일본에서 시작된 주문 스타일 ‘오마카세’의 매력

‘오마카세’란 동사 ‘맡기다’를 정중하게 표현한 말로, ‘(선택을) 상대에게 맡긴다’는 의미를 가진다.
주로 일본 음식점에서 볼 수 있는 주문 스타일의 하나로, 손님이 메뉴에서 음식을 고르는 것이 아니라 요리사에게 일임해 제공받는 형식을 뜻한다.
‘오마카세’와 비슷하지만 다른 표현으로 ‘추천’이 있다.
‘추천’이란 ‘권하다’를 정중하게 표현한 말로, ‘(선택을) 상대에게 권한다’는 의미를 가진다.
요리사가 자신 있게 내놓는 자랑거리 한 접시나 가게 측이 내세우고 있는 메뉴 등, 가게의 개성과 의향이 반영되어 있는 것이 특징이다.
이러한 제안을 받고 선택하는 것이 ‘추천’이고, 처음부터 자신의 의지로 요리사에게 맡기는 것이 ‘오마카세’다.

음식점에서 ‘오마카세’로 주문하면, 당일 들여온 신선한 식재료나 상태가 좋은 재료를 살린 요리 등이 제공된다.
손님의 취향도 고려해 주기 때문에, 요리사의 전문 지식·기량·창의성을 믿고 식사를 만끽하는 스타일이라고도 할 수 있다.
또한 일반 메뉴에는 없는 맞춤형 요리를 먹을 수 있는 경우가 많아, 특별함을 느낄 수 있는 것도 매력 중 하나다.
보통 주문하는 것보다 기본적으로 가격이 높아지지만, 일종의 스테이터스로도 받아들여지며 그것이 사람들의 흥미를 끄는 요인이 되기도 한다.

‘오마카세’ 주문은 고급 스시야를 중심으로 런던·뉴욕·시드니 등 세계 각지로 퍼져 있다.
최근에는 미국 요리계의 거장 다니엘 불뤼를 비롯해 일본인 경영자나 장인 외의 사람들도 적극적으로 도입하고 있어, 해외에서도 붐을 넘어 문화로 스며들고 있다.
여기서는 국적을 불문하고 사람들을 매료시키는 ‘오마카세’의 매력을 3가지로 나누어 설명한다.

이제는 세계적으로 통하는 말이 된 ‘오마카세’라는 주문 스타일은, 한 설에 따르면 ‘에도마에 스시’가 기원이라고 알려져 있다.
‘에도마에 스시’란 현재 많은 사람이 떠올리는 형태에 가까운 스시를 가리키며, 에도 시대 후기 에 탄생했다.
당시 스시는 비좁은 입식 포장마차에서 주로 제공되었고, 메뉴는 없었으며 ‘오코노미’로 3~4관을 주문하는 것이 일반적이었다.
또한 손님은 한정된 공간에서 재빨리 먹는 것도 요구되었고, 재료를 내는 순서에 대해서는 장인에게 맡겼던 것도 특징이다.
여기서 ‘오마카세’가 탄생해 퍼져 나갔다고 한다.
역사와 전통을 지닌 이 주문 스타일은 스시야와의 결합이 강하며, 형태를 바꾸면서도 현대까지 이어지고 있다.

에도 시대에 탄생한 ‘오마카세’라는 주문 스타일이 보급되고 정착한 것은 전후 이후라고 알려져 있다.
복구가 진행되면서 유통 경로가 확대되어 스시야가 다룰 수 있는 재료의 종류도 늘어난 반면, 손님들은 생선 이름을 다 파악하기 어려워졌다.
게다가 긴자·니혼바시를 필두로 한 고급 스시야의 증가도 ‘오마카세’의 발전에 크게 기여했다.
접대나 회식 자리에서 ‘적당한 것으로 골라서 쥐어 달라’는 의미로 ‘오마카세’가 쓰이게 되었고, 장인들이 그 요구에 응하면서 점차 퍼져 갔다.
1980년대 후반에는 스시에 익숙하지 않은 초보자의 주문 방법으로 ‘오마카세’라는 주문 스타일이 일반적인 말로 자리 잡았다.
이후에는 시대와 함께 받아들이는 방식이 변해, 현대의 스시야에서 ‘오마카세’는 장인의 기술과 센스를 신뢰하고 그날 최고의 식재료를 즐기는 방법을 가리키는 경우가 많다.
또한 ‘오마카세’ 주문 스타일은 미용실이나 각종 서비스업 등, 최근에는 스시야와 같은 음식점 외에서도 보급이 진행되고 있다.

스시야나 고급 요릿집에서 갑자기 ‘오마카세’라고 주문하는 것은 조금 문턱이 높을 수 있다.
특히 처음 가는 가게라면 분위기나 장인의 특징도 알 수 없어 식사에만 집중하기 어려운 사람도 있을 것이다.
그럴 때는 ‘오마카세’ 주문을 부담 없이 즐길 수 있는 ‘오마카세 코스’부터 시작하는 것을 추천한다.
보통은 홈페이지나 매장 내 메뉴판 등에 대략적인 메뉴와 금액이 기재되어 있어, 미리 내용과 예산을 파악할 수 있는 것이 특징이다.
장인과의 커뮤니케이션도 최소한으로 끝낼 수 있어, 대화가 서툰 사람이나 방일 관광객도 안심하고 즐길 수 있다.
다만 모든 가게가 ‘오마카세 코스’를 준비하고 있는 것은 아니므로, 관심 있는 가게가 있다면 사전에 확인이 필요하다.

실제로 ‘오마카세’ 주문이 가능한 도쿄·교토의 스시야 3곳을 소개한다.
어느 곳이든 예약이 필수인 유명 맛집으로 결코 저렴하다고는 할 수 없지만, 그럼에도 방문한 사람 대부분이 만족하는 추천 가게들이다.
스시의 맛이 뛰어난 것은 물론이고, 매장의 훌륭한 분위기와 주인의 부드러운 인품 등 오감을 통해 식사를 만끽할 수 있는 것이 매력이다.
식재료에 대한 고집, 정성을 들인 조리, 요리를 내는 타이밍까지 곳곳에 세심한 배려가 담겨 있다.
또한 역에서 가깝고 메뉴에 ‘오마카세 코스’가 준비되어 있어 부담 없이 체험하기 쉬운 것도 특징 중 하나다.
도쿄나 교토를 방문했을 때는 소개한 스시야에 들러 본고장의 ‘오마카세’를 접해 보는 것도 좋다.
점심 시간대에는 저녁보다 저렴하게 제공하는 가게도 있으므로, 비용을 줄이고 싶다면 검토할 여지가 있다.

일본 고유의 주문 스타일 ‘오마카세’의 기원과 보급된 배경, ‘오마카세’로 어떤 체험을 할 수 있는지, 어디에서 ‘오마카세’를 체험할 수 있는지 등을 소개해 왔다.
일본 이외의 나라에서도 ‘오마카세’로 주문할 기회는 있지만, 한 번쯤은 발상지인 일본에서 ‘오마카세’를 직접 경험해 보길 바란다.