【日本拉面完整指南】新手&老手必看！一篇搞懂拉面的所有魅力

虽然众说纷纭，但一般认为日本拉面起源于明治时代（1868年〜1912年）末期至大正时代（1912年〜1926年）左右。
当时由中国移民与留学生带进日本的料理，也就是所谓的「中华面」，成为拉面的原型并逐渐普及。
随着横滨、神户等港都形成中华街，中华料理店与摊贩开始供应迎合日本人口味的「南京面」与「支那面」。当时的外观似乎相当简单，也更接近中国面食，但后来逐渐加入日本独有的巧思，1910年日本首间拉面专卖店「来来轩」正式开业。
战后，泡面问世，让人们在家也能轻松享用；到了1970年代前后，拉面已广为全日本所知。之后历经1980年代后半的拉面热潮，以及2010年代与意大利料理、法国料理等不同领域的融合，拉面文化持续发展至今。

「酱油拉面」（同义：中华面、正油拉面）是最知名的拉面之一。据说前述「来来轩」供应的拉面就是日本第一碗酱油拉面，历史悠久，堪称日本拉面的原型。一般是在以鸡骨、猪骨、海鲜等熬制的高汤中加入酱油酱汁制成汤头。其特色是酱油香气与鲜味突出，滋味亲切易入口。
虽然会因地区而异，但只要听到拉面，许多人首先想到的便是「酱油拉面」。对日本人而言，「酱油拉面」深植日常生活，能带来怀旧与安心的感受。

「豚骨拉面」的滋味浓郁滑顺，最大特色是以猪骨长时间熬煮而成的乳白色汤头。骨髓中的鲜味与胶原蛋白融入汤中，滋味浓郁却圆润顺口，并能充分感受豚骨风味。通常使用容易吸附汤汁的细面，并加入大蒜、红姜等配料。
对日本人而言，「豚骨拉面」有着浓厚的「九州风味」印象，尤其在被视为发源地的福冈县博多与久留米，更堪称当地的灵魂美食。
由于独特滋味令人上瘾，经常被当作宵夜或聚餐饮酒后的收尾餐点。

「味噌拉面」口感圆润，略带咸味，滋味浓厚而协调。汤头以鸡骨或猪骨等为基底，再于高汤中加入味噌制成。由于味噌酱汁会左右拉面风味，各店都会使用融入理念与坚持的特制味噌。配料丰富、份量扎实，能带来十足满足感，也是与其他拉面不同之处。
主要加入炒蔬菜（豆芽菜、高丽菜、韭菜等）与奶油，配料的口感与甜味更能衬托汤头。中粗卷面与浓郁汤头也十分契合，可说是广受大众喜爱的口味。
正因为发源于北海道札幌，对日本人而言，「味噌拉面」是能在寒冷季节温暖身心、充满家庭感且亲切熟悉的美食。

与酱油拉面同样历史悠久的「盐味拉面」，口味清爽细致。美丽清澈的汤头以鸡骨、猪骨、海鲜、昆布等为基底，再加入盐味酱汁制成。不同于其他拉面，食材的天然鲜味会直接呈现，特色是简单却洗链的滋味。
基本上会使用与汤头契合的细面或中细面，配料除了叉烧、笋干与葱，不少店家还会加入柚子、鸡肉等增添风味。口感清爽易入口，是一碗吃起来不容易感到负担的拉面。
对日本人而言，「盐味拉面」风味深奥，每个地区与店家都能展现个性，宛如日本拉面文化多样性的象征。

「鸡白汤拉面」能品尝到鸡肉特有的天然甜味与香气。虽然种类多元，但汤头主要是将鸡骨、鸡肉长时间熬煮，萃取骨髓等精华后加入酱汁制成。凝聚鸡肉鲜味的乳白色汤头，口感圆润浓厚，却比豚骨拉面更清爽优雅。
鸡白汤拉面的特色是没有特殊异味，容易入口，每一口都能享受丰厚的满足感。
对日本人而言，「鸡白汤拉面」给人健康又时尚的印象，是相对较新的拉面类型。尤其深受女性与注重健康者喜爱。

「沾面」是将面条与汤汁分开供应的拉面。特色是像盛荞麦面一样，将面条沾入汤汁中享用。特征是会先以冷水（冷盛）或热水（热盛）收紧面条后再盛盘，这是与一般拉面（面条煮熟沥干后直接放入碗中）最大的不同。
如此能让面条更紧实，呈现富有嚼劲且滑顺的口感。汤汁通常浓稠度高，因此会搭配较粗的面条，以便充分吸附汤汁。面条存在感强，能直接感受其风味，每一口都会散发深邃滋味，正是其魅力。
只要改变汤汁用量或浸泡时间，就能调整成自己喜爱的口味，最后还能享用「汤割」（用餐后加入高汤稀释沾汁饮用），也是广受欢迎的原因。
现今「沾面」对日本人而言也是相当主流的美食。

「油拌面」是完全没有（或几乎没有）汤汁的拉面。特色是以酱油为基底的特制酱汁与油取代汤头，均匀拌上整碗面条后享用。浓郁调味的鲜味能直接且均匀地呈现，吃完后十分有饱足感。
与拉面、沾面相比，「油拌面」更重视面条本身的嚼劲、质地与滋味。由于没有汤汁，热量相对较低，也不必担心烫伤且较不容易造成胃部负担，这些都是「油拌面」特有的优点。
此外，还能淋上醋、辣油等调味料，调整成自己喜爱的口味，用餐途中也能享受风味变化。
「油拌面」对日本人而言特别是年轻人中是相当受欢迎的面食。

「札幌拉面」是代表北海道札幌市的当地拉面。
以味噌为基底，滋味浓郁醇厚，能从身体深处暖和起来，非常适合寒冷地区。
汤头使用以猪骨或鸡骨熬制、能衬托味噌鲜味的高汤，面条则多采用与其相衬的中粗卷面。
如同典型的味噌拉面，会铺上大量炒豆芽菜、洋葱、高丽菜等蔬菜，能享受爽脆口感。
若再加上奶油或玉米，便能感受更具北海道特色的圆润风味，也更加美味。

「博多拉面」是代表福冈县博多地区的当地拉面。它是从九州地区普及开来的豚骨拉面代表，特色为乳白色外观与滑顺浓郁的汤头。使用与汤头绝配的极细直面，煮面时间短，能迅速上桌。由于面条容易泡软，份量相对较少，点餐时还能选择喜爱的面条硬度，也是「博多拉面」的一大特色。
经典配料有叉烧、葱、木耳与红姜等。此外，能单独加点面条的「加面」制度十分普遍，能用同一碗汤头多次享用面条。滋味浓郁却不容易吃腻，加上方便享用，正是「博多拉面」的魅力。

「喜多方拉面」是代表福岛县喜多方市的当地拉面。特色是口味清爽朴实，令人感到一丝怀念。
汤头以酱油为基底，并使用猪骨、鸡骨、小鱼干等熬制高汤，清澈且香气突出。面条是称为「熟成多加水平打面」的粗卷面，能充分吸附汤汁，并可享受如手工面般的弹牙口感。
有人认为它是中规中矩的传统类型，外观没有明显特征，配料也以叉烧、笋干、葱等常见组合为主。
喜多方市盛行早上吃拉面的「晨间拉面」文化，因此许多店家从上午便开始营业。

「旭川拉面」是代表北海道旭川市的在地拉面。一般会将以猪骨、鸡骨熬成的动物系汤头，以及使用小鱼干、昆布制成的海鲜系汤头，搭配酱油酱汁组成「双汤头」。透过这种技法，能品尝浓郁口感与馥郁香气完美融合、富有层次的汤头。
为了让拉面直到最后都保持温热，还会以猪油覆盖整碗汤面来锁住热气，这也是一大特色。面条主要使用容易吸附汤汁的中细卷面，吃完时全身都会暖呼呼。近年来变化更加丰富，也经常能见到各式各样的种类。

「函馆拉面」是代表北海道函馆市的在地拉面。在函馆市内被称为「拉面」或「支那面」，多半由中华料理店供应。
虽然确切起源不明，但据说承袭了从中国传入的原型，也被视为日本盐味拉面的起源。特色是清澈的盐味清汤，在北海道拉面中尤其能感受到优雅柔和的滋味。
为了衬托汤头，配料相当简单，面条一般使用与其相衬的中细直面，滑顺口感十分迷人。

「白河拉面」是代表福岛县白河市的在地拉面。最大特色是含水量高、面体宽大的卷面，能享受强韧嚼劲与滑顺口感。
传统上采用手工制面，但近年已逐渐减少。汤头主要是以鸡骨为基底的清澈酱油汤，魅力在于既醇厚又清爽。
配料基本为叉烧、鱼板、笋干等，与同样来自福岛的喜多方拉面有许多共通之处。

「富山黑拉面」是代表富山县富山市的在地拉面。漆黑外观极具冲击力，滋味强烈有劲，散发出尝过一次便难以忘怀的存在感。
它以酱油为基底，调味非常浓重，特色是盐分较高、份量感十足。搭配粗直面，配料虽与一般拉面相似，但会放上柔嫩叉烧、大量葱花与大量粗磨黑胡椒。
原本是为劳工补充盐分而制作的配菜，因此口味偏咸，推荐搭配白饭享用。

「新潟浓厚味噌拉面」是代表新潟县的在地拉面。大碗中盛有弹牙粗面与大量蔬菜（豆芽菜、高丽菜等），是一碗令人十分满足的拉面。
汤头以味噌为基底，融合猪骨、鸡骨与蔬菜的鲜味，浓厚醇郁，呈现适合新潟寒冷气候的强劲滋味。
最大特色是会另附一壶「稀释高汤」，可依个人喜好调整味道与浓度后享用，吃法相当少见。

「佐野拉面」是代表栃木县佐野市的在地拉面。使用佐野优质水源制成的酱油汤头，外观清澈，风味温和。
面条采用以竹竿擀制的传统「青竹打面」工法，不规则的卷曲程度造就富有嚼劲且美味的口感。配料是叉烧、葱等常见食材，口味清爽又容易入口。
如今各店仍传承青竹打面技术，并融入各自特色，能品尝手工精心制作的一碗拉面。

「尾道拉面」是代表广岛县尾道市的在地拉面。特色为漂浮猪背脂的酱油汤头，以及口感柔软的平打中细面。
汤头以鸡骨、猪骨为基底，再加入小鱼干或小鱼熬制高汤，猪背脂则增添圆润感与醇厚滋味。
风味丰富且层次深邃，配料则多由笋干、葱等简单食材组成。

「和歌山拉面」是代表和歌山县的在地拉面。当地称为「中华面」，特色是使用略呈黄色的卷面，除了常见配料外还会加入鱼板。
桌上会摆放需付费的水煮蛋与早熟寿司（鲭鱼寿司），边吃这些餐点边等待拉面上桌，就是和歌山特有的拉面吃法。依决定风味的汤头不同，主要可分为「井出系」与「车库前系」两大派别。
两者都以豚骨酱油为基底，差别在于「井出系」滋味浓郁，在全国知名度较高；「车库前系」汤头清澈，口味较清爽。
也推荐在当地比较品尝这两种传统风味。

「长滨拉面」是发源于福冈县长滨地区的当地拉面。原本是为了让在邻近渔港的长滨市场工作的人能快速用餐，经过缩短供餐时间的改良而诞生。它也被称为「屋台拉面」，特色是浓郁豚骨汤头搭配极细直面，滋味醇厚。
如今广为人知的「加面」制度，据说也是发源自长滨。
它与博多拉面非常相似，也没有明确差异，因此许多店家会以「博多长滨拉面」为名，媒体也经常将两者合并介绍。

「家系拉面」是指源自1974年在神奈川县横滨市创立的「吉村家」之拉面。 「家系」之名，源自创办人吉村实在自家店名中加入「家」字。此后，弟子们以相同风格开设名为「○○家」的店铺，逐渐普及开来。不过，并非所有店名中有「家」字的拉面店都属于家系。
主流组合是浓郁豚骨酱油汤头与粗直面，表面浮着鸡油，特色是口感圆润并带有香气。份量感十足的滋味深受年轻人与男性喜爱。
基本配料为菠菜、叉烧、海苔，还能追加配料，并调整口味浓淡、面条硬度等，享用符合个人喜好的一碗拉面。

「二郎系拉面」是指发源自东京都港区三田的「拉面二郎」，以及其分店与衍生店供应的拉面。 「二郎」之名是创办人山田拓美为自家店铺所取，之后形成被称为「二郎」或「致敬系」的独特拉面文化。
最大特色是豆芽菜、高丽菜、厚切叉烧、大蒜与猪背脂堆得像小山一样，份量极为惊人。这些配料可在点餐时调整，但一般人若不选少量，往往很难吃完。基本组合为极粗面与浓郁豚骨酱油汤头，搭配配料一起享用，能带来满足感十足的用餐体验。
它甚至拥有被称为「二郎迷」的狂热粉丝，令人上瘾，是超越拉面框架的独一无二存在。

「大胜轩系拉面」是指发源自东京都丰岛区东池袋「东池袋大胜轩」的拉面。它以创办人山岸一雄研发的「元祖沾面（特制盛荞麦面）」闻名，并透过分店与弟子开设的店铺，将「大胜轩」之名推广至日本全国。
汤汁以海鲜与豚骨为基底，口味甜辣，尾韵清爽。使用中粗面，配料包括叉烧、笋干、鱼板等，以传统风格供应。
不刻意追求标新立异，而是用心制作每一碗，呈现任何人都会觉得美味的优雅纯粹滋味，正是「大胜轩系」的魅力。

「面屋武藏系拉面」是指以创业于东京都新宿区的「面屋武藏」为总店的连锁拉面店。 「武藏」源自剑豪宫本武藏，在制作拉面时也十分重视其精神与思想，店铺仅位于东京都内。从各种联名企划、空间设计，到被认为颠覆拉面基本概念的创新构想与高品质，都广受好评。
汤头是结合猪骨、鸡骨与海鲜的双汤头，近年沾面的人气甚至高于拉面。极粗且富有嚼劲的面条，搭配大块叉烧与厚切笋干，外观也极具震撼力。菜单各具特色，每间店都能品尝不同的原创拉面，也是一大特点。

「日清杯面」是日清食品株式会社贩售的全球首款杯装泡面。
1971年上市时，只要冲入热水即可轻松享用的方式相当划时代，转眼间便成为国民级商品。口味除了原味（酱油），也推出海鲜、咖喱、辣番茄等经典款，以及地区限定、期间限定等多种商品。
除了普通尺寸（约75〜77g），也有份量十足的「BIG」及适合稍微垫胃的「迷你」等款式，可依需求选择。 2017年也开始贩售袋装面系列的「用碗享用的日清杯面」。

「Sapporo一番」是三洋食品株式会社贩售的泡面。自1966年上市以来，便是跨越世代、广受日本家庭喜爱的长销商品。同时推出袋装面与杯面，备有酱油、盐味豚骨等多种口味。
其中尤以多年持续蝉联人气第1名的袋装盐味拉面与味噌拉面闻名，也拥有许多忠实粉丝。袋装面每份约90g，汤头与面条比例均衡，能品尝日本人熟悉的丰富滋味。
不仅能在家轻松烹调，也很适合稍加变化自行改造，这正是「Sapporo一番」特有的魅力。

「明星Charumera」是明星食品株式会社贩售的泡面。同时推出袋装面与杯面，包装上绘有Charumera大叔与猫咪角色，设计令人印象深刻。
虽然备有味噌、盐味、豚骨等基本口味，但尤其以令人联想到传统中华面的酱油口味最受欢迎。袋装面每份约80〜90g，自上市以来始终维持不变的美味。
最大特色是独家研发的干贝隐藏风味。在滑顺的中细油炸面中揉入干贝高汤，汤头也加入干贝鲜味，让两者呈现一体感。每种口味还附有不同的「秘传香料」，能为滋味增添亮点。

在日本吃拉面主要有2种点餐方式。
第1种是直接向店员点餐。入座后告知店员想吃的餐点，如果能调整面条硬度、口味浓淡等，店员也会进一步确认。
人多时请事先决定好餐点，以免影响其他客人。吃完后再次呼叫店员并完成结帐。

第2种是使用售票机。售票机通常设置于入口附近，从菜单选择拉面与配料，按下按钮购买餐券后交给店员。部分店家会附上照片或多语言说明，但若不知道如何使用或该选哪一项，可以询问店员。
两种方式都有不少店家仅接受现金，请多加留意。

虽然依店家而异，但在拉面店每人点一碗是基本礼仪。主要原因是共食一碗对店家而言不符成本，也可能造成困扰。
拉面是每碗用心制作的料理，每次都需要投入食材与烹调时间。
此外，许多拉面店以吧台座位为主，必须在有限空间中维持有效率的翻桌速度。
多人共食一碗会占用座位，延长下一位客人入座的等待时间。尊重店主为制作美味拉面所投入的心意与坚持，是享受拉面文化的重要一环。

了解「加面」与「加点配料」这2种服务，就能更加享受拉面。 「加面」是指保留汤头，再额外加点面条的拉面用语。
适合觉得吃不够，或不想浪费汤头时使用。 「加点配料」则是能选择额外食材，自由调整拉面内容的服务。
叉烧、笋干、葱、卤蛋、海苔等选择多元，能依个人喜好打造专属的一碗拉面。
此外，部分店家还能选择面条硬度（极软、偏软、普通、偏硬、极硬）、口味浓淡（淡、普通、浓）与油脂多寡（少、普通、多）。
初次品尝的访日旅客若没有特别偏好，选择普通即可。

不同于其他国家，日本有「吸食面条」的文化。
从各种角度来看，这种吃法有许多原因，本文要介绍的是「能享受美味，并避免面条变凉」的说法。
吸食面条时会连同汤汁一起吸入空气，让香气在口中扩散，充分引出丰富滋味。同时面条也会较快降温，因此能避免烫伤，并以适当温度享用。
日本拉面重视面条与汤头的协调，因此这种吃法似乎相当合理。在日本，吃面时发出吸食声并不失礼，反而被视为美味的表现。虽然可能感到不习惯，但不妨积极尝试看看。

在日本拉面店，用餐完毕后迅速离席被视为基本礼仪。拉面店出餐相对快速，用餐时间也较短，主要是为了店家营运效率以及顾及正在等候的客人。
此外，拉面在热腾腾时最美味，若吃得太慢就会变凉，无法充分品尝这碗精心制作的拉面。
因此请避免聊天或久留，吃完后就尽快离开店家。