【日本拉麵完整指南】新手&老饕必看！一篇搞懂拉麵的所有魅力

雖然眾說紛紜，但一般認為日本拉麵起源於明治時代（1868年〜1912年）末期至大正時代（1912年〜1926年）左右。
當時由中國移民與留學生帶進日本的料理，也就是所謂的「中華麵」，成為拉麵的原型並逐漸普及。
隨著橫濱、神戶等港都形成中華街，中華料理店與攤販開始供應迎合日本人口味的「南京麵」與「支那麵」。當時的外觀似乎相當簡單，也更接近中國麵食，但後來逐漸加入日本獨有的巧思，1910年日本首間拉麵專賣店「來來軒」正式開業。
戰後，泡麵問世，讓人們在家也能輕鬆享用；到了1970年代前後，拉麵已廣為全日本所知。之後歷經1980年代後半的拉麵熱潮，以及2010年代與義大利料理、法國料理等不同領域的融合，拉麵文化持續發展至今。

「醬油拉麵」（同義：中華麵、正油拉麵）是最知名的拉麵之一。據說前述「來來軒」供應的拉麵就是日本第一碗醬油拉麵，歷史悠久，堪稱日本拉麵的原型。一般是在以雞骨、豬骨、海鮮等熬製的高湯中加入醬油醬汁製成湯頭。其特色是醬油香氣與鮮味突出，滋味親切易入口。
雖然會因地區而異，但只要聽到拉麵，許多人首先想到的便是「醬油拉麵」。對日本人而言，「醬油拉麵」深植日常生活，能帶來懷舊與安心的感受。

「豚骨拉麵」的滋味濃郁滑順，最大特色是以豬骨長時間熬煮而成的乳白色湯頭。骨髓中的鮮味與膠原蛋白融入湯中，滋味濃郁卻圓潤順口，並能充分感受豚骨風味。通常使用容易吸附湯汁的細麵，並加入大蒜、紅薑等配料。
對日本人而言，「豚骨拉麵」有著濃厚的「九州風味」印象，尤其在被視為發源地的福岡縣博多與久留米，更堪稱當地的靈魂美食。
由於獨特滋味令人上癮，經常被當作宵夜或聚餐飲酒後的收尾餐點。

「味噌拉麵」口感圓潤，略帶鹹味，滋味濃厚而協調。湯頭以雞骨或豬骨等為基底，再於高湯中加入味噌製成。由於味噌醬汁會左右拉麵風味，各店都會使用融入理念與堅持的特製味噌。配料豐富、份量紮實，能帶來十足滿足感，也是與其他拉麵不同之處。
主要加入炒蔬菜（豆芽菜、高麗菜、韭菜等）與奶油，配料的口感與甜味更能襯托湯頭。中粗捲麵與濃郁湯頭也十分契合，可說是廣受大眾喜愛的口味。
正因為發源於北海道札幌，對日本人而言，「味噌拉麵」是能在寒冷季節溫暖身心、充滿家庭感且親切熟悉的美食。

與醬油拉麵同樣歷史悠久的「鹽味拉麵」，口味清爽細緻。美麗清澈的湯頭以雞骨、豬骨、海鮮、昆布等為基底，再加入鹽味醬汁製成。不同於其他拉麵，食材的天然鮮味會直接呈現，特色是簡單卻洗鍊的滋味。
基本上會使用與湯頭契合的細麵或中細麵，配料除了叉燒、筍乾與蔥，不少店家還會加入柚子、雞肉等增添風味。口感清爽易入口，是一碗吃起來不容易感到負擔的拉麵。
對日本人而言，「鹽味拉麵」風味深奧，每個地區與店家都能展現個性，宛如日本拉麵文化多樣性的象徵。

「雞白湯拉麵」能品嚐到雞肉特有的天然甜味與香氣。雖然種類多元，但湯頭主要是將雞骨、雞肉長時間熬煮，萃取骨髓等精華後加入醬汁製成。凝聚雞肉鮮味的乳白色湯頭，口感圓潤濃厚，卻比豚骨拉麵更清爽優雅。
雞白湯拉麵的特色是沒有特殊異味，容易入口，每一口都能享受豐厚的滿足感。
對日本人而言，「雞白湯拉麵」給人健康又時尚的印象，是相對較新的拉麵類型。尤其深受女性與注重健康者喜愛。

「沾麵」是將麵條與湯汁分開供應的拉麵。特色是像盛蕎麥麵一樣，將麵條沾入湯汁中享用。特徵是會先以冷水（冷盛）或熱水（熱盛）收緊麵條後再盛盤，這是與一般拉麵（麵條煮熟瀝乾後直接放入碗中）最大的不同。
如此能讓麵條更緊實，呈現富有嚼勁且滑順的口感。湯汁通常濃稠度高，因此會搭配較粗的麵條，以便充分吸附湯汁。麵條存在感強，能直接感受其風味，每一口都會散發深邃滋味，正是其魅力。
只要改變湯汁用量或浸泡時間，就能調整成自己喜愛的口味，最後還能享用「湯割」（用餐後加入高湯稀釋沾汁飲用），也是廣受歡迎的原因。
現今「沾麵」對日本人而言也是相當主流的美食。

「油拌麵」是完全沒有（或幾乎沒有）湯汁的拉麵。特色是以醬油為基底的特製醬汁與油取代湯頭，均勻拌上整碗麵條後享用。濃郁調味的鮮味能直接且均勻地呈現，吃完後十分有飽足感。
與拉麵、沾麵相比，「油拌麵」更重視麵條本身的嚼勁、質地與滋味。由於沒有湯汁，熱量相對較低，也不必擔心燙傷且較不容易造成胃部負擔，這些都是「油拌麵」特有的優點。
此外，還能淋上醋、辣油等調味料，調整成自己喜愛的口味，用餐途中也能享受風味變化。
「油拌麵」對日本人而言特別是年輕人中是相當受歡迎的麵食。

「札幌拉麵」是代表北海道札幌市的當地拉麵。
以味噌為基底，滋味濃郁醇厚，能從身體深處暖和起來，非常適合寒冷地區。
湯頭使用以豬骨或雞骨熬製、能襯托味噌鮮味的高湯，麵條則多採用與其相襯的中粗捲麵。
如同典型的味噌拉麵，會鋪上大量炒豆芽菜、洋蔥、高麗菜等蔬菜，能享受爽脆口感。
若再加上奶油或玉米，便能感受更具北海道特色的圓潤風味，也更加美味。

「博多拉麵」是代表福岡縣博多地區的當地拉麵。它是從九州地區普及開來的豚骨拉麵代表，特色為乳白色外觀與滑順濃郁的湯頭。使用與湯頭絕配的極細直麵，煮麵時間短，能迅速上桌。由於麵條容易泡軟，份量相對較少，點餐時還能選擇喜愛的麵條硬度，也是「博多拉麵」的一大特色。
經典配料有叉燒、蔥、木耳與紅薑等。此外，能單獨加點麵條的「加麵」制度十分普遍，能用同一碗湯頭多次享用麵條。滋味濃郁卻不容易吃膩，加上方便享用，正是「博多拉麵」的魅力。

「喜多方拉麵」是代表福島縣喜多方市的當地拉麵。特色是口味清爽樸實，令人感到一絲懷念。
湯頭以醬油為基底，並使用豬骨、雞骨、小魚乾等熬製高湯，清澈且香氣突出。麵條是稱為「熟成多加水平打麵」的粗捲麵，能充分吸附湯汁，並可享受如手工麵般的彈牙口感。
有人認為它是中規中矩的傳統類型，外觀沒有明顯特徵，配料也以叉燒、筍乾、蔥等常見組合為主。
喜多方市盛行早上吃拉麵的「晨間拉麵」文化，因此許多店家從上午便開始營業。

「旭川拉麵」是代表北海道旭川市的在地拉麵。一般會將以豬骨、雞骨熬成的動物系湯頭，以及使用小魚乾、昆布製成的海鮮系湯頭，搭配醬油醬汁組成「雙湯頭」。透過這種技法，能品嚐濃郁口感與馥郁香氣完美融合、富有層次的湯頭。
為了讓拉麵直到最後都保持溫熱，還會以豬油覆蓋整碗湯面來鎖住熱氣，這也是一大特色。麵條主要使用容易吸附湯汁的中細捲麵，吃完時全身都會暖呼呼。近年來變化更加豐富，也經常能見到各式各樣的種類。

「函館拉麵」是代表北海道函館市的在地拉麵。在函館市內被稱為「拉麵」或「支那麵」，多半由中華料理店供應。
雖然確切起源不明，但據說承襲了從中國傳入的原型，也被視為日本鹽味拉麵的起源。特色是清澈的鹽味清湯，在北海道拉麵中尤其能感受到優雅柔和的滋味。
為了襯托湯頭，配料相當簡單，麵條一般使用與其相襯的中細直麵，滑順口感十分迷人。

「白河拉麵」是代表福島縣白河市的在地拉麵。最大特色是含水量高、麵體寬大的捲麵，能享受強韌嚼勁與滑順口感。
傳統上採用手工製麵，但近年已逐漸減少。湯頭主要是以雞骨為基底的清澈醬油湯，魅力在於既醇厚又清爽。
配料基本為叉燒、魚板、筍乾等，與同樣來自福島的喜多方拉麵有許多共通之處。

「富山黑拉麵」是代表富山縣富山市的在地拉麵。漆黑外觀極具衝擊力，滋味強烈有勁，散發出嚐過一次便難以忘懷的存在感。
它以醬油為基底，調味非常濃重，特色是鹽分較高、份量感十足。搭配粗直麵，配料雖與一般拉麵相似，但會放上柔嫩叉燒、大量蔥花與大量粗磨黑胡椒。
原本是為勞工補充鹽分而製作的配菜，因此口味偏鹹，推薦搭配白飯享用。

「新潟濃厚味噌拉麵」是代表新潟縣的在地拉麵。大碗中盛有彈牙粗麵與大量蔬菜（豆芽菜、高麗菜等），是一碗令人十分滿足的拉麵。
湯頭以味噌為基底，融合豬骨、雞骨與蔬菜的鮮味，濃厚醇郁，呈現適合新潟寒冷氣候的強勁滋味。
最大特色是會另附一壺「稀釋高湯」，可依個人喜好調整味道與濃度後享用，吃法相當少見。

「佐野拉麵」是代表栃木縣佐野市的在地拉麵。使用佐野優質水源製成的醬油湯頭，外觀清澈，風味溫和。
麵條採用以竹竿擀製的傳統「青竹打麵」工法，不規則的捲曲程度造就富有嚼勁且美味的口感。配料是叉燒、蔥等常見食材，口味清爽又容易入口。
如今各店仍傳承青竹打麵技術，並融入各自特色，能品嚐手工精心製作的一碗拉麵。

「尾道拉麵」是代表廣島縣尾道市的在地拉麵。特色為漂浮豬背脂的醬油湯頭，以及口感柔軟的平打中細麵。
湯頭以雞骨、豬骨為基底，再加入小魚乾或小魚熬製高湯，豬背脂則增添圓潤感與醇厚滋味。
風味豐富且層次深邃，配料則多由筍乾、蔥等簡單食材組成。

「和歌山拉麵」是代表和歌山縣的在地拉麵。當地稱為「中華麵」，特色是使用略呈黃色的捲麵，除了常見配料外還會加入魚板。
桌上會擺放需付費的水煮蛋與早熟壽司（鯖魚壽司），邊吃這些餐點邊等待拉麵上桌，就是和歌山特有的拉麵吃法。依決定風味的湯頭不同，主要可分為「井出系」與「車庫前系」兩大派別。
兩者都以豚骨醬油為基底，差別在於「井出系」滋味濃郁，在全國知名度較高；「車庫前系」湯頭清澈，口味較清爽。
也推薦在當地比較品嚐這兩種傳統風味。

「長濱拉麵」是發源於福岡縣長濱地區的當地拉麵。原本是為了讓在鄰近漁港的長濱市場工作的人能快速用餐，經過縮短供餐時間的改良而誕生。它也被稱為「屋台拉麵」，特色是濃郁豚骨湯頭搭配極細直麵，滋味醇厚。
如今廣為人知的「加麵」制度，據說也是發源自長濱。
它與博多拉麵非常相似，也沒有明確差異，因此許多店家會以「博多長濱拉麵」為名，媒體也經常將兩者合併介紹。

「家系拉麵」是指源自1974年在神奈川縣橫濱市創立的「吉村家」之拉麵。「家系」之名，源自創辦人吉村實在自家店名中加入「家」字。此後，弟子們以相同風格開設名為「○○家」的店鋪，逐漸普及開來。不過，並非所有店名中有「家」字的拉麵店都屬於家系。
主流組合是濃郁豚骨醬油湯頭與粗直麵，表面浮著雞油，特色是口感圓潤並帶有香氣。份量感十足的滋味深受年輕人與男性喜愛。
基本配料為菠菜、叉燒、海苔，還能追加配料，並調整口味濃淡、麵條硬度等，享用符合個人喜好的一碗拉麵。

「二郎系拉麵」是指發源自東京都港區三田的「拉麵二郎」，以及其分店與衍生店供應的拉麵。「二郎」之名是創辦人山田拓美為自家店鋪所取，之後形成被稱為「二郎」或「致敬系」的獨特拉麵文化。
最大特色是豆芽菜、高麗菜、厚切叉燒、大蒜與豬背脂堆得像小山一樣，份量極為驚人。這些配料可在點餐時調整，但一般人若不選少量，往往很難吃完。基本組合為極粗麵與濃郁豚骨醬油湯頭，搭配配料一起享用，能帶來滿足感十足的用餐體驗。
它甚至擁有被稱為「二郎迷」的狂熱粉絲，令人上癮，是超越拉麵框架的獨一無二存在。

「大勝軒系拉麵」是指發源自東京都豐島區東池袋「東池袋大勝軒」的拉麵。它以創辦人山岸一雄研發的「元祖沾麵（特製盛蕎麥麵）」聞名，並透過分店與弟子開設的店鋪，將「大勝軒」之名推廣至日本全國。
湯汁以海鮮與豚骨為基底，口味甜辣，尾韻清爽。使用中粗麵，配料包括叉燒、筍乾、魚板等，以傳統風格供應。
不刻意追求標新立異，而是用心製作每一碗，呈現任何人都會覺得美味的優雅純粹滋味，正是「大勝軒系」的魅力。

「麵屋武藏系拉麵」是指以創業於東京都新宿區的「麵屋武藏」為總店的連鎖拉麵店。「武藏」源自劍豪宮本武藏，在製作拉麵時也十分重視其精神與思想，店鋪僅位於東京都內。從各種聯名企劃、空間設計，到被認為顛覆拉麵基本概念的創新構想與高品質，都廣受好評。
湯頭是結合豬骨、雞骨與海鮮的雙湯頭，近年沾麵的人氣甚至高於拉麵。極粗且富有嚼勁的麵條，搭配大塊叉燒與厚切筍乾，外觀也極具震撼力。菜單各具特色，每間店都能品嚐不同的原創拉麵，也是一大特點。

「日清杯麵」是日清食品株式會社販售的全球首款杯裝泡麵。
1971年上市時，只要沖入熱水即可輕鬆享用的方式相當劃時代，轉眼間便成為國民級商品。口味除了原味（醬油），也推出海鮮、咖哩、辣番茄等經典款，以及地區限定、期間限定等多種商品。
除了普通尺寸（約75〜77g），也有份量十足的「BIG」及適合稍微墊胃的「迷你」等款式，可依需求選擇。2017年也開始販售袋裝麵系列的「用碗享用的日清杯麵」。

「Sapporo一番」是三洋食品株式會社販售的泡麵。自1966年上市以來，便是跨越世代、廣受日本家庭喜愛的長銷商品。同時推出袋裝麵與杯麵，備有醬油、鹽味豚骨等多種口味。
其中尤以多年持續蟬聯人氣第1名的袋裝鹽味拉麵與味噌拉麵聞名，也擁有許多忠實粉絲。袋裝麵每份約90g，湯頭與麵條比例均衡，能品嚐日本人熟悉的豐富滋味。
不僅能在家輕鬆烹調，也很適合稍加變化自行改造，這正是「Sapporo一番」特有的魅力。

「明星Charumera」是明星食品株式會社販售的泡麵。同時推出袋裝麵與杯麵，包裝上繪有Charumera大叔與貓咪角色，設計令人印象深刻。
雖然備有味噌、鹽味、豚骨等基本口味，但尤其以令人聯想到傳統中華麵的醬油口味最受歡迎。袋裝麵每份約80〜90g，自上市以來始終維持不變的美味。
最大特色是獨家研發的干貝隱藏風味。在滑順的中細油炸麵中揉入干貝高湯，湯頭也加入干貝鮮味，讓兩者呈現一體感。每種口味還附有不同的「秘傳香料」，能為滋味增添亮點。

在日本吃拉麵主要有2種點餐方式。
第1種是直接向店員點餐。入座後告知店員想吃的餐點，如果能調整麵條硬度、口味濃淡等，店員也會進一步確認。
人多時請事先決定好餐點，以免影響其他客人。吃完後再次呼叫店員並完成結帳。

第2種是使用售票機。售票機通常設置於入口附近，從菜單選擇拉麵與配料，按下按鈕購買餐券後交給店員。部分店家會附上照片或多語言說明，但若不知道如何使用或該選哪一項，可以詢問店員。
兩種方式都有不少店家僅接受現金，請多加留意。

雖然依店家而異，但在拉麵店每人點一碗是基本禮儀。主要原因是共食一碗對店家而言不符成本，也可能造成困擾。
拉麵是每碗用心製作的料理，每次都需要投入食材與烹調時間。
此外，許多拉麵店以吧檯座位為主，必須在有限空間中維持有效率的翻桌速度。
多人共食一碗會占用座位，延長下一位客人入座的等待時間。尊重店主為製作美味拉麵所投入的心意與堅持，是享受拉麵文化的重要一環。

瞭解「加麵」與「加點配料」這2種服務，就能更加享受拉麵。「加麵」是指保留湯頭，再額外加點麵條的拉麵用語。
適合覺得吃不夠，或不想浪費湯頭時使用。「加點配料」則是能選擇額外食材，自由調整拉麵內容的服務。
叉燒、筍乾、蔥、滷蛋、海苔等選擇多元，能依個人喜好打造專屬的一碗拉麵。
此外，部分店家還能選擇麵條硬度（極軟、偏軟、普通、偏硬、極硬）、口味濃淡（淡、普通、濃）與油脂多寡（少、普通、多）。
初次品嚐的訪日旅客若沒有特別偏好，選擇普通即可。

不同於其他國家，日本有「吸食麵條」的文化。
從各種角度來看，這種吃法有許多原因，本文要介紹的是「能享受美味，並避免麵條變涼」的說法。
吸食麵條時會連同湯汁一起吸入空氣，讓香氣在口中擴散，充分引出豐富滋味。同時麵條也會較快降溫，因此能避免燙傷，並以適當溫度享用。
日本拉麵重視麵條與湯頭的協調，因此這種吃法似乎相當合理。在日本，吃麵時發出吸食聲並不失禮，反而被視為美味的表現。雖然可能感到不習慣，但不妨積極嘗試看看。

在日本拉麵店，用餐完畢後迅速離席被視為基本禮儀。拉麵店出餐相對快速，用餐時間也較短，主要是為了店家營運效率以及顧及正在等候的客人。
此外，拉麵在熱騰騰時最美味，若吃得太慢就會變涼，無法充分品嚐這碗精心製作的拉麵。
因此請避免聊天或久留，吃完後就盡快離開店家。