Découvrez à Kyoto les charmes de l’hydromel, la plus ancienne boisson alcoolisée de l’humanité !

L’hydromel est une boisson alcoolisée fermentée obtenue en ajoutant de la levure et de l’eau au miel.
Il ne faut pas le confondre avec du vin ou une liqueur dans lesquels on aurait simplement dilué du miel. Sa teneur en alcool se situe généralement entre 5 et 16 %, et son goût varie selon la méthode de fabrication, la durée de maturation, le type de miel et l’eau utilisés, ainsi que le pays de production. Son apparence rappelle celle du vin blanc, mais son goût en est totalement différent. Il existe une grande variété d’hydromels, des plus riches en douceur de miel, à boire avant ou après le repas, aux plus frais et légers, qui peuvent accompagner un plat.

L’hydromel attire aujourd’hui l’attention, notamment sous l’influence de la culture populaire. Il apparaît fréquemment dans des films, des mangas et des séries d’animation, incitant leurs fans à en acheter. L’essor des boissons artisanales, telles que les bières et colas artisanaux produits à petite échelle ou à partir d’ingrédients locaux, a également joué un rôle. Pour diverses raisons, l’hydromel est donc devenu ces dernières années l’une des boissons alcoolisées les plus remarquées.

L’hydromel serait la première boisson alcoolisée consommée par l’humanité et est considéré comme la plus ancienne au monde. Le « Kojiki », le plus ancien ouvrage historique du Japon, compilé en 712, mentionne déjà le miel, ingrédient de base de l’hydromel. Un manuel de médecine occidentale de la fin de l’époque d’Edo, intitulé « Ensei Ihō Meibutsukō », présente également une boisson appelée « mēde », c’est-à-dire l’hydromel. Celui-ci y figurait probablement parce qu’il est fabriqué à partir de miel, connu pour ses propriétés hydratantes et antiseptiques. Vers 1960, il a commencé à être importé au Japon depuis le Royaume-Uni et était apprécié comme « boisson de lune de miel ».

L’histoire de l’hydromel dans le monde diffère selon les régions. Il apparaît notamment dans la mythologie nordique et était aussi consommé à bord des navires par les Vikings. Aux États-Unis, l’hydromel artisanal connaît aujourd’hui un véritable essor et fait l’objet de concours. Le pays compterait plus de 500 brasseries d’hydromel.

L’hydromel figure également dans des films et des mangas. Il apparaît par exemple dans les films « Harry Potter » et dans « Skyrim », un jeu extrêmement populaire aux États-Unis. Certaines personnes souhaitant goûter dans la réalité une boisson présente dans un jeu, ainsi que des cosplayeurs recréant l’univers de films ou de séries d’animation, achèteraient ainsi de l’hydromel.

Une entreprise produit cet hydromel à Kyoto : Kaneichi Shoten, une maison spécialisée dans le miel. Fondée en 1930, elle n’élève pas elle-même des abeilles pour produire du miel, mais s’approvisionne auprès de nombreux apiculteurs. C’est Takusaburō Ichikawa, représentant de la troisième génération de Kaneichi Shoten, qui se charge de ces achats.

En mars 2024, cette maison spécialisée dans le miel a ouvert un nouvel établissement à Marutamachi, à Kyoto : la brasserie d’hydromel de Kyoto.

Il s’agit de la première brasserie de Kyoto spécialisée dans l’hydromel. Elle utilise du miel japonais issu d’un assemblage original qui met en valeur les caractéristiques des différents miels achetés directement aux producteurs. L’hydromel est élaboré dans une machiya de Kyoto vieille d’environ 100 ans, en préservant la personnalité propre à chaque miel. Chacun des hydromels produits à la brasserie d’hydromel de Kyoto reflète l’attachement du chasseur de miel Takusaburō Ichikawa à l’hydromel et au miel.

Il existe différentes méthodes de fabrication de l’hydromel. Le Japon compte environ 20 à 30 établissements qui en produisent, mais seuls six environ sont spécialisés dans cette boisson.
À l’heure actuelle, la plupart des producteurs sont des brasseries de saké qui fabriquent également de l’hydromel. En tant que maison spécialisée dans le miel, la brasserie d’hydromel de Kyoto met quant à elle l’accent sur la capacité à révéler tout le potentiel du miel et accorde un soin particulier à sa méthode de production afin que son goût reste pleinement perceptible dans l’hydromel fini.

Les seuls ingrédients nécessaires à la fabrication de l’hydromel sont le miel, l’eau et la levure. La plupart des brasseries japonaises utilisent une méthode proche de celle du saké et procèdent à une pasteurisation lors de la finition. La brasserie d’hydromel de Kyoto, en revanche, élimine les levures par filtration sans pasteuriser le produit.
Les levures sont laissées à maturer à basse température afin d’éviter l’apparition de goûts indésirables, et la fabrication dure généralement entre un mois et demi et deux mois. La production systématique, avec une attention particulière portée à la température, à la durée de fermentation et à la finesse des filtres, caractérise les hydromels de la brasserie d’hydromel de Kyoto.

Produire un hydromel savoureux n’est pas si simple. Le miel utilisé comme matière première a en effet une grande influence sur sa qualité. Les miels récoltés au Japon, pays aux quatre saisons et à la végétation riche, présentent des arômes et des caractéristiques différents selon les régions et reflètent la personnalité de chaque terroir.
Un hydromel fabriqué à partir de miel de fleurs de cerisier n’a pas le même goût qu’un autre élaboré avec du miel de fleurs de châtaignier. Pour « The MEAD Kyoto » et « The MEAD Osaka Sakura » en particulier, il est essentiel d’exprimer dans l’hydromel les saveurs et la culture du terroir du Kansai. L’équipe s’attache à proposer l’hydromel comme une « expérience » et à créer des produits permettant de découvrir, à travers cette boisson, la nature, la culture et l’histoire du Japon.

Kaneichi Shoten a découvert l’hydromel pour la première fois en 2003, lorsqu’un apiculteur néo-zélandais le lui a présenté. L’entreprise a immédiatement été séduite par cette boisson alcoolisée à base de miel et a vivement souhaité la faire connaître au Japon.

Elle a d’abord entrepris les démarches nécessaires pour importer de l’hydromel. Après avoir obtenu une licence de vente d’alcool, elle s’est rendue en 2005, deux ans après cette première découverte, chez des producteurs australien et américain. Tout en se formant auprès d’eux, elle a importé et commencé à commercialiser une dizaine d’hydromels. Elle a ensuite enrichi sa sélection d’hydromels doux et en a importé auprès de producteurs du Canada, du Royaume-Uni et de Pologne, entre autres, jusqu’à ce que l’on dise : « Pour l’hydromel, c’est Miel Mie. »

Alors qu’elle s’était jusque-là principalement consacrée à l’importation, l’entreprise a commencé à produire de l’hydromel au Japon en 2017. Elle en a confié la fabrication à Jōyō Shuzō, une brasserie de saké située à Jōyō, également dans la préfecture de Kyoto. Après différents essais, deux hydromels ont été commercialisés. Kaneichi Shoten a ensuite lancé successivement huit hydromels élaborés à partir des miels vendus dans ses boutiques, proposant ainsi des hydromels fabriqués sous contrat au Japon ainsi que des produits importés de l’étranger.

Souhaitant contribuer à mieux faire connaître l’hydromel au Japon, l’entreprise a décidé en 2021 de créer sa propre brasserie. Après avoir notamment obtenu une licence de production d’alcool et mené les démarches nécessaires à la réalisation du projet, elle a enfin ouvert la brasserie d’hydromel de Kyoto deux ans et demi plus tard, en mars 2024.

Takusaburō Ichikawa, président de la troisième génération de Kaneichi Shoten et fondateur de la brasserie d’hydromel de Kyoto, exerce son activité en tant que « chasseur de miel ».

Petit-fils du premier président de Kaneichi Shoten, il a grandi entouré de miel. M. Ichikawa rend visite à des apiculteurs au Japon et dans le monde entier pour s’approvisionner directement auprès d’eux. Il goûterait plus de 300 variétés de miel par an et parcourrait plus de 52 000 km, soit environ 1,3 fois le tour de la Terre.
En se rendant lui-même chez les apiculteurs, il observe dans quel environnement les abeilles sont élevées et le miel récolté, puis le goûte, afin de proposer « un miel sûr et de haute qualité ».

À la recherche de miel, M. Ichikawa parcourt le monde toute l’année. Chaque printemps, il se rend directement auprès des apiculteurs. Au volant d’un camion de deux tonnes, il suit ceux qui remontent vers le nord avec leurs abeilles, de Kyūshū au sud jusqu’à Hokkaidō au nord. Il visite les lieux de récolte et participe parfois lui-même à l’extraction du miel. De l’automne à l’hiver, c’est le printemps et l’été dans l’hémisphère sud ; M. Ichikawa s’y rend alors à son tour. Il ne ménage ni ses efforts, ni son temps, ni ses dépenses pour trouver des miels de qualité, fruits du travail des abeilles et de la passion des apiculteurs, et les proposer à ses clients.

La source florale, le lieu et la période de récolte du miel varient selon la saison. Cela rappelle la notion de millésime pour le vin ou celle de « bean-to-bar » pour le chocolat. Mais comment obtient-on un « miel monofloral », produit à partir du nectar d’une seule espèce de fleur, alors que de nombreuses fleurs s’épanouissent simultanément ?
Cela tient au comportement des abeilles. Pour récolter efficacement le nectar, ces travailleuses privilégient les fleurs dont le nectar présente une forte teneur en sucre. Lorsqu’elles trouvent une bonne source de nectar, elles en indiquent l’emplacement aux autres abeilles, qui viennent à leur tour y butiner. C’est ainsi qu’est produit le miel monofloral.

De mars à mai, par exemple, vient la saison des fleurs de cerisier. Récolté dans tout le pays, ce miel se caractérise par une douceur prononcée et un parfum perceptible.
Vers le mois de mai vient le miel de fleurs de mandarinier. Récolté dans l’ouest du Japon, notamment à Wakayama et Nagasaki, il possède une saveur fraîche aux notes d’agrumes.
Le miel de fleurs de pommier est également récolté en mai, à Nagano et Aomori. Il se distingue par une saveur juteuse et fruitée rappelant la pomme.
Vers le mois de juin, le miel d’acacia est récolté dans l’est et le nord-est du Japon ainsi qu’à Hokkaidō. Il se caractérise par un goût simple et doux, sans saveur marquée.
À partir de juin, le miel de fleurs de châtaignier est récolté dans tout le pays. Il présente des notes grillées rappelant véritablement les châtaignes de Tianjin, avec une légère amertume.
En juillet et août vient le tilleul, récolté à Hokkaidō. Son parfum puissant évoque les plantes aromatiques. L’intérêt du miel tient au fait que son goût diffère totalement selon la plante butinée, le lieu et la période de récolte.
La gamme « Single Origin Honey », numérotée à partir de « 0001 », a été créée pour mettre en valeur cette personnalité.

Pour produire du miel, les abeilles doivent porter sa teneur en sucre à environ 80 %. Or le nectar fraîchement récolté contient beaucoup d’eau et peu de sucre. Les abeilles utilisent donc les enzymes présentes dans leur organisme pour le décomposer en glucose et en fructose. Elles battent ensuite des ailes afin de créer un courant d’air qui fait évaporer l’eau, puis concentrent le nectar pour produire le miel.
La durée de vie d’une abeille n’est que d’environ un mois, et une seule abeille ne produirait au cours de sa vie que l’équivalent d’une cuillère à café de miel. Cela permet de mieux mesurer combien le miel est précieux.

Les étiquettes de cette gamme comportent six informations.

Le « miel mie honey cafe » se trouve au fond de la boutique principale Miel Mie Sanjō, spécialisée dans le miel.
Le café propose notamment de généreuses tartines au miel à volonté, ainsi que des boissons et des glaces à l’italienne permettant d’apprécier la saveur naturelle du miel.
Le produit le plus populaire du café est une tartine au miel préparée avec une épaisse tranche de pain, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Il est possible de comparer à volonté 13 variétés de miel. La tartine est surmontée d’une glace à l’italienne au goût prononcé de lait. La possibilité de déguster du miel en rayon naturel est également l’un des points forts de cette tartine !
Personnellement, j’ai trouvé ce miel en rayon absolument exquis ! En plus d’être délicieux, il est visuellement impressionnant et particulièrement photogénique.

Le chasseur de miel Takusaburō Ichikawa souhaite familiariser davantage de personnes avec le miel et l’hydromel. Il veut faire de la brasserie d’hydromel de Kyoto non seulement un lieu de production, mais aussi un espace de découverte de cette boisson, et y organise différents événements. Un séminaire de 60 minutes consacré à l’hydromel, animé en personne par M. Ichikawa, est par exemple organisé une à deux fois par mois.

Tout en comparant plusieurs hydromels japonais et étrangers ainsi que les miels dont ils sont issus, les participants découvrent les méthodes de fabrication et l’histoire de cette boisson. De petits amuse-bouches et desserts adaptés à l’hydromel sont également servis.
Ces 60 minutes particulièrement riches permettent d’acquérir tant de connaissances qu’à la fin du séminaire, les participants pourraient presque devenir « maîtres de l’hydromel » de la brasserie d’hydromel de Kyoto.
Aucun repas n’étant servi, il est recommandé de manger légèrement avant de se rendre au séminaire.

M. Ichikawa se tient parfois derrière le comptoir du salon de la brasserie d’hydromel de Kyoto.
Il est alors possible de boire de l’hydromel tout en échangeant avec lui sur le miel et cette boisson.

Le calendrier d’ouverture est annoncé sur le compte X officiel, anciennement Twitter, ainsi que sur le compte LINE officiel.

La brasserie d’hydromel de Kyoto organise régulièrement des événements consacrés à cette boisson.
Des manifestations telles que la « World Mead Fair », où il est possible de découvrir des hydromels du monde entier, et des événements d’accords entre mets et hydromels y sont proposés et réunissent les amateurs.