덴푸라를 먹기 전에 알아두면 좋은 기본 정보와 예절·매너

음식점에서 덴푸라를 주문하면 덴쓰유·간 무와 함께 제공되는 경우가 많다.
여기에는 여러 요소가 있지만, 덴푸라 기름의 산화를 막고 속이 더부룩해지지 않도록 중화하는 것이 큰 이유다.
현대와 달리 예전에는 기름의 신선도도 떨어졌고(품질이 좋은 것은 고급품), 조리 기술도 발달하지 않았기 때문에 튀김 요리는 속이 더부룩해지기 쉬웠다.
또한 덴쓰유는 덴푸라의 풍미를 돋우고, 간 무는 소화를 돕는 역할도 한다.
간 무에는 비타민 C가 많이 들어 있어 산뜻하게 먹을 수 있는 효과도 기대할 수 있다.
덴푸라와 덴쓰유·간 무는 본래 궁합이 좋고 맛있고 건강하게 즐길 수 있으므로 함께 맛보는 것을 추천한다.

덴푸라라고 하면 ‘톈불라’를 떠올리는 대만인도 많을지 모른다.
앞서 말했듯 “덴푸라”와 “톈불라”는 전혀 다른 음식이므로 혼동하지 않도록 주의하자.
대만인이 아닌 독자를 위해 간단히 소개하면, ‘톈불라’는 대만 요리인 오뎅의 한 종류다.
덴푸라와 발음이 비슷하기 때문에 여행지에서는 대만인과 일본인이 각각 다른 음식을 떠올리게 된다.
참고로 ‘톈불라’는 일본의 사쓰마아게에 가깝고, 더 쫀득한 식감이 특징이다.

‘쇼진아게’란 불교 가르침에 기반한 쇼진 요리의 한 종류다.
덴푸라와 매우 비슷하며, 단순히 채소 덴푸라를 가리키는 경우도 있지만 엄밀히 말하면 조리법과 역사가 다르다.
‘쇼진아게’는 동물성 식재료(고기·생선·버터 등)를 전혀 사용하지 않고, 마늘이나 파처럼 냄새·자극이 강한 채소도 피해서 조리하는 것이 큰 특징이다.
따라서 사용할 수 있는 식재료는 가지·우엉·연근·죽순·고구마·단호박 같은 식물성 채소·버섯류로 한정된다.
그 밖에도 튀김옷은 밀가루와 찬물로 만들고(달걀은 불가), 덴쓰유는 다시마 육수 등을 베이스로 만든다(원료에 어류가 들어가면 불가)는 점도 일반적인 덴푸라와의 차이라고 할 수 있다.

덴푸라의 기원은 16세기까지 거슬러 올라간다.
일본을 방문한 포르투갈인 선교사가 전한 남만 요리에 뿌리를 두고 있다고 알려져 있다.
이 남만 요리는 해산물과 채소를 밀가루 튀김옷으로 감싸 기름에 튀기는 것이었다.
그리고 일본에서는 거의 같은 시기에 남만 요리를 조상으로 하는 ‘나가사키 덴푸라’가 탄생했다.
현재 덴푸라의 원류인 ‘나가사키 덴푸라’는 튀김옷에 물을 사용하지 않고, 밀가루·달걀·술·설탕 등을 섞어 만들어 식재료와 튀김옷 둘 다를 맛보는 요리였다.
다만 당시의 기름은 고급품이라 서민이 맛볼 기회는 좀처럼 없었다.

17세기에 들어서자 덴푸라는 간사이 지역으로 전해져, 채소를 중심으로 한 재료를 식물성 기름(참기름 등)에 튀기는 ‘쓰케아게’로 발전해 갔다.
덴푸라가 간사이에서 에도로 전해진 것은 에도 시대(1603년~1868년) 중기라고 알려져 있다.
1669년의 ‘료리쇼쿠도키’에서 처음으로 “덴푸라”라는 이름이 등장했고, 1748년에 간행된 ‘가센노 구미이토’에는 현재와 거의 같은 조리법이 기록되어 있다.
그 후 기름 생산량이 늘면서 에도 시대 후기에 이르러서는 저렴하고 부담 없이 먹을 수 있는 패스트푸드로 서민들 사이에도 퍼졌다.
당시에는 포장마차에서 갓 튀긴 덴푸라를 대나무 꼬치에 꽂아 제공하는 방식이 주류였고, 간 무와 덴쓰유에 듬뿍 적셔 먹었다.
이렇게 덴푸라는 스시·소바와 함께 ‘에도의 삼미’로 불리는 인기 요리가 되었다.

서민 음식이었던 덴푸라는 막부 말기부터 메이지 시대(1868년~1912년)에 걸쳐 전문점과 료테이가 생기며 고급 요리로 발전해 갔다.
재료·기름·튀김옷에 공을 들이는 장인이 등장한 것 외에도, ‘오자시키 덴푸라’·‘출장 덴푸라’ 같은 스타일도 인기를 모았다.
참고로 1863년에 장인 후쿠이 센푸가 고객이 있는 곳에 도구를 가지고 가서 덴푸라를 튀겨 낸 것이 고급 덴푸라의 기원으로 여겨진다.

다이쇼 시대(1912년~1926년)의 간토 대지진을 계기로, 에도를 대표하던 요리였던 덴푸라가 전국적으로 보급되었다.
재해로 일자리를 잃은 사람들이 에도에서 각지로 옮겨 가며 덴푸라가 퍼진 것이다.
동서의 장인들이 교류하면서 지역별 특색이 섞여, 한층 더 세련된 요리로 진화했다.
다만 쇼와 시대(1926년~1989년) 초기에는 기름이 비싸 특별한 날에 먹는 ‘호화로운 별미’였다.
전후 고도경제성장기에 접어들어 생활이 점차 풍요로워지자, 일반 가정에서도 먹을 수 있는 간편한 요리로 주목받으며 현재에 이르고 있다.

‘덴푸라 라멘’은 홋카이도 서부 지역인 이와나이군에서 탄생한 로컬 푸드다.
1940년경 단골손님의 요청에 응한 소바집이 시작이었다고 알려져 있다.
이 라멘은 파·멘마·나루토 등 심플한 고명에 더해, 갓 튀긴 새우 덴푸라 1~2개가 올라가는 것이 가장 큰 포인트다.
새우 덴푸라와 라멘은 상상 이상으로 궁합이 뛰어나며, 배어 나오는 기름이 깊은 맛을 더해 다른 곳에서는 느낄 수 없는 감칠맛을 준다.
국물은 기름과의 균형을 맞추기 위해 닭뼈나 가쓰오부시를 베이스로 한 소금·간장 맛의 담백한 타입이 일반적이다.
현재는 샤코탄반도 주변 외에 아오모리현 일부에서도 먹을 수 있다.
소바집이나 대중식당 등, 라멘집이 아닌 곳에서 제공되는 경우가 많은 것도 특징 중 하나다.

‘만주의 덴푸라’는 후쿠시마현 아이즈 지방과 나가노현, 도쿄도 일부 등에서 사랑받는 향토 요리다.
이름 그대로 만주(주로 팥소)에 튀김옷을 입혀 튀긴 것으로, 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 식감이 특징이다.
다소 작은 크기이기도 해서 간식이나 가벼운 식사, 반찬 등 다양한 상황에서 유용하며, 달콤짭짤한 맛이 입맛을 사로잡는다.
그대로 먹어도 좋고, 소금이나 덴쓰유를 곁들여도 즐길 수 있는 등 먹는 방법의 다양성도 매력이다.
이름이 비슷한 ‘아게만주’와는 완전히 다른 음식이다.
‘만주의 덴푸라’와 ‘아게만주’의 간단한 차이는 튀김옷을 입혀 만드는지 여부이며, 식감과 맛도 다르다.
앞서 언급한 지역 외에도 기후현·시마네현 등에서도 먹을 수 있지만, 지역·가정마다 특징을 지니고 있다.

오사카부를 중심으로 긴키 지방에서 먹는 ‘베니쇼가 덴푸라(통칭: 베니쇼가텐)’.
얇게 썬 베니쇼가에 튀김옷을 입혀 튀긴 매우 심플한 요리다.
간사이의 슈퍼 반찬 코너에서는 반드시 판다고 해도 될 정도로 인기가 높은 소울푸드다.
가정에서도 손쉽게 만들 수 있을 뿐 아니라, 많은 이자카야에서도 메뉴에 올라 있다.
갈색 계열이 많은 덴푸라 가운데 눈길을 끄는 선명한 붉은색도 인상적이어서 식욕을 돋운다.
덴푸라의 바삭함과 베니쇼가의 산미가 절묘하게 어우러지고, 포인트가 되는 톡 쏘는 매운맛이 매력적이다.
아삭한 식감과 매실식초 향을 즐길 수 있는 것도 특징으로, 술안주로도 잘 어울린다.

‘덴푸라 미소시루’는 주로 아이치현·나가노현·미에현에서 사랑받는 독특한 요리다.
전날 남은 덴푸라를 다음 날 아침 식사로 먹는 미소시루에 넣는, 말 그대로의 메뉴다.
이는 특히 아이치·나고야에서 활발한 모닝 문화의 영향을 받았으며, 식은 덴푸라를 재활용하는 지혜도 엿보인다.
덴푸라의 튀김옷이 미소시루를 머금어 독특한 풍미와 채소의 단맛을 즐길 수 있는 것이 큰 특징이다.
넣는 재료는 가정·지역마다 다르지만, 고구마나 단호박 덴푸라가 선호되며 붉은 미소와 기름의 궁합이 아주 좋다.
비유하자면 나고야 향토 요리인 ‘미소니코미 우동’과 비슷해, 비주얼의 임팩트는 강하지만 어딘가 익숙한 맛이 느껴질 것이다.
다만 다른 음식과 달리 가정식 성격이 강해 음식점에서 판매하는 경우는 드물다.

오이타현에서 시작된 ‘도리텐’은 한마디로 닭고기 덴푸라다.
닭다리살이나 닭가슴살을 한입 크기로 썰어 간장과 마늘로 밑간한 뒤, 덴푸라 튀김옷을 입혀 튀겨 만든다.
가라아게와 비슷한 생김새지만, ‘도리텐’은 감자전분을 쓰지 않는 만큼 기름기가 적고 담백하다.
담백한 맛이면서도 촉촉하고 볼륨감이 있으며, 부드럽고 폭신한 식감을 지닌 점이 가라아게와의 차이다.
또한 ‘도리텐’에는 가보스나 겨자, 덴쓰유 등이 곁들여지는 경우가 많아 맛의 변화를 즐기면서 끝까지 맛있게 먹을 수 있다.
오이타에서는 레스토랑·이자카야·찻집 등을 중심으로 일상에 널리 자리 잡고 있으며, 전국적으로도 인지도가 높다.
그 때문에 오이타 외 지역에서도 먹을 기회가 많을 것이다.

‘덴동’은 밥 위에 덴푸라를 올리고 특제 소스를 뿌려 먹는 일본의 전통적인 덮밥 요리 중 하나다.
정식 명칭은 ‘덴푸라동’이며, 찬합에 담긴 것은 ‘덴주’라고 부른다.
덴푸라와 달콤짭짤한 소스가 잘 어우러져 식욕을 돋우는 매력적인 요리다.
올리는 재료에 정해진 규칙은 없지만, 일반적으로는 새우, 오징어, 채소(단호박·고구마·가지) 등이 사용된다.
또 종류에 따라 ‘조덴동’·‘아나고 덴동’ 같은 특정 메뉴가 있는 등 바리에이션이 풍부하며, 재료를 바꾸면 또 다른 맛을 즐길 수 있는 것도 특징이다.
일본에서 시작된 것으로 알려져 있지만, 탄생 시기 같은 기원은 분명하지 않다.
에도 시대 말기나 메이지 시대에 탄생했다는 설이 있으며, 신바시·아사쿠사·간다에 있는 각 덴푸라집이 가장 오래된 가게로 거론된다.

미에현에서 시작된 나고야 음식 중 하나인 ‘덴무스’는 작은 새우 덴푸라를 속재료로 넣은 주먹밥이다.
밥으로 새우를 감싸듯 만들어지며, 꼬리가 튀어나온 개성 있는 비주얼이 특징이다.
탱글한 새우의 식감·풍미와 덴푸라의 폭신한 튀김옷·소스가 밴 밥의 궁합이 뛰어나 맛있다.
감칠맛을 끌어내기 위해 소금을 뿌리지 않는 점이 일반적인 주먹밥과의 차이이며, 모양은 가게마다 다양하다.
손끝이나 젓가락으로 집을 수 있을 만큼 먹기 편한 한입 크기라 출출할 때도 제격이다.
또 시간이 지나도 식어도 밥이 퍽퍽해지기 어려워 언제 먹어도 맛이 크게 떨어지지 않는 점도 매력이다.
백화점 지하 식품관이나 지역에 따라 편의점에서도 살 수 있어, 간식이나 선물로도 반가운 음식이다.

‘덴푸라 소바·덴푸라 우동’이란 각각 가케소바·가케우동이 담긴 그릇에 덴푸라를 넣은 요리다.
면과 덴푸라의 서로 다른 식감 대비가 절묘하며, 소바쓰유나 우동 국물과 어우러지면 한층 더 깊은 맛을 느낄 수 있다.
특히 메밀가루 특유의 향이 감도는 소바는 덴푸라의 고소함을 더욱 돋워 주어 맛이 배가된다.
또한 소바·우동은 비교적 심플한 요리이기 때문에 덴푸라의 기름기를 중화하고, 질리지 않게 재료의 맛을 즐길 수 있는 점도 포인트다.
재료는 다양하지만, 사계절 제철 식재료를 넣는 가게도 있어 제철의 맛을 즐길 수 있다는 매력도 있다.

먼저 덴푸라는 튀김옷의 바삭한 식감을 즐길 수 있는, 갓 튀겼을 때가 가장 맛있다는 점을 기억해 두자.
기본적으로 고급 음식점에서는 한 점씩 제공해 주기 때문에, 가능한 한 빨리(기준 1분 이내) 먹기 시작하는 것이 매너다.
대화나 촬영에 집중해 시간이 지나 버리면 먹을 타이밍을 놓칠 뿐 아니라, 요리사에게도 실례가 되므로 주의가 필요하다.
매너를 지키면 덴푸라를 더욱 즐길 수 있고 식사 분위기도 한층 쾌적해질 것이다.

덴푸라 모둠을 주문할 때는 먹는 순서에 주의해 두면 좋다.
보통 모둠에서는 새우·보리멸, 채소류처럼 맛이 연한 것이 앞쪽에, 단호박·붕장어처럼 진한 것이 뒤쪽에 놓여 있다.
이는 맛이 연한 것부터 먹는 편이 각각의 간과 풍미를 더 잘 느끼며 맛있게 먹을 수 있다는 가게 측의 배려다.
따라서 자신이 먹고 싶은 순서대로 손을 대거나, 플레이팅을 흐트러뜨리는 행동은 바람직하지 않다.
자연스럽게 왼쪽 앞부터 차례로 먹어 나가자.
단품으로 여러 재료를 주문할 때도 먼저 연한 것부터 고르는 것을 추천한다.

덴푸라에는 크기가 다양한 재료가 있지만, 한입에 다 먹기 어렵다면 젓가락으로 나누어 먹는 것이 기본이다.
먹다 남은 덴푸라가 그릇에 남아 있는 모습은 보기 좋지 않고 나쁜 인상을 준다는 것이 그 이유다.
덴푸라를 젓가락으로 찌르는 것은 실례가 되므로, 부드럽게 들어 올리듯 집자.
덴쓰유에 찍을 때는 덴쓰유 그릇을 들고, 덴푸라를 살짝 적시는 정도로 하자.
젓가락 끝에서 국물이 떨어지는 것은 대표적인 매너 위반이며, 푹 담가 버리면 덴푸라 본연의 맛이 사라진다.
반면 소금을 사용할 경우에는 소량을 손가락으로 집어 전체에 고르게 뿌리는 것이 포인트다.
또 덴푸라를 입으로 옮길 때 손을 받치는 ‘테자라’도 오해가 많은 금지 행동이므로 알아 두는 편이 좋다.
마지막으로 새우 꼬리나 채소 줄기 같은 남은 것은 접시 한쪽 끝에 깔끔하게 모아 두면, 예절을 이해한 공손한 손님이라는 인상을 줄 수 있다.