Cẩm nang đầy đủ về takoyaki, món ăn đặc trưng của Osaka

Takoyaki được cho là bắt nguồn từ choboyaki và radioyaki, hai món ăn thịnh hành từ thời Meiji đến đầu thời Showa. Choboyaki và radioyaki được làm bằng cách đổ bột mì pha nước vào khuôn đồng hoặc khuôn sắt có các ô hình bán cầu tương tự khuôn takoyaki ngày nay, sau đó thêm konjac, hành lá, gừng đỏ và nước tương rồi nướng chín. Chúng được bán tại các cửa hàng bánh kẹo bình dân và là món ăn vặt của trẻ em. Choboyaki và radioyaki gần như là cùng một món, chỉ có cách gọi khác nhau tùy từng quầy hàng. Bước ngoặt diễn ra vào năm 1933. Một quầy radioyaki ở Imazato, Osaka bắt đầu bán món này với nhân thịt bò cắt nhỏ, tẩm nước tương. Trước đó khách hàng chủ yếu là trẻ em, nhưng sau thay đổi này, số lượng khách người lớn được cho là đã tăng lên. Hai năm sau, dựa trên gợi ý của một vị khách rằng nên cho bạch tuộc vào nhân, người bán đã thay thịt bằng bạch tuộc cắt nhỏ và nêm bột bằng nước dùng có vị nước tương. Đây được xem là khởi đầu của món takoyaki ngày nay.

Sau đây là cách làm takoyaki cơ bản. Trước hết, dụng cụ nướng takoyaki có đặc điểm riêng là khuôn bằng đồng hoặc sắt với các ô lõm hình bán cầu. Bột được đổ vào các ô này để nướng.

Akashiyaki cũng sử dụng bạch tuộc và có hình thức rất giống takoyaki, nhưng phần bột và cách thưởng thức lại hoàn toàn khác. Sau đây là những điểm khác biệt giữa hai món.

Khác biệt lớn nhất trước tiên là lượng trứng trong bột. Akashiyaki dùng nhiều trứng hơn takoyaki nên bột có màu vàng, thành phẩm mềm và xốp. Đúng như tên gọi, Akashiyaki có nguồn gốc từ thành phố Akashi thuộc tỉnh Hyogo và được cho là ra đời vào cuối thời Edo. Món này sử dụng bạch tuộc Akashi có những chiếc xúc tu to, chắc khỏe nhờ sống trong vùng biển có dòng chảy xiết.
Cách thưởng thức cũng khác với takoyaki ăn cùng xốt và mayonnaise. Akashiyaki thường được nhúng vào nước dùng nóng nấu từ tảo bẹ kombu và cá ngừ khô.
Nguồn gốc của Akashiyaki gắn với Akashidama, một loại đồ trang sức bằng san hô nhân tạo từng được sản xuất như ngành nghề địa phương tại thành phố Akashi từ cuối thời Edo đến thời Taisho. Vì lòng trắng trứng được dùng để làm Akashidama nên trong quá trình sản xuất thường còn thừa lòng đỏ. Người ta cho rằng Akashiyaki ra đời khi phần lòng đỏ này được kết hợp với bạch tuộc đánh bắt ở vùng biển Akashi. Dù hình thức và nguyên liệu khá giống nhau, hương vị và kết cấu của hai món hoàn toàn khác biệt. Hãy thử cả hai để cảm nhận sự khác nhau.

Kukuru là cửa hàng takoyaki hoạt động từ năm 1985 tại Dotonbori, nơi hiện có hơn 20 cửa hàng takoyaki cạnh tranh nhau. Cửa hàng do Shirahato Food Industry điều hành. Khi Kukuru mới khai trương, Dotonbori được cho là hầu như chưa có cửa hàng takoyaki nào. Năm 1973, Shirahato Food Industry bắt đầu bán Akashiyaki mang nhãn hiệu Shirahato, tiền thân của Kukuru, tại bách hóa Sogo Shinsaibashi gần Dotonbori. Ba năm sau, cửa hàng bắt đầu bán takoyaki. Với mong muốn mang đến niềm vui thưởng thức takoyaki cho khách hàng, họ đã phát triển đến 20 loại takoyaki sáng tạo, mới lạ vào thời điểm đó. Thực đơn được cho là từng có cả takoyaki làm từ trái cây, đồ muối chua và sô-cô-la. Sau đó, thương hiệu phát triển thành Kukuru tại Dotonbori ngày nay. Với mong muốn ngày càng mạnh mẽ hơn là giúp nhiều người tận hưởng takoyaki, chi nhánh Dotonbori Konamon Museum tổ chức các lớp trải nghiệm tự làm takoyaki và giới thiệu lịch sử của món ăn này. Biển hiệu bạch tuộc khổng lồ là dấu hiệu nhận biết của Dotonbori Konamon Museum. Hiện Kukuru có khoảng 50 cửa hàng trên khắp Nhật Bản và là một trong những thương hiệu takoyaki tiêu biểu.

Ngoài các món quen thuộc, Dotonbori Kukuru còn có nhiều món giới hạn chỉ phục vụ tại từng chi nhánh, khiến thực khách muốn ghé thăm nhiều cửa hàng Kukuru khác nhau.

Trải nghiệm làm takoyaki tại Dotonbori Konamon Museum là một chương trình rất được yêu thích.
Hoạt động diễn ra tại tầng hầm B1.

Mỗi chỗ ngồi tại quầy đều được trang bị một máy nướng takoyaki. Có tổng cộng 10 máy nên tối đa 10 người có thể tham gia cùng lúc. Trước mỗi máy còn có một chiếc băng buộc đầu. Hãy đeo lên để hóa thân thành nghệ nhân takoyaki và sẵn sàng bắt đầu.

Trong trải nghiệm này, bạn được tự do chọn nhân cho takoyaki. Có 5 loại gồm bạch tuộc lớn truyền thống, trứng cá minh thái cay, phô mai, bánh gạo mochi và thịt xông khói. Bạch tuộc lớn sử dụng bạch tuộc thường, có đặc điểm mềm. Bạch tuộc ít co lại khi nướng nên vẫn giữ được kích thước lớn.

Trứng cá minh thái cay mang lại cảm giác lách tách vui miệng như hạt mè. Phô mai hoặc mochi giúp takoyaki thêm mềm dẻo và sánh mịn. Thịt xông khói, một loại nhân hiếm gặp ở nơi khác, tạo nên hương vị kiểu phương Tây. Tất nhiên, bạn có thể chỉ dùng bạch tuộc, nhưng đây cũng là cơ hội để thử nhiều cách biến tấu. Hãy chọn 3 loại trong số này. Với phụ phí 50 yên, bạn có thể thêm lượng nhân tương đương 2 viên takoyaki. Khi đó, các lựa chọn còn có Bikkuri Tako với chiếc xúc tu bạch tuộc lớn nhô hẳn ra ngoài viên bánh, Bikkuri Kani với càng cua nhô ra ngoài, tôm giòn, phô mai kéo sợi vui miệng và gân bò, nguyên liệu được yêu thích tại Osaka. Hãy tận dụng cơ hội này để thử nhiều loại khác nhau.
Lần này, chúng tôi chọn bạch tuộc lớn truyền thống, trứng cá minh thái cay và phô mai. Hành lá, vụn bột chiên tempura và gừng đỏ được cho vào bột cùng nhân cũng góp phần tạo hương vị cho takoyaki.

Trong trải nghiệm, mỗi người sẽ làm 15 viên takoyaki. Máy nướng sử dụng khuôn đồng, dẫn nhiệt nhanh nên thành phẩm được cho là rất mềm xốp. Trên khuôn đồng có những vết nướng, khiến người ta hình dung rằng nó đã tạo ra rất nhiều mẻ takoyaki thơm ngon. Máy nướng takoyaki bằng đồng được vệ sinh chuyên sâu định kỳ, nhưng khuôn vừa được làm sạch sáng bóng lại dễ khiến bột dính vào và khó nướng đẹp. Một điểm thú vị khác của trải nghiệm là bạn có thể trò chuyện với nghệ nhân và hiểu thêm về cách làm takoyaki.

Giờ thì bắt đầu làm takoyaki. Khuôn đồng dẫn nhiệt nhanh nhưng cũng dễ làm bột dính vào, vì vậy cần thoa thật nhiều dầu khắp mọi ngóc ngách. Do sau đó bột sẽ được đổ gần tràn khuôn, hãy thoa dầu không chỉ trong các ô lõm mà cả phần mặt phẳng xung quanh.

Bột được đổ làm 2 lần. Lần đầu, trước khi bật bếp, đổ bột đến khoảng nửa ô khuôn.

Tiếp theo, bật bếp và cho nhân vào. Bạn có thể cho riêng từng loại trong 3 loại nhân vào mỗi ô, hoặc kết hợp trứng cá minh thái cay và phô mai trong cùng một ô. Hãy tùy ý sáng tạo theo sở thích. Lần này, chúng tôi thử làm 4 loại: chỉ bạch tuộc lớn, chỉ trứng cá minh thái cay, chỉ phô mai, và trứng cá minh thái cay kết hợp phô mai.

Trong lúc cho nhân vào, khuôn đồng nóng dần lên và phát ra tiếng xèo xèo hấp dẫn. Sau khi nhanh tay xếp nhân, đổ bột thêm một lần nữa. Lần này, hãy đổ sao cho bột phủ kín nhân. Có thể đổ đến khi không còn nhìn thấy nhân. Việc đổ bột phủ kín thay vì chỉ giới hạn trong các ô lõm được cho là giúp tạo ra những viên takoyaki lớn và tròn đẹp.

Sau khi đổ bột, rắc đều hành lá, vụn bột chiên tempura và gừng lên toàn bộ khuôn.

Trong lúc đó, bột bắt đầu chín nhẹ. Hãy tách phần bột xung quanh và gấp dần vào trong.

Tiếp theo, dùng 2 que nhọn cắt phần bột tràn ra, nhét vào từng ô rồi xoay nhanh để lật viên takoyaki. Lúc này cần chú ý không đâm que vào thân bánh, vì làm vậy takoyaki sẽ không tròn đẹp. Chỉ nên tựa nhẹ que vào bánh. Thay vì đâm vào, hãy dùng 2 que như đũa để nâng bánh lên. Công đoạn này khá khó, nhưng hãy thử luyện tập để nắm được bí quyết.

Sau khi lật hết, bề mặt takoyaki vẫn còn lồi lõm nên cần tiếp tục chỉnh cho tròn. Dùng que xoay bánh sao cho phần lồi lõm nằm xuống dưới mà không đâm vào bánh. Lặp lại nhiều lần để làm phẳng các chỗ gồ ghề. Nhờ đó, takoyaki sẽ trở thành những viên tròn đẹp mắt.

Cuối cùng, rưới vang trắng lên trên để hương thơm hấp dẫn lan tỏa. Vang trắng giúp tăng thêm độ mềm mịn cho takoyaki. Đây cũng là công đoạn hoàn thiện mà các nghệ nhân thực hiện khi nướng takoyaki.

Takoyaki đã hoàn thành. Những viên bánh trông căng tròn và hấp dẫn. Hãy rưới thật nhiều xốt bí truyền của Kukuru, mayonnaise, rong biển xanh và cá ngừ bào rồi thưởng thức.

Vì vừa nướng xong nên takoyaki nóng hổi. Kết cấu bánh rất mềm xốp. Xốt bí truyền thơm lừng, hòa hợp với vị ngọt của bột bánh và tạo nên hương vị hấp dẫn. Thật bất ngờ khi miếng bạch tuộc lớn hầu như không co lại sau khi nướng. Bạch tuộc mềm nhưng vẫn có độ giòn dai, đồng thời giữ được vị umami đặc trưng. Không khó hiểu khi đây là loại nhân truyền thống được yêu thích nhất. Takoyaki nhân trứng cá minh thái cay có hương vị đậm đà, mạnh mẽ cùng kết cấu lách tách vui miệng. Khi kết hợp thêm phô mai, món ăn trở nên béo ngậy hơn. Hương vị này rất hợp để dùng kèm đồ uống có cồn như bia hoặc highball. Takoyaki chỉ có nhân phô mai mang phong cách phương Tây và có lẽ cũng sẽ được trẻ em yêu thích. Phô mai tan chảy mềm mịn, rất ngon miệng.
Ngoài ra, bạn còn được thưởng thức 2 viên takoyaki do nghệ nhân nướng.

Bạn có thể chọn lớp phủ gồm xốt mayonnaise, phô mai, mayonnaise trứng cá minh thái cay hoặc bơ nước tương. Chúng tôi thử chọn bơ nước tương lần đầu tiên và nhận thấy bơ rất hợp với takoyaki. Đây cũng là hương vị khiến đồ uống có cồn trở nên ngon hơn.

Lớp trải nghiệm còn kèm theo một đồ uống không cồn. Bạn có thể chọn 1 ly trong các loại như Calpis, nước cam, cola, soda dưa lưới hoặc trà ô long. Với phụ phí 300 yên, đồ uống có thể được đổi sang loại có cồn như bia hoặc lemon sour.

Từ nhỏ, tôi đã nhiều lần nướng takoyaki tại nhà bằng máy nướng điện. Tuy nhiên, đây là lần đầu tiên tôi được trải nghiệm cách nướng chính thống trên khuôn đồng giống dụng cụ của chuyên gia. Thành phẩm mềm xốp và có hình tròn đẹp mắt, khiến ngay cả một người vùng Kansai đã quen làm takoyaki như tôi cũng phải ấn tượng. Bí quyết là sử dụng khuôn đồng dẫn nhiệt nhanh và lật bánh mà không đâm que vào. Takoyaki tự làm rất ngon và đáng nhớ, nhưng takoyaki do nghệ nhân thực hiện quả thực xuất sắc. Việc ăn thử cả hai để cảm nhận lại độ mềm xốp vượt trội trong takoyaki của nghệ nhân cũng là một trải nghiệm đặc biệt chỉ có tại đây. Tôi muốn áp dụng những bí quyết đã học từ chuyên gia vào lần làm takoyaki tiếp theo tại nhà.

Có 2 gói trải nghiệm làm takoyaki: gói cơ bản và gói tận hưởng trọn vẹn konamon.
Gói cơ bản có giá 3.850 yên, đã bao gồm thuế, gồm 15 viên takoyaki tự làm, 2 viên do nghệ nhân làm, một chiếc băng buộc đầu nguyên bản và 1 đồ uống không cồn.
Gói tận hưởng trọn vẹn konamon có giá 7.480 yên, đã bao gồm thuế. Ngoài nội dung của gói cơ bản, gói này còn có trải nghiệm làm mô hình món takoyaki và bộ 6 sản phẩm nguyên liệu làm takoyaki.
Bạn nên đặt chỗ qua trang web. Đặc biệt, Chủ nhật thường rất đông nên hãy lưu ý.

Tại Konamon Museum, bạn có thể làm mô hình món takoyaki ở tầng 3. Mô hình hoàn thành có thể mang về làm quà lưu niệm. Đây là gói trải nghiệm được trẻ em và các cặp đôi yêu thích.

Trên toàn bộ bức tường ở tầng 2 là tấm bản đồ giới thiệu các món konamon đặc trưng trên khắp Nhật Bản, giúp du khách tìm hiểu nét ẩm thực riêng của từng địa phương.
Bên cạnh đó còn có sơ đồ lịch sử của các món konamon, bao gồm takoyaki. Bạn có thể thưởng thức takoyaki do nghệ nhân nướng, học cách nướng từ chuyên gia rồi tự tay thực hiện, thử làm mô hình món ăn hoặc vừa ăn takoyaki vừa tìm hiểu lịch sử. Đây là cơ sở mang đến trải nghiệm toàn diện về takoyaki.

Trước khi rời cơ sở, hãy thử chọn mua một món quà lưu niệm của Osaka. Ngoài bộ 6 sản phẩm nguyên liệu làm takoyaki, tại đây còn bán xốt takoyaki chai nhỏ đặc chế của Kukuru và Takoyaki Kenpi, món khoai lang que giòn có vị takoyaki. Đặc biệt, Takoyaki Kenpi là sản phẩm nguyên bản độc đáo của Kukuru, khó tìm thấy ở nơi khác. Hãy thử tìm mua sản phẩm này.