คู่มือตะลุยทาโกะยากิ อาหารประจำถิ่นโอซาก้าแบบครบถ้วน

เชื่อกันว่าต้นกำเนิดของทาโกะยากิมาจากโชโบะยากิและราจิโอยากิ ซึ่งได้รับความนิยมตั้งแต่สมัยเมจิจนถึงช่วงต้นสมัยโชวะ โชโบะยากิและราจิโอยากิทำโดยเทแป้งสาลีที่ผสมน้ำลงบนแผ่นทองแดงหรือกระทะเหล็กซึ่งมีหลุมครึ่งวงกลมคล้ายเตาทาโกะยากิในปัจจุบัน จากนั้นใส่บุก ต้นหอม ขิงดองสีแดง และโชยุแล้วทอด มักขายตามร้านขนมราคาถูกและเป็นของว่างสำหรับเด็ก ทั้ง 2 เมนูแทบจะเป็นอาหารชนิดเดียวกัน เพียงแต่แต่ละแผงเรียกชื่อต่างกัน จุดเปลี่ยนเกิดขึ้นในปี 1933 เมื่อแผงขายราจิโอยากิในย่านอิมาซาโตะ เมืองโอซาก้า เริ่มนำเนื้อวัวปรุงรสด้วยโชยุมาหั่นชิ้นเล็กแล้วใช้เป็นไส้ จากเดิมที่ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นเด็ก ก็เริ่มมีลูกค้าที่เป็นผู้ใหญ่มากขึ้น อีก 2 ปีต่อมา เจ้าของร้านได้รับคำแนะนำจากลูกค้าว่าให้ลองใส่ปลาหมึกยักษ์เป็นไส้ จึงเปลี่ยนจากเนื้อเป็นปลาหมึกยักษ์หั่นชิ้นเล็ก และปรุงแป้งด้วยน้ำซุปรสโชยุ เชื่อกันว่านี่คือจุดเริ่มต้นของทาโกะยากิในปัจจุบัน

มาดูวิธีทำทาโกะยากิแบบพื้นฐานกันก่อน อุปกรณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของการทำทาโกะยากิคือแผ่นทองแดงหรือกระทะเหล็กที่ใช้ทอด ซึ่งมีหลุมเป็นรูปครึ่งวงกลมสำหรับเทแป้งลงไปทอด

อากาชิยากิเป็นอาหารที่ใช้ปลาหมึกยักษ์เหมือนกันและมีหน้าตาคล้ายทาโกะยากิ แต่ตัวแป้งและวิธีรับประทานแตกต่างจากทาโกะยากิโดยสิ้นเชิง มาดูกันว่าแตกต่างอย่างไร

ความแตกต่างที่ชัดเจนที่สุดคือปริมาณไข่ในแป้ง อากาชิยากิใช้ไข่มากกว่าทาโกะยากิ ตัวแป้งจึงออกสีเหลือง และเมื่อทอดแล้วจะนุ่มฟู อากาชิยากิมีต้นกำเนิดจากเมืองอากาชิ จังหวัดเฮียวโงะ ตามชื่อของเมนู และเชื่อกันว่าถือกำเนิดขึ้นในช่วงปลายสมัยเอโดะ ทำจากปลาหมึกยักษ์อากาชิซึ่งมีหนวดหนาและแข็งแรงจากการอาศัยอยู่ในกระแสน้ำเชี่ยว
วิธีรับประทานก็ต่างจากทาโกะยากิที่กินคู่กับซอสและมายองเนส โดยอากาชิยากิจะจุ่มลงในน้ำซุปดาชิอุ่นๆ ที่ทำจากสาหร่ายคอมบุและปลาโอแห้ง
ต้นกำเนิดของอากาชิยากิเกี่ยวข้องกับลูกปัดอากาชิ ซึ่งเป็นเครื่องประดับปะการังเทียมที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมท้องถิ่นของเมืองอากาชิตั้งแต่ช่วงปลายสมัยเอโดะถึงสมัยไทโช การทำลูกปัดชนิดนี้ใช้ไข่ขาวเป็นส่วนผสม จึงเหลือไข่แดงจากกระบวนการผลิต กล่าวกันว่าอากาชิยากิเกิดจากการนำไข่แดงเหล่านั้นมาใช้คู่กับปลาหมึกยักษ์ที่จับได้ในทะเลอากาชิ แม้รูปลักษณ์และวัตถุดิบจะคล้ายกัน แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ลองชิมเปรียบเทียบความแตกต่างของทั้ง 2 เมนูได้

ทาโกะยะ โดทงโบริ คุคุรุ (Takoya Dotonbori Kukuru) เป็นร้านทาโกะยากิที่เปิดมาตั้งแต่ปี 1985 ในย่านโดทงโบริ ซึ่งปัจจุบันมีร้านทาโกะยากิอยู่หนาแน่นมากกว่า 20 ร้าน บริหารงานโดยบริษัทชิโรฮาโตะ ฟู้ดส์ คอร์ปอเรชัน ตอนที่คุคุรุเปิดใหม่ๆ กล่าวกันว่าในโดทงโบริแทบไม่มีร้านทาโกะยากิเลย บริษัทชิโรฮาโตะ ฟู้ดส์ คอร์ปอเรชัน เริ่มจำหน่ายอากาชิยากิภายใต้ตราชิโรฮาโตะ ซึ่งเป็นต้นแบบของคุคุรุ ที่ห้างสรรพสินค้าโซโก ชินไซบาชิใกล้กับโดทงโบริในปี 1973 และเริ่มขายทาโกะยากิในอีก 3 ปีต่อมา ด้วยความตั้งใจที่จะให้ลูกค้าเพลิดเพลินกับทาโกะยากิ ทางบริษัทจึงพัฒนาเมนูทาโกะยากิสร้างสรรค์ที่แปลกใหม่สำหรับยุคนั้นถึง 20 ชนิด โดยเคยมีทั้งทาโกะยากิใส่ผลไม้ ของดอง และช็อกโกแลต ก่อนจะพัฒนามาเป็นคุคุรุในโดทงโบริปัจจุบัน ความตั้งใจที่อยากให้ผู้คนจำนวนมากได้สนุกกับทาโกะยากิยิ่งเพิ่มมากขึ้น ที่สาขาพิพิธภัณฑ์โดทงโบริโคนามงจึงมีทั้งพื้นที่เรียนรู้ประวัติทาโกะยากิและคลาสสำหรับลงมือทำด้วยตัวเอง จุดสังเกตของร้านคือป้ายปลาหมึกยักษ์สามมิติขนาดใหญ่ ปัจจุบันคุคุรุมีประมาณ 50 สาขาทั่วญี่ปุ่น และเป็นหนึ่งในร้านทาโกะยากิที่มีชื่อเสียง

โดทงโบริ คุคุรุ มีทั้งเมนูยอดนิยมประจำร้านและเมนูเฉพาะสาขาให้เลือกมากมาย จนชวนให้อยากออกตระเวนชิมคุคุรุแต่ละสาขา

สาขาพิพิธภัณฑ์โดทงโบริโคนามงมีกิจกรรมทำทาโกะยากิ ซึ่งเป็นโปรแกรมที่ได้รับความนิยมอย่างมาก
กิจกรรมจัดขึ้นที่ชั้น B1

ที่นั่งเคาน์เตอร์แต่ละที่มีเตาทาโกะยากิเตรียมไว้ให้ 1 เครื่อง รวมทั้งหมด 10 เครื่อง จึงรองรับผู้เข้าร่วมพร้อมกันได้สูงสุด 10 คน และด้านหน้าเตายังมีผ้าคาดศีรษะเตรียมไว้ด้วย สวมแล้วจะได้อารมณ์เหมือนเป็นช่างทำทาโกะยากิ เตรียมใจให้พร้อมแล้วเริ่มกันเลย

กิจกรรมนี้เปิดโอกาสให้เลือกไส้ทาโกะยากิได้ตามใจ มีทั้งหมด 5 ชนิด ได้แก่ ปลาหมึกยักษ์ชิ้นใหญ่ซึ่งเป็นไส้มาตรฐาน ไข่ปลาค็อดรสเผ็ด ชีส โมจิ และเบคอน ปลาหมึกยักษ์ชิ้นใหญ่ใช้ปลาหมึกยักษ์มาดาโกะซึ่งมีเนื้อนุ่ม แม้ผ่านความร้อนก็หดตัวได้ยาก จึงยังคงชิ้นใหญ่

ไข่ปลาค็อดรสเผ็ดมีเม็ดกรุบๆ คล้ายงา ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสสนุกๆ ส่วนชีสและโมจิจะทำให้ทาโกะยากิมีความยืดเยิ้มมากขึ้น หากเลือกเบคอนซึ่งไม่ค่อยพบในร้านอื่น ก็จะได้รสชาติแบบตะวันตก จะใส่เฉพาะปลาหมึกยักษ์ก็ได้ แต่กิจกรรมนี้เป็นโอกาสดีที่จะลองปรับแต่งหลายแบบ โดยเลือกไส้จากรายการนี้ได้ 3 ชนิด นอกจากนี้ หากเพิ่ม 50 เยน จะเลือกไส้เพิ่มได้ในปริมาณสำหรับทาโกะยากิ 2 ลูก ไม่ว่าจะเป็นปลาหมึกเซอร์ไพรส์ที่มีหนวดปลาหมึกยักษ์ชิ้นใหญ่จนโผล่ออกมานอกลูก ปูเซอร์ไพรส์ที่มีก้ามปูโผล่พ้นทาโกะยากิ กุ้งเนื้อเด้ง ชีสยืดที่มีเนื้อสัมผัสสนุก หรือเอ็นวัวซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ชาวโอซาก้าชื่นชอบ ลองชิมไส้หลากหลายแบบในโอกาสนี้
ครั้งนี้เลือกไส้มาตรฐานอย่างปลาหมึกยักษ์ชิ้นใหญ่ ไข่ปลาค็อดรสเผ็ด และชีส ส่วนต้นหอม เศษแป้งเทมปุระ และขิงดองสีแดงที่ใส่ลงในแป้งพร้อมกับไส้ ก็มีส่วนช่วยเพิ่มกลิ่นรสให้ทาโกะยากิ

กิจกรรมนี้จะได้ทำทาโกะยากิ 15 ลูก เตาทำจากแผ่นทองแดงซึ่งนำความร้อนได้รวดเร็ว จึงทำให้ทาโกะยากิออกมานุ่มฟู บนแผ่นทองแดงมีรอยจากการทอด ทำให้จินตนาการได้ว่าเคยผ่านการทำทาโกะยากิแสนอร่อยมาแล้วมากมาย เตาทาโกะยากิแผ่นทองแดงจะถูกส่งไปทำความสะอาดเป็นประจำ แต่ที่จริงแล้ว หากเป็นเตาที่เพิ่งทำความสะอาดจนเงาวับ แป้งจะติดกระทะและทอดได้ไม่สวย การได้พูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญพร้อมเรียนรู้รายละเอียดเกี่ยวกับการทำทาโกะยากิ ก็เป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ของกิจกรรมนี้

ได้เวลาเริ่มทำทาโกะยากิแล้ว แผ่นทองแดงนำความร้อนได้ดี แต่แป้งก็ติดง่ายเช่นกัน จึงต้องทาน้ำมันให้ทั่วทุกซอกอย่างเพียงพอ เพราะขั้นตอนต่อไปจะเทแป้งจนเกือบล้น จึงควรทาน้ำมันทั้งในหลุมและบริเวณพื้นราบรอบๆ

แบ่งเทแป้งเป็น 2 รอบ รอบแรกให้เทก่อนเปิดไฟ โดยเทลงไปประมาณครึ่งหนึ่งของหลุม

จากนั้นเปิดไฟและใส่ไส้ ไส้ 3 ชนิดที่เลือกมาจะแยกใส่อย่างละชนิดต่อ 1 หลุมก็ได้ หรือจะใส่ไข่ปลาค็อดรสเผ็ดกับชีสรวมกันในหลุมเดียวก็ได้เช่นกัน ลองปรับแต่งตามความชอบ ครั้งนี้จะทำทั้งหมด 4 แบบ ได้แก่ ปลาหมึกยักษ์อย่างเดียว ไข่ปลาค็อดรสเผ็ดอย่างเดียว ชีสอย่างเดียว และไข่ปลาค็อดรสเผ็ดคู่กับชีส

ระหว่างใส่ไส้ แผ่นทองแดงก็เริ่มร้อนจนได้ยินเสียงฉ่าเรียกน้ำย่อย เมื่อใส่ไส้อย่างคล่องแคล่วแล้ว ให้เทแป้งอีกครั้ง คราวนี้เทให้เหมือนปิดฝาครอบไส้ไว้ จะเทจนมองไม่เห็นไส้เลยก็ได้ การเทแป้งครอบไว้แทนที่จะเทเฉพาะในหลุม จะช่วยให้ทาโกะยากิออกมาลูกใหญ่และกลมสวย

หลังเทแป้งแล้ว โรยต้นหอม เศษแป้งเทมปุระ และขิงให้ทั่ว

ระหว่างที่ทำขั้นตอนเหล่านี้ แป้งก็เริ่มสุกเล็กน้อยแล้ว ค่อยๆ ลอกแป้งรอบนอกและพับเข้ามา

ใช้เหล็กแหลม 2 อันตัดแป้งส่วนที่ล้นออกมา สอดเก็บลงในหลุม แล้วหมุนพลิกทาโกะยากิ ในขั้นตอนนี้ต้องระวังไม่ให้เหล็กแหลมแทงเข้าไปในตัวทาโกะยากิ เพราะจะทำให้ทอดออกมาไม่กลม เพียงวางเหล็กแหลมแนบกับผิว ไม่ต้องแทงเข้าไป ให้ใช้เหล็กทั้ง 2 อันเหมือนตะเกียบแล้วค่อยๆ ยกขึ้น แม้จะค่อนข้างยาก แต่ลองฝึกจนจับเคล็ดลับให้ได้

เมื่อพลิกครบทุกลูกแล้ว ผิวทาโกะยากิยังคงขรุขระ จึงต้องจัดทรงให้กลม ใช้เหล็กแหลมอีกครั้งโดยไม่แทงเข้าไป แล้วหมุนให้ส่วนที่ขรุขระคว่ำลงด้านล่าง หมุนซ้ำหลายครั้งเพื่อให้ผิวเรียบขึ้น ก็จะได้ทาโกะยากิทรงกลมสวยงาม

ขั้นตอนสุดท้าย พรมไวน์ขาวลงไป กลิ่นหอมกรุ่นชวนรับประทานจะลอยขึ้นมา ไวน์ขาวช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสนุ่มละลายในปาก และเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่ผู้เชี่ยวชาญใช้เวลาทำทาโกะยากิจริงๆ เช่นกัน

เสร็จเรียบร้อยแล้ว ทาโกะยากิออกมาฟูนุ่มน่ารับประทาน ราดซอสสูตรลับของคุคุรุ มายองเนส สาหร่ายอาโอโนริ และปลาโอแห้งให้เต็มที่ แล้วเริ่มชิมกันได้เลย

เพราะเพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ จึงร้อนมาก เนื้อสัมผัสนุ่มฟู ซอสสูตรลับมีกลิ่นหอมและเข้ากันดีกับรสหวานของแป้ง ส่วนปลาหมึกยักษ์ชิ้นใหญ่แทบไม่หดตัวแม้ผ่านความร้อน น่าประหลาดใจทีเดียว เนื้อนุ่มแต่ยังมีสัมผัสที่ดี และรับรู้ถึงรสอูมามิของปลาหมึกยักษ์ได้เต็มที่ จึงเข้าใจได้ไม่ยากว่าทำไมจึงเป็นไส้มาตรฐานยอดนิยมอันดับหนึ่ง ทาโกะยากิไส้ไข่ปลาค็อดรสเผ็ดมีรสชาติเข้มข้นโดดเด่น พร้อมเนื้อสัมผัสเม็ดกรุบๆ ที่รับประทานเพลิน ส่วนทาโกะยากิไส้ไข่ปลาค็อดรสเผ็ดกับชีสมีรสเข้มข้นกลมกล่อมยิ่งขึ้นจากชีส น่าจะเข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างเบียร์หรือไฮบอล ขณะที่ทาโกะยากิไส้ชีสอย่างเดียวให้รสชาติแบบตะวันตกที่เด็กๆ น่าจะชอบ ชีสละลายเยิ้มและอร่อยมาก
นอกจากนี้ยังได้ชิมทาโกะยากิที่ผู้เชี่ยวชาญเป็นผู้ทอดให้อีก 2 ลูก

เลือกท็อปปิงได้จากซอสกับมายองเนส ชีส ไข่ปลาค็อดรสเผ็ดกับมายองเนส หรือเนยโชยุ ครั้งนี้ลองเลือกเนยโชยุที่ไม่เคยชิมมาก่อน พบว่าเนยเข้ากับทาโกะยากิได้ดีมาก และเป็นอีกรสชาติที่ชวนให้ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตาม

คลาสนี้มีน้ำอัดลมหรือเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์รวมอยู่ในชุด โดยเลือกได้ 1 แก้วจากคาลพิส น้ำส้ม โคล่า เมลอนโซดา ชาอู่หลง และเครื่องดื่มอื่นๆ หรือเพิ่ม 300 เยนเพื่อเปลี่ยนเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์หรือเลมอนซาวร์ได้

ตั้งแต่เด็กเคยทำทาโกะยากิด้วยเตาไฟฟ้าที่บ้านมาหลายครั้งแล้ว แต่นี่เป็นครั้งแรกที่ได้ลองทำอย่างจริงจังบนแผ่นทองแดงแบบเดียวกับอุปกรณ์ของมืออาชีพ ทาโกะยากิที่ได้มีเนื้อนุ่มฟูและทรงกลมสวย แม้แต่คนคันไซที่คุ้นเคยกับการทำทาโกะยากิเป็นประจำก็ยังประทับใจ เคล็ดลับสำคัญคือใช้แผ่นทองแดงที่นำความร้อนได้ดี และพลิกโดยไม่ใช้เหล็กแหลมแทงเข้าไป ทาโกะยากิที่ทำเองอร่อยจนน่าประทับใจ แต่ทาโกะยากิที่ผู้เชี่ยวชาญทำให้นั้นยอดเยี่ยมสมกับฝีมือ การได้ชิมเปรียบเทียบระหว่างของตัวเองกับของผู้เชี่ยวชาญ แล้วสัมผัสได้อีกครั้งว่าทาโกะยากิของมืออาชีพนุ่มฟูเพียงใด ถือเป็นประสบการณ์เฉพาะของกิจกรรมนี้ ครั้งหน้าที่ทำทาโกะยากิที่บ้าน จะลองใส่ใจกับเคล็ดลับที่ได้เรียนจากมืออาชีพเหล่านี้

กิจกรรมทำทาโกะยากิมีให้เลือก 2 แพ็กเกจ ได้แก่ คอร์สพื้นฐานและคอร์สเต็มอิ่มกับโคนามง
คอร์สพื้นฐานราคา 3,850 เยน รวมภาษี ประกอบด้วยทาโกะยากิที่ทำเอง 15 ลูก ทาโกะยากิที่ผู้เชี่ยวชาญทำให้ 2 ลูก ผ้าคาดศีรษะออริจินัล และเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ 1 แก้ว
คอร์สเต็มอิ่มกับโคนามงราคา 7,480 เยน รวมภาษี นอกจากรายการในคอร์สพื้นฐานแล้ว ยังมีกิจกรรมทำโมเดลอาหารทาโกะยากิและชุดวัตถุดิบทำทาโกะยากิ 6 รายการ
แนะนำให้จองผ่านเว็บไซต์ และควรระวังเป็นพิเศษเพราะวันอาทิตย์มักมีผู้ใช้บริการหนาแน่น

ที่พิพิธภัณฑ์โคนามง สามารถทำโมเดลอาหารทาโกะยากิได้บนชั้น 3 และนำผลงานกลับไปเป็นของฝากได้ กิจกรรมนี้ได้รับความนิยมในหมู่เด็กและคู่รัก

ผนังทั้งด้านบนชั้น 2 จัดแสดงแผนที่แนะนำเมนูโคนามงท้องถิ่นจากทั่วญี่ปุ่น ช่วยให้เรียนรู้เกี่ยวกับอาหารโคนามงอันเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละพื้นที่
ถัดไปยังมีแผนผังแสดงประวัติของอาหารโคนามง รวมถึงทาโกะยากิ จะเลือกชิมทาโกะยากิที่ผู้เชี่ยวชาญทำ เรียนรู้วิธีทอดจากมืออาชีพแล้วลงมือทำเอง ทำโมเดลอาหาร หรือรับประทานทาโกะยากิพร้อมศึกษาประวัติไปด้วยก็ได้ ที่นี่จึงรวบรวมประสบการณ์เกี่ยวกับทาโกะยากิไว้อย่างครบถ้วน

ก่อนออกจากสถานที่ อย่าลืมแวะเลือกซื้อของฝากจากโอซาก้า นอกจากชุดวัตถุดิบทำทาโกะยากิ 6 รายการแล้ว ยังมีซอสทาโกะยากิขวดเล็กสูตรพิเศษของคุคุรุ และมันหวานทอดกรอบรสทาโกะยากิที่เรียกว่าทาโกะยากิเคมปิ โดยเฉพาะทาโกะยากิเคมปิเป็นผลิตภัณฑ์ออริจินัลของคุคุรุที่หาแบบเดียวกันได้ยาก ลองหยิบติดมือกลับไปเป็นของฝากได้