【日本酒完整指南】日本酒的基礎知識&種類&經典酒款一篇掌握!

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作者 : GOOD LUCK TRIP

日本酒有著悠久的歷史和深厚的文化底蘊。 隨著釀酒技術的發展,種類越來越多,即使是日本人也常常因為不知道該選哪一種而猶豫不決。由於日本酒根據原料比例使用的不同、釀造方式的差異、以及地域性的區別而有著各自不同的口感,所以選擇日本酒時需要掌握許多知識,對於初心者來說也許難度較高。
儘管如此,還是有不少人對日本酒情有獨鍾。本篇為大家介紹從日本酒的釀造過程、日本酒的種類、口味等基本知識,到日本酒的各種挑選方法,再附上最適合初學者的5項經典酒款。來日本享受美食的同時請務必來一杯日本酒品嚐看看吧!

文章目錄

有關日本酒

日本酒的歷史悠久,其起源可以追溯到西元前的繩文時代彌生時代
奈良時代日本最古老的歷史書籍《古事記》和《日本書紀》中,都有過關於日本酒起源的記載。
自西元前就已開始釀造的日本酒,長期以來一直深受日本人的喜愛,至今仍是日本民眾生活中最常見的定番酒品。

不少人聽到「日本酒」會立刻想到「清酒」,其實兩者並不完全相同。
清酒是指由稻米發酵而成的「釀造酒」,而其中只有使用日本國產米,並在日本國內釀造的清酒才被稱為「日本酒」。因此使用海外產稻米,或者使用日本國產米但卻在海外釀造的清酒則不能標註為「日本酒」。

現今根據日本的「酒稅法」所規定,在日本販售的酒類商品的標籤上,如果標註有「日本酒(清酒)」的話則全部為未滿22度,而近年來在市面上販售的日本酒多在15度前後。

由日本國產稻米發酵而成,並在日本國內釀造的清酒即為「日本酒」
由日本國產稻米發酵而成,並在日本國內釀造的清酒即為「日本酒」

日本酒的釀造過程

接下來一起來瞭解一下日本酒的釀造過程吧。
依據酒款種類和口味的不同,釀造方式亦不盡相同。
下面的釀造工序表還只是釀造日本酒最基本的流程,可見日本酒真的是大有學問呢~。

順序 工序 內容
1 碾米 打磨米粒外層,以去除容易產生雜味的蛋白質和脂肪。
2 洗米&浸泡 將研磨後的米粒洗淨後浸泡在水中使其吸收水分。
3 蒸米 蒸煮酒米使米粒變軟。
4 製造酒麴 在蒸好的米粒上灑上麴菌,放在室溫保持在35度的房間靜置。通過這個工序,米麴中的糖化酵素會不斷地把米中的澱粉轉化為糖。
5 製作酒母 將酵母和蒸米投入酒麴和水的混合物中,讓酵母繼續發酵。
6 製醪 (發酵) 將酒母移到發酵木桶中,分三次加入蒸米、米麴和水,稱為「三段式釀造法」。之後進入發酵階段約需3至4週。
7 上槽 (搾酒) 壓榨發酵醪,將酒液與酒粕分離開來。
8 過濾 進行過濾加工,以去除酒渣等微小固體物。
9 入火 加熱殺菌,停止酵母的活動,以防止進一步發酵。
10 貯藏 將經過加熱處理後的酒轉移到貯藏罐中進行貯藏熟成作業,約需六個月至一年。
11 調和 將不同貯藏罐內的清酒進行均一化調和,並在釀造好的酒中加入釀造水來調整酒精濃度。
12 裝瓶 將酒裝瓶,貼上酒標 (為了讓酒在裝瓶流程中不改變口味,必須提前做好溫度管理)。
在發酵釀酒過程中所使用的木桶
在發酵釀酒過程中所使用的木桶

歷史悠久的日本酒,釀造技術卻相當先進?

日本酒同「葡萄酒」和「啤酒」一樣皆屬於釀造酒的一種。但日本酒在釀造過程中採用叫做「並行複發酵」的方式,相當有特色。
所謂「並行複發酵」是一種同時進行糖化與發酵過程的釀造方法。由於作為原料的酒米不含有糖分,因此需使用酒麴將米中的澱粉轉化為糖,然後利用酵母的作用與酒精一起發酵,由而演變出這種先進的釀造技術。可見日本人在日本酒上下了極大的功夫。

使用「並行複發酵」的釀酒技術是日本酒釀造工程的一大特色
使用「並行複發酵」的釀酒技術是日本酒釀造工程的一大特色

日本酒的種類

日本酒種類繁多,即使是同一品牌,由於種類不同,酒的口味和香氣也有很大差異。
因此當遇到自己喜歡的日本酒時,不僅要記住品牌,還要記住它的種類。
首先,日本酒分為兩大類型:即「普通酒」和「特定名稱酒」。
這個「普通酒」即為沒能達到「特定名稱酒」標準的一般的日本酒,不必專門去記住。
「特定名稱酒」則依據原料和精米之比例,共分為八種類型
依次為下:

  1. 純米大吟醸酒
  2. 純米吟醸酒
  3. 特別純米酒
  4. 純米酒
  5. 大吟醸酒
  6. 吟醸酒
  7. 特別本醸造酒
  8. 本醸造酒

根據原料不同而分為純米酒或非純米酒

只有用「米、水、米麴」為原料釀造的日本酒,才可以被稱為「純米酒」。而添加了釀造酒精的日本酒,則不能稱為「純米酒」。

「精米步合」比例的數值越低,則雜味越少,香氣越高

所謂「精米步合」就是將一顆米粒外部的雜質削去後剩下的白米與原米的比率。
由於米心的營養價值為最高,所以精米步合數值越低,越能將米心白中的營養成分與香氣發揮到極限,從而釀造出味道更加纖細棉柔且香氣高揚的日本酒。
當然,精米步合越低,釀造同樣產量的清酒時就會需要更多的米,那麽價格也會隨之變高。

純米酒系「特定名稱酒」的種類

純米酒的魅力在於可以充分地享受到米本身的口味、甜味和香氣。
請參考下表,瞭解純米清酒的種類及其特色。

特定名稱 精米步合 特色
純米大吟釀酒 50%以下 具有比純米吟釀清酒更清澈的味道和華麗的香氣
純米吟釀酒 60%以下 帶有花果般的優雅香氣與圓融滑順的口感
特別純米酒 60%以下或採用特殊製法 因為是採用特殊的釀酒方法釀造而成,所以味道會根據不同的釀酒廠而有所差異
純米酒 沒有任何規定 可以品嚐到酒米最原始的口味

非純米酒系「特定名稱酒」的種類

在日本酒中添加釀造酒精,不僅能讓口感變得更加清爽,還可以賦予其更加豐富的香氣。
非純米酒系「特定名稱酒」的種類如下表所示。

特定名稱 精米步合
大吟釀酒 50%以下
吟釀酒 60%以下
本釀造酒 70%以下
特別本釀造酒 60%以下或採用特殊製法

非純米酒系「特定名稱酒」各種類的特色與純米酒系相差不大,而且精米步合越低,口感就越清澈,香氣也越濃郁。

日本酒和燒酎的區別是?

「燒酎」與清酒一樣,也是日本最具代表性的酒類。兩者之間最大的區別在於製作方法和主要原料的不同。

日本酒 燒酎
製作方法 將米進行發酵後製成的「釀造酒」 以蒸餾方式製成的「蒸餾酒」
主要原料 薯類和穀物類
酒精度數 15%左右 25%

由於酒精含量和香氣強度的不同,兩種酒主要的喝法也有所不同。比如日本酒大多為直接喝,而燒酎除了可以直接喝以外,還有加冰塊、兌水或兌碳酸水等多種喝法。

燒酎與日本酒不同,通常會加冰塊或兌水喝
燒酎與日本酒不同,通常會加冰塊或兌水喝

日本酒之酒標知多少

日本酒的種類、 釀酒廠及專用術語都非常多,有不少人都不知道應該怎樣去選擇自己喜歡的口味。
下面介紹如何看懂日本酒的酒標等幫助瞭解各種不同口味的基本知識,希望能在挑選日本酒時作為參考。

酒標上的「日本酒度」是區分「甘口」和「辛口」的指標

日本酒大致可分為「甘口」和「辛口」兩大類。酒標上的「日本酒度」就是區分「甘口」和「辛口」的指標。貼在瓶身上的酒標都標示有「日本酒度」,標有正值符號「+」的是辛口,而標有負值符號「-」的則是甘口。

「日本酒度」是表示日本酒對純水的重量比值。比重大為負值「-」,比重小則為正值「+」。
簡單地說,負値越大表示含糖量越多, 味道就會越「甘口」。

「辛口」並不是辛辣的意思,只是代表不甜。指酒味較重,喝起來爽口順暢。
「甘口」也並非表示像糖那麼甜膩,而是喝起來有一種濃郁醇厚的味道。
這裡要記住的是:如果日本酒度為負值「-」,就意味著是「甘口」。相反,如果為正值「+」,則意味著是「辛口」。
簡單列表如下。

+6.0以上 +3.5〜+5.9 +1.5~+3.4 -1.4〜+1.4 -1.5~-3.4 -3.5~-5.9 -6.0以上
 大辛口   辛口  較辛口   普通  較甘口   甘口 大甘口
請記住日本酒有「甘口」和「辛口」兩大類
請記住日本酒有「甘口」和「辛口」兩大類

日本酒依據味道與香氣的組合大致分成4種類型

通過瞭解以下4種類型,可以基本掌握日本酒的不同口味和香氣。不過,並非所有日本酒都能歸類到這4種類型中。但只要記住了這4種類型,相信就不再會為該選哪一種日本酒而猶豫了。

薰酒
味道較為清淡,帶有花果香氣,口感清爽
熟酒
具有濃厚及豐富的味道和香氣,粘稠度較高,入口圓潤,帶有焦糖味
爽酒
口感輕盈光滑,香氣清爽,味道簡單,很容易與膳食搭配
醇酒
米香濃郁,味道豐厚多層次
記住日本酒的4種類型,就能大致掌握各種日本酒的味道和香氣
記住日本酒的4種類型,就能大致掌握各種日本酒的味道和香氣

通過解讀標籤來瞭解這瓶酒的香氣和口味

貼在日本酒酒瓶上的標籤會提供關於這瓶酒的特性等資訊,讀懂酒標,就能推測出酒的味道和香氣特色。
首先建議把握日本酒的類型和等級,然後再參考本篇介紹的相關知識,通過標籤上的描述,找到適合自己口味的那一款日本酒。

在欣賞設計精緻的日本酒標籤時,不要忘記閱讀標籤上所記載的相關資訊
在欣賞設計精緻的日本酒標籤時,不要忘記閱讀標籤上所記載的相關資訊

如何找到適合自己的日本酒

日本酒有許多種類和品牌,每種酒都有不同的香氣和味道。在多達數千種類的日本酒中,找到最對自己口味的那一款日本酒並不是一件容易的事情。
也許最直接有效的途徑是試飲不同種類的日本酒,通過比較來找到自己喜歡的日本酒。

雖然看起來比較辛苦,但體驗不同品牌的味道和香氣的差異,以及不同類型各自的獨特口味也是一件相當有趣的體驗。
就像旅行一樣,不只僅僅是為了抵達目的地。在尋找過程中,盡情享受途中的種種快樂和感動也是一大樂事。

首先,將品嚐並比較「甘口」和「辛口」作為尋找之旅的出發點。
日本酒的口味大致可以分為「甘口」和「辛口」兩大類系。不妨分別試飲一下這兩種口味,搞清楚自己喜歡的口味。
其次,試飲4種類型的日本酒:即薰酒、熟酒、爽酒和醇酒。通過比較,不僅能瞭解自己喜歡的味道,還可以找到自己對香氣的偏好。
最後再來挑戰一下純米酒、特定名稱酒的大吟釀等不同種類的日本酒。

試飲不同種類的日本酒,通過比較找到自己最喜歡的那一款
試飲不同種類的日本酒,通過比較找到自己最喜歡的那一款

日本酒迷必訪:日本三大清酒產地

兵庫縣的「灘」、京都府的「伏見」與廣島縣的「西條」並稱為「日本三大清酒產地」。在日本觀光之際,如果想品嚐日本酒的話,不妨到三大清酒產地的釀酒廠看看。
可以參觀日本酒的生產過程、品嚐不同釀酒廠各具特色的日本酒,深入體驗日本獨特的酒文化。
此外,「新潟」也是日本酒的著名產地之一,擁有眾多釀酒廠和酒窖。

造訪位於日本酒著名產地的釀酒廠,參觀製造過程並品嚐各具特色的日本酒
造訪位於日本酒著名產地的釀酒廠,參觀製造過程並品嚐各具特色的日本酒

第一次喝的話就是這個了!經典日本酒5選

接下來為大家介紹幾款最適合第一次喝的經典日本酒。
如果不確定該喝哪一種日本酒時,請嘗試一下下面5種代表日本酒精華的日本酒。

1. 【辛口】上善如水 純米吟釀

新潟縣產的「上善如水純米吟釀」,沒有太明顯的日本酒特有的強烈口感,喝起來清爽柔和。
而且帶有華麗的香氣,非常適合作為餐酒。

2. 【甘口】姬膳

宮城縣產的一之藏「姬膳(日文:ひめぜん)」,酒精度非常低,只有8%,可享受果香和酸甜的口感。
與帶酸味的果汁勾兌非常美味,適合喜歡甜味雞尾酒的女性。

3. 【甘口】獺祭 純米大吟釀 45

「獺祭 純米大吟釀 45」是著名品牌「獺祭」的定番商品,非常適合推薦給初學者。
這款純米酒的精米步合為45%,可以強烈感受到米的原始香氣和口味。
即使是清酒初學者也能充分體驗到果香和米香的雙重享受,以及縈繞於口中的清爽的餘韻。

4. 【辛口】八海山大吟釀

「八海山」與「獺祭」同為日本酒的知名品牌。
八海山的純米大吟釀以優雅的果香、潔淨無雜味的口感為特色。
無論搭配哪一種料理,都能襯托出食物的美味,是餐酒的最佳選擇。

5. 【辛口】久保田 純米大吟釀

新潟縣產的「久保田純米大吟釀」與「獺祭」、「八海山」一樣,也是知名的日本酒。
主要特色為口感清爽,餘韻綿長,而且華麗的果香氣與甘味和酸度的平衡相當完美,即使第一次嘗試日本酒的人也能輕鬆飲用。

日本酒常見問題

Q

日本酒是什麼樣的酒?

A

日本酒以米、水和米麴為主原料,是一種由米發酵而成的「釀造酒」。

Q

在海外也能生產日本酒嗎?

A

只有使用日本國產米作為酒米原料,並在日本國內製造的清酒才能標註為「日本酒」。因此,日本酒僅限於在日本生產。

Q

日本酒的酒精含量是多少?

A

依據日本《酒稅法》規定,日本酒酒精濃度必須在22度以下。其實,大多數日本酒的酒精濃度約在15度左右。

Q

日本酒的酒廠有多少家?日本酒又有多少個品牌呢?

A

日本全國共有約1,400家釀造日本酒的酒廠,共有約1万以上的品牌。

結語

本篇為大家介紹了有關日本酒的定義、製造過程及類型等各種基本知識。
如果對日本酒感興趣的話,不妨嚐嚐看本篇內容中介紹的幾款日本酒。若有機會造訪日本,特別是如果去兵庫、京都、廣島和新潟等知名的日本酒產地的話,建議務必嚐嚐看深融於日本人日常生活中的日本酒。
另外,還建議可將能瞭解釀酒過程的參觀酒藏體驗也列入行程中。
最後請留意即使是很好飲的日本酒,飲酒過量也會有礙健康唷~!