NO HAMBURG, NO LIFE！ハンバーグ徹底ガイドと推しのお店10選

ハンバーグ専門家／ハンバーグコミュニケーターのバーグマン田形です。
静岡県藤枝市を拠点にデザイン関係の仕事をする傍ら、日本ハンバーグ協会の理事長として活動しています。日本ハンバーグ協会とは、「ハンバーグ文化の発展と消費拡大を図る」をモットーに掲げる一般社団法人です。世の中にハンバーグの魅力の語り部がいないと感じたので、私個人がどんどん突っ走って、ハンバーグファンを増やす活動をしている感じですね（笑）。食べ歩いてハンバーグの美味しさを伝えるだけではなく、文化や歴史の流れ、ブームの背景なども伝えながら、ハンバーグを交えた地域活性の活動もしています。
ハンバーグの魅力をいろいろな角度から発信する中で、メーカーさんやファミレス界、お店をはじめ、いろいろな方々とのつながりができました。それによって得たさまざまな情報などを分かりやすく発信し、ハンバーグを通じたコミュニケーションの輪を広げていきたい。ハンバーグコミュニケーターという肩書には、そんな思いを込めています。
総務省から発表された2025年度のハンバーグ購入額ランキングでは、前年1位の静岡市が4位、前年2位の浜松市が3位と、残念な結果になってしまいました・・・・・。地元の静岡を再び2トップに押し上げるためにも、日本のハンバーグ界を盛り上げるためにも、もっともっと頑張ります。
皆さん、ハンバーグを食べましょう！

私がハンバーグの魅力にハマるようになったきっかけは、子どもの頃に出会ったチルド商品のマルシンハンバーグでした。家のハンバーグとは明らかに違う味で、弁当に入っているとテンションが上がりましたね。そして、10歳くらいの頃にはお店のハンバーグに衝撃を受けます。
私の生まれは静岡県の榛原町（現・牧之原市）という街で、そこから車で30分くらいの焼津市という港町に大きい和食レストランがあったんですね。そこで食べたハンバーグがめちゃくちゃ美味しかった！　肉々しくて、ふっくらしていて、たっぷりソースがかかっていて。家ともマルシンとも違うハンバーグのインパクトが忘れられなくて、自分の中でご馳走のトップに上がっていった感じです。
そこから、外食のハンバーグに興味をもつようになりました。これまでに4,000食くらいは食べたでしょうか。年齢とともに食べる頻度は減りつつあり、協会が提唱する「1日1バーグ」とまではいきませんが、今も年間に200食は食べています。

そもそも、ハンバーグのルーツは、モンゴル系の遊牧民タタール人が長旅の際に硬い馬肉を鞍の下に敷いて柔らかくした、タルタルステーキという生肉料理だとされています。それがヨーロッパに伝わって、ドイツのハンブルグで焼いて食べられるようになり、「ハンブルグ風ステーキ」としてアメリカにも広まりました。そして、日本に入ってきた時に「ハンブルグ」が訛って「ハンバーグ」となったわけです。
ハンブルグで食べられていたのは、「フリカデレ」と呼ばれる牛肉のミートボールのような料理で、おばんざいや惣菜感覚のものでした。それが日本に来ると、牛肉コストの部分もあったり、養豚が盛んな部分もあったり、ご飯と合わせる食文化もあったりしたので、豚肉を混ぜた合挽きのふっくらジューシーなハンバーグが生まれていったのです。
また、グリル野菜、ポテト、サラダなどの副菜も一緒に食べる料理としての文化が広まっていきます。これは、世界でも日本だけのスタイルです。実際、欧米の方が日本でハンバーグを食べると、初めてで感動するという話をよく聞いたりもします。日本のハンバーグは、オムライスやナポリタンなどと同じような、ガラパゴス的に進化した独自のものだと思いますね。

ソースの多彩さも、日本のハンバーグを特徴づけています。そもそもハンバーグソースのパブリックなイメージは、フランス料理のデミグラスソースですよね。「ドゥミ・グレイス＝半分に煮詰める」が訛ってデミグラス。ただフランス料理界では、時間をかけて煮込むデミグラスはほぼ絶滅しています。
一方、日本では。蒲焼や焼鳥のタレのように、漉して漉して、継ぎ足し継ぎ足しで旨味を増すような文化があるからか、とてもハマったんですね。それが、ガラパゴス的に進化していく洋食の中で、ハンバーグという料理がどんどん日本流のご馳走になっていったんだと思います。これだけデミグラスソースを食べる国も、日本だけでしょう（笑）。
さらに、デミグラスにとどまらず、トマト、チーズ、和風等々、さまざまなソースでハンバーグを味わうのも日本流。照り焼きソースも、日本独自ですよね。

もう一つ、焼き加減もハンバーグの重要なポイントです。
日本ハンバーグ協会では、IJOC（Inside Juicy, Outside Crispy）というフレーズを発信しています。中は柔らかジューシーで、外はカリッと香ばしい、理想的なハンバーグの状態です。ハンバーグは、中に閉じ込められた肉汁が美味しさのポイントとして語られがちなんですよね。ただし、肉汁を閉じ込めるには、外側がカリッと香ばしく焼かれているのが重要。単に柔らかいだけでなく、噛みごたえや食感のランダムさもハンバーグの面白さだと思うんです。ステーキは一枚肉なので、一口食べてダメなら全てダメで取り返しがつかない気がしますが、ハンバーグは技術や工夫でカバーできる部分もありますから。
焼き加減でうま味をどれだけ閉じ込められているか、IJOC（Inside Juicy, Outside Crispy）に注目しながら味わってみてください。

今更ですが、実はハンバーグに明確な定義がありません。大体は、挽き肉をこねて焼き上げますが、挽き肉だけでなく、豆腐やおから、植物由来のものや魚もあったり、焼かずに煮込むものや蒸すものもあったり。そういう意味では、シュウマイや餃子、つくねなどもハンバーグの仲間だともいえるでしょう。取り立てて何かの型にはめて括ったり分類したりすると、面白みがなくなってしまう・・・・・。要は、ハンバーグって自由度が高くて奥深い、庶民のご馳走だと思うんです。
また、専門店でなくても楽しめる、食べる側の自由度の高さもハンバーグならでは。レストランや洋食店はもちろん、カフェでも、イタリアンでも、定食屋でも、美味しいハンバーグに出会えます。
ちなみに、最近私が推しているのが、居酒屋のハンバーグ。地元の静岡には、牛100％の本格的なハンバーグを出す居酒屋が多いんですよ。そこで、居酒屋のハンバーグを「酒場ーグ」と名付けて、ビールやハイボールに合わせて楽しむ文化を発信しています。もっともっと広めていかなければ（笑）。

そして、2020年代の初め頃から、第4次ハンバーグブームが到来中です。
ハンバーグブームは、1970年代初頭にファミレスが台頭した第1次ブーム、1980年代初頭に家庭料理・食卓の定番になり「国民食化」した第2次ブーム、そして2000年代中期の素材・専門店・独自進化した第3次ブームへと年代ごとに発展し、今回の主役は、「進化系」ハンバーグ。肉はもちろん米にもこだわり、ハンバーグとご飯の相性を徹底的に追求した、ハンバーグ定食の進化版という感じでしょうか。鉄板や七輪とともに提供され、お客さん自身で焼き上げていくスタイルも特徴的で、東京都内を中心にどんどん拡大中です。
また、ハンバーグの肉といえば牛100％や牛豚の合い挽きがポピュラーだった中、羊を加えた牛豚羊の合い挽き、マグロやタイなどの魚を使ったハンバーグも登場しています。
さらに、ワサビや塩、柚子胡椒、鬼おろし、辛味ダレなど、ソースではなく薬味やタレで味わうスタイルもトレンドです。こうした第4次系の流れのハンバーグは、プレーン状態で食べて、何が合うのか探ってみるのも楽しみの一つ。エンタメ要素としていくつもの薬味やタレが用意されているので、味変しながら食べる流れができてきているのが今のブームですね。
これらに共通しているのは、和の要素が強い、日本人が好きなハンバーグであること。もはや洋食ではなく、和食の域です。海外からの観光客の方にも、和食としてのハンバーグをぜひ味わっていただきたいと思います。

自由度が高くて奥深いハンバーグは、ジャンルやカテゴリで分類しにくい料理です。ラーメンやカレーなどと違って、情報が数値やスペックで明確にデータ化されていません。また、「情報を食べている」と言われるようなラーメンとは真逆で、情報量が少ないこともハンバーグの世界にありがち。ほとんどのお店は、合い挽き肉の配合比率も、つなぎぎに何を使っているかも言いませんよね。焼き加減も同様です。だからこそ、情報が少ないことを逆に楽しみましょう。そのためには、ハンバーグという料理を食べる時の、選択や判断の基準を持つことです。好みでも気分でも何でもいいので、まず一つベンチマークを持ってみてください。それと比べて今回はどうなのかをちょっと深掘りすると、ハンバーグを食べる楽しみの幅がグンと広がるはずです。肉肉しいハンバーグが食べたい気分なのに、ふっくらジューシーなハンバーグが出てきたら残念じゃないですか（笑）。
ということで、全国各地に数あるハンバーグの中から、ぜひ食べていただきたい推しバーグをご紹介していきましょう。

ひと口にハンバーグといっても、お店ごとに味もスタイルも全く異なり、知れば知るほど魅力の沼にハマっていく、素晴らしきハンバーグの世界。
昔ながらの洋食系から、もはや和食ともいえる進化系まで、多彩なハンバーグが全国各地で待っている。ハンバーグを食べずして、日本の食は語れない！