ค้นพบเสน่ห์ของชาญี่ปุ่นอีกครั้ง: ประวัติ ประเภท และวิธีเพลิดเพลิน

ไม่ว่าจะเป็น “ชาเขียว” ที่มีสีเขียวอ่อน “ชาอู่หลง” ซึ่งเป็นชาจีนชนิดหนึ่ง หรือ “ชาดำ” ที่ดื่มกันทั่วโลก ล้วนเริ่มต้นมาจากใบชาชนิดเดียวกันทั้งสิ้น ชาจะแตกแขนงเป็นหลายประเภทตามสายพันธุ์ วิธีปลูก และวิธีแปรรูป ชาที่ผลิตในญี่ปุ่นเกือบทั้งหมดคือ “ชาเขียว” เพราะฉะนั้นเมื่อพูดถึง “ชาญี่ปุ่น” โดยมากจึงหมายถึง “ชาเขียว” นั่นเอง นอกจากนี้ชาเขียวยังแบ่งออกเป็นหลายชนิดตามวิธีการผลิต เช่น “เซ็นฉะ” “มัทฉะ” “เกียวคุโระ” และ “โฮจิฉะ” ซึ่งมีลักษณะภายนอกแตกต่างกันอย่างชัดเจน

เราได้อธิบายไปแล้วว่าชาเขียวมีหลายประเภท ต่อไปมาทำความรู้จักความแตกต่างระหว่าง “เซ็นฉะ” ซึ่งคิดเป็นประมาณ 2 ใน 3 ของชาเขียวที่ผลิตในญี่ปุ่น และ “มัทฉะ” ที่เป็นที่คุ้นเคยของผู้คนในต่างประเทศผ่านขนมและของหวานกัน

กล่าวกันว่า จุดเริ่มต้นของชาในญี่ปุ่นมาจากพระภิกษุที่ไปศึกษาต่อในจีน เช่น ไซโจ (Saicho) และคูไค (Kukai) ที่นำเมล็ดชากลับมายังญี่ปุ่น ในช่วงเวลานี้ชาเป็นของล้ำค่ามากและมีเพียงคนบางกลุ่มเท่านั้นที่ได้ดื่ม

เมื่อเข้าสู่ยุคนี้ วัฒนธรรมการดื่มชาได้แพร่หลายไปยังชนชั้นซามูไรด้วย และเริ่มมีการเพาะปลูกในเกียวโต ซึ่งยังคงมีชื่อเสียงในฐานะแหล่งผลิตชาจนถึงปัจจุบัน โดยอูจิเป็นส่วนหนึ่งของเกียวโต

ในสมัยมุโรมาจิ มีการละเล่นที่แข่งขันกันแยกแยะรสชาติของชา ต่อมาได้เกิดงานชงชาที่ไม่ได้เน้นการแข่งขัน แต่เน้นความสง่างามผ่านการใช้เครื่องชาจากต่างประเทศที่หรูหรา และได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง

ในยุคนี้ ได้เกิดรูปแบบการดื่มชาที่เรียกว่า “วะบิฉะ” ซึ่งไม่ได้แข่งขันกันที่ความหรูหราของอุปกรณ์หรือความโดดเด่นฉูดฉาด แต่ให้ความสำคัญกับการชงชาเพื่อแสวงหาความสงบทางใจและยกระดับจิตใจ สิ่งนี้เองที่เชื่อมโยงไปสู่ “พิธีชงชา” ในปัจจุบัน

เมื่อถึงช่วงนี้ ซามูไร ชนชั้นสูง และประชาชนทั่วไปต่างก็เริ่มเพลิดเพลินกับชาได้มากขึ้น โดยเฉพาะชาที่ผลิตด้วยวิธีการที่มีรสชาติและกลิ่นหอมยอดเยี่ยมซึ่งพัฒนาขึ้นที่เมืองอูจิทาวาระในเกียวโต หรือที่เรียกว่า “วิธีผลิตแบบอูจิ” ได้รับความนิยมมาก

ในญี่ปุ่น ยุคนี้เป็นช่วงแห่งการปฏิรูปครั้งใหญ่ที่อำนาจการปกครองย้ายจากโชกุนไปสู่จักรพรรดิ หลังการปฏิรูปครั้งนั้น โชกุนคนสุดท้าย โทกุงาวะ โยชิโนบุ (Tokugawa Yoshinobu) ได้ย้ายไปยังชิซูโอกะและบุกเบิกพื้นที่รกร้างเพื่อทำไร่ชา เมื่อชาวนาในท้องถิ่นสืบทอดพื้นที่นี้ต่อ ชิซูโอกะจึงกลายเป็นหนึ่งในแหล่งผลิตชาสำคัญของญี่ปุ่น

ทุกวันนี้ การดื่มชากลายเป็นเรื่องใกล้ตัวมากขึ้น เพราะบริษัทเครื่องดื่มรายใหญ่ของญี่ปุ่นอย่าง อิโตเอ็น (Ito En) ได้พัฒนาชาบรรจุกระป๋องเป็นรายแรกของโลก จากนั้นการดื่มชาก็กลายเป็นเรื่องง่ายไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน และเมื่อพูดถึงเครื่องดื่มของญี่ปุ่น ชากลายเป็นสิ่งที่ผู้คนนึกถึง จนเรียกได้ว่าวัฒนธรรมการดื่มชาได้หยั่งรากลึกในชีวิตประจำวันของชาวญี่ปุ่น

ถ้าอยากลองแบบสบาย ๆ ขึ้นมาอีกหน่อย คุณก็ยังสามารถเพลิดเพลินกับมัทฉะได้ง่าย ๆ ด้วยการใช้กาน้ำชา แม้จะไม่ใช่พิธีชงชาแบบเต็มรูปแบบตามที่กล่าวมาข้างต้น

ถ้าอยากให้สะดวกขึ้นไปอีก ข้างต้นเราได้แนะนำวิธีเพลิดเพลินกับมัทฉะด้วยกาน้ำชาซึ่งง่ายกว่าพิธีชงชา แต่จริง ๆ แล้วสำหรับผู้เขียน บางครั้งก็ยังรู้สึกว่ายุ่งยากอยู่บ้าง ดังนั้นจึงอยากแนะนำวิธีเพลิดเพลินกับชาด้วยผลิตภัณฑ์ผงสำเร็จรูป หลายคนอาจรู้สึกว่าของสำเร็จรูปมักด้อยกว่าในด้านรสชาติและกลิ่นหอม แต่ผลิตภัณฑ์ “โออิ โอฉะ ซาราซาระ มัทฉะอิริ เรียวคุฉะ” ของบริษัทเครื่องดื่มชา อิโตเอ็น (Ito En) ที่กล่าวถึงไว้ตอนท้ายของหัวข้อ “ประวัติของชาในญี่ปุ่น” นั้นแตกต่างออกไป เพราะพิถีพิถันทั้งด้านวัตถุดิบและกรรมวิธี จึงยังคงให้คุณได้สัมผัสรสชาติและกลิ่นหอมตามแบบฉบับของชาอย่างแท้จริง

วิธีชงนั้นง่ายมาก มีเพียง 2 ขั้นตอนดังนี้

บริเวณใกล้อูจิในจังหวัดเกียวโต รวมถึงวาซึกะและพื้นที่ยามาชิโระ เป็นที่รู้จักในฐานะแหล่งผลิตชาชั้นสูงที่สำคัญ มีจุดเด่นคือกลิ่นหอมละมุนและรสอูมามิเข้มข้น โดยส่วนใหญ่นิยมการนึ่งแบบอ่อน อีกทั้งยังเป็นแหล่งผลิตเกียวคุโระ เท็นฉะซึ่งเป็นวัตถุดิบของมัทฉะ และมัทฉะด้วย

มีชื่อเสียงอย่างมากในฐานะแหล่งผลิตเกียวคุโระ โดยใช้การปลูกแบบคลุมแสง ทำให้น้ำชามีสีเขียวสดและมีรสอูมามิ โดยส่วนใหญ่นิยมการนึ่งระดับกลางถึงลึก ผลิตหลักในเมืองยาเมะ รวมถึงหมู่บ้านโฮชิโนะและเมืองคุโรกิ

ชิซูโอกะเป็นแหล่งผลิตชาที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น และได้รับการขนานนามร่วมกับชาอูจิว่าเป็น “2 ชาชั้นนำของญี่ปุ่น” พื้นที่ภูเขาอย่างคาวาเนะ เท็นริว และฮอนยามะ มีชื่อเสียงในฐานะแหล่งผลิตชาคุณภาพสูงที่มีสภาพภูมิอากาศเหมาะสม
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อเทียบกับแหล่งผลิตชาทั่วญี่ปุ่น จังหวัดชิซูโอกะมีปริมาณการผลิตมากที่สุด ภายในจังหวัดยังมีแหล่งผลิตชื่อดังอยู่หลายแห่ง และแต่ละแห่งก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

อนึ่ง ชาของชิซูโอกะยังได้รับการสนับสนุนจากช่างชาที่เรียกว่า “ชะชิ” มาตั้งแต่อดีต งาน “นวดใบชาด้วยมือ” เป็นกระบวนการสำคัญที่ขาดไม่ได้ในการผลิตชา โดยช่างจะปรับเทคนิคและน้ำหนักมือให้เหมาะกับสภาพของใบชาที่เก็บเกี่ยวมาและลักษณะเฉพาะของใบชาแต่ละชุด เทคนิคนี้ส่งผลต่อทั้งรสชาติและแม้กระทั่งราคา คุณภาพของชาชิซูโอกะจึงได้รับการรักษาไว้ด้วยความพยายามของชะชิผู้ฝึกฝนทักษะการนวดใบชาด้วยมือมาอย่างต่อเนื่อง