【일본 사케 입문 가이드】초보자를 위한 기본지식·종류·고르는 법

갱신일 : 2026-01-21

필자 : GOOD LUCK TRIP

깊은 역사와 전통을 지닌 일본 사케지만, 일본인도 고르기 어려울 만큼 종류가 다양하다.
고르기 위해 알아야 할 지식도 많아 가볍게 도전하기 어렵게 느껴질 수도 있다.
그래도 일본 사케에 관심이 있다는 사람은 적지 않다.
이 글에서는 일본 사케의 정의부터 제조 과정, 종류 설명은 물론 초보자에게 추천하는 일본 사케도 소개한다.
가능한 한 전문용어는 쓰지 않고, 꼭 필요할 때는 짧게 보충 설명을 더하며 일본 사케의 기초를 정리해갈 테니 편하게 읽어보자.

양조주의 한 종류인 ‘일본 사케’

쌀을 발효해 만드는 ‘양조주’인 ‘청주(사케)’.
그중에서도 일본산 쌀을 사용해 일본 국내에서 양조한 술만 ‘일본 사케’라고 부른다.
해외산 쌀로 만든 청주나, 일본산 쌀을 쓰더라도 해외에서 만든 청주는 일본 사케라고 부르지 않는다.
기원은 조몬 시대부터 야요이 시대 등 기원전까지 거슬러 올라갈 만큼, 긴 역사를 지닌 술이다.
나라 시대(710~794)에 편찬된 일본 최고(最古)의 역사서 ‘고지키’와 ‘일본서기’에도 일본 사케가 등장한다.
그만큼 오래전부터 일본에서 만들어지고 사랑받아온 일본 사케는, 지금도 일본인에게는 대표적인 술이다.
현재 상품 라벨에 일본 사케라고 표기된 술의 도수는 모두 22도 미만이며, 요즘은 15도 전후가 많다.

일본 사케를 더 잘 이해하기 위해 알아두면 좋은 제조 과정

제조 과정을 알아두면, 앞으로 소개할 맛있는 일본 사케나 내 취향의 일본 사케를 고르는 데 필요한 지식도 이해하기 쉬울 것이다.
그래서 일본 사케의 제조 과정도 간단히 정리해두자.
아래 표는 기본적인 제조 과정을 정리한 것이며, 종류 등에 따라 달라질 수 있으니 ‘기본 흐름’으로 이해해주면 된다.

순서	공정	내용
1	정미	쌀을 깎아 잡맛의 원인이 되는 단백질과 지방을 제거한다.
2	세미·침지	쌀을 씻고, 수분을 흡수시키기 위해 물에 담근다.
3	증미	수분을 머금은 쌀을 찐다.
4	누룩(코지) 만들기	코지를 뿌려 35도로 보온된 방에서 숙성시킨다. 이 과정에서 쌀의 전분이 당으로 바뀐다.
5	주모 만들기	코지와 물을 섞은 것에 효모와 찐쌀을 넣어 발효시킨다.
6	담금	주모를 탱크로 옮겨 코지·찐쌀·물을 3회로 나눠 넣는다. 3주~1개월 발효해 ‘모로미(발효 원액)’가 완성된다.
7	압착	‘모로미’에 압력을 가해 거르고, 술지게미를 제거한다.
8	여과	작은 고형물을 제거하기 위해 여과한다.
9	가열 살균	발효가 더 진행되지 않도록 가열한다.
10	저장	숙성을 위해 약 6개월~1년 정도 탱크에서 저장한다.
11	블렌딩	다른 탱크의 일본 사케나 물 등을 섞어 최종 맛을 다듬는다.
12	병입	맛이 변하지 않도록 온도를 관리하며, 병이나 팩에 한 병씩 담는다.

제조 과정에서 보이는 일본 사케의 특징

와인이나 맥주처럼 양조주인 일본 사케는 ‘병행복발효’라는 고도한 방식으로 만들어진다.
원료인 쌀에는 당이 없기 때문에 코지로 쌀의 전분을 당으로 바꾼 뒤, 효모 작용으로 알코올 발효를 진행한다.
‘당화’와 ‘발효’를 동시에 진행하는 방식이 ‘병행복발효’다.
이 ‘병행복발효’를 사용한다는 점이 일본 사케 제조 과정의 큰 특징이라 할 수 있다.

맛있는 일본 사케를 기억하기 위해 알아두면 좋은 종류

일본 사케는 같은 브랜드라도 종류가 다르면 맛이 크게 달라진다.
그래서 맛있는 일본 사케를 만났다면, 브랜드명뿐 아니라 종류도 함께 기억해두는 게 좋다.
일본 사케는 ‘특정명칭주’와 ‘보통주’ 두 가지로 나뉘고, 특정명칭주는 다시 8종으로 나뉜다는 점을 알아두자.
‘보통주’는 특정명칭주가 아닌 일본 사케를 뜻하므로 이해하기 쉽다.
특정명칭주가 8종으로 나뉘는 기준은 ‘원재료’와 ‘정미보합’ 두 가지다.

원재료의 차이=준마이슈(純米酒)인지 아닌지

원재료가 ‘쌀·물·쌀누룩(코지)’만이면 ‘준마이슈(純米酒)’. 여기에 양조 알코올을 더한 것은 준마이슈라고 부르지 않는다.

잡맛은 줄고 향은 높아지는 ‘정미보합’

잡맛의 원인이 되는 단백질과 지방을 제거하는 작업을 ‘정미’라고 한다.
원래 쌀 대비, 정미 후 남은 백미의 비율이 ‘정미보합’이다.
정미보합이 낮을수록(=더 많이 깎을수록) 잡맛이 적고 향이 좋아진다.
다만 정미보합이 낮을수록 필요한 쌀이 많아져 가격도 비싸진다.

준마이슈(純米酒)의 종류

쌀 본연의 감칠맛과 단맛, 향을 진하게 느낄 수 있는 것이 준마이슈의 매력이다.
아래 표에서 종류별 특징을 확인해보자.

특정명칭	정미보합	특징
준마이 다이긴조슈	50% 이하	준마이 긴조슈보다 더 맑은 맛과 화사한 향
준마이 긴조슈	60% 이하	화사한 향과 깔끔한 맛
도쿠베츠 준마이슈	60% 이하 또는 특별한 제조 방식	양조장의 특별한 제조 방식으로 만들어져, 양조장에 따라 맛이 다르다.
준마이슈	규정 없음	쌀의 감칠맛·향을 진하게 느낄 수 있다

준마이슈가 아닌 특정명칭주의 종류

일본 사케에 양조 알코올을 더하면 맛이 더 깔끔한 드라이 타입이 될 뿐 아니라, 향도 풍부해진다.
양조 알코올을 넣은 특정명칭주의 종류는 아래와 같다.

특정명칭	정미보합
다이긴조슈	50% 이하
긴조슈	60% 이하
혼조조슈	70% 이하
도쿠베츠 혼조조슈	60% 이하 또는 특별한 제조 방식

특징은 준마이슈 구분과 크게 다르지 않으며, 정미보합이 낮을수록 더 맑은 맛과 화사한 향을 느낄 수 있다.

원료와 제조 방식이 다른 일본 사케와 소주

일본 사케와 함께 일본을 대표하는 술 ‘쇼추(焼酎)’.
쇼추와 일본 사케의 큰 차이는 제조 방식과 주원료에 있다.

-	일본 사케	쇼추
제조 방식	쌀을 발효해 만드는 ‘양조주’	양조주를 증류해 만드는 ‘증류주’
주원료	쌀	고구마류·곡물류
알코올 도수	15% 전후	25%

도수와 향의 강함이 달라 마시는 방식도 다른 편이다. 일본 사케는 스트레이트로, 쇼추는 온더록이나 물·탄산으로 희석해 마시는 경우가 많다.

지표와 타입으로 일본 사케 맛의 경향을 파악하자

일본 사케는 종류도 브랜드도 많고 전문용어도 많아, 무엇을 고르면 어떤 맛일지 감이 안 오는 사람도 많다.
그래서 맛의 경향을 파악하는 데 도움이 되는 일본 사케 지식을 정리해보자.

‘단맛’과 ‘드라이’를 가르는 지표 ‘니혼슈도(日本酒度)’

일본 사케의 맛은 크게 ‘단맛’과 ‘드라이’ 두 타입으로 나눌 수 있다.
이를 구분하는 지표가 ‘니혼슈도(日本酒度)’.
니혼슈도가 플러스면 드라이, 마이너스면 단맛 쪽이다.
니혼슈도는 일본 사케의 비중을 나타내는 지표로, 비중이 크면 마이너스, 작으면 플러스가 된다.
자세한 설명은 생략하지만, 비중이 클수록 포함된 당분이 많아 단맛이 난다.
여기서 ‘드라이’는 고추처럼 매운맛이 아니라, 깔끔하고 드라이한 맛을 뜻한다.
‘단맛’도 설탕 같은 단맛이라기보다, 부드러운 목넘김과 진한 풍미를 말한다.
일단 니혼슈도 표기가 마이너스면 ‘단맛’, 플러스면 ‘드라이’라는 것만 기억해두자.

일본 사케의 맛과 향을 알 수 있는 4가지 타입

일본 사케의 맛과 향의 경향을 파악하려면 아래 4가지 타입을 알아두자.
모든 일본 사케가 딱 들어맞는 건 아니지만, 대략적인 기준으로 유용하다.

쿤슈(薫酒): 향이 높고 깔끔한 맛. 과일 같은 상큼한 향이 특징
주쿠슈(熟酒): 복합적이고 진한 맛과 향. 점도가 높고 단맛과 감칠맛이 특징
소슈(爽酒): 담백하고 부드럽다. 청량한 향으로 음식과 맞추기 좋다.
준슈(醇酒): 쌀의 맛이 또렷하고, 감칠맛과 깊은 풍미가 있다.

라벨로 맛의 경향을 잡아보자

일본 사케 라벨에는 맛을 판단할 힌트가 많이 적혀 있다.
우선 지금까지 소개한 ‘종류’와 ‘니혼슈도’를 확인해보자.
앞의 내용을 참고하면 라벨만으로도 맛의 경향을 어느 정도 읽을 수 있을 것이다.

내 취향의 일본 사케 찾는 법

일본 사케는 종류가 다양하고, 그만큼 향과 맛도 제각각이라 내 취향을 찾기 쉽지 않다.
결론부터 말하면, 내 취향을 찾으려면 여러 종류를 직접 마셔보는 수밖에 없다.
힘들게 느껴질 수도 있지만, 브랜드에 따른 차이와 종류에 따른 차이를 느끼는 과정 자체가 재미있을 것이다.
여행처럼 ‘찾는 것’보다 ‘찾아가는 과정’을 즐겨보자.
출발점으로 추천하는 건 ‘단맛’과 ‘드라이’ 비교 시음이다.
맛이 크게 두 갈래로 나뉘니, 둘을 마셔보면 취향을 어느 정도 잡을 수 있다.
그다음엔 쿤슈·주쿠슈·소슈·준슈 4가지 타입도 비교해보자.
그러면 맛뿐 아니라 향 취향도 정리될 것이다.
이후에는 준마이슈에 도전해보거나, 특정명칭주 중 다이긴조에도 도전해보는 식으로 폭을 넓혀가면 내 취향이 더 또렷해진다.

일본에서 일본 사케를 즐긴다면 가볼 만한 ‘일본 3대 사케 산지’

일본 여행에서 일본 사케를 즐기고 싶다면, ‘일본 3대 사케 산지’로 불리는 효고의 나다, 교토의 후시미, 히로시마의 사이조에서 양조장을 둘러보는 건 어떨까.
사케 양조장에서는 곳에 따라 제조 과정을 견학하거나, 그곳에서 만든 사케를 시음할 수도 있다.
니가타도 사케 산지로 유명해 양조장이 많다.
그래서 ‘일본 3대 사케 산지’에 더해 니가타도 함께 기억해두자.

첫 병으로 딱 좋은 일본 사케 5선

여기부터는 첫 일본 사케로 추천할 만한 술을 소개한다.
각각 단맛·드라이 중 어느 쪽인지도 함께 적었으니 참고해보자.
‘결국 뭘 마셔야 할지 모르겠다’면, 아래 사케부터 도전해보자.

1. 【드라이】조젠미즈노고토시 준마이 긴조

니가타현의 ‘조젠미즈노고토시 준마이 긴조’는 일본 사케 특유의 강한 개성이 적고, 산뜻한 맛이 특징이다.
화사한 향도 느껴져 식사와 함께 마시기에도 좋다.
맛의 핵심은 담금에 쓰는 물이다. 세계 유수의 폭설 지대인 에치고유자와에 쌓인 눈은 봄에 녹아 눈 녹은 물이 되고, 이후 약 50년에 걸쳐 지하수로 변한다.

2. 【단맛】히메젠

미야기현의 양조 회사 ‘이치노쿠라’가 1988년에 개발한 ‘히메젠’.
일본 사케에 익숙하지 않은 20~30대 여성도 친근하게 즐길 수 있는 ‘새로운 전통주’로 탄생했다. 알코올 도수를 8도로 낮춘 저도수 사케로, 출시 이후 30년 넘게 폭넓은 세대에게 사랑받고 있다.

3. 【단맛】닷사이 준마이 다이긴조 45

유명 브랜드 ‘닷사이’의 스테디셀러 ‘닷사이 준마이 다이긴조 45’도 입문용으로 추천한다.
정미보합 45%의 준마이로, 쌀 본연의 향과 감칠맛을 진하게 느낄 수 있다.
과일 같은 섬세한 향과 산뜻한 맛이라 사케 초보도 부담 없이 즐기기 좋다.
일식은 물론 프렌치 등과도 잘 어울리는 맛. 일본 사케를 아직 제대로 맛보지 못한 초보자에게도 추천하고 싶은 한 병이다.

4. 【드라이】다이긴조 하카이산

‘닷사이’와 함께 유명한 ‘하카이산’의 다이긴조는 과일 같은 고급스러운 향, 깔끔한 맛과 감칠맛이 특징이다.
창업 이래의 대표 상품으로, 음식 맛을 해치지 않는 산뜻한 목넘김이 매일 반주로 딱인 ‘세이슈 하카이산’과 달리, 이 ‘다이긴조’는 ‘조금 특별한 날 즐길 수 있는, 조금 더 고급스러운 일본 사케’가 콘셉트다. 엄선한 야마다니시키와 고햐쿠만고쿠를 45%까지 정미하고, 하카이산의 눈 녹은 물과 수제 코지로 빚어 요리의 맛을 살리는 섬세하고 부드러운 풍미와 은은한 단맛이 특징이다.

5. 【드라이】쿠보타 준마이 다이긴조

니가타현의 ‘쿠보타 준마이 다이긴조’도 닷사이·하카이산처럼 유명한 일본 사케다.
깔끔한 맛과 여운의 산뜻한 마무리, 프루티한 향의 밸런스가 좋아 사케에 처음 도전하는 사람도 마시기 편하다.
맑고 깔끔한 맛의 ‘센주’, 화사하고 깊이 있는 ‘만주’를 갖춘 사케 브랜드이며, 그 밖에도 ‘쿠보타 준마이 다이긴조’, ‘쿠보타 스파클링’, 기간 한정 ‘스이주’ 등 다양한 라인업이 있다. 시리즈 공통점은 니가타현산 쌀 고햐쿠만고쿠를 정성껏 정미해, 섬세한 향을 즐길 수 있다는 점이다.

일본 사케에 관한 자주 묻는 질문

일본 사케는 어떤 술이야?

쌀과 물이 주요 원료이며, 쌀을 발효해 만드는 ‘양조주’의 한 종류입니다.

일본 사케는 해외에서도 만들고 있어?

‘일본산 쌀을 사용해 일본에서 만든 술’만 일본 사케라고 부릅니다. 그래서 일본 국내에서만 제조됩니다.

일본 사케 도수는 어느 정도야?

법으로 22도 미만으로 정해져 있고, 15도 전후가 많은 편입니다.

정리

일본 사케를 즐기기 위한 기본지식을 정리해봤는데, 어땠을까.
이 글을 읽고 일본 사케가 더 궁금해졌다면, 소개한 사케부터 꼭 한 번 도전해보자.
일본 여행을 계획 중인 사람, 특히 일본 사케로 유명한 효고·교토·히로시마·니가타를 방문할 예정이라면 현지에서 꼭 맛보길 추천한다.
제조 과정과 장소를 견학하면서 시음까지 할 수 있는 양조장도 있으니, 여행 일정에 넣어보는 것도 좋다.