Qu’est-ce que le natto, profondément ancré dans la culture alimentaire japonaise ?

Le natto est un aliment à base de graines de soja fermentées par Bacillus subtilis, appelé bactérie du natto.
Selon la méthode traditionnelle, les graines de soja sont soigneusement cuites à la vapeur, refroidies, puis enveloppées dans de la paille de riz et fermentées pendant environ une journée dans des conditions appropriées. Les bactéries du natto naturellement présentes s’y multiplient alors pour produire le natto.
Aujourd’hui, il est toutefois le plus souvent fabriqué à partir de bactéries du natto cultivées.
Il se divise en deux grandes catégories : le natto filant et le natto salé, ou natto de temple. Le mot « natto » employé seul désigne généralement le premier.
Cet aliment traditionnel est consommé quotidiennement au Japon depuis des siècles, mais sa texture visqueuse et sa forte odeur particulière rebutent même certains Japonais.
Ils sont relativement nombreux dans l’ouest du Japon.
Autrefois, le natto constituait une source de nutriments de remplacement pour le poisson et les légumes. Toutefois, le poisson étant facilement disponible dans l’ouest du Japon, l’habitude d’y manger du natto ne s’est pas implantée.
Ce contexte historique expliquerait pourquoi de nombreuses personnes de l’ouest du Japon n’apprécient toujours pas le natto.

Le natto filant se décline en plusieurs variétés selon sa forme, son mode de fabrication et la taille des graines.
Voici trois variétés courantes de natto filant.
Leurs caractéristiques diffèrent même au sein d’une même catégorie : ces informations peuvent donc être utiles au moment de les acheter ou de les déguster.

Plusieurs théories existent sur l’apparition du natto, mais son origine exacte reste inconnue.
La théorie dite de Hachiman Taro Yoshiie est toutefois souvent considérée comme l’une des plus plausibles.
À la fin de l’époque de Heian (794-1185), le guerrier Minamoto no Yoshiie aurait enveloppé des graines de soja bouillies dans de la paille pour les conserver pendant une campagne dans la région du Tohoku. Elles auraient alors fermenté naturellement et seraient devenues filantes.
Cet épisode aurait permis de découvrir que les bactéries du natto, ou Bacillus subtilis, présentes dans la paille faisaient naturellement fermenter le soja.
Les soldats y auraient goûté, l’auraient trouvé bon et adopté comme nourriture, avant qu’il ne se répande parmi les paysans.
Des aliments à base de soja fermenté existaient toutefois déjà dans différentes régions d’Asie orientale. Selon une autre théorie, un mets ressemblant au natto aurait même existé dès l’époque de Yayoi, d’environ le Xe siècle av. J.-C. au milieu du IIIe siècle apr. J.-C.
Toutes ces théories font intervenir des graines bouillies et de la paille. Ce produit né du hasard aurait ensuite connu une évolution propre au Japon jusqu’à devenir le natto actuel.

Le mot « natto » apparaît pour la première fois dans le Shin Sarugakuki, un ouvrage du milieu de l’époque de Heian.
Le natto mentionné dans ce texte serait un natto salé non filant, apparemment souvent fabriqué dans les temples.
Selon la théorie la plus répandue, son nom viendrait des « préparations de haricots » réalisées dans la cuisine des moines, appelée nasso. Plusieurs théories existent toutefois.
Le natto filant apparaît quant à lui pour la première fois dans le Shojin Gyorui Monogatari, ouvrage de l’époque de Muromachi (1336-1573).
Au milieu de l’époque d’Edo (1603-1868), le natto s’était suffisamment répandu pour figurer sur les tables du peuple.
L’habitude d’en manger au petit-déjeuner s’est progressivement généralisée. À l’époque, des marchands ambulants de natto le vendaient dans les rues en criant pour attirer les clients.
À partir de l’époque moderne, la fermentation dans la paille a cédé la place à des emballages hygiéniques et à une production mécanisée. Sa conservation et sa distribution se sont également améliorées, faisant du natto un aliment courant dans tout le pays.

La façon la plus classique de manger le natto consiste à le mélanger avec la sauce et la moutarde fournies, puis à le déposer sur du riz : c’est le natto gohan.
Mélanger le natto ferait pénétrer de l’air dans ses composants visqueux et lui donnerait une texture plus légère.
Le nombre de tours ne modifie pas sa valeur nutritionnelle et il n’existe pas de bonne méthode : chacun peut donc le mélanger à sa convenance.
Pour atténuer son odeur, l’ajout de condiments tels que de la sauce soja ou du wasabi peut le rendre plus facile à manger.
Malgré des différences régionales et individuelles, le toast au natto, servi sur du pain de mie, et la soupe au natto, incorporé à une soupe miso, sont également très appréciés.

Facile à trouver partout au Japon, le natto séduit aussi par son accessibilité.
Il est principalement vendu dans les supermarchés et konbini, sous forme de lots de trois à cinq barquettes rondes ou carrées.
Son prix abordable, autour de 100 yens par barquette, constitue un autre avantage.
Comme il figure rarement à la carte des restaurants, le mieux lors d’un séjour au Japon est de l’acheter dans un supermarché ou un konbini, ou d’y goûter au buffet du petit-déjeuner de l’hôtel.

Mito, dans la préfecture d’Ibaraki, est surnommée la « ville du natto » et se classe au premier rang national pour sa production.
À l’époque d’Edo, le domaine de Mito, qui correspond à la ville actuelle, encourageait la culture du soja. Le terrain y était donc favorable à la fabrication du natto et à l’approvisionnement en matières premières.
À l’époque de Meiji (1868-1912), Sasanuma Seizaemon, originaire de Mito, fonda Tengu Natto et mit au point les techniques de fabrication du natto.
Avec l’ouverture en 1889 de la ligne ferroviaire de Mito, actuelle ligne JR Mito, la vente de natto à petites graines sur la place de la gare comme souvenir et spécialité locale rencontra un grand succès, faisant connaître ce produit dans tout le pays.
Mito n’est pas seulement une région productrice : elle accueille aussi de nombreux événements et établissements consacrés au natto. Toute la région entretient ainsi cette culture, appréciée des habitants bien au-delà de son seul statut d’aliment.

Le Japon possède non seulement une « ville du natto », mais aussi une « journée du natto ».
En 1981, la coopérative industrielle du natto du Kansai a désigné le 10 juillet comme journée du natto afin d’en développer la consommation dans cette région, notamment à Osaka et Kyoto, où elle stagnait.
Initialement limitée au Kansai, cette journée commémorative s’est fait connaître dans tout le Japon lorsque la Fédération nationale des coopératives industrielles du natto l’a officiellement instituée à nouveau en 1992.
À Fukushima, où la consommation compte au contraire parmi les plus élevées du Japon, les supermarchés et autres commerces organisent des promotions sur le natto à cette occasion.

Cet article a principalement présenté l’origine et les variétés du natto, ainsi que des façons recommandées de le cuisiner.
Le natto n’est pas un simple ingrédient : il demeure un aliment sain qui contribue à la santé des Japonais.
Les différences de goût et de façons de le consommer selon les personnes et les régions font aussi son attrait. Il reflète ainsi la culture alimentaire propre au Japon et sa diversité.
Nombreux sont ceux que son odeur et sa viscosité particulières rebutent, mais celles-ci font également partie de son identité.
Pour qui n’y a encore jamais goûté, le natto mérite d’être essayé au moins une fois.