【高汤（出汁）文化指南】浓缩了食材的「鲜味成分」，和食料理的基本

和食不可或缺、能凸显料理食材风味的「昆布高汤」。
昆布高汤不仅鲜味淡雅且不抢味，并富含鲜味成分麸胺酸，能带出各种食材的味道。
常用于取高汤的昆布，多采自北海道沿岸大量生长的品种。

与昆布高汤并列、使用频率很高的「鲣鱼高汤」。
鲣鱼高汤富含作为鲜味成分的肌苷酸。
其特色是风味浓郁、口感清爽且淡雅。

鲣鱼高汤的材料为将鲣鱼煮熟后干燥，再刨削而成的「鲣鱼片」。
鲣鱼片的厚薄会影响风味。

薄削鲣鱼片可在短时间内萃取高汤，因此香气佳、风味淡雅，适合味噌汤、清汤等会直接饮用汤汁的料理。

厚削鲣鱼片则需较长时间慢慢萃取；香气虽较薄削者弱，但能得到更有深度的高汤，适合荞麦面或乌冬面的汤汁等相对偏重口味的料理。

能产生鲣鱼与昆布加乘效果的「鲣鱼与昆布混合高汤」。
由富含肌苷酸的「鲣鱼片」与富含麸胺酸的「昆布」组合而成的高汤，可说是和食的基础之一，广泛用于各式和食。

使用鲣鱼片与昆布的「混合高汤」分为「一番高汤」与「二番高汤」。
「一番高汤」是先将昆布以水加热，于沸腾前取出昆布，再将鲣鱼片加入该水中，待鲣鱼片沉到锅底后过滤所得。
因汤色清澈，适合用于清汤或希望呈现清淡风味的料理。

「二番高汤」则是将取完一番高汤后的材料渣再慢慢熬煮制成。
由于鲜味更为浓厚，常用于味噌汤、马铃薯炖肉（肉じゃが）、炊饭等调味较重的和食。

香菇高汤是指泡发干香菇后的浸泡液。
将为了引出风味而经日晒干燥的香菇泡水，就能做出美味的高汤。

由于香菇高汤的味道与香气独特且强烈，多半会与其他高汤搭配使用。
常用于清汤、炊饭、炖煮料理等各式料理。

属于炖煮料理、也可归类为锅物的「关东煮」。
以鲣鱼片与昆布的混合高汤为基底，加入酱油、味噌等调味，放入各式被称为「配料」的食材长时间炖煮。
关东煮常见的「配料」包括「萨摩扬」・「半片」・「竹轮」・「蒟蒻」・「白萝卜」等。
充分吸收高汤的热腾腾关东煮，是冬季的经典料理。

和食经典的炖煮料理「马铃薯炖肉（肉じゃが）」。
会使用鲣鱼高汤、昆布高汤、混合高汤这3种之一，带出食材的味道。

先将肉、马铃薯、洋葱、蒟蒻丝等用油拌炒，再以高汤、酱油、砂糖、味醂煮成甜咸口味。
马铃薯与洋葱的温和甜味加上肉的鲜味，让人吃不腻。

高汤玉子烧是将高汤混入蛋液后煎至凝固的料理.。
每一口都能感受到香气十足的高汤渗出。

高汤多使用鲣鱼与昆布混合高汤的二番高汤。
以味醂与酱油调味后，边卷蛋液边煎成形。
将高汤鲜味轻柔包覆其中的高汤玉子烧，是大人小孩都很喜爱的蛋料理。