寿司

寿司は、シャリとネタを組み合わせた料理を指し、和食の一種に分類される。
シャリは酢で味付けしたご飯（酢飯）を、ネタはシャリの上に乗せる具材をそれぞれ意味する。
ネタは新鮮な魚介類以外にも肉・卵なども使われており、その対象は幅広い。
寿司の種類も海外でも広く知られている「握り寿司」の他に、「巻き寿司」・「ちらし寿司」など多種多様だ。
また、「カリフォルニアロール」や「ヌテラ巻き」といった国・地域に合わせて独自のアレンジが加えられていることも多い。

寿司の起源は、東南アジアで生まれた発酵ずしの「熟れ寿司（なれずし）」だと言われている。
日本には奈良時代（710年〜794年）に伝来したことが知られ、朝廷に献上される貢物だった。
庶民もお米を食べるのが一般的になった室町時代（1336年〜1573年）になると、発酵期間を短縮した「なまなれ」が登場。
生に近い状態が名前の由来で、これが現在の寿司の原型とされている。
江戸時代（1603年〜1868年）に入ると、発酵させずに食べる「早寿司」が登場し、後期には、握ったものを食べるという形に変化を遂げ「握り寿司」が生まれた。
そして製氷技術が発展した明治時代（1868年〜1912年）では、保存ができるようになったため、ネタが刺身で提供されるようになった。
現代に見られる一般的な提供方法は、この時に確立されたと言える。
寿司と言えばかつては高級料理の代名詞だったが、「回転寿司」の登場、普及・浸透して以降は、リーズナブルに食べられる料理に変わった。

「江戸前寿司」とは、上述した「握り寿司」と意味合いが近く、江戸時代に生まれた現在の形状に近い寿司を指す。
東京湾など都内近郊で獲れる魚介類がネタの中心で、あっさりとしたシャリが特徴と言える。
「関西寿司」とは、「熟れ寿司」の伝統を受け継いだ発酵ずしを指すことが多い。
砂糖を多めに使い保存性を高めているため、シャリは甘め濃い口、ネタは素材の味を生かすように作られる傾向にある。
せっかちですぐに食べたがる江戸人と、保存し持ち運びを好む関西人では、寿司に求めるものや食べる時の前提が大きく異なる。
このような江戸と関西における地域性や気質の違いが、それぞれ「江戸前寿司」と「関西寿司」という形で反映されている。

すしは漢字で書くと、「鮓」・「鮨」・「寿司」の３つの表記方法がある。
寿司屋によって看板の表記が異なるので、お店を探すときに見逃さないためにも、覚えておこう。

寿司屋の形態は「回転寿司」・「持ち帰り専門店」・「カウンターで食べる形式」の大きく３つに分かれる。
スシロー・はま寿司・くら寿司らに代表される「回転寿司」では、安価で様々な種類のネタを食べられ、ファミリー層でも入りやすい気軽さが人気。
一方、「カウンターで食べる形式」の寿司屋では、店内の雰囲気や職人の技を目の前で堪能でき、こだわりのネタを最大限に美味しく味わえる魅力がある。
「持ち帰り専門店」は、電話・インターネットから注文し、お店で寿司の受け渡しを行う。
時間がない場合や周囲を気にせずゆっくり食べたい方にお勧め。
日本に訪れたら、本格的な寿司が食べられる「カウンターで食べる形式」のお店にも挑戦してほしい。

常識の範囲内であれば、食べやすい形で寿司を食べて問題ない。
ただ、カウンターで食べる形式の寿司屋においては、知っておいた方が良い作法が存在する。
より美味しく寿司を食べるために、紹介する作法を実践してほしい。

カウンターで食べる形式の寿司屋に行くときは、香水をつけないように注意してほしい。
寿司は味だけでなく、魚の風味やわさび・ゆずの香りなども楽しむ繊細で粋な料理だ。
匂いの強い香水は空気をかき消し、他のお客さんにも不快感を与えてしまう。
喫煙者はたばこにも気を付けると良いだろう。
カウンターが傷つかないように腕時計やブレスレットは外し、携帯電話等の荷物も置かないような気遣いも必要だ。
また、出された寿司は早めに食べる、写真を撮る時は断りを入れるなど、最低限のマナーは守ろう。

握り寿司や軍艦・巻き寿司に馴染みのある外国人が多いかもしれないが、それ以外の寿司については知らないという方も多いはずだ。
寿司が好きなら、これから紹介する寿司にもぜひ挑戦してほしい。