chữ “Đạo”, biểu tượng của khu phố mua sắm Sennichimae Doguyasuji, được lắp đặt.

Đến nay, đây vẫn là khu phố mua sắm được người dân địa phương yêu mến, nơi có đủ mọi thứ từ dụng cụ chuyên nghiệp dành cho ngành ẩm thực đến vật dụng dùng trong gia đình.

Silicone lỏng được đổ trực tiếp lên nguyên liệu của món ăn cần mô phỏng để tạo khuôn. Nguyên liệu sử dụng là polyvinyl chloride, loại vật liệu chịu được nhiệt từ đèn chiếu sáng và dễ thể hiện độ mềm của thực phẩm.

Màu sắc của nguyên liệu được pha từ 4 màu vàng, đỏ, xanh lam và trắng, sau đó dùng để nhuộm nhựa lỏng. Ở công đoạn này, nhựa lỏng có màu trắng, nhưng khi được gia nhiệt ở bước tiếp theo, phản ứng hóa học sẽ khiến nó trở nên trong suốt. Vì vậy, nghệ nhân phải tính toán cả độ trong khi pha màu. Đây là lúc tay nghề của họ được thể hiện rõ nhất.

Nhựa lỏng đã tạo màu được đổ vào khuôn làm ở bước đầu, sau đó đưa vào lò và gia nhiệt ở 180–240°C tùy theo kích thước để làm đông cứng.

Mô hình được tạo màu bằng bút phun hoặc cọ. Tùy nguyên liệu, thông thường khoảng 5–6 màu sẽ được pha từ 4 màu cơ bản là vàng, đỏ, xanh lam và trắng. Nghệ nhân tô nhiều lớp theo hiệu ứng chuyển màu, đồng thời tạo vùng sáng tối để hoàn thiện vẻ ba chiều. Đây thực sự là công đoạn thổi hồn vào mô hình và quyết định nguyên liệu có trông ngon mắt hay không. Cuối cùng, một lớp phủ được phun lên để chống phai màu và tạo độ bóng, hoàn tất sản phẩm.

Trong bối cảnh số lượng nghệ nhân mô hình món ăn ngày càng giảm, một doanh nghiệp tại khu phố mua sắm Sennichimae Doguyasuji đang nỗ lực gìn giữ kỹ thuật này. Đó là Công ty Design Pocket. Công ty vừa sản xuất mô hình món ăn, vừa bán nhiều sản phẩm đa dạng, từ mô hình trưng bày trong nhà hàng đến các món đồ nhỏ như móc khóa và nam châm.

Công ty đặc biệt có thế mạnh trong việc làm mô hình món ăn theo yêu cầu. Ngoài sản phẩm do chính mình chế tác, cửa hàng còn bán mô hình của nhiều công ty khác, một hình thức kinh doanh được cho là khá hiếm.

Nhận thấy nguy cơ từ tình trạng lực lượng lao động trong ngành ngày càng lớn tuổi, công ty còn thành lập trường đào tạo nghệ nhân mô hình món ăn, chú trọng truyền nghề và phổ biến kỹ thuật. Một đặc điểm khác của doanh nghiệp là nhiều học viên sau khi tốt nghiệp được tuyển dụng ngay, nhờ đó đội ngũ nghệ nhân trẻ khá đông đảo. Với mong muốn giúp mọi người trực tiếp cảm nhận kỹ thuật tinh xảo này, công ty cũng tổ chức hoạt động trải nghiệm làm mô hình món ăn từ khoảng 15 năm trước.
Hoạt động này rất được cả người Nhật lẫn du khách quốc tế yêu thích, vì vậy bạn nhất định phải đặt chỗ trước.

Các khóa trải nghiệm gồm làm sushi, nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của Nhật Bản; takoyaki, đặc sản Osaka; và parfait. Lần này, chúng tôi thử làm sushi cá ngừ và cá hồi.

Sau khi kết thúc trải nghiệm tại cửa hàng, hãy thử mua những món đồ nhỏ hình món ăn làm quà cho gia đình và bạn bè. Đặc biệt, người nhận hẳn sẽ rất vui nếu bạn chọn món ăn họ yêu thích. Trong cửa hàng có đủ loại sản phẩm mô phỏng nguyên liệu và món ăn, từ cơm nắm onigiri, sushi, bánh ngọt truyền thống Nhật Bản như dango đến rau củ và bánh mì.

Từ nam châm hình tôm chiên xù và tempura tôm, móc khóa hình cá nướng cho đến khuyên tai hình cá mòi khô. Tất cả đều là những món đồ chứa đầy bất ngờ và ý tưởng thú vị. Kỹ thuật của nghệ nhân được gói trọn trong những mô hình món ăn nhỏ bằng lòng bàn tay.

Vì trông giống hệt thật, những món quà này chắc chắn sẽ khiến mọi người hào hứng. Bạn cũng có thể kể thêm về kỹ thuật phức tạp cần thiết để làm chúng trông ngon mắt đến vậy.