7 quán ramen nên ghé ở Fukuoka, quê hương của tonkotsu ramen

Ra đời tại thành phố Kurume, “Kurume ramen” được xem là cội nguồn của tonkotsu ramen.
Loại ramen này sử dụng phương pháp gọi là “yobimodoshi”, trong đó nước dùng được châm thêm liên tục để tạo độ sâu vị, nhờ vậy nước dùng có màu trắng đục và đậm hơn cả Hakata ramen lẫn Nagahama ramen.
Việc thường dùng sợi mì dày cũng là nét đặc trưng riêng của “Kurume ramen”.

“Nagahama ramen” được nghĩ ra để có thể phục vụ nhanh cho những người lao động bận rộn tại chợ cá.
Loại ramen này dùng “sợi mì nhỏ” để luộc chín nhanh. Vì sợi mì nhỏ cũng dễ bị nở, lượng mì trong mỗi tô thường không nhiều.
Nếu chưa đủ no, có thể gọi thêm “kaedama”, tức phần mì thêm riêng.
Hệ thống “kaedama” hiện được áp dụng tại nhiều quán ramen trên khắp Nhật Bản chính là ý tưởng ra đời cùng với “Nagahama ramen”.
Một đặc điểm khác là trên bàn thường có “nước dùng ramen” để làm đậm lại phần súp bị loãng sau khi gọi “kaedama”.
Dù cũng là nước dùng xương heo, hương vị của Nagahama ramen thanh hơn so với Kurume ramen và Hakata ramen.

Cùng với miso ramen của Sapporo và Kitakata ramen, “Hakata ramen” được gọi là một trong “ba đại diện ramen của Nhật Bản”.
Đây là dòng ramen góp phần đưa ramen Fukuoka lan rộng khắp cả nước, vì vậy nhiều người khi nhắc đến ramen Fukuoka sẽ nghĩ ngay đến “Hakata ramen”.
Đặc trưng của Hakata ramen là nước dùng đậm đà gần như chỉ được nấu từ xương heo, kết hợp với sợi mì nhỏ, thẳng.
Do có nhiều điểm giống cả “Kurume ramen” lẫn “Nagahama ramen”, sự khác biệt giữa hai loại ramen đó và “Hakata ramen” ngày càng không còn lớn.

Trong số nhiều quán Hakata tonkotsu ramen, “Hakata Ikkousha” là một trong những cái tên được yêu thích hàng đầu.
Ikkousha phát triển 5 thương hiệu với phong cách khác nhau, và tổng bản doanh của hệ thống này chính là cửa hàng chính nằm trước ga JR Hakata.
Đặc trưng lớn nhất là lớp súp bọt nổi tiếng với tên gọi “ganso awa-kei”, tức phong cách bọt nguyên bản.
Bí quyết tạo nên lớp bọt mịn và kem nằm ở phương pháp riêng của quán gọi là “jukusei oidaki”.
Bằng cách châm thêm nước dùng mới vào phần súp đã chín kỹ trong nồi hagama rồi tiếp tục nấu trong khi khuấy đều, lớp bọt béo được tạo ra, kéo theo vị ngọt đậm và vị umami của xương heo.

Đây là cửa hàng chính nằm trong tòa nhà trụ sở của “Ichiran”, thương hiệu có mặt trên toàn Nhật Bản và mở rộng ra nước ngoài như New York, Hồng Kông, Đài Loan, đồng thời cũng là một trong những quán đặc biệt được yêu thích trong thế giới tonkotsu ramen Fukuoka vốn quy tụ nhiều danh店.
Ramen được phục vụ chỉ có một loại duy nhất: “tennen tonkotsu ramen”. Từ nước dùng đã loại bỏ mùi nồng và vị đặc trưng khó ăn của tonkotsu đến sợi mì tươi đặc chế, quán đã liên tục nghiên cứu từ khi thành lập vào năm Showa 35 (1960) cho đến nay để theo đuổi một tô ramen đạt độ ngon cao nhất. “Aka-i hiden no tare”, loại sốt bí truyền màu đỏ pha trộn 30 mấy loại gia vị trên nền ớt, cũng là điểm nhấn hương vị. Có thể gọi từ “không sốt” đến mức cay gấp 20 lần (miễn phí đến mức cay gấp 10 lần).

Đây là cửa hàng chính của “Hakata Daruma”, quán Hakata tonkotsu ramen có lịch sử lâu đời từ năm 1963.
Nước dùng tonkotsu đậm béo của quán được nấu theo phương pháp “yobimodoshi” truyền thống bằng nồi sắt hagama, được châm nối suốt 56 năm và mỗi ngày tiếp tục ninh trong 12 giờ, tạo nên hương vị đặc sắc.
Phần nước dùng giàu vị ngọt thịt heo và có chiều sâu bám đều vào sợi mì cực nhỏ đặt làm riêng, ngon đến mức dễ khiến thực khách gọi thêm kaedama lúc nào không hay.

Một quán Hakata ramen nổi tiếng với 6 cửa hàng trong tỉnh Fukuoka.
Với ý tưởng “nước dùng thuần khiết khiến mọi người, từ trẻ đến già, nam hay nữ, đều uống cạn”, quán tự hào về nước dùng tonkotsu riêng, khác biệt với cả Nagahama ramen lẫn Hakata ramen.
Nước dùng trong, không lẫn vị tạp được chuẩn bị công phu mỗi sáng từ xương heo chủ yếu trong nước, xương gà “Aritadori” thương hiệu của tỉnh Saga, rau thơm sản xuất tại Kyushu và nước ngầm giàu khoáng chất.

“Taiho Ramen Honten” nổi bật với nước dùng tonkotsu cực kỳ đậm béo, được châm nối hơn nửa thế kỷ kể từ khi thành lập vào năm 1953.
Món “Mukashi Ramen” rắc lard age-dama và thịt ba chỉ nướng là một tô ramen rất phù hợp với những ai thích vị béo đậm, cho phép cảm nhận trọn vẹn vị ngon của mỡ.
Nếu yêu thích tonkotsu ramen kiểu đậm béo, đây là một quán danh tiếng đáng ghé.

“Ganso Nagahamaya” là quán đã tạo ra Nagahama ramen, một trong ba dòng ramen tiêu biểu của Fukuoka.
Thực đơn của quán chỉ gồm ramen, kaedama và kaeniku (thêm thịt).
Có thể tùy chỉnh lượng dầu, độ cứng của mì và lượng hành lá theo sở thích.
Ramen được phục vụ chưa đến 1 phút sau khi gọi, giá một tô 550 yên khá hợp lý; đây đúng là quán ramen đã đạt đến sự cân bằng giữa “nhanh, rẻ và ngon”.

Được yêu mến tại Fukuoka hơn 70 năm, “Ganso Akanoren Secchan Ramen” còn nổi tiếng là quán nơi Hakata ramen ra đời.
Nước dùng tonkotsu ninh trong 16 giờ rồi kết hợp với loại xì dầu đặc biệt rất hợp với “sợi mì dẹt cực nhỏ”, giúp nước dùng đậm đà bám đều vào mì.
Các món ăn kèm như cơm chiên và gyoza cũng rất phong phú; phần gyoza nhỏ, vỏ giòn là một món đặc sắc.
Tại quán lâu đời có cả ramen lẫn món ăn kèm chất lượng cao này, có thể thưởng thức hương vị Hakata ramen truyền thống.